Cover 酩悦香槟首席酿酒师 Benoît Gouez 将技术精度与创意直觉完美结合，这一理念重塑了品牌的现代化演进。
酩悦香槟首席酿酒师 Benoît Gouez 将技术精度与创意直觉完美结合，这一理念重塑了品牌的现代化演进。
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酩悦香槟首席酿酒师为您揭秘：为何品牌要降低含糖量、推崇冰镇香槟，并重返一级方程式赛车舞台
Benoît Gouez 并不符合传统酿酒师的形象。他并非成长于葡萄园，也没有继承家族酒庄。正如他自己所言，他成为酩悦香槟（Moët & Chandon）首席酿酒师的道路，是由“一系列偶然的邂逅与幸运的机缘”所成就的。
然而，或许这正是他之所以能完美胜任这一角色的原因。自 2005 年起，Gouez 便开始守护这一拥有近三个世纪历史的传奇，并掌管着包含隽永的酩悦皇室香槟（Brut Impérial）、定制级年份香槟（Grand Vintage）以及极具创新性的酩悦冰露香槟（Ice Impérial）在内的全系作品，后者是全球首款专为冰饮而打造的香槟。
在近期的一次香港旋风式访问中，他将这座城市形容为“一座永不停歇的都会”。我与 Gouez 坐下来深入交流，探讨了从“大瓶装仪式感”（Magnum ritual）到不断变化的消费者品味，再到品牌重返一级方程式（F1）赛事，以及气候变暖背景下香槟产业的未来。与此同时，酩悦香槟正在香港各大门店以独家餐饮体验以及由 Pharrell Williams 设计的酩悦冰露香槟限量版发布，共庆仲夏时光。
Above 酩悦皇室香槟（Brut Impérial）是自 1869 年以来该品牌隽永的旗舰之作。
Above 酩悦 2016 年份香槟（Grand Vintage 2016）：酩悦品牌历史上第 77 款年份香槟。
酩悦皇室香槟（Brut Impérial）是自 1869 年以来该品牌隽永的旗舰之作。
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酩悦皇室香槟是品牌的旗舰款，而年份香槟仅在卓越的年份发布。您能解释二者在理念上的区别吗？
酩悦皇室香槟追求的是始终如一的稳定品质，而年份香槟则旨在呈现独一无二的个性。如果将酩悦香槟比作一家高级时装屋，那么酩悦皇室香槟就像是我们衣橱里必备的小黑裙或海军蓝西装。它或许不是最前卫的单品，但无论何时开启一瓶，您总能感到舒适且优雅。至于年份香槟，我们更倾向于将其视为定制臻品。我们并非每年都会酿造年份香槟，每一款都是独具匠心的创作。对于酩悦皇室香槟，我希望人人都能喜爱；而对于年份香槟，即便有人不喜欢也没关系，只要有真正热爱它的人存在即可。
2016 年份香槟是最近发布的作品。那一年是什么样的，您会如何定义它的个性？
2016 年是我所称的“典型的香槟年份”——在其他葡萄酒产区，这可能会是一场灾难。但在香槟区，奇迹发生了：即便环境恶劣，得益于种植者们的专业素养与坚韧精神，我们还是在动荡中创造了卓越的品质。气候条件极具挑战：冬季过于温和，伴有霜冻，春季降雨过量。种植者们不得不与霉病、白粉病、灰霉病和干旱作斗争。他们付出了艰辛的努力，奇迹般地在收获季保证了葡萄的洁净与成熟。在调配 2016 年份香槟时，我想以此回馈那些种植者。我的愿景是打造一款能够传递宁静感的香槟——那是风暴过后的宁静，是战乱之后的和平。我试图将果味与酵母的特质平衡得恰到好处，在香槟的这两个维度之间创造出无缝的和谐。
“大瓶装仪式感”（Magnum ritual）在香港颇受欢迎。对于酩悦香槟而言，Magnum 大瓶装代表了什么？
我常说理想的香槟规格应该是 Magnum，但这不仅仅是一句玩笑。我认为 Magnum 更好地传达了慷慨与分享的理念。我们深信香槟是连接情感的纽带。它不仅是为了庆祝，更是为了分享快乐与美好瞬间。您无需等待什么特殊场合去品饮香槟；当您开启一瓶酩悦，您就是在创造一个特殊的时刻。
Above 位于尖沙咀国际广场 30 楼的南海一号，坐拥维多利亚港 270 度壮阔景观，并供应当代精致中餐。
位于尖沙咀国际广场 30 楼的南海一号，坐拥维多利亚港 270 度壮阔景观，并供应当代精致中餐。
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您在搭配香槟与美食，特别是亚洲菜肴时，有什么见解？
在与我们的厨师 Jean-Michel Bardet 合作配餐时，我们总是用色彩来沟通，因为香气是有颜色的。对我而言，酩悦皇室香槟是白色、黄色和金色的，它精致、纯净，我不希望配餐的色调过于浓郁。而对于年份香槟，我们可以探索更丰富的色彩。我一直追求简约。达芬奇曾说：“极致的简约就是真正的复杂。”对于我们的厨师，我建议菜品只用三种食材：一种主料、一种互补食材和一种对比食材。尤其是对于 2016 年份香槟，应避免极端口味，不要搭配过甜或过酸的菜肴，也要远离苦涩。
酩悦皇室香槟的补液糖分含量从原来的 11 克降到了 7 克。是什么促成了这种趋向更干香槟的趋势？
主要有三个原因。首先是气候变化。我小时候，人们还在谈论用未成熟葡萄酿造的“绿色香槟”，但现在那种情况已不复存在。我们总能获得一定的成熟度，葡萄成熟度更高，糖分更多，香气更足，酸度降低。其次，与 20 年前相比，我们使用了更多的陈年基酒，我也延长了其在地窖中的陈酿时间。这意味着我们今天的香槟更醇厚，无需太多糖分即可达到平衡。最后，全球范围内有着追求轻盈与清新的潮流，对我而言，轻盈与清新正是优雅的代名词。
气候变化显然影响着您的工作。你们在葡萄园中如何应对？
说实话，我并不担忧，我信任“香槟智慧”。翻看历史，香槟区总能找到适应的方式。我们正在研究新的适应策略，并试验抗病杂交品种。我们种植了 600 株不同的霞多丽、600 株黑皮诺和 600 株莫尼耶。我们也重新筛选了自己的酵母和细菌，因为 20 年前筛选的那些已不再适用。香槟区看似传统，实则非常先进。在酩悦，我们推崇“有目的的进步”，通过创新来追求卓越的品质与可持续性。
Above Pharrell Williams 在圣特罗佩拍摄酩悦香槟夏季宣传活动。
Above 酩悦冰露香槟（Ice Impérial）的最佳饮用方式是在 7°C 下，搭配 12cl 酒液与三块大冰块。
Pharrell Williams 在圣特罗佩拍摄酩悦香槟夏季宣传活动。
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您被誉为技术驱动型的首席酿酒师，能分享一些科技改变酩悦酿酒工艺的案例吗？
我受过工程师训练，所以我热爱技术、数据和实验室分析。但我坚信，要酿造出伟大的葡萄酒，不仅需要强大的技术支撑，更需要情感。如果只依赖技术，只能酿出好酒，而非伟大的葡萄酒。这就像厨师一样，纯粹的技术性烹饪很不错，但却缺乏将个人感官注入其中的情感。以发酵为例：传统上我们一天检查三次发酵情况。我们发现这不够，于是开发了独特技术：每五秒钟测量一次发酵速度，而不是每八小时。通过数据管理，我们可以提前 24 小时以 99% 的准确率预测最大发酵速度。如果速度过高，酵母会过早消耗所有营养并产生还原反应；如果过低，发酵时间过长则会导致氧化。提前掌握这些信息，我们便能调整温度、氧气和氮气来规避这些问题，这就是科技为葡萄纯粹表达所提供的服务。
酩悦冰露香槟是全球首款专为冰饮打造的香槟，与 Pharrell Williams 的合作是如何促成的？
21 世纪 2000 年代末，我们意识到香槟产业过于依赖年底的庆典。我们把目光投向了夏季，想到人们在夏季更加放松、随性且渴望乐趣，这正是香槟的调性。但我们过去在夏季表现不佳，因为香槟被视为过于正式且不够清爽。市场营销团队告诉我们，人们已经在往香槟里加冰块了。与其说“绝对不行”，我们尝试用酩悦皇室香槟测试，发现效果不佳，稀释打破了平衡。于是我们专门研发了一款适合加冰饮用的香槟。酩悦冰露香槟就是为此而生，如果不加冰，它反而显得平庸，因为它天生是为了玩味而生。Pharrell 对此非常兴奋，在第二季合作中，他提出了为了可持续发展而去掉瓶身包装的概念，并亲自设计了外观。
酩悦香槟在缺席 20 年后重返一级方程式赛车（F1）官方合作伙伴，为什么是现在？
我们发现 F1 在粉丝群体和价值观方面已经进化了很多，变得更加女性化、年轻化且充满活力。从 50 年代到 90 年代末，我们一直是 F1 的香槟合作伙伴，这是我们品牌基因的一部分。对我而言，酩悦是属于胜利者的香槟。但今天，比起赞美车手，我们更倾向于颂扬整个团队，这体现了团结精神。这是一个通过重温传统代码来保持现代感的绝佳范例。
Above 从在活体图书馆种植 600 个葡萄克隆株，到试验抗病杂交品种与部署自动机器人，酩悦香槟正大举投资科研，以抵御气候变化并守护香槟的未来。
从在活体图书馆种植 600 个葡萄克隆株，到试验抗病杂交品种与部署自动机器人，酩悦香槟正大举投资科研，以抵御气候变化并守护香槟的未来。
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您认为酩悦香槟未来将向何处发展？
我们坚信必须回溯历史，才能创造未来。这并非梦想我们要成为谁，而是理解我们原本是谁。我们仍需深入了解气候变化带来的挑战。在风格上，我认为我们已接近补液糖分周期的尾声，未来将迈向更干的 Extra Brut 类型。下一个周期将留给我的继任者。我们现在真正关注的是酩悦皇室香槟，以及与 Pharrell 合作的夏季酩悦冰露香槟。还有年份香槟——它可能是香槟界性价比最高的产品。我们真心希望人们能更多地关注这些非顶奢类别的年份香槟。
白天是讲故事的人，晚上是一流的美食家，Fontaine 是Tatler Asia的区域餐饮编辑，负责监督所有地区的餐饮内容，并塑造该品牌在食物、厨师和烹饪文化方面的编辑风格。
她同时也是Tatler Best的内容主管和Tatler Best香港及澳门的联合评审团主席，负责指导奖项的编辑方向和评审流程。她在伦敦和香港的生活方式和媒体行业拥有十余年的经验，能够带来跨区域的视角。
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