Les meilleures destinations culinaires dont personne ne parle (encore)

L’histoire culinaire de Bursa commence avec son statut de première capitale de l’Empire ottoman. C’est un lieu où recettes impériales et street food coexistent depuis des siècles. Durant les mois les plus froids, les vendeurs de marrons grillés apparaissent à chaque coin de rue, leurs braseros dégageant une fumée odorante sur les pavés. Mais l’attrait principal reste le kebab İskender, né ici au bazar de Kayhan en 1867, lorsque İskender, fils d’un boucher local nommé Mehmet, décida de cuire l’agneau verticalement plutôt qu’horizontalement. Le résultat est légendaire : de fines tranches d’agneau déposées sur des morceaux de pide, un pain plat traditionnel turc, le tout arrosé d’une sauce tomate vive et de beurre fondu. Une touche de yaourt frais permet d’équilibrer la richesse du plat. La boutique originale, en passe de devenir un musée, est toujours gérée par les descendants d’İskender, qui perpétuent la recette familiale depuis quatre générations pour le plus grand plaisir des amateurs de food.

Au-delà du kebab, Bursa est le berceau de deux anciennes traditions culinaires. Le kestane şekeri, des marrons confits vendus dans de petites boîtes en bois ornées de rubans, en est la parfaite illustration. L’autre est le boza, une boisson épaisse à base de millet fermenté dont les racines remontent au 9ème ou 8ème millénaire avant notre ère en Anatolie et en Mésopotamie. Consommé largement dans l’Empire ottoman dès le 15ème siècle, il est servi par des vendeurs à partir d’urnes en laiton dans de petits verres, agrémenté de pois chiches rôtis et d’une pincée de cannelle. Terreux et acidulé, il rappelle étonnamment le goût d’un pain à la banane très froid et légèrement aigre.

Capitale montante de la gastronomie en Afrique de l’Ouest, Accra s’est imposée sous les projecteurs avec un charme vibrant et coloré. Le plat à essayer absolument est le waakye, une combinaison de riz et de haricots cuits ensemble avec des feuilles de millet séchées jusqu’à obtenir une teinte rouge-brun profond, servie avec des spaghettis, des bananes plantains frites, des œufs durs, de l’avocat et une sauce épicée appelée shito. Le shito, qui signifie poivre dans la langue locale Ga, est né à Accra et est devenu omniprésent dans la cuisine ghanéenne. Préparé à partir d’huile de poisson ou végétale, de gingembre, de poisson séché, de crevettes, de tomates, d’ail, de piments et d’épices, il s’agit d’une pâte complexe et riche en umami qui nécessite un remuage constant pour atteindre sa couleur brun sombre, presque noire, caractéristique.

Un autre plat digne d’intérêt est le kenkey, une pâte de maïs fermentée enveloppée dans des feuilles de maïs séchées, bouillie avant d’être servie avec du maquereau frit et une dose supplémentaire de shito. Le kenkey étant dense et sec, il est presque toujours accompagné d’un élément humide : un bouillon de poisson léger et clair ou une soupe épicée que l’on savoure entre deux bouchées. À Accra, le shito est si largement utilisé — sur tout, du riz vapeur aux nems en passant par le riz frit façon chinoise — qu’il est devenu la réponse de la ville au ketchup, avec un petit plus fumé qui ravit les fans de food.

Ayant pleinement entamé sa seconde vie, Medellín est devenue l’une des destinations de food les plus excitantes d’Amérique du Sud. Goûtez à la traditionnelle bandeja paisa, un glorieux plateau riche en protéines composé de haricots, de riz blanc, de chicharrón (poitrine de porc frite et croustillante), de steak grillé, d’œuf au plat, de banane plantain sucrée, d’avocat, d’une arepa de maïs croustillante, et souvent d’une tranche de boudin et de chorizo. Paisa est le nom donné aux habitants de la région d’Antioquia, au nord-ouest de la Colombie, centrée autour de Medellín. Ce plat a été conçu à l’origine pour nourrir les fermiers et les ouvriers qui passaient leurs journées à arpenter le terrain montagneux de la région.

Plus récemment, Medellín a explosé en tant que capitale du cocktail, avec des bars animés dans le quartier de Provenza. L’alcool de prédilection ici est l’aguardiente, une liqueur de canne à sucre anisée que les Colombiens boivent avec un patriotisme féroce — titrant à 29 % d’alcool, elle se consomme idéalement après avoir dégusté une copieuse bandeja paisa. Vous la trouverez dans le refajo (mélangée avec une boisson rouge locale pour un long drink rafraîchissant) ou simplement sirotée pure dans un petit verre tout en grignotant du chicharrón ou des chips de banane plantain. Parallèlement, les bars nouvelle génération de la ville revisitent les cocktails avec des ingrédients locaux comme le lulo, un fruit acidulé, le fruit de la passion et des herbes aromatiques des collines environnantes. L’énergie y est créative, accueillante et indéniablement colombienne.

Porte d’entrée de la côte du Kerala, célèbre pour sa noix de coco et ses currys, la tradition culinaire la plus célébrée de Kochi est le Kerala sadya, un grand festin végétarien servi sur une feuille de bananier qui peut inclure plus de deux douzaines de préparations, des chips de banane croustillantes et pickles de mangue acidulés à l’avial crémeux (légumes mélangés à la noix de coco et au yaourt) et au sambar chaud, un ragoût de lentilles et légumes. Le sadya est traditionnellement servi lors des festivals, mais à Kochi, il est disponible toute l’année, reflétant l’ancrage profond de cette tradition dans la vie quotidienne. D’autres plats à tester incluent le karimeen pollichathu, un poisson perlé mariné dans une pâte d’épices ardente, enveloppé dans une feuille de bananier et poêlé jusqu’à ce que la feuille noircisse et que le poisson absorbe toute la saveur, ainsi que les appams, des galettes de riz fermentées au centre moelleux, parfaites pour éponger les ragoûts. Côté boissons, recherchez le toddy frais — un vin de palme récolté le matin même, acidulé et légèrement alcoolisé — ou une tasse de thé chai fort, parfumé à la cardamome et au gingembre.

À Mattancherry, dans le Jew Town, une rue étroite qui accueille la communauté juive du Kerala depuis au moins le 11ème siècle, la synagogue Paradesi reste la plus ancienne synagogue active du Commonwealth. La rue est bordée de magasins d’antiquités et de boulangeries vendant du halwa, une douceur dense et caoutchouteuse introduite par les commerçants arabes il y a des siècles, ainsi que des samossas épicés qui témoignent de siècles d’échanges culturels. À proximité, les filets de pêche chinois grincent dans le port, introduits selon la croyance par la flotte de l’explorateur Zheng He au 15ème siècle. Ces strates d’influences arabes, chinoises, juives et européennes ont toutes convergé sur cette côte du commerce des épices, où le poivre noir valait autrefois son pesant d’or. Une ville qui a le goût de l’histoire, véritable terre de food.

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