【台北老屋餐廳】CEO 1950 春季新菜大玩「家鄉味」：最具「客家精神」的法式肉派太驚艷

經典可以被翻轉嗎？CEO 1950總裁藝文空間讓客家菜、法菜一家親，推出春季新菜重組「料理的身世」。

氣候逐漸回暖，「CEO 1950 總裁藝文空間」也隨著季節更迭換上了全新春季菜單。出身苗栗銅鑼的主廚張億興Jackie Chang，並曾於法國巴黎一星餐廳Alliance及其餐酒館Affinité服務，在本季深化客家與法式經典菜色「身世」，找出故鄉（客家）與精神原鄉（法國）兩方料理概念及其共通精髓，翻玩傳統菜色，讓經典更有驚喜。

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最具「客家精神」的肉派

因應時代背景、生活條件衍生出將美味留存的民間智慧，古今中外皆有共通之處。法式肉派（Pâté ）是一道法國傳統料理，肉派起源自戰爭時物資缺乏的年代，人們將肉類邊角、海鮮、蔬菜等食材存放於甕中，是為延長食物賞味期、不浪費食物的方式，與客家料理中長存的惜物、惜食精神相互呼應。

Above 梅乾菜_肉派

梅乾菜_肉派

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「法式酥皮肉派」的美味關鍵是⋯⋯

「法式酥皮肉派」要好吃，重點在內餡豐厚油脂，為不讓口味太膩，通常佐以大量香料，Jackie靈機一動再加入客家傳統梅干菜提味解膩。梅乾菜是芥菜經過鹽醃、發酵、幾經日曬後，在鹽、日光與時間作用下天然、深沈的美味，風味越陳越香。

在法國巴黎一星餐廳學藝的Jackie，旅法期間也恰逢該餐廳開設餐酒館Affinité，也因此對於法國經典菜色的烹調，格外熟練到位。「梅乾菜/ 肉派」遵從法式傳統做法，將豬前腿肉以五香粉、杜松子、荳蔻與干邑白蘭地醃製做成絞肉，再拌入切碎的梅乾菜，讓其天然的鹹味與酸香適度帶出油脂的甜味，加上以鹽醃製，並用百里香、迷迭香一同烹煮的鴨肝、雞蛋等餡料，梅乾菜特有的醇香成就出這道獨一無二的法式美味。

Above 梅乾菜_肉派

梅乾菜_肉派

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法式鴨胸佐米豆醬意外對味

法式鴨胸料理常見佐以香橙、莓果類等酸甜醬汁，台灣人吃鴨、吃鵝的佐料倒是豐富精彩許多。Jackie說：「在傳統客家庄吃鴨、吃鵝的時候，我們最習慣搭配米豆醬，再加上一點薑絲、九層塔提味。」

台灣飲食中向來有黃豆醬、米豆醬的存在，用以蒸魚、炒菜或做為蘸醬，前者是黃豆加上鹽、糖發酵而成，後者則是客家料理常用的調味，主要是將米、黃豆一同蒸熟走麴，鹹味溫和又有層次、食材發酵所產生的天然甘香，是客家菜中的醍醐味。

Above 青醬_米豆_玫瑰鴨

青醬_米豆_玫瑰鴨

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青醬/米豆/玫瑰鴨

這道菜的鴨胸以嫩煎至五分熟，別出心裁以松子、九層塔製作青醬，再加上客家傳統米豆醬調製，帶出傳統法式鴨胸更加飽和、豐郁的肉味。

Above 青醬_米豆_玫瑰鴨

青醬_米豆_玫瑰鴨

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「客家小炒」2.0 版本

回味之前的冬季菜單，靈感源於客家經典菜「客家小炒」的一道「蔥 / 透抽 / 豬」，最令饕客驚艷與難忘。在春季菜單中，Jackie則從經典中再翻玩，創作「客家小炒」2.0版「蔥/ 軟絲 / 豬」，跳脫客家菜常見的、關於物資欠缺、環境艱困、勞力持家等背景論述。

近代的客家子弟如我，已經不是在傳統刻苦背景長大，客家菜必須要有更「新」的詮釋角度。

- Jackie Chang -

Above 蔥_軟絲_豬

蔥_軟絲_豬

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「蔥/ 軟絲 / 豬」使用屏東大麥豬三層肉以橄欖油、百里香低溫63度烹煮12小時，再將豬皮去除風乾一晚，再將其煎至酥脆，製程須得花上兩天。軟絲細切紋路後板煎，其餘的觸鬚、鰭等打成醬，抹平烘乾後油炸成脆片：賦予料理靈魂的醬汁，以宜蘭三星蔥炒過後加上米酒後收乾，再加進乾魷魚熬煮，提煉「客家小炒」最精華的風味，層層「厚工」展現「客家小炒」的精緻版。