Cover Faites plus ample connaissance avec Rian Asiddao, l'expert barman à l'origine du Bar By East, de The Jury et d'autres concepts remarquables en ville
Faites plus ample connaissance avec Rian Asiddao, l'expert barman à l'origine du Bar By East, de The Jury et d'autres concepts remarquables en ville
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Propriétaire de bar, consultant, ambassadeur de marque et lauréat de concours, Rian Asiddao a passé plus d'une décennie à façonner discrètement l'industrie du bar aux Philippines derrière le comptoir
Il existe une catégorie particulière de barmans qui ne se contentent pas de préparer des verres : ils façonnent les lieux où naissent les souvenirs de leurs convives. Rian Asiddao est incontestablement l'un d'entre eux.
Ses débuts sont d'une simplicité rafraîchissante : étudiant en gestion hôtelière à l'Université de Santo Tomas, il rêvait de devenir chef, jusqu'à ce que ses notes l'orientent vers une autre voie. “Mes résultats en cuisine étaient médiocres, tandis que ceux en sommellerie et boissons étaient excellents”, confie-t-il. “Je me suis donc concentré sur mes points forts, et c'est devenu une véritable passion.” Ce tournant décisif l'a conduit vers des concours de flair bartending, un poste de commis de bar dans l'équipe de pré-ouverture de l'hôtel The Atlantis à Dubaï, puis de retour aux Philippines, où il a rejoint les équipes de pré-ouverture du Salon De Ning au Peninsula Manila et, plus tard, du Long Bar au Raffles Makati.
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Above Rian Asiddao a officié en tant qu'ambassadeur de la marque Diageo pendant plus de dix ans
Rian Asiddao a officié en tant qu'ambassadeur de la marque Diageo pendant plus de dix ans
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En 2015, Diageo Philippines l'a sollicité pour un poste d'ambassadeur de marque, un rôle qu'il a occupé pendant plus de dix ans — et qui l'a placé au cœur de la formation de l'industrie, de ses dégustations et de ses futures orientations. Parallèlement, Rian Asiddao a cofondé Bar by East à Marikina et The Jury à Makati — des établissements qu'il décrit lui-même comme ses “bébés” — et détient des partenariats prestigieux avec The Spirits Library, Flo All Day Drinking et DBWY (Drinks Be With You). Son expertise de consultant a également donné vie à des adresses telles que The Attic et The Currency Cafe + Lounge.
Si la scène des cocktails aux Philippines semble aujourd'hui plus étendue qu'il y a dix ans — s'aventurant dans les quartiers résidentiels, loin des quartiers d'affaires — il y a indéniablement joué un rôle majeur. Ci-dessous, il se confie à Tatler sur sa victoire lors d'un concours international avec un cocktail au balut, sur l'ingrédient sous-estimé que les barmans négligent souvent, et sur la philosophie qui guide chaque verre qu'il crée.
Above Rian Asiddao en compagnie de son équipe au Bar By East, un cabinet d'architecture transformé en bar à cocktails
Rian Asiddao en compagnie de son équipe au Bar By East, un cabinet d'architecture transformé en bar à cocktails
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Pourquoi avez-vous choisi de faire carrière dans l'univers des bars et des cocktails ?
Je voulais véritablement devenir chef, mais mes notes en art culinaire étaient insuffisantes, contrairement à mes résultats dans le domaine des boissons. Je me suis donc appuyé sur cette force, qui s'est muée en passion. Cette industrie est d'un dynamisme exceptionnel, et ce que j'apprécie par-dessus tout, c'est l'opportunité de rencontrer des personnes issues d'horizons très divers.
Quel a été le verre ou le moment précis qui vous a fait tomber amoureux de cet univers ?
C'est à l'université, lorsque j'ai commencé à pratiquer le flair bartending. J'ai participé à des compétitions et représenté mon école à de nombreuses reprises.
Comment décririez-vous votre philosophie en tant que barman ?
“Il y aura toujours un verre pour vous.” Déguster et élaborer des cocktails peut s'avérer fascinant et complexe, mais au bout du compte, tout est une question de préférence — et la plupart du temps, la simplicité reste la clé. Aujourd'hui, il existe également de nombreuses options à faible teneur en alcool ou sans alcool. Et n'oublions pas l'élément essentiel : le sens de l'hospitalité.
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Above Le Bar By East, situé dans la ville de Marikina, est une adresse de quartier prisée pour ses cocktails d'exception
Le Bar By East, situé dans la ville de Marikina, est une adresse de quartier prisée pour ses cocktails d'exception
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Qui considérez-vous comme votre plus grand mentor, et que vous a-t-il enseigné ?
J'ai eu de si nombreux mentors dans ce domaine, mais si je devais n'en citer que quelques-uns pour ma carrière derrière le comptoir, ce seraient Cathy Casey et Danny Ronnen de Liquid Kitchen aux États-Unis. En tant qu'ambassadeur de marque et propriétaire de bar, je dirais que Colin Chia de Nutmeg Collective a eu une influence majeure sur mon parcours professionnel.
Quelles nouvelles tendances observez-vous dans l'industrie du bar ?
Du point de vue des créations, les établissements expérimentent désormais de nouveaux ingrédients, des techniques novatrices et des styles inédits — ce qui donne parfois naissance à des saveurs extraordinaires. Concernant les espaces et les concepts, on voit éclore davantage de bars “de quartier” dans divers secteurs, ce qui rapproche la culture du cocktail des consommateurs et lui confère une ampleur inédite.
Qu'est-ce qui vous enthousiasme le plus quant à l'avenir de ce secteur ?
L'ouverture de nouveaux établissements dans des quartiers variés constitue une formidable occasion de diffuser la culture du cocktail et d'inciter les amateurs à boire mieux, plutôt que davantage. L'industrie est également beaucoup plus connectée à l'échelle mondiale aujourd'hui : le partage d'idées pour perfectionner notre artisanat s'inscrit dans une dynamique constante.
Above Le Wintermelon Highball, le Marikina Sling et les cocktails à la violette du Bar By East
Above The Jury compte parmi les bars à cocktails les plus récents de la ville, situé sur Jupiter Street à Makati
Le Wintermelon Highball, le Marikina Sling et les cocktails à la violette du Bar By East
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Quel conseil donneriez-vous à un professionnel qui débute dans le métier de barman ?
Si vous êtes véritablement déterminé, mettez-y tout votre cœur. Chaque journée est une nouvelle occasion d'apprendre — continuez à vous former et à devenir une meilleure version de vous-même. Ne précipitez rien et progressez étape par étape. N'oubliez pas non plus d'y prendre du plaisir, car si vous aimez ce que vous faites, vos convives l'apprécieront tout autant.
Quel est le cocktail que vous commandez par défaut ?
Le Bee's Knees est ma création favorite. Mais après une longue journée, un Highball ou un Gin Tonic reste mon choix de prédilection.
Que commandez-vous généralement lorsque vous découvrez ou évaluez un nouvel établissement ?
Un Gimlet ou un Daiquiri pour juger de l'équilibre entre la sucrosité et l'acidité, un Negroni pour évaluer la dilution, et un Highball pour examiner les proportions. Mais ce qui compte avant tout pour moi, c'est que l'on serve de l'eau avec le cocktail — ou idéalement avant même qu'il n'arrive.
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Above Rencontre au bar en compagnie de l'expert mixologue Rian Asiddao
Rencontre au bar en compagnie de l'expert mixologue Rian Asiddao
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Quel est votre spiritueux favori pour l'élaboration de cocktails, et pourquoi ?
Je dirais le gin et le whisky. Mais dernièrement, j'ai beaucoup expérimenté avec les liqueurs.
Quel spiritueux ou cocktail sous-estimé mériterait, selon vous, davantage d'attention ?
Les liqueurs. Les barmans pourraient davantage les mettre en valeur en tant que base, plutôt que de s'en servir uniquement comme ingrédient secondaire.
Qu'aimeriez-vous que le grand public comprenne mieux à propos de l'industrie du bar et de la culture du cocktail ?
L'industrie du bar ne se résume pas uniquement à s'amuser et à déguster des cocktails. Il est crucial de prendre conscience du travail en coulisses : la gestion des stocks, la maintenance, les achats, le calcul des coûts et bien d'autres aspects essentiels.
Quelle est votre création signature — ou le cocktail dont vous êtes le plus fier ?
Beaucoup de gens ignorent que j'ai imaginé un cocktail au balut, que j'ai baptisé “Hatched”. C'est la création qui m'a valu la victoire lors du concours La Maison Cointreau aux Philippines en 2014. Ce breuvage audacieux se compose de bouillon de balut, de vodka Ketel One infusée au gingembre, de Cointreau, de Chartreuse Jaune, de sel, de poivre, de zeste d'orange, le tout accompagné d'un balut servi en guise d'accord gastronomique.
Je suis également très fier de nos best-sellers au Bar by East : le Bear by East (un cocktail aux oursons en gélatine) et le Wintermelon Highball.
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