Las mejores ciudades para los amantes de la gastronomía de las que nadie habla (todavía)

La historia gastronómica de Bursa comienza con su posición como primera capital del Imperio Otomano. Es un lugar donde las recetas imperiales y la gastronomía callejera han coexistido durante siglos. En los meses fríos, los vendedores de castañas aparecen en cada esquina, y sus braseros envían columnas de humo dulce y ahumado por las calles adoquinadas. Pero el verdadero atractivo es el İskender kebab, nacido aquí en el bazar Kayhan en 1867, cuando İskender, hijo de un carnicero local llamado Mehmet, decidió cocinar el cordero verticalmente en lugar de horizontalmente. El resultado es legendario: finas láminas de cordero sobre trozos de pide, un pan plano tradicional turco, bañado en una intensa salsa de tomate y mantequilla derretida. Un toque de yogur ayuda a equilibrar la riqueza del plato. El establecimiento original, ahora convertido en museo, sigue siendo gestionado por los descendientes de İskender, quienes mantienen la misma receta transmitida a través de cuatro generaciones.

Más allá del kebab, Bursa es el hogar espiritual de dos antiguas tradiciones culinarias. Una es el kestane şekeri, castañas confitadas que se venden en pequeñas cajas de madera atadas con cinta. La otra es el boza, una bebida espesa de mijo fermentado con raíces que se remontan al octavo o noveno milenio a.C. en Anatolia y Mesopotamia. Los registros escritos del boza datan del siglo X, cuando ganó popularidad entre los pueblos turcos de Asia Central, y fue ampliamente consumido en el Imperio Otomano desde el siglo XV. Los vendedores lo sirven de urnas de latón en pequeñas tazas, cubriéndolo con garbanzos tostados y un toque de canela. Es terroso y ácido, con un sabor que recuerda a un pan de plátano muy frío y ligeramente agrio.

Accra, la capital gastronómica en ascenso de África Occidental, ha captado la atención con su encanto ruidoso y colorido. El plato que debe probar es el waakye, una combinación de arroz y alubias cocinados juntos con hojas de mijo secas hasta que adquieren un profundo tono marrón rojizo, servido con espaguetis, plátanos fritos, huevos cocidos, aguacate y una salsa ardiente llamada shito. El shito, que significa pimienta en el idioma local Ga, se originó en Accra y se ha vuelto omnipresente en la gastronomía ghanesa. Está elaborado a base de aceite de pescado o vegetal, jengibre, pescado seco, camarones, tomates, ajo, pimienta y especias; una pasta compleja y rica en umami que requiere una agitación constante para lograr su característico color oscuro.

Otro plato digno de probar es el kenkey, una masa de maíz fermentada envuelta en hojas de maíz secas, hervida antes de ser servida con caballa frita y más shito. El kenkey es denso y seco, por lo que casi siempre se acompaña con algo líquido: un caldo de pescado claro o una sopa de pimienta que se bebe entre bocado y bocado. En Accra, el shito se utiliza tanto—sobre todo, desde arroz al vapor hasta rollitos de primavera e incluso arroz frito al estilo chino—que es efectivamente la respuesta de la ciudad al kétchup, con un toque ahumado y peculiar.

Una ciudad que ha abrazado por completo su segunda etapa, Medellín es ahora uno de los destinos gastronómicos más emocionantes de Sudamérica. Pruebe la tradicional bandeja paisa, un glorioso festín rico en proteínas con frijoles, arroz blanco, chicharrón, carne a la parrilla, huevo frito, plátano dulce, aguacate, una crujiente arepa de maíz y, a menudo, una rodaja de morcilla y chorizo. Paisa es el nombre que reciben los habitantes de la región colombiana de Antioquia, centrada en Medellín. Este plato fue diseñado originalmente para alimentar a los agricultores y trabajadores que pasaban sus días escalando el terreno montañoso de la región.

En tiempos más recientes, Medellín ha explotado como una capital de cócteles, con bares animados en el barrio de Provenza. El licor de elección aquí es el aguardiente, un licor de caña de azúcar con sabor a anís que los colombianos beben con un patriotismo feroz—tiene un 29 por ciento de alcohol y es mejor consumirlo con el estómago lleno (que es exactamente lo que proporciona la bandeja paisa). Lo encontrará en el refajo (mezclado con una bebida gaseosa roja local para una bebida larga peligrosamente bebible) o tomado puro en un vaso pequeño mientras disfruta de bocados de chicharrón o chips de plátano a la parrilla. Mientras tanto, los nuevos bares de la ciudad están creando cócteles con ingredientes locales como el lulo, el maracuyá y hierbas aromáticas de las colinas circundantes. La energía es creativa, acogedora e inequívocamente colombiana.

Como puerta de entrada a la costa de coco y curry de Kerala, la tradición gastronómica más celebrada de Kochi es el Kerala sadya, un gran festín vegetariano servido sobre una hoja de plátano que puede incluir más de dos docenas de platos, desde chips de plátano crujientes y encurtido de mango ácido hasta avial cremoso (verduras mixtas en coco y yogur) y un cálido sambar, un guiso de lentejas y verduras. El sadya se sirve tradicionalmente durante festivales y ocasiones especiales, pero en Kochi está disponible todo el año, reflejando lo arraigada que está esta tradición en la vida cotidiana. Otros platos que debe probar son el karimeen pollichathu, pescado marinado en una pasta de especias ardientes, envuelto en hoja de plátano y cocinado hasta que la hoja se quema y el pescado absorbe todo el sabor, y el appam, tortitas de arroz fermentado con un centro suave y esponjoso que son perfectas para acompañar guisos. Para beber, busque toddy fresco—vino de palma extraído esa misma mañana, ácido y ligeramente alcohólico; o una taza fuerte de chai, fragante con cardamomo y jengibre.

En el barrio de Mattancherry, en Jew Town, una calle estrecha que ha sido hogar de la comunidad judía de Kerala desde al menos el siglo XI, la Sinagoga Paradesi sigue en pie como la más antigua en activo de la Commonwealth. La calle está hoy llena de tiendas de antigüedades y panaderías que venden halwa, un dulce denso y masticable introducido por comerciantes árabes hace siglos, junto a samosas picantes que reflejan siglos de intercambio cultural entre comunidades judías, árabes y locales. Cerca, las redes de pesca chinas aún crujen en el puerto, y se cree que fueron introducidas por la flota del explorador Zheng He en el siglo XV. Estas capas de influencia—árabe, china, judía y europea—convergen todas en esta costa de comercio de especias, donde la pimienta negra fue una vez tan valiosa como el oro. Una ciudad que, verdaderamente, tiene sabor a historia.

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