Cover Benoît Gouez, Chef de Cave bei Moët & Chandon, verbindet technische Präzision mit kreativer Intuition, eine Philosophie, die die moderne Entwicklung von Moët geprägt hat
Benoît Gouez, Chef de Cave bei Moët & Chandon, verbindet technische Präzision mit kreativer Intuition, eine Philosophie, die die moderne Entwicklung von Moët geprägt hat
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Der Chef de Cave von Moët & Chandon erklärt, warum er auf weniger Zucker setzt, Champagner auf Eis serviert und den Luxus-Champagner zur Formel 1 zurückbringt.
Benoît Gouez entspricht nicht dem Bild eines traditionellen Winzers. Er wuchs nicht zwischen Weinreben auf, erbte kein Familienweingut und sein Weg zum Chef de Cave bei Moët & Chandon war, wie er selbst zugibt, von “einer Reihe von Zufallsbegegnungen und glücklichen Umständen” geprägt.
Doch vielleicht ist genau das der Grund, warum er so perfekt für diese Rolle geeignet ist. Seit 2005 ist Gouez der Hüter eines Erbes, das fast drei Jahrhunderte umspannt. Er beaufsichtigt ein Portfolio, das den zeitlosen Brut Impérial, den maßgeschneiderten Grand Vintage und den innovativen Ice Impérial umfasst — den weltweit ersten Champagner, der speziell für den Genuss auf Eis kreiert wurde. Moët bleibt damit ein Synonym für Exzellenz.
Während seines jüngsten, ereignisreichen Besuchs in Hongkong, einer “Stadt, die niemals stillsteht”, sprach ich mit Gouez über alles, vom Magnum-Ritual über die Entwicklung des Verbrauchergeschmacks bis hin zur Rückkehr des Hauses zur Formel 1 und der Zukunft des Champagners in einer sich erwärmenden Welt. Das Gespräch findet zu einer Zeit statt, in der Moët & Chandon in ganz Hongkong den Sommer mit exklusiven kulinarischen Erlebnissen und der Einführung der Ice Impérial Limited Edition von Pharrell Williams feiert.
Above Moët & Chandon Brut Impérial, das zeitlose Flaggschiff des Hauses seit 1869
Above Der 77. Jahrgang in der Geschichte des Hauses: Moët & Chandon Grand Vintage 2016
Moët & Chandon Brut Impérial, das zeitlose Flaggschiff des Hauses seit 1869
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Brut Impérial ist der wichtigste Champagner von Moët, während der Grand Vintage nur in außergewöhnlichen Jahren herausgebracht wird. Können Sie den Unterschied in der Philosophie zwischen beiden erklären?
Beim Brut Impérial dreht sich alles um Beständigkeit. Beim Grand Vintage hingegen alles um Einzigartigkeit. Wäre Moët & Chandon ein Modehaus, wäre der Brut Impérial das kleine Schwarze oder der marineblaue Anzug, den wir alle im Schrank haben. Vielleicht nicht das modischste Stück, aber wann immer man eine Flasche Brut Impérial öffnet, fühlt man sich wohl und elegant. Beim Jahrgangschampagner sprechen wir gerne von maßgeschneiderten Kreationen. Wir produzieren nicht jedes Jahr einen Jahrgang — es ist immer eine einzigartige Kreation. Beim Brut Impérial wäre ich enttäuscht, wenn er jemandem nicht schmecken würde. Im Falle des Jahrgangs wäre ich nicht enttäuscht, solange es jemanden gibt, der sich wahrhaft in ihn verliebt.
Der 2016er Grand Vintage ist die neueste Veröffentlichung. Wie war dieses Jahr und wie würden Sie seine Persönlichkeit beschreiben?
2016 war ein typischer Champagner-Jahrgang — ein Jahr, das in anderen Regionen eine Katastrophe gewesen wäre. Doch in der Champagne geschah ein Wunder: Dank der Professionalität und Widerstandsfähigkeit der Winzer konnten wir selbst unter schwierigen Umständen Exzellenz aus den Turbulenzen schaffen. Das Klima war sehr herausfordernd: zu milder Winter, Frost, zu viel Regen im Frühjahr. Die Winzer mussten gegen Mehltau, Oidium, Botrytis und Dürre kämpfen. Sie arbeiteten hart, und wie durch ein Wunder waren die Trauben bei der Ernte sauber und reif. Als ich den 2016er komponierte, wollte ich die Winzer belohnen. Meine Vision war es, einen Champagner zu kreieren, der Gelassenheit vermittelt. Die Ruhe nach dem Sturm, der Frieden nach dem Krieg. Ich wollte die fruchtigen und hefigen Charaktere gleichermaßen in Einklang bringen, um eine nahtlose Harmonie zwischen den zwei Dimensionen von Champagner zu schaffen.
Das Magnum-Ritual ist in ganz Hongkong sehr beliebt geworden. Was repräsentiert die Magnum-Flasche für Moët & Chandon?
Ich sage immer, dass die ideale Größe die Magnum sein sollte, aber abgesehen vom Scherz denke ich, dass die Magnum mehr die Idee von Großzügigkeit und Gemeinschaft vermittelt. Wir sind fest davon überzeugt, dass Champagner ein emotionaler Verbindungsfaktor ist. Es geht nicht nur um Feiern; es geht wirklich darum, Freude und Momente zu teilen. Sie müssen nicht auf einen besonderen Anlass warten, um Moët zu genießen. Wenn Sie eine Flasche öffnen, machen Sie den Anlass selbst zu etwas Besonderem.
Above Im 30. Stock des Isquare in Tsim Sha Tsui bietet das Nanhai No 1 einen freien Blick auf den Victoria Harbour und zeitgenössische chinesische Kulinarik
Im 30. Stock des Isquare in Tsim Sha Tsui bietet das Nanhai No 1 einen freien Blick auf den Victoria Harbour und zeitgenössische chinesische Kulinarik
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Wie nähern Sie sich dem Pairing von Champagner mit Speisen, insbesondere mit asiatischer Küche?
Wenn ich mit unserem Koch (Jean-Michel Bardet) an Pairings arbeite, sprechen wir immer in Farben. Aromen haben Farben. Für mich ist Brut Impérial weiß, gelb und blond. Ich möchte keine intensiven Farben; er ist zart, er ist blass. Mit den Jahrgängen können wir mehr Farben erkunden. Ich suche immer nach Einfachheit. Leonardo da Vinci sagte, dass Einfachheit die höchste Stufe der Vollendung ist. Unserem Koch sage ich: Verwende nur drei Zutaten im Gericht: die Hauptzutat, eine zur Ergänzung und eine zum Kontrast. Speziell beim Grand Vintage 2016 sollte man Extreme vermeiden. Gehen Sie nicht zu etwas, das zu süß oder zu sauer ist. Bleiben Sie fern von Bitterkeit.
Der Brut Impérial hatte einst eine Dosage von elf Gramm, heute sind es sieben. Was treibt diesen Trend zu trockeneren Champagnern an?
Es sind drei Dinge. Erstens der Klimawandel. Als Kind sprach man von grünem Champagner aus unreifen Trauben. Das gibt es nicht mehr. Wir haben immer eine gewisse Reife. Wir ernten also Trauben mit höherer Reife, mehr Zucker, mehr Aromen, weniger Säure. Zweitens verwenden wir heute viel mehr Reserveweine als vor 20 Jahren, und ich habe die Lagerzeit in den Kellern verlängert. Zusammen bedeutet dies, dass unsere Champagner heute reichhaltiger sind und weniger Zucker benötigen, um das Gleichgewicht zu finden. Es gibt zudem einen globalen Trend zu mehr Leichtigkeit und Frische, denn Leichtigkeit und Frische sind für mich gleichbedeutend mit Eleganz.
Der Klimawandel beeinflusst Ihre Arbeit deutlich. Wie reagieren Sie in den Weinbergen?
Ehrlich gesagt mache ich mir keine Sorgen. Ich glaube an die Intelligenz der Champagne. Wenn ich die Geschichte betrachte, findet die Region immer Wege, sich anzupassen. Wir arbeiten an neuen Anpassungen und experimentieren mit Hybriden, die resistent gegen Krankheiten sind. Wir haben 600 verschiedene Chardonnay-, Pinot Noir- und Meunier-Klone gepflanzt. Wir haben auch unsere eigenen Hefen und Bakterien neu selektiert, da die, die wir vor 20 Jahren ausgewählt haben, nicht mehr geeignet sind. Die Champagne mag wie eine traditionelle Region erscheinen, aber tatsächlich ist sie sehr fortschrittlich. Bei Moët sprechen wir gerne von zielgerichtetem Fortschritt, bei dem wir für bessere Qualität und Nachhaltigkeit innovieren.
Above Pharrell Williams in Saint-Tropez für die Sommerkampagne von Moët & Chandon
Above Moët & Chandon Ice Impérial wird am besten gekühlt bei 7°C mit 12cl und drei großen Eiswürfeln serviert
Pharrell Williams in Saint-Tropez für die Sommerkampagne von Moët & Chandon
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Sie gelten als technikaffiner Chef de Cave. Können Sie einige Beispiele nennen, wie Technologie die Weinherstellung bei Moët verändert?
Ich bin als Ingenieur ausgebildet, daher liebe ich Technologie, Daten und Laboranalysen. Aber ich glaube fest daran, dass man für einen großartigen Wein eine starke technische Basis braucht. Wenn man sich jedoch nur darauf verlässt, wird man zwar guten, aber nie großartigen Wein herstellen. Es ist wie bei einem Koch: Rein technische Küche ist gut, aber man verpasst die Emotion eines Kochs, der Feingefühl in sein Gericht einbringt. Ein Beispiel: Traditionell prüfen wir die Gärung dreimal täglich. Wir stellten fest, dass das nicht ausreichte. Also haben wir eine einzigartige Technologie entwickelt, die die Gärgeschwindigkeit alle fünf Sekunden statt alle acht Stunden misst. Durch Datenmanagement können wir 24 Stunden im Voraus mit 99-prozentiger Genauigkeit die maximale Gärgeschwindigkeit vorhersagen. Ist sie zu hoch, zehrt die Hefe die Nährstoffe zu früh auf. Ist sie zu niedrig, dauert die Gärung zu lange und erzeugt Oxidation. Mit diesen Informationen können wir Temperatur, Sauerstoff und Stickstoff anpassen. Das ist Technologie im Dienst der reinen Ausdruckskraft der Trauben.
Ice Impérial ist der weltweit erste Champagner, der für den Genuss auf Eis entwickelt wurde. Wie kam es zur Zusammenarbeit mit Pharrell Williams?
Ende der 2000er Jahre erkannten wir, dass das Geschäft zu abhängig von Feierlichkeiten am Jahresende war. Wir betrachteten den Sommer und dachten: Die Menschen sind entspannt, leger und wollen Spaß haben — das klingt nach Champagner. Aber wir waren im Sommer nicht erfolgreich, weil Champagner als zu formell und nicht erfrischend genug angesehen wurde. Verkauf und Marketing sagten uns, dass die Leute Eiswürfel in ihren Champagner geben. Anstatt “auf keinen Fall” zu sagen, probierten wir es mit dem Brut Impérial. Es funktionierte nicht; die Verdünnung bricht die Balance. Also schufen wir einen Champagner speziell für das Eis. Der Ice Impérial ist exklusiv dazu gedacht, mit Eis getrunken zu werden. Pur schmeckt er nicht so gut. Er ist dazu da, spielerisch zu sein. Pharrell war begeistert davon. Für die zweite Saison hatte er die Idee, die Flasche aus nachhaltigen Gründen vom Sleeve zu befreien und sein eigenes Design zu entwerfen.
Moët kehrte kürzlich nach 20 Jahren Abwesenheit als offizieller Champagner der Formel 1 zurück. Warum jetzt?
Wir haben festgestellt, dass sich die Formel 1 in Bezug auf Fangemeinde und Werte stark weiterentwickelt hat. Sie ist viel weiblicher, jünger und energetischer geworden. Wir waren von den 50ern bis Ende der 90er Jahre der Champagner der Formel 1; das ist Teil unserer DNA. Für mich ist Moët der Champagner des Siegers. Aber heute feiern wir lieber das Team als den Fahrer. Es geht wirklich um Zusammengehörigkeit. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie man durch die Neuinterpretation traditioneller Codes zeitgemäß bleibt.
Above Von der Anpflanzung von 600 Rebsorten in einer lebendigen Bibliothek bis hin zur Erprobung krankheitsresistenter Hybriden und autonomen Robotern investiert Moët & Chandon massiv in die Zukunft des Champagners gegenüber dem Klimawandel
Von der Anpflanzung von 600 Rebsorten in einer lebendigen Bibliothek bis hin zur Erprobung krankheitsresistenter Hybriden und autonomen Robotern investiert Moët & Chandon massiv in die Zukunft des Champagners gegenüber dem Klimawandel
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Wo sehen Sie die Zukunft von Moët & Chandon?
Wir befinden uns auf einer Reise, auf der wir glauben, dass wir unsere Vergangenheit neu betrachten müssen, um unsere Zukunft zu gestalten. Es geht nicht darum, davon zu träumen, wer wir sein möchten, sondern zu verstehen, wer wir sind. Wir müssen noch viel über den Klimawandel lernen. Was den Stil betrifft, denke ich, dass wir bei der Dosage bald das Ende des Zyklus erreichen. Wir werden in Richtung Extra Brut gehen. Der nächste Zyklus wird für meinen Nachfolger sein. Was wir wirklich in den Fokus rücken wollen, ist der Brut Impérial und der Ice Impérial mit Pharrell für den Sommer. Und der Grand Vintage — er ist wahrscheinlich das beste Preis-Leistungs-Verhältnis in der Welt des Champagners. Wir möchten, dass die Menschen die Kategorie der Jahrgangschampagner, die nicht im Prestige-Segment liegen, stärker wahrnehmen.
Tagsüber Geschichtenerzählerin, nachts Feinschmeckerin par excellence: Fontaine ist Regional Dining Editor bei Tatler Asia , wo sie die kulinarischen Inhalte in allen Regionen betreut und die redaktionelle Stimme der Marke in Bezug auf Essen, Köche und kulinarische Kultur prägt.
Sie ist außerdem Content Lead für Tatler Best und Co-Juryleiterin für Tatler Best Hongkong und Macau und verantwortet die redaktionelle Ausrichtung und den Bewertungsprozess der Awards. Mit über zehn Jahren Erfahrung in der Lifestyle- und Medienbranche in London und Hongkong bringt sie eine regionenübergreifende Perspektive ein.
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