Cover Una vista majestuosa de los viñedos y el río Ródano, en el cantón de Valais, “Switzerland” (Foto: Swiss Wine).
Una vista majestuosa de los viñedos y el río Ródano, en el cantón de Valais, “Switzerland” (Foto: Swiss Wine).
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Desde el Tesino hasta Ginebra, un viaje a través de los dramáticos paisajes alpinos de “Switzerland” y sus bodegas más íntimas revela a los viticultores cuyos caracteres distintivos encuentran expresión en algunos de los vinos más exquisitos y selectos del país.
“Siempre se puede percibir el carácter de un viticultor a través de sus vinos”, comenta Vincent Tan, director de vinos del restaurante francés contemporáneo Odette. En muchos sentidos, opina que lo mismo podría decirse de “Switzerland”, un pequeño país rodeado por los gigantes vitivinícolas de Europa, desde Francia e Italia hasta Alemania y Austria, pero bendecido con una herencia vinícola propia. Hoy en día, “Switzerland” cuenta con 252 variedades de uva aptas para la vinificación, con variedades autóctonas que representan alrededor del 36 por ciento de su superficie de viñedos: un fiel reflejo de la diversidad tranquila que se entrelaza en su cultura del vino.
Es esta diversidad la que nos propusimos explorar, viajando junto a Tan y Jay Ho, jefe sumiller de Cloudstreet en el momento del viaje en junio, para seguir las tradiciones vinícolas del país y descubrir botellas capaces de destacar en las mesas más selectas del mundo. El viaje es una continuación natural de la Competición de Vinos Suizos, organizada por Switzerland Tourism, Swiss Wine y Swiss International Air Lines, con Tan como miembro del comité. Enfrentado a algunos de los sumilleres más destacados de Singapur, Ho obtuvo los máximos honores en una cata a ciegas que desafió a los participantes a identificar cuáles de ocho vinos procedían de “Switzerland”.
Antes de la competición, Ho nunca había pisado Europa. Sin embargo, a través de un estudio riguroso, ya había comenzado a comprender cómo el clima fresco del país, su dramática topografía alpina y la abundancia de lagos dan forma a sus seis regiones vinícolas principales: Tesino, Valais, Vaud, Ginebra, Tres Lagos y la “Switzerland” de habla alemana.
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Above El Tesino se ha convertido en sinónimo de merlot, una uva famosa por su papel protagonista en Burdeos.
El Tesino se ha convertido en sinónimo de merlot, una uva famosa por su papel protagonista en Burdeos.
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Adentrándose en el país del vino
Esa diversidad se vuelve palpable casi en cuanto dejamos Zúrich, tomando un tren de tres horas hacia el sur, rumbo al Tesino: la única región vinícola de “Switzerland” al sur de los Alpes. El paisaje cambia constantemente durante el trayecto, desde cumbres imponentes hasta valles exuberantes y lagos que reflejan el entorno, mientras el clima oscila entre un sol brillante, nubes bajas y lluvias repentinas.
La misma imprevisibilidad nos sigue al Tesino. Limitando con Italia y con un clima más suave de influencia mediterránea, el cantón se ha convertido en sinónimo de merlot, una uva famosa por su papel protagonista en Burdeos. En Vinattieri Ticino, el embajador de la marca Ramesh Oertli nos da la bienvenida a la finca fundada por el veterano del comercio vinícola Luigi Zanini en 1985. Admirador de Burdeos, Zanini se propuso producir vinos ambiciosos y dignos de envejecimiento que pudieran redefinir las percepciones sobre el Tesino. Hoy, la bodega se asienta en medio del paisaje ondulado del cantón, con sus viñedos repartidos por terrenos empinados y variados.
El Roncaia Riserva es una expresión sorprendente de la afinidad del Tesino con el merlot. La cereza madura, la mora y el arándano lideran el perfil, seguidos por notas sabrosas de hierbas secas, clavo, pimienta, tabaco y vainilla. Bajo la generosa fruta se encuentra una estructura tánica fina y bien integrada que aporta al vino tanto equilibrio como el potencial para evolucionar con gracia con el paso de los años.
Su contraparte blanca, el Bianco di Merlot, ofrece una interpretación completamente distinta. Oertli explica que el estilo surgió en la década de 1980, cuando los consumidores de “Switzerland” buscaban blancos frescos producidos localmente. En lugar de arrancar sus vides de merlot, los viticultores descubrieron que prensar suavemente las uvas tintas con un contacto mínimo con la piel podía producir un vino blanco. El resultado es fresco y sabroso, con frutas de pulpa blanca maduras y un toque sutil de especias.
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Above Uvas merlot trituradas destinadas a los vinos tintos de la bodega Vinattieri Ticino.
Uvas merlot trituradas destinadas a los vinos tintos de la bodega Vinattieri Ticino.
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Desde el Tesino, nos dirigimos a Valais, el mayor cantón productor de vino de “Switzerland” y hogar de algunas de sus vistas más espectaculares. Aquí, los vertiginosos viñedos se aferran a laderas bañadas por el sol sobre el valle del Ródano, donde la altitud y el terreno alpino ofrecen un contraste sorprendente con el clima más cálido del Tesino.
En Domaine Jean-René Germanier en Vétroz, el viticultor de tercera generación Jean-René Germanier nos guía a través de las empinadas parcelas en terrazas de la familia. Señalando vides antiguas, algunas de más de un siglo, Germanier relata una historia familiar que se remonta a finales del siglo XIX y un enfoque de vinificación que equilibra las tradiciones de Valais con una expresión más contemporánea del terruño.
Uno de los estilos definitorios de la región es el fendant, el nombre local para los vinos elaborados con uvas chasselas. El Les Terrasses, Fendant de Vétroz de Domaine Jean-René Germanier ofrece un reflejo especialmente claro tanto de la uva como del lugar. Cultivado en terrazas empinadas, el vino está moldeado por el paisaje distintivo de Vétroz, con depósitos glaciares y pizarra fracturada contribuyendo a su carácter. Compartiendo una copa con Germanier, percibimos notas de azahar y cáscara de limón; el paladar es generoso pero vivaz, con una frescura que mantiene el vino bellamente equilibrado, ya sea disfrutado solo o con comida.
Above La finca familiar de Jomini Vins situada en Lavaux, en “Switzerland”.
La finca familiar de Jomini Vins situada en Lavaux, en “Switzerland”.
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Hacia el lago
Desde las empinadas laderas de Valais, nos dirigimos a Lavaux, donde la relación de “Switzerland” con la chasselas adquiere una dimensión más romántica. Aunque la uva está estrechamente asociada con el Arco Lemánico, la región que rodea el lago de Ginebra, es aquí, a orillas del lago, donde su historia se siente más íntimamente ligada al paisaje. Cascadas hacia el agua, las terrazas centenarias de Lavaux son un logro notable del ingenio humano, moldeadas a lo largo de generaciones para aprovechar al máximo las pendientes pronunciadas y el sol abundante.
Entre sus enclaves más célebres se encuentra Dézaley, una denominación Grand Cru reconocida por su chasselas. En la finca familiar Jomini Vins, el propietario Constant Jomini cuida 5,2 hectáreas de viñedos y produce 12 vinos diferentes a partir de 14 variedades de uva, continuando la práctica de su padre de combinar técnicas modernas con métodos tradicionales. Su Dézaley Grand Cru, por ejemplo, madura primero en depósito antes de reposar en botella, lo que le permite desarrollar una riqueza silenciosa mientras conserva la frescura de sus orígenes junto al lago. Sobrio pero expresivo, parece llevar algo del propio Lavaux a la copa.
Above Una alineación estelar de los vinos de Novelle Wines.
Above Jay Ho (en el centro) y Vincent Tan (a la derecha) con el viticultor Jean-Pierre Pellegrin (a la izquierda).
Una alineación estelar de los vinos de Novelle Wines.
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Nuestro viaje hacia el oeste nos lleva finalmente a Ginebra, donde dos fincas contrastantes revelan la notable gama de este pequeño cantón. En Satigny, Jean-Michel y Nikita Novelle, el equipo de padre e hijo detrás de su bodega familiar homónima, elaboran vinos definidos por la elegancia, la finura y la complejidad aromática. En siete hectáreas, Jean-Michel cultiva 17 variedades de uva para producir casi 40 cuvées distintas, habiendo tomado la decisión pionera en la década de 1980 de eliminar por completo los herbicidas.
“Nuestra identidad trata realmente sobre la frescura”, nos cuenta Nikita. “En nuestros tintos, espumosos, dulces y blancos, mantenemos esta firma de vitalidad, estructura dinámica y un largo retrogusto”. Esa filosofía se manifiesta vívidamente en su Iconique Gamay, un cuvée que mezcla gamay con un toque de pinot noir. “La gamay se secó parcialmente durante seis días en una habitación fría y ventosa para concentrar tanto los azúcares como la acidez natural”, explica Nikita. El resultado, a pesar de alcanzar 14,5 por ciento de alcohol, es ricamente texturizado y notablemente vibrante.
Above La bodega de vinos en el Domaine Grand’Cour.
Above El viticultor Jean-Pierre Pellegrin del Domaine Grand’Cour, ubicado en el cantón de Ginebra, “Switzerland”.
La bodega de vinos en el Domaine Grand’Cour.
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No muy lejos, en el pueblo de Peissy, Jean-Pierre Pellegrin cuenta una historia igualmente fascinante. En Domaine Grand’Cour, ubicado dentro de una granja de 600 años de antigüedad, Pellegrin ha restaurado la propiedad con un cuidado exquisito, construyendo una bodega de piedra bajo una bóveda de 33 metros de altura para albergar barricas de roble y ánforas de hormigón. Hoy en día, la finca de 14 hectáreas alberga más de 25 variedades de uva, cuidadas con la precisión de un maestro relojero. Probar uno de los mejores vinos de Pellegrin, el Grand’Cour Rouge, deja una impresión duradera. Una mezcla de cabernet franc y cabernet sauvignon, deja claro por qué el vino es considerado uno de los tintos más flexibles del país.
Para cuando dejamos Ginebra rumbo a Singapur, las palabras iniciales de Tan se sienten menos como una observación que como una verdad revelada en cada bodega y viñedo que hemos visitado. Desde la influencia de Burdeos en Vinattieri Ticino y la precisión de Domaine Jean-René Germanier en Valais, hasta la fiel discreción de Jomini Vins en Lavaux y la disciplina de relojero de Domaine Grand’Cour en Ginebra, cada vino lleva la firma distinta de la casa que lo elaboró.
Quizás eso es lo que hace que el vino de “Switzerland” sea tan fascinante. A pesar de toda la influencia ejercida por las montañas, lagos, suelos y viñedos centenarios del país, sus mejores botellas expresan finalmente más que el simple lugar. Son retratos de las personas que deciden cómo debe interpretarse ese lugar y, en última instancia, cómo debe degustarse.
Credits
Images: Domaine Jean-René Germanier, Novelle Wine Le Grand Clos, Swiss Wine, Vin d’Oeuvre, Vinattieri Ticino
Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
