Cover Benoît Gouez, chef de cave chez Moët, allie précision technique et intuition créative, une philosophie qui définit l'évolution moderne de la maison.
Benoît Gouez, chef de cave chez Moët, allie précision technique et intuition créative, une philosophie qui définit l'évolution moderne de la maison.
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Le chef de cave de Moët & Chandon nous explique pourquoi il réduit le dosage en sucre, privilégie le champagne sur glace et renoue avec la Formule 1.
Benoît Gouez ne correspond en rien au profil classique du vigneron. Il n’a pas grandi au milieu des vignes, n’a pas hérité d’un domaine familial, et son parcours jusqu’au poste de chef de cave chez Moët & Chandon fut, de son propre aveu, sculpté par “une série de rencontres fortuites et de circonstances heureuses”.
Mais c’est peut-être précisément ce qui le rend si idéal pour cette fonction. Depuis 2005, il veille sur un héritage vieux de près de trois siècles, supervisant un portefeuille qui inclut l’indémodable Brut Impérial, le Grand Vintage et l’innovant Ice Impérial, le premier champagne au monde conçu pour être dégusté sur glace.
Lors de son récent passage à Hong Kong, ville qu’il décrit comme “ne s’arrêtant jamais”, j’ai échangé avec lui sur le rituel du Magnum, l’évolution des goûts des consommateurs, le retour de Moët à la Formule 1 et l’avenir du champagne dans un monde en plein réchauffement climatique. Cette discussion intervient alors que Moët & Chandon célèbre l’été à Hong Kong avec des expériences gastronomiques exclusives et le lancement de l’édition limitée Ice Impérial signée Pharrell Williams.
Above Le Moët & Chandon Brut Impérial, emblème intemporel de la maison depuis 1869.
Above Le 77e millésime de l'histoire de la maison : le Moët & Chandon Grand Vintage 2016.
Le Moët & Chandon Brut Impérial, emblème intemporel de la maison depuis 1869.
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Le Brut Impérial est le champagne phare de Moët, tandis que le Grand Vintage n’est produit que lors des années exceptionnelles. Quelle différence de philosophie existe-t-il entre ces deux flacons ?
Le Brut Impérial incarne la constance, tandis que le Grand Vintage représente l’unicité. Si Moët & Chandon était une maison de couture, le Brut Impérial serait la petite robe noire ou le costume bleu marine. Peut-être pas la pièce la plus tendance, mais une valeur sûre alliant confort et élégance. Avec les millésimes, nous parlons de créations sur mesure. Nous ne millésimons pas chaque année ; chaque cuvée est une création unique. Si le Brut Impérial se doit de plaire au plus grand nombre, le millésime n’a pas cette obligation, tant qu’il trouve ses amateurs passionnés.
Le Grand Vintage 2016 est la dernière sortie en date. Comment définiriez-vous sa personnalité ?
Le 2016 est un millésime typiquement champenois : un exploit là où d’autres régions auraient échoué. Grâce à la résilience des vignerons, nous avons transformé la turbulence en excellence. Face à un climat capricieux entre gel, pluie et sécheresse, les grappes sont arrivées saines à la récolte. J’ai conçu ce champagne comme une quête de sérénité, un équilibre harmonieux entre notes fruitées et levurées.
Le rituel du Magnum est très apprécié à Hong Kong. Que représente ce format pour Moët & Chandon ?
Je dis souvent que le Magnum est le format idéal. Au-delà du clin d’œil, il incarne la générosité et le partage. Le champagne est un trait d’union émotionnel. Il n’est pas nécessaire d’attendre une occasion spéciale ; c’est l’ouverture de la bouteille Moët qui rend le moment unique.
Above Situé au 30e étage de l'Isquare à Tsim Sha Tsui, le restaurant Nanhai No 1 offre des vues imprenables sur Victoria Harbour et une cuisine chinoise raffinée.
Situé au 30e étage de l'Isquare à Tsim Sha Tsui, le restaurant Nanhai No 1 offre des vues imprenables sur Victoria Harbour et une cuisine chinoise raffinée.
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Comment abordez-vous les accords mets-champagne, notamment avec la cuisine asiatique ?
Avec notre chef Jean-Michel Bardet, nous pensons en termes de couleurs. Le Brut Impérial est blanc, jaune, blond ; il exige de la délicatesse. Pour les millésimes, nous osons davantage. Je prône la simplicité : trois ingrédients suffisent, un principal, un complémentaire et un contrasté. Avec le Grand Vintage 2016, il faut surtout éviter les extrêmes, trop sucrés ou trop acides.
Le dosage du Brut Impérial est passé de 11 à 7 grammes. Pourquoi cette tendance vers des champagnes plus secs ?
Le changement climatique nous offre des raisins plus mûrs, riches en arômes et naturellement moins acides. Avec une utilisation accrue de vins de réserve et un allongement du vieillissement en cave, nos champagnes gagnent en richesse, nécessitant moins de sucre pour atteindre l’équilibre. La recherche de légèreté et de fraîcheur devient synonyme d’élégance.
Comment réagissez-vous au changement climatique dans le vignoble ?
Je crois en l’intelligence champenoise. Nous innovons avec des porte-greffes résistants, des levures sélectionnées et une approche durable de la viticulture pour préserver l’avenir de Moët.
Above Pharrell Williams à Saint-Tropez pour la campagne estivale de la maison Moët & Chandon.
Above Le Moët & Chandon Ice Impérial doit être servi très frais, idéalement avec trois grands glaçons.
Pharrell Williams à Saint-Tropez pour la campagne estivale de la maison Moët & Chandon.
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En tant que chef de cave passionné par la technologie, comment façonne-t-elle le style Moët ?
La technologie est au service de l’émotion. Par exemple, nous avons développé une méthode pour mesurer la vitesse de fermentation toutes les cinq secondes. Cette précision nous permet d’anticiper et d’ajuster la température ou l’oxygénation avec une exactitude de 99 %, garantissant la pure expression du raisin.
Le Ice Impérial est né pour être bu sur glace. Comment est née la collaboration avec Pharrell Williams ?
Nous voulions capturer l’esprit de l’été. Le Brut Impérial ne supportait pas la dilution des glaçons, nous avons donc créé une cuvée dédiée. Pharrell a apporté sa vision ludique et durable, en imaginant un design de bouteille innovant sans manchon.
Pourquoi avoir renoué avec la Formule 1 après 20 ans d’absence ?
La Formule 1 a évolué vers des valeurs de jeunesse et d’énergie qui nous correspondent. Moët étant le champagne des vainqueurs, nous célébrons aujourd’hui la cohésion d’équipe, restant ainsi contemporains en revisitant nos codes traditionnels.
Above Des clones de vignes aux robots autonomes, Moët & Chandon investit massivement pour adapter son savoir-faire aux défis du changement climatique.
Des clones de vignes aux robots autonomes, Moët & Chandon investit massivement pour adapter son savoir-faire aux défis du changement climatique.
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Quel regard portez-vous sur l’avenir de Moët & Chandon ?
Nous devons revisiter notre passé pour inventer notre futur. Le cycle du dosage touche sans doute à sa fin vers l’extra-brut. Notre focus demeure l’excellence du Brut Impérial et l’audace du Ice Impérial, tout en invitant nos amateurs à redécouvrir la catégorie des millésimes, qui offre sans conteste le meilleur rapport valeur-plaisir du champagne.
Conteuse le jour et fine gastronome la nuit, Fontaine est la rédactrice régionale gastronomique de Tatler Asia , supervisant le contenu culinaire dans toutes les régions et façonnant la ligne éditoriale de la marque sur la gastronomie, les chefs et la culture culinaire.
Elle est également responsable du contenu pour Tatler Best et coprésidente du jury de Tatler Best Hong Kong et Macao , où elle supervise la ligne éditoriale et le processus d'évaluation des prix. Forte de plus de dix ans d'expérience dans le secteur des médias et du style de vie, à Londres et à Hong Kong, elle apporte une perspective interrégionale précieuse.
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