Cover मोएट एंड चांडों के शेफ डी केव बेनोइट गोवेज़, तकनीकी सटीकता को रचनात्मक अंतर्ज्ञान के साथ जोड़ते हैं, जो मोएट के विकास का आधार है
मोएट एंड चांडों के शेफ डी केव बेनोइट गोवेज़, तकनीकी सटीकता को रचनात्मक अंतर्ज्ञान के साथ जोड़ते हैं, जो मोएट के विकास का आधार है
1 / 1
मोएट एंड चांडों के शेफ डी केव ने बताया कि क्यों वे शुगर कम कर रहे हैं, शैम्पेन को बर्फ के साथ परोस रहे हैं और एफ1 (F1) में मोएट की चमक बिखेर रहे हैं
बेनोइट गोवेज़ पारंपरिक वाइनमेकर के सांचे में फिट नहीं बैठते. न तो वे अंगूर के बागों के बीच पले-बढ़े, न ही उन्हें विरासत में कोई पारिवारिक संपदा मिली. मोएट एंड चांडों में शेफ डी केव बनने तक का उनका सफर, उनके अपने शब्दों में, “संयोगपूर्ण मुलाकातों और भाग्यशाली परिस्थितियों की एक श्रृंखला” रहा है.
शायद यही बात उन्हें इस भूमिका के लिए एकदम उपयुक्त बनाती है. 2005 से, गोवेज़ तीन शताब्दियों पुरानी विरासत के संरक्षक रहे हैं. वे ऐसे पोर्टफोलियो की देखरेख करते हैं जिसमें सदाबहार ब्रुट इम्पीरियल, विशेष ग्रैंड विंटेज और अभिनव आइस इम्पीरियल शामिल है, जो बर्फ के साथ आनंद लेने के लिए तैयार की गई दुनिया की पहली शैम्पेन है.
हाल ही में हांगकांग की अपनी व्यस्त यात्रा के दौरान, जिसे वे “कभी न रुकने वाला शहर” कहते हैं, मैंने गोवेज़ के साथ बैठकर मैग्नम रिचुअल, उपभोक्ताओं की बदलती पसंद, फॉर्मूला वन में मोएट की वापसी और बदलती जलवायु में शैम्पेन के भविष्य पर चर्चा की. यह बातचीत ऐसे समय में हुई है जब मोएट एंड चांडों हांगकांग के आउटलेट्स में विशेष डाइनिंग अनुभवों और फरेल विलियम्स द्वारा आइस इम्पीरियल लिमिटेड एडिशन के लॉन्च के साथ गर्मियों का जश्न मना रहा है. मोएट के प्रति आकर्षण ही इस लेख का मुख्य केंद्र है.
Above मोएट एंड चांडों ब्रुट इम्पीरियल, 1869 से घर की सदाबहार पहचान बनी हुई है
Above इतिहास का 77वां विंटेज: मोएट एंड चांडों ग्रैंड विंटेज 2016
मोएट एंड चांडों ब्रुट इम्पीरियल, 1869 से घर की सदाबहार पहचान बनी हुई है
1 / 2
ब्रुट इम्पीरियल मोएट की प्रमुख शैम्पेन है, जबकि ग्रैंड विंटेज केवल असाधारण वर्षों में जारी की जाती है. क्या आप दोनों के बीच के दर्शन का अंतर बता सकते हैं?
ब्रुट इम्पीरियल निरंतरता के बारे में है, जबकि ग्रैंड विंटेज विशिष्टता के बारे में. यदि मोएट एंड चांडों एक फैशन हाउस होता, तो ब्रुट इम्पीरियल वह छोटी काली ड्रेस या नेवी ब्लू सूट होता जो हमारे पास होता है. हो सकता है कि यह सबसे ट्रेंडी न हो, लेकिन जब भी आप ब्रुट इम्पीरियल की बोतल खोलते हैं, तो आप सहज और सुरुचिपूर्ण महसूस करते हैं. विंटेज के साथ, हम विशेष रचनाओं की बात करना पसंद करते हैं. हम हर साल विंटेज नहीं बनाते—यह हमेशा एक अनूठी रचना होती है. ब्रुट इम्पीरियल के साथ, मुझे निराशा होगी यदि कोई इसे पसंद न करे. वहीं विंटेज के मामले में, अगर कोई इसे पसंद न करे तो मुझे निराशा नहीं होगी, बशर्ते कोई और हो जिसे यह वास्तव में पसंद हो.
2016 ग्रैंड विंटेज नवीनतम रिलीज़ है. वह वर्ष कैसा था और आप इसके व्यक्तित्व को कैसे परिभाषित करेंगे?
2016 वह है जिसे मैं एक विशिष्ट शैम्पेन विंटेज कहता हूँ—एक ऐसा वर्ष जो अन्य क्षेत्रों में आपदा साबित होता. लेकिन शैम्पेन में, एक चमत्कार है: चुनौतीपूर्ण परिस्थितियों के बावजूद, उत्पादकों के व्यावसायिकता और लचीलेपन की बदौलत, हम अशांति से उत्कृष्टता पैदा करने में कामयाब रहे. जलवायु बहुत कठिन थी: सर्दियों में बहुत हल्की, पाला और वसंत में बहुत अधिक बारिश. उत्पादकों को फफूंद और सूखे से लड़ना पड़ा. उन्होंने बहुत मेहनत की, और चमत्कारिक रूप से, कटाई के समय अंगूर साफ और पके हुए थे. 2016 को ब्लेंड करते समय, मैं उत्पादकों को पुरस्कृत करना चाहता था. मेरा दृष्टिकोण एक ऐसी शैम्पेन बनाने का था जो शांति व्यक्त करे. तूफान के बाद की शांति. मैंने शैम्पेन के फलों और यीस्ट वाले चरित्रों को समान रूप से संतुलित करने का प्रयास किया है, ताकि शैम्पेन के दोनों आयामों के बीच एक सहज सामंजस्य बन सके. मोएट का यह शानदार विंटेज वास्तव में अद्वितीय है.
हांगकांग में मैग्नम रिचुअल काफी लोकप्रिय हो गया है. मैग्नम, मोएट एंड चांडों के लिए क्या दर्शाता है?
मैं हमेशा कहता हूँ कि आदर्श आकार मैग्नम होना चाहिए, लेकिन मज़ाक से परे, मुझे लगता है कि मैग्नम उदारता और साझा करने के विचार को बेहतर ढंग से दर्शाता है. हम वास्तव में मानते हैं कि शैम्पेन एक भावनात्मक कड़ी है. यह केवल उत्सव के बारे में नहीं है; यह खुशी और पलों को साझा करने के बारे में है. आपको शैम्पेन का आनंद लेने के लिए किसी विशेष अवसर का इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है. जब आप मोएट की बोतल खोलते हैं, तो आप खुद उस अवसर को खास बना देते हैं.
Above सिम शा त्सुई के आईस्क्वायर की 30वीं मंजिल पर स्थित, ननहाई नंबर 1 विक्टोरिया हार्बर का शानदार नज़ारा पेश करता है
सिम शा त्सुई के आईस्क्वायर की 30वीं मंजिल पर स्थित, ननहाई नंबर 1 विक्टोरिया हार्बर का शानदार नज़ारा पेश करता है
1 / 1
आप भोजन के साथ, विशेष रूप से एशियाई व्यंजनों के साथ शैम्पेन की पेयरिंग कैसे करते हैं?
जब मैं हमारे शेफ (जीन-मिशेल बार्डेट) के साथ पेयरिंग पर काम करता हूँ, तो हम हमेशा रंगों की बात करते हैं. सुगंध में रंग होते हैं. मेरे लिए, ब्रुट इम्पीरियल सफेद, पीले और सुनहरे रंग का है. मैं तीव्र रंगों का उपयोग नहीं करना चाहता; यह नाजुक है. विंटेज के साथ, हम अधिक रंगों का पता लगा सकते हैं. मैं हमेशा सरलता की तलाश में रहता हूँ. लियोनार्दो दा विंची ने कहा था कि सरलता ही अंतिम परिष्कार है. हमारे शेफ के लिए, मैं कहता हूँ कि डिश में केवल तीन सामग्रियों का उपयोग करें: मुख्य सामग्री, पूरक और कंट्रास्ट के लिए. विशेष रूप से ग्रैंड विंटेज 2016 के साथ, चरम सीमाओं से बचें. बहुत अधिक मीठा या बहुत अधिक अम्लीय न हो. मोएट की शुद्धता का आनंद लें.
ब्रुट इम्पीरियल पहले 11 ग्राम खुराक का था, और अब यह सात ग्राम है. ड्रायर शैम्पेन की ओर यह बदलाव क्यों?
इसके तीन कारण हैं. एक जलवायु परिवर्तन है. जब मैं बच्चा था, लोग कच्चे अंगूरों से बनी हरी शैम्पेन की बात करते थे. अब ऐसा नहीं है. हमारे पास हमेशा एक निश्चित परिपक्वता होती है. हम अधिक परिपक्वता, अधिक चीनी, अधिक सुगंध और कम अम्लता वाले अंगूरों की कटाई करते हैं. दूसरा, 20 साल पहले की तुलना में, हम बहुत अधिक रिज़र्व वाइन का उपयोग करते हैं, और मैंने सेलर्स में समय बढ़ा दिया है. इसका मतलब है कि हमारी शैम्पेन आज अधिक समृद्ध है और संतुलन हासिल करने के लिए कम चीनी की आवश्यकता होती है. हल्कापन और ताजगी की ओर एक वैश्विक रुझान भी है, क्योंकि मेरे लिए, हल्कापन और ताजगी सुरुचिपूर्णता के पर्याय हैं.
जलवायु परिवर्तन आपके काम को प्रभावित कर रहा है. आप अंगूर के बागों में कैसे प्रतिक्रिया दे रहे हैं?
ईमानदारी से कहूँ तो, मैं चिंतित नहीं हूँ. मुझे शैम्पेन की बुद्धिमत्ता में विश्वास है. जब मैं इतिहास को देखता हूँ, तो शैम्पेन हमेशा अनुकूल होने के तरीके खोज लेती है. हम नए अनुकूलन पर काम कर रहे हैं और ऐसे हाइब्रिड के साथ प्रयोग कर रहे हैं जो बीमारियों के प्रति प्रतिरोधी हैं. हमने 600 अलग-अलग चार्डोने, 600 पिनोट नोर, 600 मुनियर लगाए हैं. हमने अपने स्वयं के यीस्ट का फिर से चयन किया है, क्योंकि 20 साल पहले जो हमने चुने थे वे अब उपयुक्त नहीं हैं. मोएट में, हम गुणवत्ता और स्थिरता के लिए नवाचार करने, उद्देश्यपूर्ण प्रगति के बारे में बात करना पसंद करते हैं.
Above मोएट एंड चांडों के ग्रीष्मकालीन अभियान के लिए सेंट-ट्रोपेज़ में फरेल विलियम्स
Above मोएट एंड चांडों की आइस इम्पीरियल को 7°C पर बर्फ के साथ परोसना सबसे अच्छा है
मोएट एंड चांडों के ग्रीष्मकालीन अभियान के लिए सेंट-ट्रोपेज़ में फरेल विलियम्स
1 / 2
आप एक तकनीक-प्रेमी शेफ डी केव के रूप में जाने जाते हैं. क्या आप कुछ उदाहरण साझा कर सकते हैं कि तकनीक मोएट में वाइनमेकिंग को कैसे बदल रही है?
मैंने एक इंजीनियर के रूप में प्रशिक्षण लिया है, इसलिए मुझे तकनीक, डेटा और लैब विश्लेषण पसंद हैं. लेकिन मेरा दृढ़ता से मानना है कि एक महान वाइन बनाने के लिए, आपको एक मजबूत तकनीकी आधार की आवश्यकता होती है. फिर भी यदि आप केवल इसी पर भरोसा करते हैं, तो आप अच्छी वाइन बनाएंगे, लेकिन कभी महान वाइन नहीं. यह एक शेफ की तरह है: विशुद्ध रूप से तकनीकी खाना पकाना अच्छा है, लेकिन आप शेफ द्वारा डिश में संवेदनशीलता लागू करने की भावना को खो देते हैं. एक उदाहरण: पारंपरिक रूप से हम दिन में तीन बार किण्वन की जांच करते थे. हमने पाया कि यह पर्याप्त नहीं था. इसलिए हमने अनोखी तकनीक विकसित की: हर आठ घंटे के बजाय हर पांच सेकंड में किण्वन गति को मापना. डेटा प्रबंधन के साथ, हम 24 घंटे पहले, 99% सटीकता के साथ अधिकतम किण्वन गति की भविष्यवाणी कर सकते हैं. मोएट की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए यह तकनीक आवश्यक है.
आइस इम्पीरियल बर्फ पर परोसे जाने के लिए डिज़ाइन की गई दुनिया की पहली शैम्पेन है. फरेल विलियम्स के साथ सहयोग कैसे हुआ?
2000 के दशक के अंत में, हमने महसूस किया कि शैम्पेन व्यवसाय वर्ष के अंत के समारोहों पर बहुत अधिक निर्भर था. हमने गर्मियों को देखा और सोचा: लोग तनावमुक्त और खुश रहना चाहते हैं, जो शैम्पेन जैसा लगता है. लेकिन हम गर्मियों में अच्छा नहीं कर रहे थे क्योंकि शैम्पेन को बहुत औपचारिक माना जाता था. सेल्स और मार्केटिंग ने हमें बताया कि लोग अपनी शैम्पेन में बर्फ के टुकड़े डाल रहे थे. हमने आइस इम्पीरियल बनाई जो विशेष रूप से बर्फ के साथ पीने के लिए बनाई गई है. यदि आप इसे वैसे ही चखें, तो यह अच्छी नहीं लगती. यह चंचल होने के लिए बनाई गई है. फरेल इसके साथ प्रयोग करने के लिए उत्साहित थे. दूसरे सीज़न के लिए, उन्होंने स्थिरता कारणों से बोतल से स्लीव हटाने का विचार रखा. उन्होंने अपना खुद का डिज़ाइन तैयार किया.
मोएट ने हाल ही में 20 साल की अनुपस्थिति के बाद फॉर्मूला वन की आधिकारिक शैम्पेन के रूप में वापसी की है. अब क्यों?
हमने पाया कि फॉर्मूला वन का प्रशंसक आधार और मूल्य काफी विकसित हुए हैं. यह बहुत अधिक ऊर्जावान हो गया है. हम 50 के दशक से 90 के दशक के अंत तक फॉर्मूला वन की शैम्पेन थे; यह हमारे डीएनए का हिस्सा है. मेरे लिए, मोएट विजेता की शैम्पेन है. लेकिन आज हम ड्राइवर के बजाय टीम का जश्न मनाना पसंद करते हैं. यह एकजुटता के बारे में है. यह अपने पारंपरिक कोड को फिर से जीवंत करके समकालीन बने रहने का एक अच्छा उदाहरण है, और मोएट इसमें सबसे आगे है.
Above मोएट एंड चांडों अंगूर के क्लोन और स्वायत्त रोबोटों के माध्यम से जलवायु परिवर्तन से सुरक्षा के लिए अनुसंधान में भारी निवेश कर रहा है
मोएट एंड चांडों अंगूर के क्लोन और स्वायत्त रोबोटों के माध्यम से जलवायु परिवर्तन से सुरक्षा के लिए अनुसंधान में भारी निवेश कर रहा है
1 / 1
आप भविष्य में मोएट एंड चांडों को कहाँ देखते हैं?
हम एक ऐसी यात्रा पर हैं जहाँ हमारा मानना है कि हमें अपने भविष्य को बनाने के लिए अपने अतीत को फिर से देखना होगा. यह इस बारे में नहीं है कि हम कौन बनना चाहते हैं, बल्कि यह समझने के बारे में है कि हम कौन हैं. हमें अभी भी जलवायु परिवर्तन के बारे में बहुत कुछ समझने की आवश्यकता है. शैली के संदर्भ में, मुझे लगता है कि हम खुराक (dosage) के चक्र को समाप्त करने के करीब हैं. हम एक्स्ट्रा ब्रुट बनेंगे. अगला चक्र मेरे उत्तराधिकारी के लिए होगा. हम वास्तव में मोएट एंड चांडों के ब्रुट इम्पीरियल और फरेल के साथ आइस इम्पीरियल पर ध्यान केंद्रित करना चाहते हैं. और ग्रैंड विंटेज—यह शायद शैम्पेन में पैसे के लिए सबसे अच्छा मूल्य है. हम चाहते हैं कि लोग गैर-प्रतिष्ठित विंटेज श्रेणी के प्रति अधिक जागरूक हों.
दिन में कहानीकार और रात में बेहतरीन भोजन के शौकीन, फॉन्टेन टैटलर एशिया में क्षेत्रीय डाइनिंग एडिटर हैं, जो सभी क्षेत्रों में डाइनिंग सामग्री की देखरेख करते हैं और भोजन, शेफ और पाक संस्कृति पर ब्रांड की संपादकीय आवाज को आकार देते हैं।
वह टैटलर बेस्ट की कंटेंट लीड और टैटलर बेस्ट हांगकांग और मकाऊ की सह-ज्यूरी प्रमुख भी हैं, जो पुरस्कारों की संपादकीय दिशा और मूल्यांकन प्रक्रिया का मार्गदर्शन करती हैं। लंदन और हांगकांग में लाइफस्टाइल और मीडिया उद्योग में एक दशक से अधिक के अनुभव के साथ, वह विभिन्न क्षेत्रों का व्यापक दृष्टिकोण प्रस्तुत करती हैं।
उन्हें इंस्टाग्राम पर @fontimes पर फॉलो करें।
