“Azucarera” Bacolod entfaltet eine eigene Persönlichkeit jenseits der traditionellen spanischen Küche

Seit seinen Anfängen im Jahr 2017 als Erweiterung des Dos Mestizos Boracay in Bacolod City hat sich das Azucarera zu einem Restaurant mit ganz eigener Persönlichkeit entwickelt. In den vergangenen neun Jahren wurde es zu einem der wenigen Orte in Bacolod, an dem man sich weit über die Provinz hinaus versetzt fühlt. Es ist ein Raum, der urbane Raffinesse mit lokaler Herzlichkeit verbindet. Die Familie Magalona hat das Konzept stetig behutsam modernisiert, um mit dem Zeitgeist und den Trends der Gastronomieszene Schritt zu halten. “Als Feinschmeckerin genieße ich es, aus einer sorgfältig zusammengestellten Speisekarte zu wählen, begleitet von exzellenten Weinen und Cocktails — ein Erlebnis, das man normalerweise nur in pulsierenden Metropolen findet”, gesteht Magalona. “Ein Abendessen im Azucarera ist weit mehr als nur eine Mahlzeit; es wird von unseren Gästen, unserem Menü und unserem Service geprägt. Lässig und doch kultiviert, entspannt und dennoch gehoben: Es bietet den Menschen die Möglichkeit, Speisen, Getränke und gute Gespräche in ihrem ganz eigenen Tempo zu genießen.”

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Das Herzstück des Azucarera ist Magalonas Bruder Miguel, der als Küchenchef fungiert. Seine kulinarische Reise begann während der Pandemie, als er sich autodidaktisch die Rezepte aller Restaurants seiner Familie aneignete. Dies veranlasste ihn zu einer formalen Ausbildung am Le Cordon Bleu in Madrid, gefolgt von einer Zeit, in der er in Spanien arbeitete — unter anderem absolvierte er ein Praktikum im Mandarin Oriental Ritz. Danach kehrte er nach Bacolod zurück, heiratete und übernahm die Leitung der Küche im Azucarera. “Seitdem hat er das Menü verfeinert und auf ein neues Niveau gehoben”, verrät Magalona. “Er hat vertraute Gerichte neu interpretiert und neue Kreationen eingeführt, während er stets dem Geist unserer ursprünglichen Philosophie treu geblieben ist.”

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In dieser ständigen Feinabstimmung findet das Azucarera sein perfektes Gleichgewicht: Es bleibt seinem spanischen Konzept treu und passt sich gleichzeitig in seinen einzigartigen Platz in der lokalen Gastronomieszene ein. Obwohl das Restaurant heute eine treue Stammkundschaft unter den Einheimischen hat und sich als absolute Empfehlung in einer von gastronomischen Zielen gesättigten Stadt etabliert hat, war der Weg dorthin nicht ohne Herausforderungen. “Bacolod ist eine relativ kleine Stadt mit einem sehr speziellen Markt — die Kunden neigen dazu, vertrauten Etablissements treu zu bleiben, und nur bestimmte Viertel entwickeln sich auf natürliche Weise zu Zentren, in denen Restaurants, Cafés und Bars florieren”, erklärt Magalona. “Das Azucarera befindet sich nicht in einer dieser stark frequentierten Gegenden, was es besonders in den Anfangsjahren schwieriger machte, beständige Laufkundschaft anzuziehen. Eine weitere große Herausforderung war das Konzept selbst. Ein handverlesenes oder thematisch ausgerichtetes Menü war der lokale Markt zunächst nicht gewohnt, insbesondere in einer Stadt, die für ihre starke kulinarische Identität mit Gerichten wie Chicken Inasal, Sisig, Lumpia, Cansi und anderen vertrauten lokalen Favoriten bekannt ist.”

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Dennoch hielt die Familie Magalona an ihrem Kurs fest. Sie gaben dem Markt Zeit, sie besser kennenzulernen und schließlich auch zu schätzen. “Im Laufe der Zeit öffnete sich der Markt jedoch für vielfältigere kulinarische Erlebnisse. Die sozialen Medien played a significant role in this shift, helping introduce and normalise more curated concepts. Vor etwa drei bis vier Jahren gewann das Restaurant an Dynamik, da immer mehr Gäste unser bewusst gestaltetes Menü zu schätzen wussten — etwas, das uns von den eher typischen, breit gefächerten Angeboten unterscheidet, die in Bacolod sonst üblich sind.” Dies wurde zur Hauptstärke des Azucarera: Ein bewusstes, genussvolles Speisen, das sich ideal für Rendezvous und Feierlichkeiten eignet. Die Einheimischen nutzen das Restaurant gerne als Aushängeschild, um die Vielfalt und Raffinesse ihrer Gastronomieszene zu demonstrieren, die weit über das geliebte Inasal hinausgeht.

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Auf diesem Weg wurden viele wertvolle Lektionen gelernt, doch vor allem zeigte es der Familie Magalona, wie man den schmalen Grat zwischen traditioneller spanischer Küche und der Anpassung an den lokalen Geschmack meistert. “Mit unserem heutigen Wissen hätten wir bei der Zubereitung von Gerichten wie unserem Arroz oder der Paella vermutlich von Anfang an stärker auf traditionelle Methoden gesetzt und uns an den Praktiken aus Regionen wie Valencia oder Katalonien orientiert”, gesteht Magalona freimütig. “Wir erkennen jedoch auch, wie wichtig es ist, sich dem lokalen Kontext anzupassen. Besonders in Bacolod, wo die Gäste bereits an ein unverwechselbares Geschmacksprofil gewöhnt sind, das von philippinischen — und insbesondere Ilonggo — Vorlieben geprägt ist.” Sie betrachtet dies aus einer neutralen Perspektive, die sich nicht sehr von der ihrer Gäste unterscheidet. “Es geht hierbei nicht um einen Vergleich von Besser oder Schlechter, sondern vielmehr um die Abwägung zwischen Anpassung und strenger Authentizität. Da sich das Azucarera letztlich nicht als rein spanisches Restaurant positioniert, ermöglicht uns diese Flexibilität, die Gerichte respektvoll zu interpretieren. Wir bewahren ihre Essenz und machen sie gleichzeitig für unsere Gäste zugänglicher und vertrauter.”

Derzeit konzentriert sich die Familie Magalona auf die interne Erweiterung des Azucarera, um der wachsenden Fangemeinde besser gerecht zu werden. Geplant sind eine Erhöhung der Sitzplatzkapazität, die Schaffung weiterer privater Räumlichkeiten sowie die Erweiterung und Modernisierung der Küche durch eine bessere Ausstattung und einen effizienteren Arbeitsablauf. Zudem planen sie sorgfältig ausgewählte Kooperationen und möchten Möglichkeiten im Catering-Bereich ausloten, um ihre Reichweite zu vergrößern. Magalona fügt hinzu: “Unser Ziel ist es, unseren Stil und unsere Kulinarik in ein Umfeld zu bringen, das unserer Identität entspricht. Dabei möchten wir bedeutungsvolle Beziehungen zu Gleichgesinnten und Partnern in der Branche aufbauen. Auf diese Weise hoffen wir auch dazu beizutragen, die Gastronomieszene in Bacolod noch weiter anzuheben.”

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