Cover Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon, combina precisão técnica com intuição criativa, uma filosofia que moldou a evolução moderna da Moët
Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon, combina precisão técnica com intuição criativa, uma filosofia que moldou a evolução moderna da Moët
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O chef de cave da Moët & Chandon explica por que está reduzindo o açúcar, servindo Moët com gelo e retornando à F1
Benoît Gouez foge do perfil tradicional de um enólogo. Ele não foi criado entre vinhas, não herdou uma propriedade familiar e o seu caminho até se tornar o chef de cave da Moët & Chandon foi, segundo ele próprio, moldado por “uma série de encontros fortuitos e circunstâncias afortunadas”.
Mas talvez seja exatamente isso que o torna tão adequado para a função. Desde 2005, Gouez é o guardião de um legado que abrange quase três séculos, supervisionando um portfólio que inclui o atemporal Brut Impérial, o bespoke Grand Vintage e o inovador Ice Impérial, o primeiro champagne do mundo criado especificamente para ser apreciado com gelo.
Durante a sua recente e agitada visita a Hong Kong, que ele descreve como “uma cidade que nunca para”, sentei-me com Gouez para discutir desde o ritual do Magnum e a evolução dos gostos do consumidor até o retorno da casa à Fórmula 1 e o futuro da Moët num mundo em aquecimento. A conversa acontece enquanto a Moët & Chandon celebra o verão em Hong Kong com experiências gastronômicas exclusivas e o lançamento da edição limitada do Ice Impérial por Pharrell Williams.
Above Moët & Chandon Brut Impérial, o emblemático champagne da Moët desde 1869
Above A 77ª safra da história da maison: Moët & Chandon Grand Vintage 2016
Moët & Chandon Brut Impérial, o emblemático champagne da Moët desde 1869
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O Brut Impérial é o champagne principal da Moët, enquanto o Grand Vintage é lançado apenas em anos excepcionais. Pode explicar a diferença de filosofia entre os dois?
O Brut Impérial é sinônimo de consistência. O Grand Vintage é sinônimo de exclusividade. Se a Moët & Chandon fosse uma casa de moda, o Brut Impérial seria aquele vestido preto básico ou o terno azul marinho que todos temos no armário. Talvez não seja a peça mais fashion, mas sempre que abre uma garrafa de Brut Impérial, sente-se confortável e elegante. Com o vintage, gostamos de falar de criações personalizadas. Não fazemos vintage todos os anos — é sempre uma criação única. Com o Brut Impérial, ficaria decepcionado se alguém não gostasse. No caso do vintage, não ficaria triste se alguém não gostasse, desde que houvesse outra pessoa que estivesse verdadeiramente apaixonada por ele.
O Grand Vintage 2016 é o lançamento mais recente. Como foi esse ano e como definiria a sua personalidade?
2016 é o que chamo de uma safra típica de champagne — um ano que em outras regiões teria sido um desastre. Mas na região de Champagne, ocorre um milagre: mesmo com circunstâncias desafiadoras, graças ao profissionalismo e à resiliência dos produtores, conseguimos criar a excelência a partir da turbulência. O clima foi muito difícil: inverno muito ameno, geada, chuva excessiva na primavera. Os produtores tiveram de lutar contra míldio, oídio, botrytis e seca. Trabalharam arduamente e, milagrosamente, na colheita, as uvas estavam limpas e maduras. Ao fazer o blend de 2016, quis recompensar os produtores. A minha visão foi criar um Moët que transmitisse serenidade. A paz após a tempestade. Quis equilibrar igualmente os caracteres frutados e de fermentação, para criar uma harmonia perfeita entre as duas dimensões do champagne.
O ritual do Magnum tornou-se bastante popular em Hong Kong. O que o Magnum representa para a Moët & Chandon?
Costumo dizer que o tamanho ideal deveria ser o Magnum, mas para além da piada, penso que o Magnum transmite melhor a ideia de generosidade e partilha. Acreditamos verdadeiramente que o Moët é um conector emocional. Não se trata apenas de celebração; trata-se de compartilhar alegria e momentos. Não precisa esperar por uma ocasião especial para desfrutar da Moët. Quando abre uma garrafa, você torna a ocasião especial.
Above Localizado no 30º andar do Isquare em Tsim Sha Tsui, o Nanhai No 1 oferece vistas panorâmicas do Victoria Harbour acompanhadas de culinária chinesa contemporânea
Localizado no 30º andar do Isquare em Tsim Sha Tsui, o Nanhai No 1 oferece vistas panorâmicas do Victoria Harbour acompanhadas de culinária chinesa contemporânea
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Como aborda a harmonização do champagne com a comida, especialmente a culinária asiática?
Quando trabalho na harmonização com o nosso chef (Jean-Michel Bardet), falamos sempre em cores. Os aromas têm cores. Para mim, o Brut Impérial é branco, amarelo e loiro. Não quero cores intensas; é delicado, é pálido. Com os vintages, podemos explorar mais cores. Procuro sempre a simplicidade. Leonardo da Vinci dizia que a simplicidade é o auge da sofisticação. Para o nosso chef, digo para usar apenas três ingredientes no prato: o ingrediente principal, um para complementar e um para contrastar. Especificamente com o Grand Vintage 2016, deve evitar extremos. Não vá para algo muito doce ou muito ácido. Evite o amargor.
O Brut Impérial já teve 11 gramas de dosagem e agora tem sete. O que está impulsionando essa mudança para champagnes mais secos?
Há três fatores. Um é a mudança climática. Quando eu era criança, falava-se em champagne verde feito de uvas não maduras. Isso já não existe. Sempre atingimos uma certa maturação. Colhemos uvas com maior maturidade, mais açúcar, mais aromas, menos acidez. Em segundo lugar, comparado a 20 anos atrás, usamos muito mais vinhos de reserva e prolonguei o tempo nas caves. Isso significa que os nossos champagnes Moët são mais ricos hoje e precisam de menos açúcar para atingir o equilíbrio. Há também uma tendência global para mais leveza e frescor, pois, para mim, essas são sinônimos de elegância.
A mudança climática está claramente afetando o seu trabalho. Como estão respondendo nos vinhedos?
Honestamente, não estou preocupado. Acredito na inteligência de Champagne. Ao olhar para a história, a região sempre encontra formas de se adaptar. Estamos trabalhando em novas adaptações e experimentando híbridos resistentes a doenças. Plantamos 600 diferentes clones de Chardonnay, Pinot Noir e Meunier. Também resselecionamos as nossas próprias leveduras e bactérias, porque as que selecionamos há 20 anos já não são adequadas. Champagne pode parecer uma região tradicional, mas na verdade é muito avançada. Na Moët, gostamos de falar de progresso com propósito, inovando para obter melhor qualidade e sustentabilidade.
Above Pharrell Williams em Saint-Tropez para a campanha de verão da Moët & Chandon
Above O Ice Impérial da Moët é melhor servido gelado (7°C), com 12cl e três grandes cubos de gelo
Pharrell Williams em Saint-Tropez para a campanha de verão da Moët & Chandon
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Você é conhecido como um Chef de Cave orientado pela tecnologia. Pode dar exemplos de como ela está mudando a produção de vinho na Moët?
Fui treinado como engenheiro, por isso adoro tecnologia, dados e análises laboratoriais. Mas acredito firmemente que, para fazer um grande vinho, é preciso uma base técnica sólida. No entanto, se confiar apenas nela, fará um bom vinho, mas nunca um grande vinho. É como um chef: cozinhar apenas tecnicamente é bom, mas falta a emoção de um chef que aplica sensibilidade ao prato. Um exemplo: tradicionalmente, verificamos a fermentação três vezes por dia. Descobrimos que não era suficiente. Desenvolvemos uma tecnologia única: medir a velocidade de fermentação a cada cinco segundos em vez de a cada oito horas. Com a gestão de dados, conseguimos prever com 99% de precisão, 24 horas antes, a velocidade máxima de fermentação. Se for muito alta, a levedura consome os nutrientes cedo demais e cria redução. Se for muito baixa, a fermentação demora muito e cria oxidação. Tendo essa informação antecipadamente, podemos adaptar a temperatura, o oxigênio e o nitrogênio para evitar ambos. É a tecnologia a serviço da expressão pura das uvas.
O Ice Impérial é o primeiro champagne do mundo projetado para ser servido sobre gelo. Como surgiu a colaboração com Pharrell Williams?
No final dos anos 2000, percebemos que o negócio de champagne dependia excessivamente das celebrações de fim de ano. Olhamos para o verão e pensamos: as pessoas estão relaxadas, casuais e querem se divertir, o que combina com Moët. Mas não estávamos indo bem no verão porque o champagne era visto como formal demais. O marketing nos informou que as pessoas estavam adicionando cubos de gelo ao champagne. Em vez de dizer “de jeito nenhum”, tentamos com o Brut Impérial. Não funcionou; a diluição quebra o equilíbrio. Então criamos um Moët específico para ser servido com gelo. O Ice Impérial é feito exclusivamente para ser bebido assim. Se provar puro, não fica bom. É feito para ser lúdico. Pharrell ficou entusiasmado em brincar com o produto. Para a segunda temporada, ele teve a ideia de “despir” a garrafa e remover o rótulo por razões sustentáveis.
A Moët retornou recentemente como champagne oficial da Fórmula 1 após 20 anos de ausência. Por que agora?
Descobrimos que a Fórmula 1 evoluiu muito em termos de base de fãs e valores. Tornou-se muito mais feminina, jovem e energética. Fomos o champagne da Fórmula 1 dos anos 50 até o final dos anos 90; faz parte do nosso DNA. Para mim, Moët é o champagne do vencedor. Mas hoje preferimos celebrar a equipe em vez do piloto. Trata-se de união. É um bom exemplo de como nos manter contemporâneos revisitando os nossos códigos tradicionais.
Above Desde o plantio de 600 clones de uvas numa biblioteca viva até testes com híbridos resistentes a doenças e a implementação de robôs autônomos, a Moët & Chandon investe pesado em pesquisa para proteger o futuro do champagne contra as mudanças climáticas
Desde o plantio de 600 clones de uvas numa biblioteca viva até testes com híbridos resistentes a doenças e a implementação de robôs autônomos, a Moët & Chandon investe pesado em pesquisa para proteger o futuro do champagne contra as mudanças climáticas
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Para onde vê a Moët & Chandon indo no futuro?
Estamos numa jornada em que acreditamos que temos de revisitar o nosso passado para criar o nosso futuro. Não se trata de sonhar com quem gostaríamos de ser, mas entender quem somos. Ainda temos muito a aprender sobre as mudanças climáticas. Em termos de estilo, acho que estamos perto de terminar o ciclo com a dosagem. Nos tornaremos extra brut. O próximo ciclo será para o meu sucessor. O que queremos realmente focar é no Brut Impérial e no Ice Impérial com Pharrell para o verão. E no Grand Vintage — provavelmente a melhor relação custo-benefício em champagne. Queremos realmente que as pessoas conheçam melhor a categoria vintage não-prestige.
Contadora de histórias durante o dia e apreciadora de comida de primeira classe à noite, Fontaine é a Editora Regional de Gastronomia da Tatler Ásia , supervisionando o conteúdo gastronômico em todas as regiões e moldando a voz editorial da marca sobre comida, chefs e cultura culinária.
Ela também é Líder de Conteúdo do Tatler Best e Co-Chefe do Júri do Tatler Best Hong Kong e Macau , orientando a direção editorial e o processo de avaliação dos prêmios. Com mais de uma década de experiência no setor de estilo de vida e mídia, abrangendo Londres e Hong Kong, ela traz uma perspectiva inter-regional para a discussão.
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