Le migliori città per appassionati di gastronomia di cui nessuno parla (ancora)

La storia gastronomica di Bursa inizia come prima capitale dell’Impero Ottomano, un luogo dove ricette imperiali e street food convivono armoniosamente. Nei mesi freddi, i venditori di castagne arrostite sui bracieri diffondono un aroma inconfondibile tra le strade lastricate. Tuttavia, l’attrazione principale è l’İskender kebab, nato nel 1867 nel bazar di Kayhan: agnello affettato sottilmente adagiato su pezzi di pide (pane piatto tradizionale), il tutto ricoperto da una vivida salsa di pomodoro e burro fuso. Un cucchiaio di yogurt fresco bilancia perfettamente la ricchezza del piatto. L’originale bottega, futura sede di un museo, è ancora gestita dai discendenti di İskender, che servono la stessa ricetta tramandata da quattro generazioni.

Oltre al kebab, Bursa è la casa di due antiche tradizioni. Una è rappresentata dalle kestane şekeri, castagne candite vendute in scatole di legno. L’altra è il boza, una densa bevanda fermentata di miglio con radici antichissime in Anatolia. I venditori lo mescono da urne di ottone in piccoli bicchieri, guarnendolo con ceci tostati e un pizzico di cannella. Il sapore, terroso e pungente, ricorda curiosamente quello di un pane alla banana leggermente aspro.

Accra, la capitale del food dell’Africa occidentale, si è imposta sotto i riflettori grazie al suo fascino vivace e colorato. Il piatto da provare è il waakye, un insieme di riso e fagioli cotti con foglie di miglio essiccate, servito con spaghetti, piantaggine fritta, uova sode, avocado e una salsa piccante chiamata shito. Lo shito, che significa “pepe” nella lingua locale Ga, è nato ad Accra ed è onnipresente nella cucina ghanese. Composta da olio, zenzero, pesce essiccato, gamberi, pomodori, aglio e spezie, è una pasta complessa ricca di umami che richiede una cottura paziente per raggiungere il suo tipico colore scuro.

Un’altra specialità da degustare è il kenkey, un impasto di mais fermentato avvolto in foglie di mais, bollito e servito con sgombro fritto e altro shito. Dato che il kenkey risulta denso e asciutto, viene solitamente accompagnato da una componente liquida: un brodo di pesce leggero o una zuppa di pepe da sorseggiare tra un boccone e l’altro. Ad Accra, lo shito è utilizzato su tutto, dal riso al vapore agli involtini primavera, confermandosi la risposta ghanese al ketchup con un tocco affumicato.

Medellín si è completamente trasformata, diventando una delle mete per il food più esaltanti del Sud America. Provate la tradizionale bandeja paisa, un trionfo di sapori composto da fagioli, riso bianco, chicharrón (pancetta di maiale croccante), bistecca alla griglia, uovo fritto, piantaggine dolce, avocado, un’arepa di mais e spesso sanguinaccio e chorizo. Il nome “Paisa” identifica gli abitanti della regione di Antioquia, attorno a Medellín. In origine, questo piatto era concepito per dare energia agli agricoltori che lavoravano sui terreni montuosi della regione.

Negli ultimi anni, la città è esplosa come capitale dei cocktail, con locali vibranti nel quartiere di Provenza. Il liquore tipico è l’aguardiente, un distillato di canna da zucchero all’anice (29 gradi alcolici), ideale da sorseggiare accompagnato da pietanze sostanziose. Lo si trova nel refajo — mix con una soda locale — oppure degustato puro in piccoli bicchieri. I bar d’avanguardia della città propongono cocktail creativi utilizzando ingredienti come il lulo, frutto dal sapore agrumato, frutto della passione ed erbe aromatiche delle colline circostanti. L’energia è accogliente e inconfondibilmente colombiana.

Porta d’accesso alla costa del Kerala, ricca di cocco e curry, la tradizione culinaria più celebre di Kochi è il Kerala sadya: un grandioso banchetto vegetariano su foglia di banano che include decine di pietanze, dagli chips di banana al mango sottaceto, fino all’avial cremoso e al caldo sambar, uno stufato di lenticchie e verdure. Tradizionalmente servito durante le festività, a Kochi è disponibile tutto l’anno. Da provare anche il karimeen pollichathu, pesce marinato in una pasta di spezie, avvolto in foglia di banano e grigliato, e l’appam, pane di riso fermentato dal centro soffice. Per bere, cercate il toddy fresco, un vino di palma dal gusto leggermente aspro, o una tazza di chai profumato al cardamomo e zenzero.

Nella Jew Town di Mattancherry, dove la comunità ebraica risiede dall’XI secolo, si trova la Sinagoga Paradesi, la più antica del Commonwealth. La strada è costellata di negozi di antiquariato e forni che vendono l’halwa, un dolce denso introdotto dai mercanti arabi secoli fa, insieme a samosa speziate che riflettono lo scambio culturale tra comunità diverse. Poco lontano, le reti da pesca cinesi — si dice introdotte dalla flotta di Zheng He nel XV secolo — oscillano nel porto. Questi strati di influenza araba, cinese, ebraica ed europea si sono fusi su questa costa, dove il pepe nero valeva quanto l’oro. Una città che ha davvero il gusto della storia.

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