Cover Le restaurant primé Crony est situé dans une maison aux parois de verre à Tokyo, au Japon (Photo : Crony)
Le restaurant primé Crony est situé dans une maison aux parois de verre à Tokyo, au Japon (Photo : Crony)
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Dans son restaurant tokyoïte Crony, le chef-propriétaire Michihiro Haruta remet doucement en question les normes établies concernant le travail, la durabilité et la cuisine centrée sur les ingrédients, soutenant que l'avenir de la haute gastronomie dépend autant de la façon dont les restaurants traitent les gens que de ce qui apparaît dans l'assiette
Le restaurant français moderne Crony est largement cité comme l'un des établissements qui font discrètement avancer la scène gastronomique de Tokyo, mais pour le chef-propriétaire Michihiro Haruta, le progrès n'a jamais été une question de technique ou de tendance seule. Lorsque le restaurant a ouvert ses portes en décembre 2016, lui et le sommelier-propriétaire Kazutaka Ozawa se sont concentrés sur quelque chose de plus fondamental : la façon dont un restaurant traite les personnes qui le font fonctionner.
La culture de la restauration au Japon, observe Haruta, a longtemps donné la priorité au client aux dépens de ceux qui travaillent en coulisses. “L'industrie tourne uniquement autour de l'invité,” dit-il, “et ne prend pas en compte les travailleurs impliqués.” Dès le début, Crony s'est efforcé de contester ce déséquilibre en créant des conditions de travail permettant au personnel d'opérer librement et durablement, visant la stabilité à long terme plutôt que le sacrifice à court terme. Changer ce qu'il décrit comme un état d'esprit toxique était, pour lui, essentiel—non seulement pour le restaurant, mais pour tous ceux qui y sont liés.
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Above Le sommelier-propriétaire Kazutaka Ozawa et le chef-propriétaire Michihiro Haruta chez Crony
Le sommelier-propriétaire Kazutaka Ozawa et le chef-propriétaire Michihiro Haruta chez Crony
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L'identité culinaire de Haruta s'est toutefois façonnée autant à l'étranger qu'au pays. Des années passées à apprendre dans certains des plus grands restaurants du monde ont aiguisé sa compréhension de ce qui rend la cuisine japonaise distinctive. Ce n'est qu'après avoir quitté le Japon, se souvient-il, qu'il a pleinement saisi la profondeur de ses produits, ainsi que les techniques et les connaissances nécessaires pour les travailler correctement. Cette distance a réaffirmé la centralité du Japon dans sa cuisine, ancrant fermement la cuisine de Crony dans son propre contexte plutôt que dans une imitation mondiale.
La durabilité, chez Crony, n'est pas présentée comme une déclaration de mission. Haruta prend soin de dire que le restaurant n'a jamais cherché à s'étiqueter comme “durable”. Au contraire, son approche est enracinée dans le mottainai, la philosophie japonaise consistant à éviter le gaspillage et à traiter les ingrédients et les outils avec respect. Fournir des conditions de travail humaines, croit-il, est l'un des actes durables les plus significatifs qu'un restaurant puisse poser. L'idée réside moins dans le message que dans la pratique quotidienne.
Ce respect s'étend au-delà de la cuisine. Crony emmène régulièrement son personnel visiter des fermes et des producteurs, exposant les jeunes cuisiniers au vaste réseau derrière chaque ingrédient. Ces voyages sont conçus pour développer la compréhension et la responsabilité—une prise de conscience du nombre de mains impliquées avant qu'un produit n'atteigne l'assiette, et de la responsabilité que cela implique.
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Above L'intérieur élégant d'inspiration scandinave du restaurant Crony à Tokyo
L'intérieur élégant d'inspiration scandinave du restaurant Crony à Tokyo
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“Visiter nos agriculteurs et producteurs et écouter leurs histoires nous a donné envie de transmettre leur message à nos invités en éliminant les distractions dans l'assiette,” dit Haruta, façonnant ainsi la nourriture du restaurant. Le résultat est un menu axé sur les ingrédients qui dépend non seulement de la qualité des produits mais aussi de la discipline et du savoir-faire de l'équipe qui l'exécute. La simplicité de haut niveau, note-t-il, n'est possible que lorsque toutes les personnes impliquées sont alignées et engagées.
L'équipe de salle joue un rôle clé dans la traduction de cette philosophie pour les invités, mais Haruta espère que les convives regarderont au-delà de l'idée de durabilité comme un geste momentané. Pour lui, sa véritable signification réside dans la continuité—en portant ces valeurs dans la vie quotidienne bien après la fin du repas. La longévité, croit-il, est ce qui crée un véritable changement au sein des communautés.
Lors de la sélection des producteurs, la saveur et la qualité ne sont que le point de départ. Ce qui compte tout autant, c'est l'état d'esprit derrière le produit—la sincérité, le soin et la fierté que les producteurs apportent à leur métier. Ces qualités, ressent Haruta, résonnent à travers le plat final d'une manière qui ne peut être fabriquée artificiellement.
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Above Le restaurant Crony propose un menu à prix fixe axé sur les ingrédients
Above L'expérience internationale de Haruta dans des établissements primés se reflète chez Crony
Le restaurant Crony propose un menu à prix fixe axé sur les ingrédients
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La philosophie de Crony est peut-être plus clairement distillée dans son dernier dessert. Les feuilles de thé utilisées pour la boisson de bienvenue au début du repas sont réutilisées dans la glace au thé emblématique du restaurant. C'est un geste discret, mais délibéré. Le nom Crony lui-même reflète le souhait de Haruta de nouer des relations durables—avec les invités, les producteurs et les membres de l'équipe. Servir du thé sous différentes formes au début et à la fin du repas est sa façon de cadrer cette relation comme quelque chose de continu, familier et durable.
La complaisance, cependant, n'a pas sa place en cuisine. Haruta parle souvent de la nécessité d'une évolution constante—de questionner, d'affiner et d'améliorer chaque jour. La croissance, croit-il, dépend de la résistance au confort et de la poursuite d'objectifs toujours plus élevés, tant individuellement que collectivement.
Ces dernières années, Crony est devenu un terrain d'entraînement pour les talents émergents. La prochaine phase, dit Haruta, est d'offrir à ces cuisiniers de nouveaux défis au-delà des murs du restaurant. Plutôt que d'étendre Crony en tant qu'entité unique, il espère développer un groupe de restaurants pouvant offrir des opportunités et une inspiration plus larges. En mars prochain, l'équipe supervisera l'ouverture d'un restaurant à Taïwan, où l'un de ses sous-chefs assumera le rôle de chef. Pour Haruta, c'est une extension naturelle des valeurs qu'il a cherché à établir dès le début : une croissance bâtie sur la confiance, la responsabilité et la conviction que le véritable héritage d'un restaurant réside dans ses collaborateurs.
Credits
Images: Crony
