Cover Tatler berbincang dengan Nick Choo, Yana Keller dan Niko Tiutan tentang apa yang membuat menu koktail yang enak
Tatler berbincang dengan Nick Choo, Yana Keller dan Niko Tiutan tentang apa yang membuat menu koktail yang enak
1 / 1
Kami berbicara dengan para ahli industri untuk mengeksplorasi apa yang diperlukan untuk membuat daftar minuman yang komprehensif
Menyusun menu koktail yang menarik membutuhkan lebih dari sekadar apa yang terlihat—ini tentang menciptakan pengalaman yang menceritakan sebuah kisah, melibatkan indra, dan mencerminkan semangat di balik sebuah bar. Dari menyeimbangkan cita rasa klasik hingga mempertimbangkan musim bahan-bahan, menu koktail yang dirancang dengan baik akan meningkatkan pengalaman di bar mana pun.
Kami berbincang dengan Nick Choo, pendiri Reka yang berkantor pusat di Kuala Lumpur, No. 41 dalam 50 Bar Terbaik Asia 2024, Yana Keller, direktur minuman Atlas Bar yang berkantor pusat di Singapura, No. 49 dalam 50 Bar Terbaik Asia 2024, dan Niko Tiutan, salah satu pendiri dan direktur minuman Ito Space di Filipina . Ketiga talenta ini membahas cara mereka memasukkan produk lokal ke dalam program minuman mereka, dan memastikan menunya sesuai untuk para penikmat dan pemula.
Baca selengkapnya: Apa yang membuat seorang koki pastry hebat?
Bagaimana Anda menyeimbangkan kreativitas dan keakraban saat mendesain menu koktail Anda?
Nick Choo: Pendekatan yang paling berhasil bagi kami adalah memasukkan kedua elemen tersebut ke dalam setiap minuman di menu kami. Saat kami memperkenalkan cita rasa yang unik dalam bentuk minuman, kami mencoba memadukan cita rasa yang familiar atau memori sensorik untuk memberikan rasa nyaman yang tidak disadari kepada tamu saat mereka mengeksplorasi cita rasa. Sebaliknya, kami selalu mencoba menambahkan cita rasa yang tidak terduga atau penemuan baru pada minuman klasik kami seperti Boulevardiers atau espresso martini.
Yana Keller: Mendesain menu koktail adalah tentang menemukan titik temu antara inovasi dan kenyamanan. Saya suka mendorong batasan dengan kombinasi rasa dan teknik yang unik, tetapi penting untuk mengaitkannya dengan elemen yang sudah dikenal dan dikenali oleh tamu. Dengan begitu, minuman yang lebih menantang pun masih memiliki hubungan dengan sesuatu yang mereka ketahui. Ini semua tentang menciptakan pengalaman di mana hal yang tak terduga terasa mudah didekati.
Niko Tiutan: Di Ito, filosofi minuman kami berpusat pada hasil bumi dan bahan-bahan yang kami gunakan. Kami senang menggunakan banyak hasil bumi lokal—baik yang sudah dikenal maupun yang belum dikenal. Sering kali, kami senang menyajikan hasil bumi yang belum dikenal dalam koktail klasik, sambil memasukkan hasil bumi yang umum digunakan ke dalam ide minuman yang lebih kreatif untuk menyeimbangkan antara yang sudah dikenal dan yang unik.
Apa peran konsep atau lokasi bar Anda dalam membentuk menu?
Tiutan: Kami merancang konsep Ito berdasarkan tempatnya. Mitra saya dan saya langsung jatuh cinta dengan tempatnya karena bentuknya yang unik dan letaknya di lingkungan favorit kami. Kami senang menjamu teman-teman di rumah, dan karena tempatnya kecil, kami membayangkan memiliki bar tempat kami dapat menyelenggarakan pertemuan yang akrab dan dapat berinteraksi dengan tamu-tamu kami. Menu awal kami adalah bentuk keramahtamahan khas Filipina, yang sering kali melibatkan berbagi minuman dan makanan dalam jumlah besar dengan para tamu.
Choo: Konsep bar adalah kunci dalam ide menu kami. Sebagai “laboratorium rasa” yang berfokus pada masa depan, menu khas dan musiman kami berpusat pada tema eksplorasi rasa, evolusi, dan keberlanjutan. Lokasi spesifik kami tidak berperan dalam proses pembuatan menu kami, namun, kami adalah bar Malaysia yang bangga dan karenanya berusaha untuk menonjolkan produk dan pengrajin luar biasa dari seluruh negeri sebanyak mungkin dalam program minuman kami.
Keller: Konsep dan lokasi adalah tulang punggung menu, yang menentukan jenis minuman yang kami buat. Jika kami berada di lingkungan tropis yang santai, menu akan mencerminkan hal itu dengan bahan-bahan yang ringan dan menyegarkan, dan mungkin minuman beralkohol lokal. Jika bar memiliki nuansa yang lebih urban dan modern, kami mungkin akan condong ke rasa yang lebih berani, teknik modern, dan penyajian. Idenya adalah agar menu terasa seperti perpanjangan dari tempat tersebut, yang menciptakan pengalaman yang kohesif.
Bagaimana Anda memasukkan bahan-bahan lokal atau unsur budaya ke dalam koktail Anda?
Keller: Menggunakan bahan-bahan lokal adalah cara alami untuk membumikan menu di lingkungan sekitar dan memberinya identitas yang unik. Saya melihat apa yang segar dan mudah didapat, lalu menemukan cara untuk menonjolkan cita rasa tersebut. Selain bahan-bahan, saya suka mengacu pada budaya lokal melalui cerita dalam nama minuman atau gaya penyajian.
Tiutan: Karena filosofi minuman kami berpusat pada hasil bumi, kami sering memberi nama koktail kami berdasarkan bahan-bahan utama yang digunakan, seperti Wortel-Bit, Stroberi-Lada Putih, dan Yutokon, karena itulah yang sering ingin kami tonjolkan. Pengecualiannya adalah minuman favorit kami yang disebut Turon.
Terinspirasi dari camilan manis Filipina yang berbentuk lumpia—diisi dengan irisan pisang, sering kali dengan sedikit nangka, dengan glasir karamel. Kami menirunya dengan menggunakan Lambanog, minuman keras kelapa yang disuling secara lokal, sous vide bersama dengan Pisang Lakatan. Kami kemudian memadukannya dengan sirup nangka, arnibal (sirup karamel yang sering disajikan dengan tahu sutra), asam laktat, pahit, dan putih telur.
Choo: Kami suka mengolah bahan-bahan lokal dan menonjolkannya dengan cara yang menarik dan tidak biasa! Dalam salah satu minuman khas kami, Dusun, kami mengambil buah lokal yang ikonik namun menantang, durian, melakukan fermentasi lakto untuk menjinakkan rasa pedasnya, dan menggabungkannya ke dalam koktail yang menonjolkan ester buah yang indah untuk menciptakan minuman yang sangat nikmat. Penghormatan terhadap budaya Malaysia jelas muncul di banyak minuman kami, baik sebagai penghormatan yang nyata maupun dalam detail yang lebih halus.
Apa pendekatan Anda untuk memastikan adanya keberagaman rasa dan minuman beralkohol di seluruh menu?
Choo: Saat merancang minuman di menu kami, kami mencoba memastikan bahwa tamu merasakan "spektrum penuh" rasa dan tekstur di seluruh koktail. Untuk tujuan itu, kami menyertakan setiap kategori utama minuman beralkohol dasar (wiski, vodka, tequila, rum, dll.) dan minuman beralkohol infus (gin, amaro, dll.) dalam menu kami, dan melengkapi kurasi minuman beralkohol yang tersedia secara komersial ini dengan infus dan sulingan buatan sendiri. Kami kemudian memasukkan bahan pengubah (jus, fermentasi, dll.) untuk menyediakan palet rasa yang luas bagi tamu untuk dinikmati.
Tiutan: Saya dan partner saya memulai dengan kopi sebelum mencoba minuman lain. Dalam kopi, ada roda rasa untuk membantu pencicip menjelaskan apa yang diharapkan dari kopi. Kami mencoba mengambil pendekatan serupa dengan menu kami – menampilkan berbagai rasa yang dapat ditemukan di sepanjang roda tersebut. Kami cenderung memilih hasil bumi kami terlebih dahulu sambil memadukannya dengan minuman beralkohol untuk melengkapi bahan yang dipilih.
Keller: Menu yang beragam membutuhkan keseimbangan. Saya ingin menyajikan berbagai macam rasa—manis, asam, pahit, dan gurih—sehingga ada sesuatu untuk setiap selera. Saya juga memastikan untuk menyajikan berbagai minuman beralkohol, dari gin dan tequila hingga rum dan wiski, sambil memasukkan minuman keras dan minuman pembuka yang menambah cita rasa. Namun, keragaman tidak hanya berasal dari minuman beralkohol—ini tentang bermain dengan tekstur, suhu, dan bahkan cerita di balik setiap koktail.
Strategi apa yang Anda gunakan untuk membuat menu Anda dapat dinikmati oleh penggemar koktail dan pendatang baru?
Tiutan: Kami menyediakan menu yang mudah diakses dengan dua cara—dengan menyediakan berbagai pilihan dalam hal kadar alkohol dan profil rasa. Selain itu, meskipun kami senang mencoba rasa yang lebih unik dan tidak biasa, kami tetap memastikan untuk menyediakan minuman yang lebih familiar dan sedikit lebih menenangkan. Yang lebih penting, saat kami sedang dalam proses membuat minuman, kami cenderung mengutamakan kejernihan. Kami tidak suka memasukkan terlalu banyak bahan dalam satu minuman dan berusaha memastikan bahwa Anda dapat merasakan apa pun yang kami masukkan ke dalam setiap minuman.
Choo: Intinya, setiap minuman harus lezat! Koktail apa pun yang kami buat harus menjadi minuman yang lezat dan seimbang yang dapat dinikmati siapa saja sekaligus memiliki banyak lapisan dan kompleks sehingga penikmat koktail dapat menikmati berbagai nuansanya. Menu kami juga mencoba untuk menceritakan kisah yang memberikan konteks yang tepat untuk inspirasi di balik setiap koktail dengan cara yang menyenangkan dan menarik.
Keller: Saya ingin menunya mudah dipahami semua orang, baik penikmat koktail maupun pendatang baru. Ini berarti menulis deskripsi yang jelas dan menarik tanpa terlalu teknis. Saya suka memasukkan campuran klasik yang sudah dikenal dengan sentuhan baru di samping sajian yang lebih eksperimental, sehingga tamu dapat tetap berpegang pada apa yang mereka ketahui atau diarahkan ke sesuatu yang baru. Tujuannya adalah untuk mengundang rasa ingin tahu, bukan mengintimidasi.
Kisah ini merupakan bagian dari seri Tatler Best, yang menampilkan hotel, restoran, dan bar terbaik di Asia. Tatler Best bermitra dengan Tumi, Dusit Thani Bangkok, Mastercard, The Macallan, dan Otoritas Pariwisata Thailand. Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi situs web media.tatlerasia.com/list/best
This story was originally written in English by Katelyn Tan.
Artikel ini awalnya ditulis dalam bahasa Inggris oleh Katelyn Tan dan diterbitkan pada 19 Oktober 2024. Read the original story here.
BACA SEKARANG
Koleksi Olival Bordallo Pinheiro dan Esporão: Tempat seni bertemu minyak zaitun
5 menu lezat dan menggugah selera yang bisa dicoba di London
