Cover Entrada principal de Cerulean, el innovador restaurante de cerulean en Ayala Triangle Gardens.
Entrada principal de Cerulean, el innovador restaurante de cerulean en Ayala Triangle Gardens.
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En Cerulean, el chef Francis Tolentino explora la geografía y la identidad filipina a través de esta experiencia de cerulean
Cerulean, el restaurante más reciente en The Shops en Ayala Triangle Gardens, llega en un momento en el que la relación de Filipinas con los mariscos está siendo reconsiderada de manera silenciosa y emocionante. Clasificarlo simplemente como un “restaurante de mariscos de alta cocina” resulta insuficiente, ya que lo que el chef Francis Tolentino y sus socios pretenden lograr en Cerulean es mucho más: un diálogo contemporáneo y cautivador entre las aguas filipinas y las amplias tradiciones culinarias de Asia.
Cerulean no es solo un restaurante de mariscos; es una propuesta sólida sobre cómo el producto marino filipino puede ser honrado, estudiado y disfrutado con un rigor técnico moderno y un espíritu acogedor y compartido, reafirmando la esencia de Cerulean.
Nacido de sus viajes por Asia, este proyecto responde a una inquietud que acompañaba a Tolentino: “¿Por qué un país rodeado de océanos y ríos ricos en vida marina tiene tan pocos establecimientos dedicados a exhibirla al más alto nivel?”
“Tras inaugurar Taupe, quise crear algo que reflejara nuestra geografía e identidad de manera más directa. Al vivir en un archipiélago, el marisco está profundamente entrelazado con nuestra cultura, sin embargo, a menudo se presenta de formas convencionales. Cerulean es nuestra interpretación de lo que puede llegar a ser la alta cocina filipina de mariscos, respetando los ingredientes locales mientras tomamos prestadas técnicas y sabores de toda Asia”. Tolentino, junto con los cofundadores Francis Flores, Rambo Nunez, Michelle Punongbayan y Michael Carandang, comparten una visión colectiva que ha definido la identidad de Cerulean: un restaurante que celebra los océanos locales a través de una lente asiática contemporánea.
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Above Los interiores inspirados en el océano de Cerulean, del chef Francis Tolentino.
Above Un ceviche fresco y revitalizante servido en el restaurante Cerulean.
Los interiores inspirados en el océano de Cerulean, del chef Francis Tolentino.
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El nombre evoca el azul profundo del océano, inspirando cada decisión en Cerulean, desde la selección del producto hasta su presentación. Al entrar, se percibe la distinción respecto a su hermano, Taupe. Mientras que Taupe ofrece una experiencia de degustación narrativa —íntima, precisa y teatral—, Cerulean apuesta por el descubrimiento y la convivencia. Es un restaurante à la carte que fomenta el intercambio, un formato que refleja la naturaleza social de la gastronomía asiática, con platos diseñados para ser compartidos, probados y comentados. “Esto también nos permite responder con agilidad a la disponibilidad diaria. Dado que trabajamos estrechamente con mariscos de temporada, la flexibilidad de una carta nos permite resaltar los ingredientes más frescos en su mejor momento”, explica Tolentino sobre la dinámica en Cerulean.
La filosofía culinaria es rigurosa y refrescante. Según Tolentino, cada plato en Cerulean debe responder a tres preguntas: ¿resalta el marisco en lugar de ocultarlo?, ¿cuenta una historia sobre Asia manteniendo la identidad local?, ¿invitaría a los comensales a regresar? Los platos son el producto de una investigación prolongada y un refinamiento iterativo, no buscando innovar por innovar, sino redescubrir lo que ya funciona. Tolentino y su equipo examinan el equilibrio, la textura y la técnica de los platos asiáticos clásicos, reinterpretándolos con ingredientes filipinos y una sensibilidad contemporánea.
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Above Brioche mantou de vieira y cangrejo en la carta de Cerulean.
Above Cangrejo de concha blanda preparado magistralmente en el restaurante Cerulean.
Brioche mantou de vieira y cangrejo en la carta de Cerulean.
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Para una primera visita grupal, Tolentino recomienda una progresión que exhiba la diversidad de Cerulean. Comience con selecciones de marisco fresco y aperitivos fríos, como el crudo de lubina, la caballa al kombu o el ceviche de atún de aleta amarilla. Continúe con algunos de los entrantes calientes: el brioche mantou de vieira y cangrejo es uno de los favoritos, al igual que los langostinos al aligue con chile, servidos con focaccia de sésamo para aprovechar la aromática salsa.
Un pescado grande para compartir es la pieza central ideal, y el pargo ahumado al estilo palapa se ha convertido en una razón para volver a Cerulean. El filete de pargo rojo de Palawan se cura en seco, se ahúma y luego se cuece al vapor, sazonado con una rica salsa de tomate y coco, servido con arroz basmati aromatizado con el condimento agridulce de la cultura Maranao. Para quienes deseen más, el arroz en cazuela de Malasugi satisface con la intensidad del uni y la carnosidad del pez espada. Finalice la comida con una sorprendente variedad de dulces infusionados con toques marinos y una copa de sake.
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Above Variedad de aperitivos exquisitos presentados en Cerulean, la nueva apuesta gastronómica.
Above Chawanmushi de cangrejo, un plato delicado y representativo de Cerulean.
Variedad de aperitivos exquisitos presentados en Cerulean, la nueva apuesta gastronómica.
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Pero Cerulean se proyecta tanto hacia el futuro como hacia la cena de esta noche. “Nuestro enfoque inmediato es seguir evolucionando el menú basándonos en la increíble pesca de temporada del país y fortalecer las relaciones con los pescadores y productores locales. También estamos explorando colaboraciones con chefs regionales y creando experiencias especiales que resalten las distintas comunidades costeras filipinas”, revela Tolentino. Las implicaciones de este enfoque en Cerulean son significativas. A medida que más chefs cuestionan la procedencia y la técnica, surge una mayor demanda de prácticas sostenibles y valor añadido para las especies locales. Realizado de manera responsable, este cambio generará efectos positivos: mejores condiciones para los pescadores y una identidad culinaria orgullosamente filipina.
Above Arroz en cazuela de autor servido en el restaurante Cerulean.
Above Tarta de queso infusionada con camarones, una creación original de Cerulean.
Arroz en cazuela de autor servido en el restaurante Cerulean.
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En un país donde el océano es un telón de fondo constante en la vida cotidiana, Cerulean nos invita a observar con mayor atención lo que el mar nos brinda y cómo podemos servirlo con imaginación y reverencia.
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Jaclyn Clemente Koppe es escritora de gastronomía y estilo de vida, además de consultora de algunas de las marcas de alimentos y bebidas más populares del país. Su pasión por la comida y la bebida solo es superada por su devoción a su familia, especialmente a su fiel compañera, Pepa, la caniche.
