Cover Le chef Tan Kian Hong dans les cuisines du restaurant Kou
Le chef Tan Kian Hong dans les cuisines du restaurant Kou
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Ouvert les dimanches et lundis chez Ichigo Ichie, le pop-up Kou marque les débuts très attendus du chef Tan Kian Hong—une exploration raffinée de la saisonnalité japonaise et des techniques françaises, forgée par des années de mentorat auprès de la cheffe exécutive Akane Eno.
Chaque établissement connaît des jours plus calmes ; cette pause hebdomadaire où la cuisine s'apaise et la salle se vide. Chez Ichigo Ichie, l'intime restaurant omakase situé au Claymore Connect, ces journées appartiennent désormais à un autre créateur.
Kou est un concept de restaurant éphémère dirigé par le chef Tan Kian Hong, qui ouvre ses portes chaque dimanche et lundi—pour le déjeuner et le dîner—dans ce même espace jusqu'au 31 juillet 2026. Loin d'être un projet secondaire ou une solution de rechange, c'est l'aboutissement de plusieurs années de réflexion.
Tan a rejoint Ichigo Ichie en 2019 en tant que sous-chef, officiant aux côtés de la cheffe exécutive Akane Eno. Au fil des ans, leur relation professionnelle s'est muée en une véritable amitié fondée sur un respect mutuel. Eno a perçu chez son jeune confrère une étincelle familière, cette même passion et ténacité qui l'animaient autrefois. Lors de son passage chez Sushi Kimura, elle organisait elle aussi des pop-ups lors de ses jours de repos, saisissant l'opportunité de s'affranchir du comptoir pour imposer sa propre vision culinaire. En offrant cette même liberté à Tan au sein de Kou, elle perpétue cette tradition : un espace, une cuisine et le privilège de pouvoir enfin s'exprimer pleinement.
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Above Les jours où Ichigo Ichie ferme ses portes, le pop-up Kou investit les lieux tous les dimanches et lundis, midi et soir, au Claymore Connect.
Les jours où Ichigo Ichie ferme ses portes, le pop-up Kou investit les lieux tous les dimanches et lundis, midi et soir, au Claymore Connect.
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Le nom Kou tire son origine de deux idéogrammes chers au chef—le kanji 宏 (kou) issu de son prénom et le caractère chinois 红 (hong) signifiant rouge, sa couleur de prédilection. Ensemble, ils incarnent l'ouverture, la chaleur et la profondeur. La philosophie qui nourrit sa gastronomie repose sur le wabi-sabi : une intention silencieuse privilégiée au spectacle, et un profond respect pour les présents de chaque saison.
Le parcours culinaire de Tan a été façonné par une fascination de toujours pour la culture japonaise, consolidée au sein de l'institut Shatec avant de s'épanouir dans des cuisines étoilées par le guide Michelin. C'est chez Béni, le restaurant franco-japonais dirigé par Kenji Yamanaka, qu'une véritable révélation s'est opérée : les techniques françaises et la précision nippone ne s'opposent pas, mais peuvent s'allier pour créer une expression singulière et cohérente. Cette intime conviction imprègne chaque création du restaurant Kou.
Les menus reflètent cette sensibilité exquise. Le déjeuner se décline autour du menu Découverte en sept services, tandis que le menu Signature en neuf temps sublime aussi bien les déjeuners que les dîners. Les mets évoluent au gré des saisons, bien que certaines assiettes emblématiques jalonnent l'expérience tout au long de la résidence du pop-up.
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Above Un mets délicat autour de l'algue nori chez Kou
Above Une savoureuse préparation de nouilles somen au restaurant Kou
Un mets délicat autour de l'algue nori chez Kou
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Chaque festin débute par un pain mochi, confectionné par Tan lui-même, modelé selon la tradition et saupoudré de farine de Hokkaido. Préparé à partir de shiratamako, il est servi tiède, accompagné de beurres aromatisés maison qui varient selon les arrivages de la cuisine, oscillant entre shio kombu, oursin (uni) ou encore kinako. S'ensuit un chawanmushi rafraîchi : une réinvention audacieuse du grand classique nippon, surmontant son flan soyeux d'un maïs blanc doux, rehaussé d'une délicate huile de café décaféinée qui n'en conserve que l'arôme envoûtant, sans aucune amertume.
L'expression la plus éclatante des doubles influences culinaires de Kou réside sans doute dans l'awabi : un ormeau lové dans une pâte feuilletée au beurre, façon pithiviers. Il s'accompagne d'une sauce traditionnelle au foie et d'une réduction au vin rouge apportant une subtile acidité. Deux héritages gastronomiques magnifiquement réunis dans une seule assiette.
Pour parfaire ce moment, un sando au filet de bœuf Wagyu A5 est proposé en supplément, préparé façon katsu avec du wasabi et une sauce tonkatsu.
Le pop-up Kou vous accueille chaque dimanche et lundi au Claymore Connect jusqu'au 31 juillet 2026.
Credits
Images: Kou
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
