Azucarera Bacolod affirme sa propre identité au-delà de la cuisine espagnole traditionnelle

Depuis ses débuts en 2017 en tant qu'extension de Dos Mestizos Boracay à Bacolod City, Azucarera est devenu un restaurant doté de sa propre personnalité. Au cours des neuf dernières années, il s'est imposé comme l'un des rares endroits à Bacolod où l'on se sent transporté au-delà de la province, pénétrant dans un espace qui allie sophistication urbaine et chaleur locale. La famille Magalona y a apporté ses propres touches au gré de ses envies, en suivant l'évolution et les tendances de la scène gastronomique. “En tant que passionnée de gastronomie, j'aime choisir parmi un menu soigneusement sélectionné, accompagné de vins et de cocktails choisis avec rigueur—le genre d'expérience que l'on trouve habituellement dans les centres urbains animés”, confesse Magalona. “Dîner chez Azucarera ne se résume pas à un simple repas; c'est une expérience façonnée par nos hôtes, notre carte et notre service. Décontracté mais raffiné, détendu mais élégant, le lieu permet à chacun de savourer mets, boissons et conversations à son propre rythme.”

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Au cœur d'Azucarera se trouve le frère de Magalona, Miguel, qui officie en tant que chef cuisinier. Son parcours culinaire a débuté pendant la pandémie, lorsqu'il a appris en autodidacte les recettes de tous les restaurants familiaux. Cela l'a conduit à suivre une formation formelle au Cordon Bleu à Madrid, avant de passer quelque temps à travailler en Espagne, notamment lors d'un apprentissage à l'hôtel Mandarin Oriental Ritz. Par la suite, il est retourné à Bacolod, s'est marié et a pris les rênes des cuisines d'Azucarera. “Depuis lors, il a affiné et sublimé le menu”, révèle Magalona, “en revisitant des plats familiers et en introduisant de nouvelles créations. Tout en restant fidèle à l'esprit de ce que nous avons toujours représenté.”

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C'est dans cet ajustement constant qu'Azucarera trouve son équilibre—en préservant l'authenticité de son concept espagnol tout en s'adaptant à sa place unique sur la scène gastronomique locale. Ayant su fidéliser une clientèle locale et asseoir sa réputation d'étape incontournable dans une ville regorgeant d'adresses prisées, atteindre ce statut n'a pas été sans défis. “Bacolod est une ville relativement petite avec un marché très particulier—les clients ont tendance à rester fidèles aux établissements qu'ils connaissent, et seuls certains quartiers se développent naturellement en pôles où prospèrent restaurants, cafés et bars”, explique Magalona. “Azucarera n'est pas situé dans l'une de ces zones à fort passage, ce qui a rendu plus difficile d'attirer une clientèle régulière, particulièrement au cours de ses premières années. Le concept lui-même constituait un autre défi majeur. Un menu thématique ou élaboré sur mesure n'était pas une approche à laquelle le marché local était initialement habitué, surtout dans une ville reconnue pour sa forte identité culinaire articulée autour de plats tels que le chicken inasal, le sisig, les lumpia, le cansi et d'autres favoris locaux bien connus.”

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Malgré tout, la famille Magalona a maintenu le cap, laissant au marché le temps de mieux les connaître et, finalement, de les apprécier. “Au fil du temps, cependant, le marché est devenu plus réceptif à des expériences culinaires diversifiées. Les réseaux sociaux ont joué un rôle significatif dans cette évolution, contribuant à introduire et à normaliser des concepts plus pointus. Il y a environ trois ou quatre ans, le restaurant a commencé à gagner véritablement en popularité, avec de plus en plus de convives appréciant son menu soigneusement élaboré—une approche qui le distingue des offres plus classiques et généralistes si communes à Bacolod.” C'est ainsi devenu le point fort d'Azucarera—une gastronomie intentionnelle, idéale pour les rendez-vous galants et les célébrations. Les habitants l'utilisent souvent comme point de référence pour illustrer la diversité et la sophistication de leur scène culinaire, bien au-delà du très apprécié inasal.

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De nombreuses et précieuses leçons ont été tirées en cours de route, mais cette aventure a surtout appris aux Magalona comment naviguer sur la ligne de crête entre la cuisine espagnole traditionnelle et l'adaptation aux goûts locaux. “Avec le recul que nous avons aujourd'hui, l'une des choses que nous aurions faites différemment serait de rester plus proches des méthodes traditionnelles dans la préparation de plats comme, par exemple, notre arroz ou notre paella, en suivant les pratiques de régions telles que Valence ou la Catalogne”, avoue franchement Magalona. “Cependant, nous reconnaissons également l'importance de nous adapter au contexte local, particulièrement à Bacolod, où les convives sont déjà habitués à un profil de saveurs distinct, façonné par les préférences philippines—et tout spécialement celles de la région d'Iloilo.” Elle considère cela d'un point de vue neutre, assez similaire à celui de leurs clients. “Il ne s'agit pas de juger si c'est mieux ou moins bien, mais plutôt de refléter l'équilibre entre adaptation et authenticité stricte. En fin de compte, comme Azucarera ne se positionne pas comme un restaurant strictement espagnol, cette flexibilité nous permet d'interpréter ces plats avec respect tout en préservant leur essence, et de les rendre simultanément plus accessibles et familiers pour nos hôtes.”

Pour l'instant, les Magalona se concentrent sur l'expansion interne d'Azucarera afin de mieux accueillir leur clientèle grandissante. Ils prévoient d'augmenter leur capacité d'accueil, d'ajouter des salons privés, ainsi que d'agrandir et d'améliorer leurs cuisines avec de meilleurs équipements et une conception plus efficace de l'espace de travail. Ils envisagent également de mener à bien des collaborations soigneusement sélectionnées et d'explorer des opportunités de service traiteur pour élargir leur rayonnement. Magalona ajoute: “L'objectif est d'exporter notre style et notre cuisine dans des environnements qui résonnent avec notre identité, tout en tissant des liens significatifs avec des professionnels et des partenaires du secteur partageant notre vision. Ce faisant, nous espérons également contribuer à élever encore davantage la scène gastronomique de Bacolod.”

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