Cover Le vin de Shaoxing Dongqu est brassé en hiver selon des méthodes traditionnelles suivant le calendrier agricole et les 24 termes solaires
Le vin de Shaoxing Dongqu est brassé en hiver selon des méthodes traditionnelles suivant le calendrier agricole et les 24 termes solaires
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Chez Dongqu, le brassage hivernal, le terroir et la production millésimée redéfinissent l'expérience du vin de Shaoxing et du vin jaune chinois aujourd'hui
Le vin de Shaoxing existe depuis des milliers d'années, pourtant, pendant une grande partie de son histoire, il a été traité comme quelque chose de figé : traditionnel, cérémoniel, peut-être même nostalgique. Chez Dongqu, le fondateur Chen Zhi accomplit quelque chose de faussement radical : il prend le temps d'expliquer ce qu'est réellement le vin de Shaoxing, pourquoi il a ce goût, et pourquoi il mérite d'être jugé selon ses propres mérites plutôt que comme une curiosité du passé.
“Le vin de Shaoxing est spécial à trois égards”, déclare Chen. “Premièrement, il est profondément lié à son origine. Il doit être fabriqué à Shaoxing avec du riz local, du blé et de l'eau du lac Jianhu.” C'était aussi la première boisson alcoolisée de Chine à recevoir une protection géographique, une reconnaissance officielle de ce que les producteurs savent depuis longtemps : sortez-le de Shaoxing, et il devient autre chose.
L'eau est au cœur de cette identité. Puisée dans le lac Jianhu, alimentée par des sources de montagne et riche en minéraux, elle donne au vin sa profondeur savoureuse caractéristique. “Des gens ont essayé de faire du vin de Shaoxing ailleurs avec les mêmes méthodes mais une eau différente”, explique Chen. “Le résultat n'a jamais le même goût.” Le climat joue aussi un rôle. Les hivers froids clarifient l'eau et régulent naturellement la fermentation, ce qui signifie que chaque année laisse sa propre empreinte. “Chaque bouteille raconte l'histoire de son année.”
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Above Le blé est utilisé pour fabriquer le levain, élément clé de la fermentation et de la saveur du vin de Shaoxing
Above Le riz gluant Taihu, récolté fin novembre, fournit l'amidon et la structure essentiels au vin de Shaoxing
Le blé est utilisé pour fabriquer le levain, élément clé de la fermentation et de la saveur du vin de Shaoxing
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Ce sens du temps est inscrit dans le nom même de Dongqu. “‘Dong’ signifie hiver, représentant notre tradition de brassage hivernal”, explique Chen. “‘Qu’ signifie plaisir ou intérêt, issu de l'idée chinoise que la vie devrait être agréable.” La philosophie se résume en une phrase à laquelle l'équipe revient souvent : “Givre d'hiver et neige abondante, le goût exquis vient du froid.” Il ne s'agit pas d'une épreuve romantique, mais de patience, en acceptant que certaines saveurs n'arrivent que lentement.
Contrairement à la plupart des producteurs commerciaux, Dongqu met en bouteille ses vins en millésimes uniques, sans jamais mélanger les années. “La valeur fondamentale du vin jaune brassé en hiver réside dans son unicité et son authenticité”, déclare Chen. “La récolte de chaque année reflète le climat et le terroir spécifiques de cette année-là.” Là où l'assemblage vise la constance, le vin de Shaoxing Dongqu embrasse la différence. “La neige de 2007 a créé un vin élégant, le froid de 2009 a donné des saveurs umami, la chaleur de 2010 a produit un vin audacieux.”
Le processus lui-même est étroitement lié au calendrier agricole. Le riz gluant Taihu à haute teneur en amidon est récolté fin novembre ; le levain de blé est préparé en automne, lorsque l'osmanthus fleurit ; le brassage commence au terme solaire du Début de l'Hiver et se termine par le scellement des jarres lors de l'équinoxe de printemps (faisant partie des 24 termes solaires traditionnels, marquant l'égalité du jour et de la nuit vers le 20 mars). Du début à la fin, il y a 36 étapes manuelles, suivies d'un vieillissement en jarres d'argile pendant huit à dix ans.
Above Chez Dongqu, les étapes clés de la production du vin de Shaoxing reposent encore sur l'instinct humain plutôt que sur les machines
Chez Dongqu, les étapes clés de la production du vin de Shaoxing reposent encore sur l'instinct humain plutôt que sur les machines
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Une étape, cependant, définit le vin plus que toute autre. “L'étape la plus critique est le kaiba”, déclare Chen. C'est le moment où le moût en fermentation est ouvert et remué, guidé entièrement par le jugement du brasseur. “Le maître doit surveiller la cuve 24 heures sur 24, sentant la température avec sa main… tout est basé sur un jugement en temps réel des conditions réelles.” C'est une compétence qui ne peut être automatisée, et cela inquiète Chen. “Les machines ne peuvent pas reproduire la capacité d'un maître brasseur à évaluer la texture du riz au toucher, à déterminer l'état de la fermentation en écoutant le bruit des bulles, ou à évaluer le développement des arômes par l'odorat.”
Pour maintenir ce savoir vivant, Dongqu reste délibérément petit, ne sélectionnant que 200 jarres chaque année. L'entreprise travaille également en étroite collaboration avec des chefs et des restaurants pour aider les amateurs à comprendre comment le vin jaune s'intègre dans la gastronomie contemporaine. Le résultat a révélé une polyvalence inattendue. “Nous avons essayé des vins blancs et rouges avec de l'anguille braisée, mais avec le vin jaune, c'était étonnamment meilleur”, a confié un invité à Chen. Un autre a découvert que “Dongqu se marie merveilleusement avec la cuisine japonaise. Le déguster lors d'un omakase est fascinant.”
Above Le fondateur de Dongqu, Chen Zhi, réintroduit le vin de Shaoxing grâce à une production millésimée unique
Above La profondeur savoureuse du vin de Shaoxing en fait un compagnon naturel pour les plats chinois riches et mijotés
Le fondateur de Dongqu, Chen Zhi, réintroduit le vin de Shaoxing grâce à une production millésimée unique
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Pour Chen, redéfinir le vin de Shaoxing n'est pas une question de suivre les tendances, mais de langage et de contexte. “Nous utilisons un langage moderne : ‘millésime unique’ au lieu de ‘vieux vin’, ‘terroir’ au lieu de ‘méthodes traditionnelles’.” L'objectif est simple : laisser les gens goûter les différences par eux-mêmes.
“Le succès signifie que le vin jaune artisanal reste un choix vivant, et non une pièce de musée”, déclare Chen. Dans le cas de Dongqu, la préservation ne signifie pas l'immobilisme. Cela signifie avoir confiance que si l'histoire est racontée clairement, et que le vin est fait honnêtement, les gens comprendront enfin pourquoi le vin de Shaoxing a perduré si longtemps.
Above La brasserie de Dongqu est située à Shaoxing, où l'eau locale, le climat et les céréales façonnent le caractère du vin
La brasserie de Dongqu est située à Shaoxing, où l'eau locale, le climat et les céréales façonnent le caractère du vin
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Comment déguster le vin de Shaoxing Dongqu
Servez-le frais
Visez 8-10°C. Cela fait ressortir le fruité naturel et la fraîcheur du vin sans atténuer sa complexité.
Utilisez un verre à vin
Un verre à vin blanc standard aide à concentrer les arômes et facilite l'appréciation de la texture et de l'équilibre.
Prenez un moment avec l'arôme
Avant de boire, faites tourner doucement et notez les notes de riz, d'amande, de prune ou de fleurs subtiles. La couleur ambrée vient naturellement ; aucun colorant caramel n'est ajouté.
Sirotez lentement
Laissez le vin se répandre sur votre palais. Dongqu montre un équilibre de douceur, d'acidité et d'umami plutôt que de chaleur alcoolique.
Accordez-le avec la nourriture
Dongqu fonctionne particulièrement bien avec les plats riches, les fruits de mer et la cuisine japonaise, où sa profondeur savoureuse et sa douceur délicate sont mises en valeur.
Above Dongqu encourage la dégustation du vin jaune au-delà des cadres traditionnels, y compris dans la gastronomie moderne et les menus omakase
Dongqu encourage la dégustation du vin jaune au-delà des cadres traditionnels, y compris dans la gastronomie moderne et les menus omakase
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Conteuse le jour et fine gastronome la nuit, Fontaine est la rédactrice régionale gastronomique de Tatler Asia , supervisant le contenu culinaire dans toutes les régions et façonnant la ligne éditoriale de la marque sur la gastronomie, les chefs et la culture culinaire.
Elle est également responsable du contenu pour Tatler Best et coprésidente du jury de Tatler Best Hong Kong et Macao , où elle supervise la ligne éditoriale et le processus d'évaluation des prix. Forte de plus de dix ans d'expérience dans le secteur des médias et du style de vie, à Londres et à Hong Kong, elle apporte une perspective interrégionale précieuse.
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