Cover L'elegante ingresso del ristorante Cerulean presso Ayala Triangle Gardens
L'elegante ingresso del ristorante Cerulean presso Ayala Triangle Gardens
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Al Cerulean, lo chef Francis Tolentino esplora la geografia e l'identità filippina attraverso il cerulean, un autentico trionfo gastronomico.
Cerulean, il nuovo ristorante presso The Shops ad Ayala Triangle Gardens, debutta in un momento in cui il rapporto delle Filippine con i prodotti ittici viene silenziosamente e sorprendentemente riconsiderato. Definirlo semplicemente un “ristorante di pesce fine dining” sarebbe riduttivo, poiché lo chef Francis Tolentino e i suoi soci propongono qualcosa di superiore: un dialogo contemporaneo e coinvolgente tra le acque filippine e le tradizioni culinarie dell’Asia. Cerulean non è soltanto un locale specializzato in piatti di mare, ma una dimostrazione di come il pesce filippino possa essere onorato, studiato e gustato con rigore tecnico moderno e uno spirito conviviale caloroso.
Il Cerulean rappresenta una nuova eccellenza, elevando il concetto di cerulean a un livello superiore di sofisticazione gastronomica.
Nato dai suoi viaggi in Asia, questo progetto risponde a una domanda che tormentava Tolentino: “Perché un paese circondato da oceani e fiumi ricchi di vita marina ha così pochi ristoranti dedicati a valorizzarli ai massimi livelli?”
“Dopo l’apertura di Taupe, desideravo creare qualcosa che riflettesse la nostra geografia e identità in modo più diretto. Vivendo in un arcipelago, il pesce è profondamente intrecciato alla nostra cultura, eppure viene spesso presentato in modi convenzionali. Cerulean è la nostra interpretazione di ciò che può diventare la cucina di mare filippina moderna, rispettando gli ingredienti locali e mutuando tecniche e sapori dall’intera Asia”. Tolentino, insieme ai co-fondatori Francis Flores, Rambo Nunez, Michelle Punongbayan e Michael Carandang, condivide una visione che ha plasmato l’identità del Cerulean: un locale che celebra gli oceani locali attraverso una lente asiatica contemporanea, rendendo il cerulean una destinazione imperdibile.
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Above Gli interni ispirati all’oceano del Cerulean dello chef Francis Tolentino
Above Un rinfrescante ceviche servito presso il nuovo Cerulean
Gli interni ispirati all’oceano del Cerulean dello chef Francis Tolentino
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Il nome stesso evoca il blu profondo dell’oceano, ispirando ogni decisione, dalla selezione delle materie prime alla presentazione. Varcare la soglia del Cerulean significa percepire la distinzione rispetto al fratello Taupe. Dove Taupe è un’esperienza di degustazione guidata, intima e precisa, Cerulean sceglie la scoperta e la convivialità. Si tratta di un ristorante à la carte che incoraggia la condivisione, un formato che riflette la natura sociale del pesce e della cucina asiatica in generale, con piatti pensati per essere gustati in compagnia. “Ci permette anche di rispondere più rapidamente alla stagionalità. Lavorando a stretto contatto con il pescato fresco, la flessibilità di un menù à la carte ci consente di valorizzare al meglio gli ingredienti”, spiega Tolentino.
La filosofia del menù è rigorosa e semplice. Ogni piatto al Cerulean deve rispondere a tre requisiti: deve esaltare il pesce senza sovrastarlo, raccontare una storia sull’Asia restando fedele all’identità locale e invogliare il cliente a tornare. Il risultato è una ricerca continua, dove la perfezione del cerulean si manifesta in ogni portata.
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Above La brioche mantou con capesante e granchio al Cerulean
Above Granchio dal guscio morbido preparato con maestria al Cerulean
La brioche mantou con capesante e granchio al Cerulean
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Per una prima visita in gruppo, Tolentino consiglia un percorso che mostri l’ampiezza del Cerulean. Si inizi con selezioni di crudi e antipasti freddi, come il crudo di branzino o il ceviche di tonno pinna gialla. Si prosegua con gli antipasti caldi: la brioche mantou con capesante e granchio è uno dei piatti più amati, insieme ai gamberi al peperoncino e aligue, accompagnati da una focaccia al sesamo asiatica per raccogliere l’aromatico sugo.
Il pesce intero da condividere è un perfetto fulcro, e il maya-maya affumicato al palapa è diventato un motivo valido per tornare. Il filetto di dentice rosso di Palawan viene frollato a secco, affumicato e poi cotto al vapore, condito con una ricca salsa di pomodoro e cocco e servito con riso basmati aromatizzato dal condimento dolce e piccante Maranao. Si chiuda il pasto con dolci che richiamano sapori marini al Cerulean, accompagnati da un bicchiere di sake.
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Above Una selezione di antipasti di mare proposta dal Cerulean
Above Un raffinato chawanmushi al granchio servito al Cerulean
Una selezione di antipasti di mare proposta dal Cerulean
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Ma il Cerulean guarda anche al futuro. “Il nostro obiettivo è continuare a evolvere il menù basandoci sull’incredibile pescato stagionale del paese e rafforzare i rapporti con i pescatori locali. Stiamo esplorando collaborazioni con chef regionali e creando esperienze speciali che mettono in risalto diverse comunità costiere delle Filippine”, rivela Tolentino. Le implicazioni sono notevoli. Man mano che più chef si interrogano sulla provenienza, la tecnica e l’identità, emerge una maggiore richiesta di pratiche sostenibili, rendendo l’esperienza al Cerulean un punto di riferimento etico e gastronomico.
Above Riso in pot di terracotta preparato dallo chef del Cerulean
Above Una sorprendente cheesecake infusa con sapori di mare al Cerulean
Riso in pot di terracotta preparato dallo chef del Cerulean
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In un paese dove l’oceano è uno sfondo onnipresente alla vita quotidiana, il Cerulean ci invita a osservare più da vicino ciò che il mare ci offre, servendolo con immaginazione, reverenza e lo stile unico del Cerulean.
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Jaclyn Clemente Koppe è una scrittrice di articoli su cibo e lifestyle, nonché consulente per alcuni dei marchi di alimenti e bevande più amati del paese. La sua passione per il cibo e le bevande è superata solo dalla sua devozione alla famiglia, e in particolare alla sua anima gemella, Pepa, una barboncina.
