Cover Tasting glasses with aged Scotch whisky or american bourbon on old dark wooden vintage table with barley grains
Tasting glasses with aged Scotch whisky or american bourbon on old dark wooden vintage table with barley grains
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大麥在高溫蒸餾的威士忌製程中，會被留下「風味」嗎？釀酒「原料」有多重要，嚐嚐琴酒、龍舌蘭和干邑，答案顯而易見。
大麥、水與酵母，是製作麥芽威士忌的三大元素，決定剛蒸餾出的新酒品質，許多人認為，大麥經過發酵和兩次、三次蒸餾後，對威士忌的風味影響極小，「橡木桶的選擇」才是重點，但，這是事實嗎？試想從葡萄而生的白蘭地、藍色龍舌蘭蒸餾的高檔龍舌蘭酒，原料始終是烈酒的核心，大麥來自哪裡？品種？發芽比例？如何燻烤？自然要成為威士忌品味的話題。
延伸閱讀：用牛糞塞牛角種出「超級大麥」！第一瓶「生物動力法」沃特福威士忌你喝過了嗎？
蘇格蘭的氣候陰晴雪雨卻不酷寒、充滿生機，大麥長得特別好，但不適合種植葡萄，天生就是培養 Single Malt 的搖籃！全世界大麥有多達 5,500 種品系，但只有十種能被用來釀造蒸餾蘇格蘭威士忌，例如 Optic、Belgravia、Concerto 等等，它們都來自同一種原始大麥，風味差異不大，而一些新興但出酒產量較少的大麥品種，也被用來追求更高品質的威士忌，像是布萊迪〈艾雷島大麥〉用的 Oxbridge、麥卡倫用的黃金諾言（Golden Promise）。
Above 擁有頂尖雪莉桶管理系統的麥卡倫，堅持使用黃金諾言大麥來製酒，探索極致奢華風味。（圖為麥卡倫 Classic Cut 系列）
擁有頂尖雪莉桶管理系統的麥卡倫，堅持使用黃金諾言大麥來製酒，探索極致奢華風味。（圖為麥卡倫 Classic Cut 系列）
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特別是黃金諾言，它是第一個受到英國1964年《植物品種與種子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保護的品種，曾經在 1970 年代佔據蘇格蘭麥田 95% 的種植面積，不過收成量只有 Optic 和 Chariot 大麥的2/3，出酒率較低，多數酒廠考量到成本高出其他麥種的 20%，慢慢捨棄黃金諾言大麥，目前只有低於 1% 的蘇格蘭威士忌酒廠仍堅持使用，例如麥卡倫、格蘭哥尼（Glengoyne）以及百樂門 Benromach 的 Origins 酒款。
這一杯，喝起來真的不一樣
蒸餾威士忌的目的，不僅僅是濃縮乙醇，而是煉出我們想要的風味化合物，而這樣煉金術士般的精神，往往能成就美好的文藝復興。
嚐一嚐格蘭傑 Tùsail（在1950年代使用冬麥與春麥雜交而成的珍稀麥種 Maris Otter），和布萊迪溯源 6,000 年前的畢爾古代大麥（Bere Barley），嚐到的不只是時光的味道，更是極致限定的感動。
布萊迪更是長年來與 20 位蘇格蘭農夫契作共生，挑戰在狂風氣候、高度鹽鹼化的艾雷島土地上種植酒用大麥，你可以從經典萊迪（Classic）嚐到蘇格蘭大麥的甜美果香，從艾雷島大麥（Islay Barley）裡尋得煙燻海潮的滋味，你開始可以想像，麥芽品種和加工方式，對風味有著巨大影響，雖然不如橡木桶影響得大，但確實會促成改變。
Above 在蘇富比拍賣登場的 Glenmorangie Tusail。
在蘇富比拍賣登場的 Glenmorangie Tusail。
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Above 布萊迪畢爾古代大麥單一麥芽威士忌，採用源自 6,000 年蘇格蘭最古老的穀物蒸餾。
布萊迪畢爾古代大麥單一麥芽威士忌，採用源自 6,000 年蘇格蘭最古老的穀物蒸餾。
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近年來，「新」的蘇格蘭單一麥芽威士忌，讓人聞到更多關於「大麥」的話題。
由家族獨立經營的 Lochlea 洛基亞酒廠最大特色，在於 100% 使用自己種植的金色大麥，一開始他們想「顛覆」大麥是牲畜飼料的框架，大膽買下養牛場來種大麥，有趣的是，這個牧場正是狂戀威士忌的蘇格蘭詩人 Robert Burns 故居，洛基亞將牧舍改造成蒸餾廠，牛棚改造成熟陳倉庫，從 2018 年開始蒸餾，在 2022 年在當地「伯恩斯之夜」（Burns Night）活動發表第一批作品。如此年輕的酒廠新星，一登場就被台灣「橡木桶洋酒」拿下代理權。
Above Lochlea 洛基亞酒廠「我們的大麥Our Barley」頌揚自家金色大麥的風土之美，在台灣由橡木桶獨家代理。
Lochlea 洛基亞酒廠「我們的大麥Our Barley」頌揚自家金色大麥的風土之美，在台灣由橡木桶獨家代理。
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洛基亞其中一款「我們的大麥Our Barley」單一麥芽威士忌，酒如其名，是為詠嘆自家金色大麥的主角，經過長時間發酵和蒸餾後，使用初次波本桶、STR 波爾多紅酒桶（STR Barriques）和 Oloroso 雪莉桶來熟成，首席釀酒師 John Campbell 談到酒桶的選擇時說：「使用這些木桶為『Our Barley』賦予香草、焦糖、花香和乾果香氣，帶給威士忌豐富圓潤的層次。」即便用了三種橡木桶，卻不掩其新酒青草味與磨碾麥芽的風味。洛基亞酒廠也在今年拿下蘇格蘭「永續釀酒廠」、「品牌創新者」兩個項目的「高度讚揚」（Highly Commended）指標，以及「單一莊園」類別的冠軍。
Above 洛基亞 首席釀酒師 John Campbell
洛基亞 首席釀酒師 John Campbell
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Above Lochlea 酒廠在今年拿下蘇格蘭「永續釀酒廠」、「品牌創新者」兩個項目的「高度讚揚」（Highly Commended）指標，以及「單一莊園」類別的冠軍。
Lochlea 酒廠在今年拿下蘇格蘭「永續釀酒廠」、「品牌創新者」兩個項目的「高度讚揚」（Highly Commended）指標，以及「單一莊園」類別的冠軍。
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麥子的實驗行動，無窮無盡
回到艾雷島上，大麥的風土實驗與未來希望，透過布萊迪的努力持續發酵，從 2014 年啟動區域實驗開始，他們在蘇格蘭的 4 個不同地區種植了相同品種的大麥：因弗內斯附近的黑島（北部）、阿伯丁郡的圖里夫（東部）、洛錫安的蘭斯菲爾德（南部）以及他們在艾雷島（西部）土地上的合作農夫們，該實驗讓我們進一步探索威士忌的風土條件；除了大麥，布萊迪在 2017 年與 Coull Farm 的農民 Andrew Jones 開始種艾萊島「裸麥」，並在同一年進行蒸餾，對！這原本應該是北美專屬的作物，很難想像在蘇格蘭啜飲一杯裸麥威士忌！
Above 探究大麥對威士忌的影響，是無止境的品味旅程。
探究大麥對威士忌的影響，是無止境的品味旅程。
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持續謹慎、積極實驗的布萊迪，被位在高地區的 Arbikie「 搶先上市」了蘇格蘭第一支裸麥威士忌，也是一百年來的第一支裸麥，他們從 2014 年開始在當地種裸麥，如今實現「單一穀物」（在單一釀酒廠生產的穀物威士忌）的理想，以自家產 Arantes 蘇格蘭裸麥、Viscount 蘇格蘭小麥、Odyssey 蘇格蘭麥芽，並用美國新燒炙的橡木桶陳年出讓人激發想像力的威士忌風味。
在商業環境下，多數蘇格蘭威士忌專注在大規模、標準化勾兌的生產流程，雖然其作品保有價格競爭力，但嚐起來卻不夠「有趣」，對於新時代的威士忌來說，「從眾」不會是一個標準選項，他們創新突破，讓麥子的「精神」在蘇格蘭土地上贏得永續喝采。
Melody Kao 是 Tatler Taiwan 的飲食內容總監 暨 Tatler Homes 主編。生活特調是古典樂、詩歌、各種烈酒、新奇葡萄酒與幾滴冒險苦精，熱衷在藝術裡尋找微醺的種種跡象。@melodykao_tw
melody.kao@tatlerasia.com
