Cover Restoran berbintang satu Michelin, Chuan Ya melancarkan menu bermusim baharu bertajuk “Bashu Through the Ages”. (Foto: Chuan Ya)
Restoran berbintang satu Michelin, Chuan Ya melancarkan menu bermusim baharu bertajuk “Bashu Through the Ages”. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Jika sesuatu hidangan itu membawa satu rasa, maka jamuan Sichuan rasmi ini membawa tamadun Bashu yang merentasi seribu tahun. Restoran berbintang satu Michelin, Chuan Ya, melancarkan menu bermusim baharu “Bashu Through the Ages”, yang bukan sekadar menghidupkan kembali kraf masakan Sichuan rasmi yang klasik, malah menjejaki sejarah bumi Bashu untuk mempamerkan evolusi rasa selama seribu tahun.
Terletak di tingkat 46 Breeze Nan Shan, restoran berbintang satu Michelin, “Chuan Ya”, membawakan menu musim baharu bertajuk “Bashu Through the Ages”. Berbanding sekadar menghasilkan semula masakan Sichuan rasmi tradisional, Ketua Chef Wang Guozheng lebih berminat untuk menyusun semula rupa bentuk masakan Sichuan sehingga kini dengan bertitik tolak daripada tabiat pemakanan, bahan-bahan, dan teknik masakan dari pelbagai era.
Menu ini mengandungi pelbagai petunjuk sejarah. Contohnya, kacang fava dan hazelnut yang diperkenalkan ke Bashu melalui Jalan Sutera dan Jalan Bashu purba semasa era Han dan Tang; teknik “goreng minyak” (you-tang) Pengzhou yang berkembang di Sichuan selepas migrasi “Huguang mengisi Sichuan” pada dinasti Qing; serta hidangan rasmi yang memerlukan kemahiran tinggi seperti Jinao (ayam cincang halus), sup hati (liver paste soup), dan teripang masak kering. Dalam hidangan ayam Jinao, isi dada ayam dicincang menjadi tekstur halus sehingga rupa asal ayam tidak lagi kelihatan; manakala sup hati diproses menjadi pes hati yang halus dan digandingkan dengan sup jernih yang telah melalui tiga proses “penapisan”, yang kesemuanya merupakan teknik masakan Sichuan klasik yang sangat rumit.
Selain masakan rasmi, musim ini juga menerapkan rasa yang biasa dinikmati oleh penduduk Sichuan dalam kehidupan seharian, seperti jeruk sayur, serta “hidangan kumpul keluarga” (Quan Jia Fu) yang sering ditemui dalam jamuan Chengdu sebagai simbol kesatuan. Ketua Chef Wang Guozheng berharap melalui hidangan ini, beliau dapat memaparkan pelbagai wajah masakan Sichuan, daripada masakan harian dan makanan jalanan tempatan sehinggalah ke jamuan rasmi dalam satu set menu. Berbanding hanya memahami masakan Sichuan melalui rasa pedas dan kebas (ma-la), menu baharu ini mengajak anda merasai profil rasa yang kompleks, teknik penapaian, kawalan api, dan tradisi jamuan yang mendasarinya. Chuan Ya benar-benar menyerlahkan keistimewaan jenama ini sebagai destinasi mewah.
Camilan Pembuka: Buah-buahan Bermusim, Walnut Amber, dan Kacang Fava “Aneh” di Chuan Ya
Above Camilan pembuka yang dihidangkan di restoran Chuan Ya merangkumi buah-buahan bermusim, walnut amber, dan kacang fava “aneh”. (Foto: Chuan Ya)
Camilan pembuka yang dihidangkan di restoran Chuan Ya merangkumi buah-buahan bermusim, walnut amber, dan kacang fava “aneh”. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
“Chao Bai” asalnya merupakan snek pembuka selera dalam jamuan rasmi dan rumah bangsawan Bashu. Sebelum tetamu masuk ke meja makan secara rasmi, mereka akan disajikan dengan buah-buahan, kekacang, atau snek kecil bersama teh. Chuan Ya mengadaptasi konsep ini dengan menghidangkan buah-buahan bermusim, walnut amber, dan kacang fava “aneh” (guai-wei) sebagai pembuka selera di Chuan Ya, membolehkan deria rasa anda bersedia untuk menikmati hidangan Sichuan yang seterusnya.
Kacang fava yang diperkenalkan ke Bashu melalui Wilayah Barat sejak dinasti Han digoreng sehingga rangup, kemudian disaluti gula dan rempah ratus, dipersembahkan dalam gaya “rasa aneh” klasik masakan Sichuan, di mana rasa kebas, pedas, manis, masin, masam, umami, dan harum muncul serentak tanpa menutupi satu sama lain. Walnut amber pula digoreng perlahan dengan sirap malt dan ditaburkan dengan bijan, memberikan tekstur rangup dengan aroma kekacang yang ketara. Tiga jenis snek ini, setiap satunya dengan profil rasa yang berbeza, memastikan set menu Chuan Ya ini bermula dengan keunikan rasa yang tersendiri.
Sampingan: Jeruk Sayur Tradisional di Chuan Ya
Above Sampingan jeruk sayur buatan tangan yang disediakan di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Sampingan jeruk sayur buatan tangan yang disediakan di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Penduduk Sichuan sangat mementingkan jeruk sayur (pao-cai), malah pada masa lalu, balang jeruk sering menjadi sebahagian daripada hantaran perkahwinan. Nisbah air garam, tempoh perapan, dan sayuran yang digunakan di setiap rumah berbeza, mewujudkan perbezaan “setiap rumah mempunyai rasa tersendiri.” Kali ini, Chuan Ya menggunakan konsep “jeruk cepat” (tiao-shui pao-cai) yang popular di Sichuan, memilih sayuran mengikut musim dan diperap dalam tempoh singkat agar sayuran mengekalkan tekstur rangup serta rasa masam yang segar. Berbanding rasa yang kuat hasil penapaian lama, jeruk ini lebih menyegarkan dan sesuai dihidangkan di bahagian awal set menu Chuan Ya.
Elegan: Sembilan Grid Hidangan Sejuk Chuan Ya
Sebelum melangkah ke hidangan panas, Chuan Ya menyajikan sembilan jenis hidangan sejuk gaya Sichuan. Hidangan ini berfungsi sebagai pratinjau profil rasa keseluruhan menu Chuan Ya: cili cincang, rasa ikan, mustard, doubanjiang, rasa aneh, dan minyak cili merah muncul serentak muncul sekali gus, membuktikan kepada tetamu sejak dari awal lagi bahawa masakan Sichuan bukan sekadar pedas dan kebas.
Above Sembilan grid hidangan sejuk yang elegan di restoran Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Sembilan grid hidangan sejuk yang elegan di restoran Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Hidangan “Gong Cai dengan Cili Cincang” mengekalkan tekstur rangup sayuran itu, disirami sos cili cincang buatan sendiri oleh chef untuk rasa yang tajam. “Round Cod dengan Sos Melur” pula diperap dalam air bawang dan halia, digoreng sehingga luar rangup dan dalam lembut, dipadankan dengan sos melur dan kepingan kulit popia rangup. “Tiram dengan Rasa Ikan” (walaupun tiada ikan digunakan), menggunakan cili jeruk, halia, bawang putih, gula, dan cuka untuk menghasilkan gabungan rasa masam, manis, masin, dan pedas.
“Cumi dengan Mustard” pula menampilkan sotong yang dipotong dengan teliti untuk tekstur kenyal, dipadankan dengan sos mustard buatan sendiri di Chuan Ya. “Belut Putih Bakar dengan Doubanjiang” menggunakan belut putih tempatan yang dibakar perlahan dengan pes kacang buatan sendiri dan wain Shaoxing. “Pork Jelly” menggabungkan sup kaki babi dengan minyak cili Szechuan dan wain bunga, manakala “Pork Neck dengan Rasa Aneh” menampilkan daging babi yang digoreng sehingga kenyal dan disaluti sos kompleks yang menjadi signatur Chuan Ya.
“Labu Mujiangzi” pula menggunakan aroma sitrus unik dari biji Mujiangzi untuk menyegarkan rasa labu yang direndam madu longan. Akhir sekali, “Abalone dengan Minyak Cili Merah” dimasak perlahan dalam sup jernih dan disirami minyak cili buatan sendiri yang mementingkan aroma dan bukannya kepedasan semata-mata, menambah nilai pengalaman makan mewah di Chuan Ya.
Sup Utama: Sup Hati Ikan dan Bamboo Fungus Chuan Ya
Above Sup hati ikan dan bamboo fungus yang halus di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Sup hati ikan dan bamboo fungus yang halus di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Masakan Sichuan mementingkan kualiti sup kerana ia menjadi kayu ukur kemahiran seorang chef. Sup hati (liver paste soup) adalah wakil masakan Sichuan rasmi dari era Qing akhir dan awal Republik. Keistimewaannya terletak pada “makan hati tetapi tidak nampak hati”: memproses hati yang biasanya kasar menjadi pes hati yang halus dan licin, dihidangkan bersama sup jernih.
Chuan Ya menggunakan hati angsa yang dicincang halus dan ditapis berulang kali, kemudian dikukus perlahan menjadi pes hati yang lembut. Sup dasarnya pula direbus lama daripada ayam tua dan daging babi, kemudian ditapis tiga kali menggunakan campuran daging itik, babi, dan ayam untuk menyerap kekotoran, meninggalkan sup jernih yang tampak lutsin yang kelihatan lutsin yang jernih namun kaya dengan rasa. Hidangan ini, yang dihiasi dengan gelembung ikan dan bamboo fungus, membuktikan kualiti tinggi masakan di Chuan Ya.
Keanggunan: Ayam <em>Jinao</em> dengan Udang dan Sarang Burung Salji di Chuan Ya
Above Hidangan ayam Jinao yang lembut dan eksklusif di restoran Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Hidangan ayam Jinao yang lembut dan eksklusif di restoran Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
“Jinao” adalah satu lagi hidangan klasik masakan Sichuan rasmi yang memfokuskan kepada teknik menyediakan bahan sehingga rupa asalnya tidak lagi dikenali. Isi dada ayam yang dibuang uratnya dicincang halus dan digoreng perlahan sehingga mencapai tekstur lembut seperti bunga melur, membolehkan istilah “makan ayam tapi tidak nampak ayam” itu menjadi realiti. Hidangan di Chuan Ya ini menggabungkan teknik ayam Jinao dengan sarang burung salji (snow bird’s nest) untuk tekstur yang lebih licin, ditambah udang dan kaviar. Berbanding rasa pedas yang kuat, hidangan ini menguji kawalan api dan tekstur chef Chuan Ya.
Kenangan: Ikan Kerapu Harimau dengan Doubanjiang Yin di Chuan Ya
Above Ikan kerapu harimau yang dimasak dengan doubanjiang yin khas di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Ikan kerapu harimau yang dimasak dengan doubanjiang yin khas di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Ikan kerapu harimau ini menggunakan salah satu daripada 24 profil rasa masakan Sichuan, iaitu “rasa laici”. Walaupun dipanggil rasa laici, resipi tradisional tidak semestinya menggunakan buah laici, sebaliknya menggunakan gula, cuka, halia, dan bawang putih untuk menghasilkan rasa masam manis dengan sedikit pedas yang menyerupai buah tersebut.
Ikan kerapu di Chuan Ya dikukus pada suhu 104°C dalam tempoh singkat untuk mengekalkan kelembutan daging. Sosnya menggunakan isi buah longan dan longan kering yang dimasak bersama pes kacang tradisional, di mana pes kacang (yin-douban) diperam selama sebulan dalam persekitaran 13 hingga 17°C tanpa didedahkan kepada matahari, menghasilkan rasa yang lebih lembut daripada pes kacang biasa di restoran Chuan Ya.
Tiang Seri: Burung Merpati Goreng Pengzhou di Chuan Ya
Above Burung merpati goreng gaya Pengzhou yang rangup di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Burung merpati goreng gaya Pengzhou yang rangup di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
“You Tang” (goreng minyak) merupakan cara masakan yang telah lama wujud di kawasan Pengzhou, Sichuan. Berbeza dengan goreng celur biasa, teknik ini melibatkan pemerapan daging dalam air rebusan rempah sebelum disirami minyak panas berulang kali untuk menjadikan kulitnya rangup sementara daging di dalam kekal lembap.
Chuan Ya menggunakan merpati susu dari Pingtung yang diperap dengan rempah, dikeringkan, dan digoreng dengan minyak panas yang ditambah gula untuk warna karamel yang gelap. Hidangan ini disertakan dengan pelbagai sampingan untuk menyeimbangkan rasa, memastikan pengalaman makan di Chuan Ya sentiasa harmoni.
Hidangan Barisan: Rebusan Gaya Chengdu di Chuan Ya
Above Hidangan rebusan yang melambangkan kesatuan di restoran Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Hidangan rebusan yang melambangkan kesatuan di restoran Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Di Chengdu, hidangan “Quan Jia Fu” (Kumpul Keluarga) sering muncul dalam jamuan perayaan sebagai simbol kesatuan. Chuan Ya menggunakan sup susu tradisional Sichuan sebagai asas, direbus dengan kacang pea untuk tekstur yang pekat secara semula jadi. Ia mengandungi abalone, sotong, kerang kering, rusuk babi, ubi, dan cendawan, di mana setiap bahan dimasak secara berasingan sebelum digabungkan untuk memastikan rasa unik setiap bahan terpelihara dalam hidangan Chuan Ya ini.
Renungan: Sup Segar Chuan Ya
Above Sup segar yang menenangkan di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Sup segar yang menenangkan di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Selepas menikmati hidangan rebusan yang kaya dengan rasa, Chuan Ya menyajikan semangkuk kecil sup peria putih. Dibuat ringkas menggunakan peria putih dan air mata air, ia berfungsi untuk menenangkan deria rasa tetamu Chuan Ya sebelum beralih ke hidangan berikutnya.
Keanggunan Terakhir: Teripang Masak Kering dengan Nasi di Chuan Ya
Above Teripang masak kering yang lazat disajikan dengan nasi di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Teripang masak kering yang lazat disajikan dengan nasi di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
“Rasa Harian” (jia-chang-wei) adalah salah satu profil rasa Sichuan. Chuan Ya menggabungkan konsep ini dengan teknik masakan rasmi melalui penggunaan teripang dan urat babi. Tanpa menggunakan kanji untuk memekatkan sos, hidangan ini bergantung kepada proses memasak perlahan untuk memekatkan sos secara semula jadi. Gabungan nasi kukus beraroma keladi dan nasi goreng rangup melengkapkan hidangan utama di Chuan Ya ini.
Manisan: Pencuci Mulut Hazelnut di Chuan Ya
Above Pencuci mulut hazelnut yang manis dan menyegarkan di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
Pencuci mulut hazelnut yang manis dan menyegarkan di Chuan Ya. (Foto: Chuan Ya)
1 / 1
Set menu Chuan Ya diakhiri dengan manisan susu (su-luo). Chuan Ya menambah pistachio (dahulunya dikenali sebagai hazelnut) untuk merujuk kepada pertukaran bahan makanan dari Wilayah Barat. Manisan ini diperbuat daripada susu segar, memberikan tekstur licin yang melengkapkan pengalaman makan di Chuan Ya dengan sempurna.
Chuan Ya
Alamat: Tingkat 46, Breeze Nan Shan, No. 17, Songzhi Road, Xinyi District, Taipei
Harga Set Menu: “Chuan Ya Masterpiece Selection” NT$3,680/orang (hanya untuk makan tengah hari); “Chuan Ya Imperial Feast” NT$4,380/orang (hanya untuk makan malam); “Weekday Business Lunch” NT$2,080/orang (Isnin-Jumaat tengah hari)
Teruskan membaca
