Cover L'entrée du restaurant Cerulean au cœur d'Ayala Triangle Gardens
L'entrée du restaurant Cerulean au cœur d'Ayala Triangle Gardens
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Chez Cerulean, le chef Francis Tolentino explore la géographie et l'identité philippines à travers le cerulean
Cerulean, la nouvelle adresse gastronomique au sein de The Shops at Ayala Triangle Gardens, s'installe à un moment où le rapport des Philippines aux produits de la mer est en pleine et passionnante redéfinition. Le qualifier de “restaurant de fruits de mer gastronomique” serait réducteur, car ce que le chef Francis Tolentino et ses partenaires tentent d'accomplir va bien au-delà : il s'agit d'un dialogue contemporain et captivant entre les eaux philippines et les traditions culinaires asiatiques.
Cerulean n'est pas seulement un restaurant de fruits de mer, c'est un vibrant plaidoyer pour une manière de célébrer, d'étudier et de déguster les richesses marines philippines avec une rigueur technique moderne et un esprit convivial. Grâce à Cerulean, l'art de vivre autour du produit est magnifié.
Né de ses nombreux voyages en Asie, ce nouveau projet répond à une question qui tourmentait le chef : “Pourquoi un pays entouré d'océans et de rivières si riches en vie marine possède-t-il si peu de restaurants dédiés à la mise en valeur de ces produits au plus haut niveau ?”
“Après l'ouverture de Taupe, je voulais créer un espace qui reflète plus directement notre géographie et notre identité. En tant qu'archipel, les produits de la mer sont profondément ancrés dans notre culture, mais ils sont souvent présentés de façon classique. Cerulean est notre interprétation de ce que peut devenir une cuisine philippine moderne axée sur la mer, respectant les ingrédients locaux tout en empruntant des techniques et des saveurs venues de toute l'Asie.” Francis Tolentino, entouré de ses associés, partage une vision commune qui façonne l'identité de Cerulean : célébrer les océans locaux à travers un prisme asiatique contemporain.
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Above L'intérieur inspiré par l'océan chez Cerulean du chef Francis Tolentino
Above Un ceviche frais et léger chez Cerulean par le chef Francis Tolentino
L'intérieur inspiré par l'océan chez Cerulean du chef Francis Tolentino
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Le nom lui-même évoque le bleu profond de l'océan, inspirant chaque décision, du sourcing à la présentation. En pénétrant chez Cerulean, la distinction avec son établissement frère, Taupe, est immédiate. Là où Taupe propose une expérience en menu dégustation — intime, précise et théâtrale — Cerulean privilégie la découverte et la convivialité. C'est un restaurant à la carte qui encourage le partage, un format reflétant la nature sociale de la cuisine asiatique, où les plats sont faits pour être passés, dégustés et discutés. “Cela nous permet également de réagir rapidement aux arrivages quotidiens. Comme nous travaillons étroitement avec des produits de saison, la flexibilité de la carte nous permet de sublimer les ingrédients les plus frais”, explique le chef. Au cœur de cette démarche se trouve le concept de Cerulean.
La philosophie culinaire est rigoureuse et rafraîchissante. Pour Francis Tolentino, chaque plat doit répondre à trois critères : mettre en valeur les fruits de mer sans les masquer ; raconter une histoire sur l'Asie tout en restant fidèle à l'identité locale ; donner envie aux clients de revenir. Ces créations sont le fruit de recherches prolongées, d'innombrables tests et d'un raffinement itératif. Le chef et son équipe étudient l'équilibre et les textures des classiques asiatiques pour les réinterpréter avec des produits philippins et une sensibilité contemporaine.
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Above La brioche mantou au crabe et aux coquilles Saint-Jacques chez Cerulean
Above Le crabe à carapace molle chez Cerulean du chef Francis Tolentino
La brioche mantou au crabe et aux coquilles Saint-Jacques chez Cerulean
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Pour une première visite entre amis, le chef recommande une progression qui met en avant toute l'étendue de Cerulean. Commencez par les sélections de produits frais et les entrées froides, telles que le crudo de bar, le maquereau au kombu ou le ceviche de thon albacore. Poursuivez avec les entrées chaudes : la brioche mantou aux coquilles Saint-Jacques et au crabe est un favori immédiat, tout comme les crevettes au piment et aligue, servies avec une focaccia au sésame pour absorber toute la sauce aromatique.
Un grand poisson à partager est la pièce maîtresse idéale, et le maya-maya fumé au palapa est déjà devenu une raison de revenir. Le filet de vivaneau rouge de Palawan est vieilli à sec, fumé puis cuit à la vapeur, parfumé d'une riche sauce tomate-coco et servi avec un riz basmati aromatisé au condiment Maranao, doux et épicé. Pour les plus gourmands, le riz en pot en terre cuite au Malasugi ravira les papilles avec l'onctuosité de l'uni et la chair généreuse de l'espadon. Terminez le repas avec une gamme surprenante de desserts infusés aux saveurs marines, accompagnés d'un verre de saké, dans l'ambiance élégante de Cerulean.
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Above Une sélection d'entrées chez Cerulean, le nouveau restaurant de fruits de mer
Above Un chawanmushi au crabe chez Cerulean du chef Francis Tolentino
Une sélection d'entrées chez Cerulean, le nouveau restaurant de fruits de mer
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Mais Cerulean ne se contente pas du présent. “Notre priorité immédiate est de continuer à faire évoluer la carte en fonction des incroyables prises saisonnières du pays et de renforcer nos relations avec les pêcheurs et producteurs locaux. Nous explorons également des collaborations avec des chefs régionaux pour créer des expériences qui mettent en lumière les diverses communautés côtières des Philippines”, confie le chef. Les implications d'une telle démarche sont majeures. À mesure que les restaurateurs s'interrogent sur la provenance, la technique et l'identité, la demande pour des pratiques durables et la valorisation des espèces indigènes augmente. Appliqués de manière responsable, ces changements auront un impact positif : de meilleurs revenus pour les pêcheurs et une identité culinaire fièrement philippine chez Cerulean.
Above Le riz en pot de terre cuite chez Cerulean du chef Francis Tolentino
Above Le cheesecake infusé aux crevettes chez Cerulean du chef Francis Tolentino
Le riz en pot de terre cuite chez Cerulean du chef Francis Tolentino
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Dans un pays où l'océan est omniprésent au quotidien, Cerulean nous invite à examiner de plus près ce que la mer nous offre et comment nous pouvons le servir avec imagination et révérence, confirmant sa place dans le paysage gastronomique du Cerulean.
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Jaclyn Clemente Koppe est auteure spécialisée en gastronomie et art de vivre, et consultante pour certaines des marques alimentaires et de boissons les plus appréciées du pays. Sa passion pour la cuisine n'a d'égale que son amour pour sa famille, et plus particulièrement pour Pepa, sa chienne caniche adorée.
