Cover Braveheart Sake Originals est le tout premier bar à cocktails de Singapour entièrement dédié au saké (Photo : Braveheart Sake Originals)
Braveheart Sake Originals est le tout premier bar à cocktails de Singapour entièrement dédié au saké (Photo : Braveheart Sake Originals)
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Après être tombés sous le charme du saké, les jeunes entrepreneurs James Li et Ong Jun Quan réinventent l'expérience de la boisson japonaise avec une mixologie moderne et des programmes de dégustation inédits
Il y a un indice subtil dans l'aménagement de l'espace. D'un côté se trouve le comptoir où les cocktails sont préparés. C'est la partie Brave (Courageuse).
L'autre moitié est dédiée au service du saké, honorant sa tradition tout en innovant dans sa dégustation. C'est la partie Heart (Cœur).
James Li est le mixologue à l'origine des cocktails, et Ong Jun Quan (“JQ”) est sommelier de saké certifié Kikisakeshi International. Ensemble, ils ont fondé “Braveheart Sake Originals”, le nouveau salon de mixologie de Tanjong Pagar qui a attiré une clientèle fidèle et enthousiaste depuis son ouverture en février dernier.
“Les gens de notre génération penseront peut-être au film “Braveheart”, mais nous pensions plutôt au shinpaku, qui est le ‘cœur blanc’ du grain de riz transformé en saké”, explique Li. “C'est peut-être aussi parce que nos amis nous ont dit que nous étions très courageux d'ouvrir un bar”, plaisante Ong. Pour de multiples raisons, le nom ‘Braveheart’ l'a emporté sur des appellations plus traditionnelles comme Shin Koji (“nouveau moule”), car il correspondait mieux à leur approche du monde du saké.
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Above Braveheart Sake Originals est le premier bar à cocktails de saké, situé à Tanjong Pagar
Braveheart Sake Originals est le premier bar à cocktails de saké, situé à Tanjong Pagar
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Leur belle complicité témoigne d'une longue amitié, née il y a 16 ans au Kent Ridge Hall de l'Université nationale de Singapour. À l'époque, Li travaillait à temps partiel comme barman au Zouk et a initié Ong à l'univers des boissons. Au fil des ans, ils ont évolué dans différents domaines : Li s'est ancré dans le monde de l'entreprise et des start-ups tout en organisant des expériences de bar à domicile, tandis qu'Ong a développé des marques dans l'industrie de la beauté et des boissons alcoolisées, plus récemment chez Diageo.
Avec le temps, ils discutaient souvent d'avenir. “Si on y consacre sa vie, il faut en profiter, n'est-ce pas ?” philosophe Li. Une visite au Sake Matsuri fin 2024 a été le catalyseur : ils y ont découvert des brasseurs, des étiquettes et des saveurs de saké inédites. Étant amateurs de spiritueux bruns, la diversité et l'accueil chaleureux de la communauté lors du Sake Matsuri leur ont “ouvert les yeux” sur le potentiel du saké, note Ong.
Li explique : “On entend souvent dire que la culture de l'alcool se perd chez les nouvelles générations, mais ce n'était pas le cas lors de ce festival de saké à guichets fermés. Nous avons constaté un immense engouement pour l'apprentissage et la découverte du saké. Avant, je pensais que le saké se buvait au dîner avec des sashimis. Qu'il devait être net, vif, léger et floral. En découvrant tant de saveurs insoupçonnées, nous avons vu une opportunité de développer une entreprise autour de ça.”
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Above La bouteille d'Amabuki Banana JM DGJ présentée avec élégance
Above L'exquis saké pétillant Mizubasho Pure Awasake prêt à être dégusté
La bouteille d'Amabuki Banana JM DGJ présentée avec élégance
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“Nous sommes conscients que le saké est issu d'un héritage séculaire, profondément ancré dans la culture japonaise”, ajoute Ong. “Nous ne voulons pas le dénaturer ni changer la façon de le boire, mais ajouter des couches de saveurs avec respect, pour que ce soit plus excitant et séduise les novices. D'après mes observations après mes certifications Kikisakeshi et WSET Sake Level 3, ainsi que mon expérience de brassage chez Gakkogura, l'industrie japonaise explore également cette même voie.”
Côté bar, Li incarne le courageux Brave : il a élaboré une carte de cocktails inédite à Singapour, entièrement axée sur le saké. Bien qu'il ait appris les bases dans des établissements nocturnes à fort volume comme Balaclava et Fabrika, Li est en grande partie autodidacte. La difficulté réside dans le fait que le saké est une boisson fermentée titrant entre 15 et 18 % ABV, bien plus douce qu'un spiritueux à 40 % ABV. On ne peut pas simplement remplacer l'alcool de base ni s'inspirer de livres de recettes (inexistants). Li a dû repartir de zéro pour s'assurer que le saké brille, que ce soit en tant que saveur dominante dans le Shin Classico, ou en note de fond donnant de la longueur dans le Wild And Free.
Above Le cocktail Shin Classico, préparé avec du saké Gari épicé, des agrumes et de la liqueur au gingembre
Above Le cocktail Wild & Free, concocté avec du whisky tourbé, du vermouth, une liqueur de fraise des bois et du saké
Le cocktail Shin Classico, préparé avec du saké Gari épicé, des agrumes et de la liqueur au gingembre
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Le Shin Classico, qui revisite le classique Japanese Pantheon, utilise un saké Gari épicé, superposé à des agrumes et une liqueur de gingembre miellée, surmonté d'un éclat de sucre au saké pour équilibrer le gingembre. C'est un séduisant bonbon au gingembre sous forme liquide et fraîche. Dans le Wild And Free, le whisky tourbé, le vermouth et la liqueur de fraises des bois unissent l'Écosse et le Japon, avec le saké comme trait d'union. Li a également créé quatre boissons—Lager, Merlot, Rose-A-Pet, Whisky—qui utilisent le saké pour imiter ces alcools en apparence et en goût.
Above James Li, le mixologue talentueux qui dirige le bar chez Braveheart Sake Originals
Above Ong Jun Quan, le cœur passionné des opérations chez Braveheart Sake Originals
James Li, le mixologue talentueux qui dirige le bar chez Braveheart Sake Originals
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Ong est le cœur chaleureux (Heart) du projet, guidant habilement les clients vers les profils de saké qu'ils préfèreront. Travaillant avec une sélection optimale de 15 bouteilles à la fois, il délaisse le jargon technique (sec, doux ou taux de polissage) pour son propre lexique de saveurs : fruits, umami, céréales et lacté, illustré par un graphique.
Chaque saké possède des descripteurs curieux pour établir son caractère. Si vous aimez la pizza par exemple, le saké #6 Lagoon Margherita est décrit comme “basilic, tomate, pomme Fuji, poire Nashi”. Le saké #13 Tengumai Yamahai Junmai Daiginjo est “le prince guerrier, l'umami définitif” aux notes “complexes, caramel, shiitake, noix, miel”. Le saké #5 Tsuki est “un vin qui se fait passer pour du saké”.
La partie la plus difficile lors de la création de Braveheart n'a pas été les longues heures de travail, confient-ils. C'était l'incertitude quant à l'accueil du concept, et le fait de rester fidèles à leur vision initiale même quand ils commençaient à douter. “Les cocktails au saké n'étaient souvent qu'un détail sur la carte”, note Li. Heureusement, ces mois de recherche et de préparation ont porté leurs fruits. Ong ajoute : “L'engouement des clients nous a rapidement montré que nous étions sur la bonne voie pour sublimer la singularité du saké sur la scène des cocktails. Il y a quelques mois, lors du réveillon du Nouvel An, nous étions assis au milieu de la poussière des travaux, comptant les heures avant 2026. Et nous voilà maintenant !”
“Braveheart Sake Originals”
Adresse : 83A Tanjong Pagar Road, S(088504)
Credits
Images: Braveheart Sake Originals
