शेफ फ्रांसिस टोलेंटिनो का “सेरुलियन” केवल एक सीफूड रेस्तरां नहीं है

सेरुलियन नाम ही महासागर के गहरे नीले रंग को सामने लाता है, जो सोर्सिंग से लेकर प्रस्तुति तक हर निर्णय को प्रेरित करता है। सेरुलियन में कदम रखें और आप इसके सहयोगी रेस्तरां, टाउप से अंतर महसूस करेंगे। जहां टाउप एक कथा-संचालित चखने का अनुभव है—अंतरंग, सटीक और नाटकीय—वहीं सेरुलियन खोज और मित्रता का विकल्प चुनता है। यह एक ला कार्टे रेस्तरां है जो साझा करने को प्रोत्साहित करता है, एक ऐसा प्रारूप जो सीफूड और सामान्य रूप से एशियाई भोजन की सामाजिक प्रकृति को दर्शाता है, जहां व्यंजन साझा किए जाने, चखे जाने और चर्चा किए जाने के लिए होते हैं। “यह हमें प्रत्येक दिन उपलब्ध चीजों पर अधिक तेज़ी से प्रतिक्रिया देने की सुविधा भी देता है। चूंकि हम मौसमी सीफूड के साथ बारीकी से काम कर रहे हैं, इसलिए ला कार्टे मेनू का लचीलापन हमें सबसे ताजी सामग्री को उसके सर्वोत्तम रूप में प्रदर्शित करने में मदद करता है,” टोलेंटिनो बताते हैं।

मेनू का दर्शन कठोर और ताज़ा करने वाला सरल है। टोलेंटिनो के अनुसार, हर व्यंजन को तीन सवालों के जवाब देने चाहिए: क्या यह सीफूड को हावी होने के बजाय उजागर करता है; क्या यह स्थानीय पहचान के प्रति सच्चे रहते हुए एशिया के बारे में एक कहानी बताता है; क्या लोग इसके लिए वापस आना चाहेंगे? व्यंजन लंबे शोध, अनगिनत चखने और पुनरावृत्ति शोधन का उत्पाद हैं—नवाचार करने के लिए नहीं, बल्कि जो पहले से ही काम कर रहा है उसे फिर से खोजने और प्रस्तुत करने के लिए। टोलेंटिनो और उनकी टीम क्लासिक एशियाई व्यंजनों के संतुलन, बनावट और तकनीक की जांच करती है, फिर फिलीपीन सामग्री और समकालीन संवेदनशीलता के साथ उनकी पुनर्व्याख्या करती है।

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चार लोगों के समूह के साथ पहली बार आने पर, टोलेंटिनो एक ऐसे क्रम की सिफारिश करते हैं जो सेरुलियन के विस्तार को प्रदर्शित करता है। ताज़ा सीफूड चयन और ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ शुरुआत करें, जैसे कि सीबास क्रूडो, कॉम्बू मैकेरल या येलोफिन टूना सेविचे। उसके बाद सिग्नेचर हॉट स्टार्टर्स में से कुछ लें: स्कैलप और क्रैब मंटौ ब्रियोश एक शुरुआती पसंदीदा है, साथ ही चिली एलीगु प्रॉन, जिसे उस सुगंधित सॉस को सोखने के लिए एशियाई तिल फोकैशिया के साथ परोसा जाता है।

साझा करने के लिए एक बड़ी मछली एक उपयुक्त केंद्र बिंदु है, और पालापा-स्मोक्ड माया-माया वापस आने का एक कारण बन गई है। पालावान रेड स्नैपर फिलेट को ड्राई-एज किया जाता है, स्मोक किया जाता है और फिर स्टीम किया जाता है, जिसे समृद्ध टमाटर नारियल सॉस के साथ स्वाद दिया जाता है और मिठाई व मसालेदार मारनाओ मसाले के साथ सुगंधित बासमती चावल के साथ परोसा जाता है। जिन्हें थोड़े और भोजन की आवश्यकता है, उनके लिए मलासुगी क्लेपॉट चावल यूनी की समृद्धि और स्वोर्डफिश के मांस के साथ निश्चित रूप से संतुष्ट करेगा। भोजन का समापन सीफूड से प्रभावित मिठाइयों की एक आश्चर्यजनक श्रृंखला के साथ करें, साथ ही एक या दो गिलास सेक (sake) का आनंद लें।

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लेकिन सेरुलियन भविष्य के बारे में उतना ही है जितना कि आज रात के खाने के बारे में। टोलेंटिनो कहते हैं, “हमारा तत्काल ध्यान देश की अविश्वसनीय मौसमी पकड़ के आधार पर मेनू को विकसित करना और स्थानीय मछुआरों और उत्पादकों के साथ संबंधों को मजबूत करना है। हम क्षेत्रीय शेफ के साथ सहयोग और विशेष अनुभव बनाने की भी खोज कर रहे हैं जो फिलीपींस के विभिन्न तटीय समुदायों को उजागर करते हैं।” इसके संभावित प्रभावों पर ध्यान देना आवश्यक है। जैसे-जैसे अधिक शेफ और रेस्तरां मालिक मूल, तकनीक और पहचान के बारे में समान सवाल पूछते हैं, टिकाऊ प्रथाओं और स्वदेशी प्रजातियों के लिए उच्च बाजार मूल्य की मांग उभरती है। यदि जिम्मेदारी से किया जाए, तो ऐसे बदलावों का दूरगामी प्रभाव होगा—मछुआरों के लिए बेहतर आजीविका, अधिक सचेत उपभोग और एक पाक पहचान जो गर्व से और समझदारी से फिलीपीन है।

ऐसे देश में जहां महासागर दैनिक जीवन की एक निरंतर पृष्ठभूमि है, सेरुलियन मांग करता है कि हम समुद्र द्वारा दी जाने वाली चीजों को अधिक बारीकी से देखें और यह कि हम कल्पना और श्रद्धा दोनों के साथ इसे कैसे परोस सकते हैं।

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