Bandar-bandar “food” terbaik yang belum ramai diketahui

Kisah kulinari Bursa bermula dengan kedudukannya sebagai ibu kota pertama Empayar Uthmaniyyah. Ia adalah tempat di mana resipi imperial dan snek jalanan wujud bersama selama berabad-abad. Pada bulan-bulan yang sejuk, penjual buah berangan muncul di setiap sudut—perapian arang mereka menghantar gumpalan asap beraroma manis dan kacang melintasi jalan-jalan berbatu. Tetapi tarikan sebenar ialah kebab İskender, yang lahir di sini di Bazaar Kayhan pada tahun 1867, apabila İskender, anak kepada seorang penjual daging tempatan bernama Mehmet, memutuskan untuk memasak kambing secara menegak dan bukannya melintang. Hasilnya sangat legenda: hirisan kambing nipis yang disajikan di atas kepingan pide, roti rata Turki tradisional, dan kemudian disiram dengan sos tomato yang terang serta mentega cair. Sesudu yogurt sejuk di sisi menyeimbangkan kelemak rasa hidangan itu. Kedai asal, yang kini sedang disediakan untuk menjadi muzium, masih dikendalikan oleh keturunan İskender, yang terus menyajikan resipi yang sama diturunkan melalui empat generasi.

Selain kebab, Bursa ialah rumah rohani bagi dua tradisi kulinari purba. Satu ialah kestane şekeri, buah berangan manisan yang dijual dalam kotak kayu kecil diikat dengan reben. Satu lagi ialah boza, minuman sekoi ditapai yang pekat dengan akar yang menjangkau kembali ke sekitar milenium ke-9 atau ke-8 SM di Anatolia dan Mesopotamia. Rekod bertulis tentang boza bermula sejak abad ke-10, apabila ia menjadi popular di kalangan orang Turki Asia Tengah, dan ia diminum secara meluas dalam Empayar Uthmaniyyah dari abad ke-15 dan seterusnya. Penjual mencedoknya dari tempayan loyang ke dalam cawan kecil, menaburkannya dengan kacang kuda panggang dan sedikit kayu manis. Ia terasa bersahaja dan tajam, rasanya sangat menyerupai roti pisang yang sangat sejuk dan sedikit masam.

Ibu kota makanan yang sedang meningkat naik di Afrika Barat, Accra, telah melangkah ke dalam perhatian dengan pesona yang meriah dan penuh warna. Hidangan yang mesti dicuba ialah waakye, gabungan nasi dan kacang yang dimasak bersama dengan daun sekoi kering sehingga ia bertukar menjadi merah keperangan yang mendalam, kemudian dihidangkan bersama spageti, pisang goreng, telur rebus, avokado dan sos pedas yang dipanggil shito. Shito, yang bermaksud lada dalam bahasa tempatan Ga, berasal dari Accra dan telah menjadi sinonim dengan masakan Ghana. Ia diperbuat daripada minyak ikan atau sayuran, halia, ikan kering, udang, tomato, bawang putih, cili dan rempah, satu pes kaya umami yang kompleks yang memerlukan kacauan berterusan untuk mencapai warna gelap, hampir hitam yang menjadi signaturnya.

Satu lagi hidangan yang patut dicuba ialah kenkey, doh jagung yang ditapai dan dibungkus dalam kulit jagung kering, yang direbus sebelum dihidangkan bersama ikan kembung goreng dan lebih banyak shito. Kenkey itu sendiri padat dan kering, jadi ia hampir selalu diiringi oleh sesuatu yang berkuah: sup ikan yang jernih dan ringan atau sup lada ringkas yang anda hirup di antara gigitan. Di Accra, shito digunakan secara meluas—pada segala-galanya daripada nasi kukus hingga popia dan juga nasi goreng gaya Cina—sehingga ia secara efektif menjadi jawapan bandar ini kepada sos tomato, dengan sensasi rasa salai yang unik.

Sebuah bandar yang telah menerima sepenuhnya lembaran baharunya, Medellín kini merupakan salah satu destinasi kulinari yang paling menarik di Amerika Selatan. Cuba bandeja paisa tradisional, hidangan besar kaya protein yang terdiri daripada kacang, nasi putih, chicharrón (perut babi goreng rangup), stik panggang, telur goreng, pisang manis, avokado, arepa jagung rangup, dan selalunya satu keping sosej darah serta chorizo. Paisa adalah nama yang diberikan kepada orang dari wilayah Antioquia di barat laut Colombia, yang berpusat di sekitar Medellín dan memanjang ke Paksi Kopi (Caldas, Risaralda dan Quindío). Ia pada asalnya direka untuk membekalkan tenaga kepada petani dan pekerja yang menghabiskan hari mereka mendaki rupa bumi pergunungan yang curam.

Sejak kebelakangan ini, Medellín telah meletup sebagai ibu kota koktel, dengan bar-bar yang rancak di kawasan kejiranan Provenza. Minuman pilihan di sini ialah aguardiente, likuor tebu berperisa bunga lawang yang diminum oleh rakyat Colombia dengan penuh patriotisme—ia mengandungi 29 peratus alkohol dan paling baik diminum dengan perut kenyang (yang merupakan fungsi tepat bandeja paisa). Anda akan menemuinya dalam refajo (dicampur dengan air soda merah tempatan untuk minuman panjang yang berbahaya) atau dihirup terus dari gelas kecil sambil menikmati potongan chicharrón atau kerepek pisang panggang. Sementara itu, bar-bar gaya baharu bandar ini sedang menggoncang koktel dengan bahan-bahan tempatan seperti lulo, buah seperti sitrus yang masam, buah markisa, dan herba aromatik dari bukit-bukau di sekelilingnya. Tenaganya kreatif, mengalu-alukan dan sememangnya beridentitikan Colombia.

Gerbang ke pantai kari dan kelapa Kerala, tradisi kulinari Kochi yang paling diraikan ialah Kerala sadya, jamuan vegetarian besar yang disajikan di atas daun pisang yang boleh merangkumi lebih daripada dua dozen hidangan, daripada kerepek pisang rangup dan jeruk mangga yang tajam hingga avial berlemak (sayuran campur dalam kelapa dan yogurt) serta sambar yang hangat, iaitu rebusan lentil dan sayuran. Sadya secara tradisinya dihidangkan semasa perayaan dan majlis khas, tetapi di Kochi, ia tersedia sepanjang tahun, mencerminkan betapa mendalamnya tradisi ini dalam kehidupan seharian. Hidangan lain yang patut dicuba ialah karimeen pollichathu, ikan pearl spot yang diperap dalam pes rempah pedas, dibalut dengan daun pisang dan dibakar di atas kuali sehingga daunnya hangus dan ikan menyerap setiap perisa, serta appam, ladu beras yang ditapai dengan pusat yang lembut dan gebu yang sempurna untuk menyerap kuah. Untuk minuman, cari toddy segar—wain palma yang ditoreh pagi itu, tajam dan sedikit beralkohol; atau secawan chai yang kuat, harum dengan buah pelaga dan halia.

Di Jew Town, Mattancherry, sebuah jalan sempit yang telah menjadi rumah kepada komuniti Yahudi Kerala sejak sekurang-kurangnya abad ke-11, dengan penempatan Mattancherry ditubuhkan pada tahun 1524, Rumah Ibadat Paradesi masih berdiri sebagai rumah ibadat aktif tertua dalam Komanwel. Jalan itu kini dipenuhi dengan kedai antik dan kedai roti yang menjual halwa, manisan kenyal padat yang diperkenalkan oleh pedagang Arab berabad-abad lalu, di samping samosa pedas yang mencerminkan pertukaran budaya selama berabad-abad antara komuniti Yahudi, Arab dan tempatan. Berdekatan, jaring ikan Cina masih berkeriut di pelabuhan, dipercayai diperkenalkan oleh armada penjelajah Zheng He pada abad ke-15. Lapisan pengaruh ini: Arab, Cina, Yahudi dan Eropah, semuanya tertumpu di pantai perdagangan rempah ini, di mana lada hitam pernah menjadi sangat berharga seperti emas. Sebuah bandar yang rasanya seperti sejarah, sememangnya benar.

BACA SEKARANG

Terokai Ningbo: Bagaimana kesegaran membentuk cara Ningbo makan

Di Luar Landasan: Bagaimana André Chiang dan Simon Rogan menguasai seni memasak di Eastern & Oriental Express

Bagaimana bapa angkat itik panggang Cina mengubah klasik imperial menjadi empayar moden