Cover A entrada do restaurante cerulean localizado em Ayala Triangle Gardens
A entrada do restaurante cerulean localizado em Ayala Triangle Gardens
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No Cerulean, o chef Francis Tolentino explora a geografia e a identidade filipinas através do seu requintado cerulean
O Cerulean, o mais recente restaurante no The Shops em Ayala Triangle Gardens, surge num momento em que a relação das Filipinas com os frutos do mar está a ser silenciosa e fascinantemente reconsiderada. Chamá-lo apenas de “restaurante de alta gastronomia de frutos do mar” é um eufemismo, considerando que o que o chef Francis Tolentino e os seus sócios estão a tentar é mais do que isso: um diálogo contemporâneo e envolvente entre as águas filipinas e as mais amplas tradições culinárias da Ásia.
O cerulean não é apenas um restaurante de frutos do mar, mas uma proposta convincente sobre como os ingredientes marinhos filipinos podem ser honrados, estudados e apreciados com rigor técnico moderno e um espírito caloroso de partilha.
Nascido das suas viagens pela Ásia, este novo empreendimento responde a uma questão que inquietava Tolentino: “Por que é que um país rodeado por oceanos e rios ricos em vida marinha tem tão poucos restaurantes dedicados a apresentá-la ao mais alto nível?”
“Após abrir o Taupe, quis criar algo que refletisse a nossa geografia e identidade de forma mais direta. Vivendo num arquipélago, os frutos do mar estão profundamente entrelaçados na nossa cultura, mas são frequentemente apresentados de formas familiares. O cerulean é a nossa interpretação do que a gastronomia filipina moderna de frutos do mar pode tornar-se, respeitando os ingredientes locais enquanto adota técnicas e sabores de toda a Ásia.” Tolentino, juntamente com os cofundadores Francis Flores, Rambo Nunez, Michelle Punongbayan e Michael Carandang, partilham uma visão coletiva que moldou a identidade do cerulean: um restaurante que celebra os oceanos locais através de uma lente asiática contemporânea.
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Above O interior inspirado no oceano do cerulean, comandado pelo chef Francis Tolentino
Above Um refrescante ceviche preparado no cerulean pelo chef Francis Tolentino
O interior inspirado no oceano do cerulean, comandado pelo chef Francis Tolentino
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O nome evoca o azul profundo do oceano, inspirando cada decisão, desde a origem até à apresentação. Ao entrar no cerulean, sente-se a distinção em relação ao seu “irmão”, o Taupe. Enquanto o Taupe é uma experiência gastronómica focada na narrativa — íntima, precisa e dramatúrgica —, o cerulean opta pela descoberta e pela convivialidade. É um restaurante à la carte que incentiva a partilha, um formato que reflete a natureza social dos frutos do mar e da gastronomia asiática em geral, com pratos pensados para serem passados, provados e apreciados em boa companhia. “Também nos permite responder mais rapidamente ao que está disponível a cada dia. Como trabalhamos de perto com produtos sazonais, a flexibilidade do menu à la carte permite-nos destacar os ingredientes mais frescos no seu auge”, explica Tolentino.
A filosofia do menu é rigorosa e refrescantemente simples. Segundo Tolentino, cada prato deve responder a três perguntas: realça os frutos do mar em vez de os sobrepor; conta uma história sobre a Ásia mantendo-se fiel à identidade local; as pessoas sentiriam vontade de voltar? Os pratos são o resultado de pesquisas prolongadas, inúmeras provas e refinamento iterativo — não para inovar, mas para redescobrir e reapresentar o que já funciona. Tolentino e a sua equipa examinam o equilíbrio, a textura e a técnica dos pratos asiáticos clássicos, reinterpretando-os com ingredientes filipinos e uma sensibilidade contemporânea no cerulean.
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Above O brioche mantou de vieira e caranguejo do cerulean, do chef Francis Tolentino
Above Caranguejo de casca mole servido no restaurante cerulean
O brioche mantou de vieira e caranguejo do cerulean, do chef Francis Tolentino
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Para uma primeira visita em grupo, Tolentino recomenda um progresso que demonstre a amplitude do restaurante. Comece com seleções de frutos do mar frescos e entradas frias, como o crudo de robalo, a cavala com kombu ou o ceviche de atum albacora. Siga com algumas das entradas quentes de assinatura: o brioche mantou de vieira e caranguejo é um dos favoritos, assim como os camarões ao chilli aligue, servidos com uma focaccia de sésamo para absorver todo o molho aromático do cerulean.
Um peixe grande para partilhar é uma peça central perfeita, e o maya-maya fumado com palapa tornou-se motivo de visitas de retorno. O filé de pargo de Palawan é maturado a seco, fumado e depois cozido a vapor, aromatizado com um rico molho de tomate e coco, servido com arroz basmati temperado com o condimento doce e picante Maranao. Para quem deseja algo mais, o arroz de panela de barro com Malasugi é uma escolha satisfatória, realçada pela riqueza do uni e a textura do peixe-espada. Termine a refeição com uma surpreendente variedade de sobremesas infundidas com frutos do mar, acompanhadas por um ou dois copos de sake.
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Above Uma seleção de entradas do cerulean, o novo restaurante de frutos do mar do chef Francis Tolentino
Above O chawanmushi de caranguejo do menu contemporâneo do cerulean
Uma seleção de entradas do cerulean, o novo restaurante de frutos do mar do chef Francis Tolentino
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Mas o cerulean preocupa-se tanto com o futuro como com o jantar de hoje. “O nosso foco imediato é continuar a desenvolver o menu com base na incrível captura sazonal do país e fortalecer as relações com pescadores e produtores locais. Também estamos a explorar colaborações com chefs regionais e a criar experiências especiais que destaquem diferentes comunidades costeiras das Filipinas”, revela Tolentino. As implicações potenciais são notáveis. À medida que mais chefs questionam a proveniência, a técnica e a identidade, surge uma maior procura por práticas sustentáveis. Quando feito de forma responsável, o cerulean promove mudanças significativas, resultando em melhores condições para os pescadores e uma identidade culinária orgulhosamente filipina.
Above O arroz de panela de barro servido no restaurante cerulean
Above Uma sobremesa exclusiva de cheesecake com infusão de camarão do cerulean
O arroz de panela de barro servido no restaurante cerulean
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Num país onde o oceano é um cenário constante da vida quotidiana, o cerulean convida-nos a observar mais atentamente o que o mar nos oferece e como podemos servi-lo com imaginação e reverência.
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Jaclyn Clemente Koppe é escritora de gastronomia e estilo de vida, além de consultora de algumas das marcas de alimentos e bebidas mais queridas do país. Sua paixão por comida e bebida só é superada por sua devoção à família, especialmente à sua alma gêmea, Pepa, a poodle.
