Cover ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स सिंगापुर का पहला विशिष्ट साके कॉकटेल बार है (फोटो: ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स)
ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स सिंगापुर का पहला विशिष्ट साके कॉकटेल बार है (फोटो: ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स)
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साके के प्रति गहरा आकर्षण होने के बाद, पहली बार व्यवसाय शुरू करने वाले जेम्स ली और ओंग जुन क्वान आधुनिक मिक्सोलॉजी और टेस्टिंग कार्यक्रमों के साथ जापानी ब्रू अनुभव को एक नया रूप दे रहे हैं
शॉपहाउस स्पेस की डिज़ाइन में एक हल्का सा संकेत मिलता है. इसके एक तरफ बार काउंटर स्थित है जहां कॉकटेल तैयार किए जाते हैं. यह ‘ब्रेव’ है.
इसका दूसरा हिस्सा वह है जहां साके परोसा जाता है, जो इसकी परंपरा का सम्मान करता है और साके टेस्टिंग के क्षेत्र में नए आयाम स्थापित करता है. यह ‘हार्ट’ है.
जेम्स ली इन कॉकटेल्स के पीछे के बारटेंडर हैं, और ओंग जुन क्वान (“जेक्यू”) एक अंतरराष्ट्रीय किकिसाकेशी-प्रमाणित साके सोमेलियर हैं. दोनों ने मिलकर तंजोंग पगार के नवीनतम मिक्सोलॉजी सैलून, ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स की स्थापना की है, जिसने इस साल फरवरी में अपनी शुरुआत के बाद से एक उत्साही और वफादार प्रशंसक वर्ग को आकर्षित किया है.
ली बताते हैं, “हमारी पीढ़ी के लोग शायद ‘ब्रेवहार्ट’ फिल्म के बारे में सोचें, लेकिन हम शिन्पाकु (shinpaku) के तर्ज़ पर विचार कर रहे थे, जो साके चावल के स्टार्चयुक्त दाने का ‘सफेद दिल’ होता है जिसे साके में बदला जाता है.” ओंग मज़ाक में कहते हैं, “शायद इसलिए भी क्योंकि दोस्तों ने कहा था कि हम बार खोलने के लिए बहुत ‘बहादुर’ (ब्रेव) हैं.” अनगिनत कारणों से, ‘ब्रेवहार्ट’ नाम उनके मूल विचार शिन कोजी (“नया सांचा”) जैसे पारंपरिक नामों पर भारी पड़ा, क्योंकि यह नाम साके की दुनिया के प्रति उनके दृष्टिकोण के अधिक करीब महसूस हुआ.
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Above तंजोंग पगार में स्थित ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स शहर का पहला विशिष्ट साके कॉकटेल बार है.
तंजोंग पगार में स्थित ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स शहर का पहला विशिष्ट साके कॉकटेल बार है.
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उनकी यह सहज मित्रता उनके लगभग 16 साल पुराने रिश्ते को दर्शाती है. इसकी शुरुआत तब हुई थी जब वे दोनों नेशनल यूनिवर्सिटी ऑफ़ सिंगापुर में अपनी पढ़ाई के दौरान केंट रिज हॉल में एक साथ रहते थे. उस समय, ली ज़ूक (Zouk) में पार्ट-टाइम बारटेंडिंग कर रहे थे और उन्होंने ही ओंग को ड्रिंक्स के क्षेत्र में दिलचस्पी दिलाई थी. इन वर्षों में, उन्होंने अलग-अलग क्षेत्रों में कदम रखा; ली कॉर्पोरेट और स्टार्ट-अप की दुनिया में गहराई से जुड़े रहे और साथ ही वे प्राइवेट होम बार के अनुभव भी प्रदान करते थे. वहीं, ओंग ने ब्यूटी और अल्कोहलिक बेवरेज इंडस्ट्रीज़ में ब्रांड बनाने का काम किया, और हाल ही में उन्होंने डियाजियो (Diageo) के साथ काम किया.
जैसे-जैसे समय बीता, वे अक्सर भविष्य की संभावनाओं के बारे में बात करते थे. ली अपने दर्शन को साझा करते हुए कहते हैं, “यदि आप अपना पूरा जीवन किसी चीज़ में लगा रहे हैं, तो आपको उसका आनंद भी लेना चाहिए, है ना?” साल 2024 के अंत में साके मात्सुरी (Sake Matsuri) का उनका दौरा एक बड़ा बदलाव लेकर आया, जहां उन्होंने कई ऐसे ब्रूअर्स, लेबल्स और स्वादों की खोज की, जिनका अनुभव उन्होंने साके में पहले कभी नहीं किया था. ओंग बताते हैं कि डार्क स्पिरिट के प्रशंसक होने के नाते, साके मात्सुरी की विविधता और स्वागत करने वाले समुदाय ने साके की संभावनाओं के प्रति “हमारी आंखें खोल दीं”.
ली समझाते हैं, “हम अक्सर सुनते हैं कि नई पीढ़ियों के बीच ड्रिंकिंग कल्चर खत्म हो रहा है, लेकिन जब हम पूरी तरह से बिक चुके उस साके फेस्टिवल में गए, तो ऐसा बिल्कुल नहीं लगा. वहां हमने साके के बारे में जानने, उसे चखने और खोजने के इर्द-गिर्द बहुत उत्साह देखा. मेरी पिछली धारणा यह थी कि साके एक ऐसी चीज़ है जिसे आप रात के खाने के समय साशिमी (sashimi) के साथ पीते हैं. इसे साफ़, क्रिस्प, हल्का और फ्लोरल होना चाहिए. लेकिन जब मैंने अपनी कल्पना से कहीं अधिक स्वाद खोजे, तो हमें वहां से एक व्यवसाय बनाने और उसका विस्तार करने की राह दिखाई दी.”
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Above अमाबुकी बनाना जेएम डीजीजे (Amabuki Banana JM DGJ) की एक शानदार प्रस्तुति.
Above मिजुबाशो प्योर अवासाके (Mizubasho Pure Awasake) का एक आकर्षक नज़ारा.
अमाबुकी बनाना जेएम डीजीजे (Amabuki Banana JM DGJ) की एक शानदार प्रस्तुति.
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ओंग आगे कहते हैं, “हम इस बात से अवगत हैं कि साके की उत्पत्ति सदियों की विरासत से हुई है, और यह जापानी संस्कृति में पूरी तरह से रचा-बसा है. हम इसे तोड़-मरोड़ कर पेश नहीं करते या इसके पीने का तरीका नहीं बदलते हैं, बल्कि हम सम्मानपूर्वक इसमें और अधिक परतें और स्वाद जोड़ना चाहते हैं ताकि यह अधिक रोमांचक हो सके और नए लोगों को भी आकर्षित कर सके. इंटरनेशनल किकिसाकेशी और WSET साके लेवल 3 के कोर्स करने और गक्कोगुरा में साके ब्रू करने का व्यावहारिक अनुभव प्राप्त करने के बाद, मैंने जो देखा है वह यह है कि जापान की इंडस्ट्री भी इसी दिशा में सोच रही है और ऐसे ही काम कर रही है.”
बार के मोर्चे पर, ली एक निडर ‘ब्रेव’ की भूमिका निभाते हैं—वे एक ऐसा कॉकटेल मेनू तैयार कर रहे हैं जो पूरी तरह से साके पर आधारित है. सिंगापुर में पहले कभी ऐसा नहीं किया गया है. हालांकि उन्होंने बालाकलावा (Balaclava) और फेब्रिका (Fabrika) जैसे अत्यधिक व्यस्त नाइटलाइफ़ वेन्यूज़ में काम करके कॉकटेल के मूलभूत सिद्धांत सीखे थे, लेकिन ली ने यह काम मुख्य रूप से खुद ही सीखा है. साके का उपयोग करने में कठिनाई यह है कि यह एक ब्रूड पेय है जिसमें अल्कोहल की मात्रा लगभग 15 से 18% ABV होती है, जो किसी ऐसी स्पिरिट की तुलना में बहुत नरम है जिसमें कम से कम 40% ABV होता है. यह मुख्य स्पिरिट को बदलने या प्रेरणा के लिए किसी रेसिपी बुक को देखने जितना आसान नहीं है. ली को शुरुआत से ही काम करना पड़ा, ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि साके मुख्य स्वाद के रूप में उभरे, जैसे कि शिन क्लासिको में, या ‘वाइल्ड एंड फ्री’ में एक सहायक के रूप में, जो इसे अतिरिक्त गहराई प्रदान करता है.
Above शिन क्लासिको, जिसे मसालेदार गारी साके, सिट्रस, हनीड जिंजर लिकर और मीठे शुगर-साके के साथ तैयार किया गया है.
Above वाइल्ड एंड फ्री, जिसे पीटेड व्हिस्की, वरमाउथ, वाइल्ड स्ट्रॉबेरी लिकर और साके के अनूठे मिश्रण से बनाया गया है.
शिन क्लासिको, जिसे मसालेदार गारी साके, सिट्रस, हनीड जिंजर लिकर और मीठे शुगर-साके के साथ तैयार किया गया है.
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शिन क्लासिको, जापानी पैन्थियॉन क्लासिक का एक रूप है, जिसमें सिट्रस और हनीड जिंजर लिकर की परतों के साथ मसालेदार गारी साके का इस्तेमाल किया जाता है. अदरक के स्वाद को संतुलित करने के लिए इसमें मीठा शुगर-साके मिलाया जाता है. यह ताज़ा लिक्विड फॉर्म में एक आकर्षक जिंजर कैंडी की तरह लगता है. वहीं ‘वाइल्ड एंड फ्री’ में, पीटेड व्हिस्की, वरमाउथ और एक वाइल्ड स्ट्रॉबेरी लिकर स्कॉटलैंड और जापान को एक साथ लाते हैं, जिसमें साके एक जोड़ने वाले तत्व के रूप में कार्य करता है. ली ने चार अन्य ड्रिंक्स—लेगर, मर्लोट, रोज़-ए-पेट, व्हिस्की—भी बनाए हैं, जो स्वाद और रंग-रूप में अपने नाम के करीब पहुंचने के लिए साके का उपयोग करते हैं.
Above जेम्स ली, जो ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स में शानदार बार का संचालन करते हैं.
Above ओंग जुन क्वान, जो ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स के सुचारू संचालन के मुख्य केंद्र हैं.
जेम्स ली, जो ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स में शानदार बार का संचालन करते हैं.
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ओंग इस पूरे संचालन के गर्मजोशी से भरे ‘हार्ट’ हैं, जो मेहमानों को उनके पसंदीदा साके प्रोफ़ाइल के साथ सहजता से मिलाते हैं. एक बार में 15 बोतलों के इष्टतम चयन के साथ काम करते हुए, वे पारंपरिक तकनीकी विवरणों जैसे ड्राई, स्वीट या पॉलिश रेश्यो से बचते हुए स्वादों के अपने खुद के शब्दों का उपयोग करते हैं: फ्रूट, उमामी, सीरियल और मिल्की, जिन्हें एक ग्राफिक चार्ट में दर्शाया गया है.
चरित्र, कहानी और स्वाद को स्थापित करने में मदद के लिए प्रत्येक साके में दिलचस्प विवरण दिए गए हैं. उदाहरण के लिए, यदि आपको पिज़्ज़ा पसंद है, तो साके #6 लैगून मार्गेरिटा (Lagoon Margherita) को “तुलसी, टमाटर, फ़ूजी सेब, नाशी नाशपाती” के रूप में वर्णित किया गया है. साके #13 तेंगुमाई यामाहाई जुन्माई दाइगिंजो (Tengumai Yamahai Junmai Daiginjo) “कॉम्प्लेक्स, बटरस्कॉच, शिटाके, अखरोट, शहद” के नोट्स के साथ “द वॉरियर प्रिंस, डेफिनिटिव उमामी” है. वहीं साके #5 त्सुकी (Tsuki) को “साके होने का नाटक करने वाली वाइन” कहा गया है.
वे दोनों बताते हैं कि ब्रेवहार्ट शुरू करने का सबसे कठिन हिस्सा लंबे समय तक काम करना या पूंजी लगाना नहीं था. सबसे बड़ी चुनौती यह अनिश्चितता थी कि इस कॉन्सेप्ट को कैसे लिया जाएगा, और अपने शुरुआती विज़न पर कैसे कायम रहा जाए, खासकर तब जब वे खुद पर शक करने लगे थे. ली बताते हैं, “साके कॉकटेल को हमेशा से एक साइड ड्रिंक या मेनू में एक छोटे बदलाव के रूप में ही देखा गया है.” शुक्र है कि महीनों की रिसर्च एंड डेवलपमेंट (R&D) और तैयारी रंग लाई. ओंग बीच में कहते हैं, “बहुत जल्दी, ग्राहकों, भागीदारों और व्यापार से मिली प्रतिक्रिया ने हमें दिखा दिया कि हम जो कर रहे हैं उसमें अपार संभावनाएं हैं. कॉकटेल की दुनिया में साके की विशिष्टता और नवीनता लाने में हमने अपनी जगह बना ली है. कुछ ही महीने पहले नए साल की पूर्व संध्या पर, हम धूल और चल रहे रिनोवेशन के बीच वहीं कुछ लकड़ी के ब्लॉकों पर बैठे थे जहां आज बार है, और 2026 की गिनती कर रहे थे. और देखिए आज हम कहां हैं!”
ब्रेवहार्ट साके ओरिजिनल्स
पता: 83A तंजोंग पगार रोड, S(088504)
Credits
Images: Braveheart Sake Originals
