Cover Benoît Gouez, chef de cave de Moët & Chandon, combina la precisión técnica con la intuición creativa, una filosofía que ha marcado la evolución del Moët moderno
Benoît Gouez, chef de cave de Moët & Chandon, combina la precisión técnica con la intuición creativa, una filosofía que ha marcado la evolución del Moët moderno
1 / 1
El chef de cave de Moët habla sobre por qué está reduciendo el azúcar, sirviendo Moët con hielo y llevando sus burbujas a la F1
Benoît Gouez no encaja en el molde del enólogo tradicional. No creció entre viñedos, no heredó una finca familiar y su camino para convertirse en el chef de cave de Moët & Chandon estuvo, según sus propias palabras, marcado por “una serie de encuentros casuales y circunstancias afortunadas”.
Pero quizás sea precisamente eso lo que lo hace tan idóneo para el cargo. Desde 2005, Gouez ha sido el guardián de un legado que abarca casi tres siglos, supervisando una cartera que incluye el atemporal Brut Impérial, el exclusivo Grand Vintage y el innovador Ice Impérial, el primer champán del mundo diseñado específicamente para disfrutarse con hielo. Moët sigue siendo el referente de la excelencia.
Durante su reciente y frenética visita a Hong Kong, ciudad que describe como “un lugar que nunca se detiene”, me senté con Gouez para hablar de todo: desde el ritual del Magnum y la evolución de los gustos del consumidor, hasta el regreso de la casa a la Fórmula 1 y el futuro del champán en un mundo en calentamiento. La conversación tiene lugar mientras Moët celebra el verano en establecimientos de Hong Kong con experiencias gastronómicas exclusivas y el lanzamiento de la Ice Impérial Limited Edition de Pharrell Williams, consolidando el estatus de Moët como líder del lujo.
Above Moët & Chandon Brut Impérial, el buque insignia atemporal de la casa desde 1869
Above La 77ª añada en la historia de la casa: el elegante Moët & Chandon Grand Vintage 2016
Moët & Chandon Brut Impérial, el buque insignia atemporal de la casa desde 1869
1 / 2
Brut Impérial es el champán emblemático de Moët, mientras que el Grand Vintage solo se lanza en años excepcionales. ¿Puede explicar la diferencia de filosofía entre ambos?
Brut Impérial es consistencia pura. Grand Vintage es singularidad absoluta. Si Moët & Chandon fuera una casa de alta costura, el Brut Impérial sería ese pequeño vestido negro o el traje azul marino que todos tenemos en nuestro armario. Quizás no sea la pieza más vanguardista, pero cada vez que abre una botella de Moët Brut Impérial, se siente cómodo y elegante. Con la añada, hablamos de creaciones a medida. No hacemos añada cada año; es siempre una creación única. Con Brut Impérial, me decepcionaría que alguien no disfrutara de la experiencia. En el caso del vintage, no me decepcionaría, siempre y cuando haya otra persona que realmente se enamore de él.
El Grand Vintage 2016 es el lanzamiento más reciente. ¿Cómo fue ese año y cómo definiría su personalidad?
2016 es lo que llamo una añada típica de champán; un año que en otras regiones habría sido un desastre. Pero en la Champaña ocurre un milagro: incluso con circunstancias difíciles, gracias al profesionalismo y la resiliencia de los viticultores, logramos crear excelencia a partir de la turbulencia. El clima fue complejo: invierno demasiado suave, heladas y demasiada lluvia en primavera. Los viticultores lucharon contra el mildiu, el oidio, la botritis y la sequía. Trabajaron incansablemente y, milagrosamente, en la cosecha, las uvas estaban impecables. Al ensamblar el 2016, quise premiar a los viticultores. Mi visión era crear un Moët que transmitiera serenidad. La paz tras la tormenta. Quise equilibrar los caracteres afrutados y las levaduras para crear una armonía perfecta.
El ritual del Magnum se ha vuelto muy popular en Hong Kong. ¿Qué representa el formato Magnum para Moët & Chandon?
Suelo decir que el tamaño ideal debería ser el Magnum. Más allá de la broma, creo que el Magnum transmite mejor la generosidad y el espíritu de compartir. Creemos firmemente que el champán es un conector emocional. No se trata solo de celebrar; es cuestión de compartir alegría y momentos inolvidables. No debería esperar a una ocasión especial para disfrutar de un Moët. Al abrir una botella, usted mismo convierte la ocasión en algo especial.
Above Ubicado en el piso 30 de Isquare en Tsim Sha Tsui, Nanhai No 1 ofrece vistas panorámicas al Victoria Harbour junto a su propuesta de cocina china contemporánea con Moët
Ubicado en el piso 30 de Isquare en Tsim Sha Tsui, Nanhai No 1 ofrece vistas panorámicas al Victoria Harbour junto a su propuesta de cocina china contemporánea con Moët
1 / 1
¿Cómo aborda el maridaje del champán con la comida, especialmente con la gastronomía asiática?
Cuando trabajo con nuestro chef (Jean-Michel Bardet), siempre hablamos en colores. Los aromas tienen colores. Para mí, el Brut Impérial es blanco, amarillo y rubio. No busco colores intensos; es delicado, es pálido. Con las añadas, exploramos matices más vibrantes. Siempre busco la simplicidad. Leonardo da Vinci dijo que la simplicidad es la sofisticación definitiva. Para nuestro chef, recomiendo usar solo tres ingredientes: el principal, uno que complemente y otro que contraste. Con el Grand Vintage 2016, debe evitar los extremos. No elija algo demasiado dulce o ácido. Evite la amargura.
El Brut Impérial tenía 11 gramos de dosaje y ahora tiene siete. ¿Qué impulsa esta tendencia hacia champanes más secos?
Tres factores. Primero, el cambio climático. Antes, la gente hablaba de champanes verdes hechos con uvas inmaduras; eso ya no existe. Tenemos más madurez, más azúcar y aromas, con menos acidez. Segundo, usamos más vinos de reserva y he prolongado el tiempo en bodega. Esto significa que nuestros Moët son más ricos hoy y necesitan menos azúcar para lograr equilibrio. Además, existe una tendencia global hacia la ligereza y la frescura, porque para mí, esa ligereza es sinónimo de la elegancia del Moët.
El cambio climático es evidente. ¿Cómo están respondiendo en los viñedos?
Honestamente, no estoy preocupado. Creo en la inteligencia del champán. La región siempre encuentra formas de adaptarse. Estamos experimentando con nuevos híbridos resistentes a enfermedades. Hemos plantado 600 variedades de Chardonnay, Pinot Noir y Meunier. También hemos seleccionado nuestras propias levaduras y bacterias, ya que las de hace 20 años ya no son adecuadas. Champagne parece una región tradicional, pero es extremadamente avanzada. En Moët, hablamos de progreso con propósito, innovando para obtener más calidad y sostenibilidad.
Above Pharrell Williams en Saint-Tropez durante la campaña de verano de Moët & Chandon
Above El Moët & Chandon Ice Impérial se sirve mejor frío (7°C) con tres cubos grandes de hielo
Pharrell Williams en Saint-Tropez durante la campaña de verano de Moët & Chandon
1 / 2
Se le conoce como un Chef de Cave tecnológico. ¿Cómo está cambiando la tecnología la elaboración en Moët?
Me formé como ingeniero, así que amo los datos y los análisis de laboratorio. Para crear un gran vino, necesita una base técnica sólida, pero si solo confía en ella, nunca logrará un vino excepcional. Es como un chef: la cocina puramente técnica es buena, pero falta la sensibilidad. Por ejemplo, tradicionalmente revisamos la fermentación tres veces al día. Desarrollamos tecnología propia para medir la velocidad de fermentación cada cinco segundos. Con esta gestión de datos, podemos predecir con una precisión del 99%, con 24 horas de antelación, el ritmo máximo de fermentación. Tener esta información nos permite ajustar la temperatura, el oxígeno y el nitrógeno, poniendo la tecnología al servicio de la expresión pura del Moët.
Ice Impérial es el primer champán para tomar con hielo. ¿Cómo surgió la colaboración con Pharrell Williams?
A finales de los 2000, nos dimos cuenta de que el negocio dependía demasiado de las fiestas de fin de año. Pensamos en el verano, donde la gente busca diversión casual. Intentamos servir Brut Impérial con hielo, pero no funcionó; la dilución rompía el equilibrio. Así que creamos un champán diseñado específicamente para eso. Ice Impérial es juguetón. Pharrell se entusiasmó con la idea. Para la segunda temporada, sugirió quitarle la funda a la botella por razones de sostenibilidad y creó su propio diseño para Moët.
Moët regresó como champán oficial de la Fórmula 1 tras 20 años de ausencia. ¿Por qué ahora?
La Fórmula 1 ha evolucionado mucho en cuanto a valores. Es más femenina, joven y energética. Fuimos el champán de la F1 desde los años 50 hasta finales de los 90; es parte del ADN de Moët. Hoy preferimos celebrar al equipo en lugar de solo al piloto. Se trata de unión. Es un ejemplo perfecto de cómo mantenerse contemporáneo revisando nuestros códigos tradicionales.
Above Desde plantar clones en un vivero vivo hasta desplegar robots autónomos, Moët & Chandon invierte masivamente en proteger el futuro del champán
Desde plantar clones en un vivero vivo hasta desplegar robots autónomos, Moët & Chandon invierte masivamente en proteger el futuro del champán
1 / 1
¿Hacia dónde se dirige Moët & Chandon en el futuro?
Estamos en un viaje donde debemos revisar nuestro pasado para crear nuestro futuro. Debemos entender quiénes somos. Seguimos aprendiendo sobre el cambio climático. En cuanto a estilo, creo que estamos cerca de terminar el ciclo con el dosaje; nos volveremos extra brut. El siguiente ciclo será para mi sucesor. Queremos centrarnos en el Brut Impérial y en el Ice Impérial con Pharrell para el verano. Y el Grand Vintage, que probablemente sea la mejor relación calidad-precio en el mundo del champán. Queremos que la gente valore más esta categoría no considerada de prestigio.
Fontaine, narradora de historias de día y catadora de primera clase de noche, es la editora regional de gastronomía de Tatler Asia , donde supervisa el contenido gastronómico en todas las regiones y da forma a la voz editorial de la marca en lo que respecta a la comida, los chefs y la cultura culinaria.
También es responsable de contenido de Tatler Best y copresidenta del jurado de Tatler Best Hong Kong y Macao , donde dirige la estrategia editorial y el proceso de evaluación de los premios. Con más de una década de experiencia en el sector del estilo de vida y los medios de comunicación en Londres y Hong Kong, aporta una perspectiva interregional.
Síganla en Instagram en @fontimes .
