Cover Benoît Gouez, chef de cave di Moët, unisce precisione tecnica e intuizione creativa, una filosofia che ha plasmato l'evoluzione moderna di Moët.
Benoît Gouez, chef de cave di Moët, unisce precisione tecnica e intuizione creativa, una filosofia che ha plasmato l'evoluzione moderna di Moët.
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Lo chef de cave di Moët spiega perché sta riducendo lo zucchero, servendo lo champagne con ghiaccio e portando le bollicine nella Formula 1
Benoît Gouez non rientra nel profilo del produttore di vino tradizionale. Non è cresciuto tra i vigneti, non ha ereditato una tenuta di famiglia e il suo percorso per diventare chef de cave presso Moët & Chandon è stato, per sua stessa ammissione, plasmato da “una serie di incontri fortuiti e circostanze favorevoli”.
Ma forse è proprio questo che lo rende così perfettamente adatto al ruolo. Dal 2005, Gouez è il custode di un’eredità che abbraccia quasi tre secoli, supervisionando un portafoglio che include il leggendario Brut Impérial, il su misura Grand Vintage e l’innovativo Ice Impérial, il primo champagne al mondo creato appositamente per essere gustato con ghiaccio. La Maison Moët si distingue costantemente nell'eccellenza.
Durante la sua recente e intensa visita a Hong Kong, descritta come “una città che non si ferma mai”, ho incontrato Gouez per discutere di tutto: dal rituale del Magnum all’evoluzione dei gusti dei consumatori, fino al ritorno della casa nella Formula 1 e al futuro dello champagne in un mondo che si riscalda. La conversazione avviene mentre Moët & Chandon celebra l’estate in tutti i punti vendita di Hong Kong con esperienze gastronomiche esclusive e il lancio della Ice Impérial Limited Edition firmata da Pharrell Williams. Il marchio Moët continua a ridefinire il lusso nel settore vitivinicolo.
Above Moët & Chandon Brut Impérial, l'intramontabile fiore all'occhiello della Maison fin dal 1869
Above La settantasettesima annata nella storia della Maison: Moët & Chandon Grand Vintage 2016
Moët & Chandon Brut Impérial, l'intramontabile fiore all'occhiello della Maison fin dal 1869
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Il Brut Impérial è lo champagne di punta di Moët, mentre il Grand Vintage viene rilasciato solo in annate eccezionali. Può spiegare la differenza di filosofia tra i due?
Il Brut Impérial punta tutto sulla costanza. Il Grand Vintage mira all’unicità. Se Moët & Chandon fosse una casa di moda, il Brut Impérial sarebbe il tubino nero o l’abito blu navy che tutti abbiamo nel guardaroba. Forse non il capo più alla moda, ma ogni volta che si stappa una bottiglia di Brut Impérial, ci si sente a proprio agio ed eleganti. Con i millesimati, amiamo parlare di creazioni su misura. Non produciamo un vintage ogni anno: è sempre una creazione unica. Con il Brut Impérial, rimarrei deluso se a qualcuno non piacesse. Nel caso del vintage, non ne sarei affatto dispiaciuto, a patto che ci sia qualcun altro che se ne innamori perdutamente. La collezione Moët riflette questa dedizione alla qualità.
Il Grand Vintage 2016 è l’ultima uscita. Com’è stato quell’anno e come ne definirebbe la personalità?
Il 2016 è quella che definisco un’annata tipicamente champagne: un anno che in altre regioni sarebbe stato un disastro. Ma nello Champagne accade un miracolo: anche in circostanze difficili, grazie alla professionalità e alla resilienza dei viticoltori, siamo riusciti a creare eccellenza dalle turbolenze. Il clima è stato molto ostile: troppo mite in inverno, gelate, troppa pioggia in primavera. I coltivatori hanno dovuto lottare contro peronospora, oidio, botrite e siccità. Hanno lavorato duramente e, miracolosamente, al momento della vendemmia, le uve erano sane e mature. Nell’assemblare il 2016, ho voluto premiare i viticoltori. La mia visione era creare uno champagne che trasmettesse serenità. La serenità dopo la tempesta, la pace dopo la guerra. Volevo bilanciare equamente i caratteri fruttati e quelli lievitosi, per creare un’armonia perfetta tra le due dimensioni dello champagne.
Il rituale del Magnum è diventato molto popolare a Hong Kong. Cosa rappresenta il Magnum per Moët & Chandon?
Sono solito dire che la dimensione ideale dovrebbe essere la Magnum, ma al di là della battuta, penso che il formato Magnum comunichi l’idea di generosità e condivisione. Crediamo fermamente che lo champagne sia un connettore emotivo. Non si tratta solo di celebrazione, ma di condividere gioia e momenti. Non bisogna aspettare un’occasione speciale per gustare dello champagne. Quando si stappa una bottiglia, si rende speciale l’occasione stessa.
Above Situato al trentesimo piano dell'edificio Isquare a Tsim Sha Tsui, Nanhai No 1 offre viste panoramiche sul Victoria Harbour e una raffinata cucina cinese contemporanea
Situato al trentesimo piano dell'edificio Isquare a Tsim Sha Tsui, Nanhai No 1 offre viste panoramiche sul Victoria Harbour e una raffinata cucina cinese contemporanea
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Come approccia l’abbinamento dello champagne con il cibo, specialmente con la cucina asiatica?
Quando lavoro agli abbinamenti con il nostro chef (Jean-Michel Bardet), parliamo sempre di colori. Gli aromi hanno dei colori. Per me, il Brut Impérial è bianco, giallo e biondo. Non voglio colori intensi; è delicato, è pallido. Con i millesimati possiamo esplorare più colori. Cerco sempre la semplicità. Leonardo da Vinci diceva che la semplicità è l’ultima raffinatezza. Per il nostro chef, dico di usare solo tre ingredienti nel piatto: quello principale, uno per completare e uno per contrastare. Nello specifico con il Grand Vintage 2016, si dovrebbero evitare gli estremi. Non cercate qualcosa di troppo dolce o troppo acido. State lontani dall’amarezza. Moët eccelle in questi equilibri raffinati.
Il Brut Impérial aveva un dosaggio di 11 grammi, ora è di sette grammi. Cosa sta spingendo verso champagne più secchi?
Ci sono tre fattori. Il primo è il cambiamento climatico. Quando ero bambino, si parlava di champagne verde fatto con uve acerbe. Non esiste più. Abbiamo sempre una certa maturazione. Quindi raccogliamo uve con maggiore maturità, più zucchero, più aromi, meno acidità. Secondo, rispetto a 20 anni fa, usiamo molti più vini di riserva e ho esteso il tempo di permanenza nelle cantine. Tutto ciò significa che i nostri champagne sono più ricchi oggi e hanno bisogno di meno zucchero per raggiungere l’equilibrio. C’è anche una tendenza globale verso maggiore leggerezza e freschezza, perché per me leggerezza e freschezza sono sinonimi di eleganza.
Il cambiamento climatico sta chiaramente influenzando il vostro lavoro. Come state rispondendo nei vigneti?
Onestamente, non sono preoccupato. Credo nell’intelligenza dello champagne. Se guardo alla storia, lo Champagne trova sempre il modo di adattarsi. Stiamo lavorando su nuovi adattamenti e sperimentando ibridi resistenti alle malattie. Abbiamo piantato 600 diversi cloni di Chardonnay, 600 di Pinot Nero, 600 di Meunier. Abbiamo anche riselezionato i nostri lieviti e batteri, perché quelli scelti 20 anni fa non sono più adatti. Lo Champagne può sembrare una regione tradizionale, ma in realtà è molto all’avanguardia. In Moët amiamo parlare di progresso mirato, innovando per una qualità superiore e una maggiore sostenibilità dell'intera produzione Moët.
Above Pharrell Williams a Saint-Tropez per la campagna estiva di Moët & Chandon
Above Il Moët & Chandon Ice Impérial va servito freddo a 7°C, con 12cl e tre grandi cubetti di ghiaccio
Pharrell Williams a Saint-Tropez per la campagna estiva di Moët & Chandon
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Lei è noto come uno chef de cave guidato dalla tecnologia. Può condividere alcuni esempi di come la tecnologia stia cambiando la vinificazione da Moët?
Sono stato formato come ingegnere, quindi amo la tecnologia, i dati, le analisi di laboratorio. Ma credo fermamente che per fare un grande vino serva una base tecnica solida. Tuttavia, se ci si affida solo a quella, si farà un buon vino, ma mai un grande vino. È come uno chef: la cucina puramente tecnica è buona, ma manca l’emozione di chi applica sensibilità al piatto. Un esempio: tradizionalmente controlliamo la fermentazione tre volte al giorno. Abbiamo scoperto che non bastava. Abbiamo quindi sviluppato una tecnologia unica: misurare la velocità di fermentazione ogni cinque secondi invece di ogni otto ore. Con la gestione dei dati, possiamo prevedere con il 99% di precisione, 24 ore in anticipo, la velocità massima di fermentazione. Se è troppo alta, il lievito consuma tutto il nutrimento troppo presto e crea riduzione. Se è troppo bassa, la fermentazione richiede troppo tempo e crea ossidazione. Avendo questa informazione in anticipo, possiamo adattare temperatura, ossigeno e azoto per prevenire entrambi i fenomeni. È la tecnologia al servizio della pura espressione delle uve Moët.
L’Ice Impérial è il primo champagne al mondo progettato per essere servito con ghiaccio. Com’è nata la collaborazione con Pharrell Williams?
Alla fine degli anni 2000, ci siamo resi conto che il business dello champagne era troppo dipendente dalle celebrazioni di fine anno. Abbiamo guardato all’estate e abbiamo pensato: le persone sono rilassate, informali e vogliono divertirsi, il che suona come champagne. Ma non andavamo bene in estate perché lo champagne era visto come troppo formale e non abbastanza rinfrescante. Vendite e marketing ci hanno riferito che la gente aggiungeva cubetti di ghiaccio allo champagne. Invece di dire “assolutamente no”, abbiamo provato con il Brut Impérial. Non funziona; la diluizione rompe l’equilibrio. Così abbiamo creato uno champagne specificamente da servire sul ghiaccio. L’Ice Impérial è fatto esclusivamente per essere bevuto con il ghiaccio. Se lo assaggi puro, non ha un buon sapore. È fatto per essere giocoso. Pharrell era entusiasta di giocarci. Per la seconda stagione, ha avuto l’idea di spogliare la bottiglia e rimuovere la custodia per ragioni di sostenibilità. Ha creato il suo design personale, confermando l'innovazione Moët.
Moët è tornato recentemente come champagne ufficiale della Formula 1 dopo un’assenza di 20 anni. Perché ora?
Abbiamo scoperto che la Formula 1 si è evoluta molto in termini di fan base e valori. È diventata molto più femminile, molto più giovane e più energetica. Siamo stati lo champagne della Formula 1 dagli anni ’50 fino alla fine degli anni ’90; fa parte del nostro DNA. Per me, Moët è lo champagne del vincitore. Ma oggi preferiamo celebrare la squadra piuttosto che il pilota. Si tratta di stare insieme. È un ottimo esempio di come rimanere contemporanei rivisitando i nostri codici tradizionali in casa Moët.
Above Dal piantare 600 cloni di vite in una biblioteca vivente alla sperimentazione di ibridi resistenti alle malattie e all'uso di robot autonomi, Moët & Chandon sta investendo massicciamente nella ricerca per proteggere il futuro dello champagne contro il cambiamento climatico
Dal piantare 600 cloni di vite in una biblioteca vivente alla sperimentazione di ibridi resistenti alle malattie e all'uso di robot autonomi, Moët & Chandon sta investendo massicciamente nella ricerca per proteggere il futuro dello champagne contro il cambiamento climatico
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Dove vede andare Moët & Chandon in futuro?
Siamo in un viaggio in cui crediamo di dover rivisitare il nostro passato per creare il nostro futuro. Non si tratta di sognare chi vorremmo essere, ma di capire chi siamo. Abbiamo ancora molto da comprendere sul cambiamento climatico. In termini di stile, penso che siamo vicini alla fine del ciclo con il dosaggio. Diventeremo extra brut. Il prossimo ciclo sarà per il mio successore. Ciò su cui vogliamo concentrarci davvero è il Brut Impérial e l’Ice Impérial con Pharrell per l’estate. E il Grand Vintage: è probabilmente il miglior rapporto qualità-prezzo nello champagne. Vogliamo davvero che le persone siano più consapevoli della categoria vintage non-prestige. Moët continuerà ad essere un punto di riferimento fondamentale.
Narratrice di giorno e appassionata di gastronomia di notte, Fontaine è la Regional Dining Editor di Tatler Asia , dove supervisiona i contenuti dedicati al cibo in tutte le regioni e definisce la linea editoriale del marchio in materia di cibo, chef e cultura culinaria.
È inoltre Content Lead per Tatler Best e Co-Presidente della Giuria per Tatler Best Hong Kong e Macao , guidando la direzione editoriale e il processo di valutazione del premio. Con oltre un decennio di esperienza nel settore lifestyle e media tra Londra e Hong Kong, apporta una prospettiva interregionale.
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