সেরা ফুড সিটি বা খাবারের শহর, যেগুলোর নাম এখনো মানুষের মুখে সেভাবে শোনা যায়নি

ওসমানীয় সাম্রাজ্যের প্রথম রাজধানী হিসেবে বুর্সার রন্ধনশিল্পের ইতিহাস শুরু হয়। এটি এমন একটি জায়গা যেখানে শতাব্দী ধরে রাজকীয় রেসিপি এবং স্ট্রিট ফুডের এক অপূর্ব সহাবস্থান বজায় রয়েছে। শীতের মাসগুলোতে রাস্তার প্রতিটি মোড়ে দেখা যায় চেস্টনাট বিক্রেতা, যাদের কয়লার চুলা থেকে বের হওয়া মিষ্টি ও বাদাম গন্ধের ধোঁয়া পাথুরে রাস্তাগুলোকে মোহময় করে তোলে। তবে এখানকার প্রধান আকর্ষণ হলো ইস্কান্দার কাবাব, যা ১৮৬৭ সালে কায়হান বাজারে প্রথম তৈরি হয়েছিল। স্থানীয় কসাই মেহমেতের ছেলে ইস্কান্দার যখন মাংসকে অনুভূমিকের পরিবর্তে উলম্বভাবে ঝলসানোর সিদ্ধান্ত নেন, তখন এই কাবাবের জন্ম হয়। এর স্বাদ কিংবদন্তিতুল্য: পাতলা করে কাটা ভেড়ার মাংসের ওপর তুর্কি ফ্ল্যাটব্রেড 'পিদে'-র টুকরো বিছিয়ে তার ওপর উজ্জ্বল টমেটো সস ও গলিত মাখন ঢেলে পরিবেশন করা হয়। পাশে রাখা ঠান্ডা দই এর স্বাদকে আরও ভারসাম্যপূর্ণ করে তোলে। সেই মূল দোকানটি এখনো ইস্কান্দারের বংশধররা পরিচালনা করছেন, যারা চার প্রজন্ম ধরে একই রেসিপি মেনে খাবার পরিবেশন করছেন।

কাবাবের বাইরে, বুর্সা দুটি প্রাচীন রন্ধন ঐতিহ্যের প্রাণকেন্দ্র। প্রথমটি হলো কস্তানে সেকেরি, অর্থাৎ ফিতা দিয়ে বাঁধা ছোট ছোট কাঠের বাক্সে বিক্রি করা ক্যান্ডিড চেস্টনাট। দ্বিতীয়টি হলো বোজা, যা একটি ঘন, কিণ্বিত মিলেট পানীয়। আনাতোলিয়া এবং মেসোপটেমিয়ায় নবম বা অষ্টম খ্রিস্টপূর্বাব্দে এই পানীয়ের শিকড় খুঁজে পাওয়া যায়। দশম শতাব্দীতে মধ্য এশীয় তুর্কিদের মধ্যে এটি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এবং পঞ্চদশ শতাব্দীর পর থেকে ওসমানীয় সাম্রাজ্যেও এটি ব্যাপকভাবে সমাদৃত হয়। পিতলের পাত্র থেকে চামচ দিয়ে ছোট কাপে এটি পরিবেশন করা হয়, যার ওপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয় রোস্ট করা ছোলা এবং দারুচিনি। এটি অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং স্বাদে কিছুটা টক, অনেকটা ঠান্ডা ও সামান্য টক কলার রুটির মতো।

পশ্চিম আফ্রিকার উদীয়মান ফুড বা খাবারের রাজধানী আক্রা এখন তার শোরগোলপূর্ণ ও রঙিন আকর্ষণে বিশ্বমঞ্চে নিজের জায়গা করে নিয়েছে। এখানকার সবচেয়ে বিখ্যাত খাবার হলো ওয়াকি—চাল ও মটরশুঁটির মিশ্রণ, যা শুকনো মিলেট পাতার সাথে রান্না করে গভীর লালচে-বাদামী রঙ করা হয়। এটি স্প্যাগেটি, ভাজা প্ল্যান্টেন, সেদ্ধ ডিম, অ্যাভোকাডো এবং 'শিটো' নামক এক ঝাল সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। স্থানীয় গা ভাষায় শিটোর অর্থ গোলমরিচ, যার উৎপত্তিস্থল আক্রা এবং এখন এটি ঘানাইয়ান রন্ধনশৈলীর অবিচ্ছেদ্য অংশ। মাছ বা সবজির তেল, আদা, শুকনো মাছ, চিংড়ি, টমেটো, রসুন এবং মশলার জটিল মিশ্রণে তৈরি এই পেস্টটিকে দীর্ঘক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হয় যাতে এটি তার গাঢ় কালো রঙ পায়।

আরেকটি চেখে দেখার মতো খাবার হলো কেনকি, যা কিণ্বিত ভুট্টার খামির শুকনো ভুট্টার খোসায় মুড়িয়ে সেদ্ধ করে তৈরি করা হয়। এটি সাধারণত ভাজা ম্যাকেরেল এবং বাড়তি শিটো সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। কেনকি বেশ ঘন ও শুকনো হওয়ায় এর সাথে প্রায়শই তরল কোনো ঝোল বা হালকা ঝাল স্যুপ দেওয়া হয়। আক্রাতে শিটো সসের ব্যবহার এতটাই ব্যাপক যে, এটি যেন শহরের নিজস্ব ক্যাচআপ, যা খাবারে এক ধোঁয়াশাচ্ছন্ন ও চমৎকার স্বাদ নিয়ে আসে।

মেডেলিন শহরটি বর্তমানে দক্ষিণ আমেরিকার সবচেয়ে উত্তেজনাপূর্ণ ফুড বা খাবারের গন্তব্যগুলোর একটি। প্রথাগত ব্যানডেজা পাইসা খাবারটি অবশ্যই ট্রাই করবেন—এটি মটরশুঁটি, সাদা ভাত, চিচারন (কুড়মুড়ে ভাজা পোর্ক বেলি), গ্রিল করা স্টেক, ফ্রাইড এগ, মিষ্টি প্ল্যান্টেন, অ্যাভোকাডো, মুচমুচে কর্ন অ্যারিপা এবং প্রায়শই ব্লাড সসেজ ও চোরিজোর এক বিশাল প্রোটিন সমৃদ্ধ প্লেটার। পাইসা শব্দটি কলম্বিয়ার মেডেলিন কেন্দ্রিক আন্তিওকিয়া অঞ্চলের মানুষদের বোঝায়। মূলত পাহাড়ি এলাকায় কৃষকদের শ্রমশক্তি জোগাতে এই খাবারটি তৈরি করা হয়েছিল।

সাম্প্রতিক সময়ে, মেডেলিন ককটেল রাজধানী হিসেবেও পরিচিতি পেয়েছে। এখানকার প্রোভেনজা এলাকায় বেশ কিছু প্রাণবন্ত বার রয়েছে। এখানকার পানীয়ের প্রধান পছন্দ হলো আগুয়াদিয়েন্তে, যা মৌরি স্বাদের আখের লিকার। এটি ২৯ শতাংশ অ্যালকোহলযুক্ত, তাই ভরপেট খাবারের পর পান করাই বুদ্ধিমানের কাজ। এটি রিফাজোর সাথে মিশিয়ে বা চিপসের সাথে চুমুক দিয়ে পান করা হয়। শহরের নতুন প্রজন্মের বারগুলোতে লুলো, প্যাশনফ্রুট এবং স্থানীয় মশলাদার ভেষজ দিয়ে তৈরি সৃজনশীল ককটেল পাওয়া যায়। এখানকার পরিবেশ অত্যন্ত প্রাণবন্ত, অতিথিপরায়ণ এবং খাঁটি কলম্বিয়ান।

কেরালার নারিকেল ও কারির উপকূলের প্রবেশদ্বার কোচির সবচেয়ে উদযাপিত রন্ধন ঐতিহ্য হলো কেরালা সাডিয়া। কলা পাতায় পরিবেশিত এই নিরামিষ ভোজে দুই ডজনেরও বেশি আইটেম থাকে—কুড়মুড়ে কলার চিপস, টক আম আচার থেকে শুরু করে অ্যাভিয়াল (নারিকেল ও দই দিয়ে সবজি) এবং গরম সাম্বার। সাডিয়া সাধারণত উৎসবের সময় পরিবেশন করা হলেও কোচিতে এটি সারা বছরই পাওয়া যায়। অন্যান্য খাবারের মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো কারিমিন পলিচাটু, অর্থাৎ বিশেষ মশলায় ম্যারিনেট করা মাছ কলা পাতায় মুড়ে আগুনে ঝলসানো, যা থেকে চমৎকার সুগন্ধ বের হয়। এছাড়াও রয়েছে আপ্পাম, যা স্টু বা ঝোলের সাথে খাওয়ার জন্য আদর্শ। পানীয় হিসেবে নিতে পারেন টাটকা পাম ওয়াইন বা তাজা কার্ডামম ও আদা দিয়ে তৈরি স্ট্রং চা।

মত্তানচেরির জিউ টাউন এলাকাটি শতাব্দী প্রাচীন এক ইতিহাস বহন করে। এখানে এখনো পাড়াদেশি সিনাগগ সচল রয়েছে, যা কমনওয়েলথের অন্যতম প্রাচীন সিনাগগ। এই রাস্তায় এখন অ্যান্টিক শপ এবং হালওয়ার দোকান চোখে পড়ে, যা শতাব্দী আগে আরব ব্যবসায়ীরা নিয়ে এসেছিলেন। কাছাকাছি থাকা চীনা ফিশিং নেটগুলো আজও হারবারে দেখা যায়, যা পঞ্চদশ শতাব্দীতে অভিযাত্রী ঝেং হি’র মাধ্যমে এসেছিল বলে ধারণা করা হয়। আরব, চীনা, ইহুদি এবং ইউরোপীয়—এই সব সংস্কৃতির স্তর যেখানে মিলেছে, সেই মসলা বাণিজ্যের এই উপকূলের খাবারগুলো ইতিহাসেরই এক স্বাদ বহন করে।

এখন পড়ুন

নিংবো অন্বেষণ করুন: সতেজতা কীভাবে নিংবোর খাবারের ধারা তৈরি করেছে

ট্রেনের সফর: আন্দ্রে চিয়াং এবং সাইমন রোগান কীভাবে ইস্টার্ন অ্যান্ড ওরিয়েন্টাল এক্সপ্রেসে রান্নার শিল্পে দক্ষতা অর্জন করেছেন

চীনা রোস্ট ডাকের গডফাদার কীভাবে একটি রাজকীয় ধ্রুপদী খাবারকে আধুনিক সাম্রাজ্যে রূপান্তরিত করেছেন