“বিশেষ কোনো উপলক্ষ্যের জন্য অপেক্ষা করার প্রয়োজন নেই”: মোয়েত ও শান্দোঁ-এর বেনোয়া গুয়েজের সাথে কথোপকথন

খাবারের সাথে শ্যাম্পেন, বিশেষ করে এশীয় কুইজিনের পেয়ারিংয়ের ক্ষেত্রে আপনার দৃষ্টিভঙ্গি কী?

যখন আমি আমাদের শেফ (জাঁ-মিশেল বার্দে)-এর সাথে পেয়ারিং নিয়ে কাজ করি, আমরা সবসময় রঙের কথা বলি। সুগন্ধের রং থাকে। আমার কাছে, ব্রুট ইম্পেরিয়াল হলো সাদা, হলুদ এবং সোনালি। আমি তীব্র রং চাই না; এটি সূক্ষ্ম, এটি হালকা। ভিনটেজের সাথে আমরা আরও রং অন্বেষণ করতে পারি। আমি সবসময় সরলতা খুঁজি। লিওনার্দো দা ভিঞ্চি বলেছিলেন যে সরলতাই হলো চরম পরিশীলতা। আমাদের শেফের জন্য আমি বলি, ডিশে মাত্র তিনটি উপাদান ব্যবহার করুন: প্রধান উপাদান, একটি পরিপূরক এবং একটি বিপরীতধর্মী উপাদান। বিশেষ করে গ্র্যান্ড ভিনটেজ ২০১৬-এর সাথে, আপনার চরম এড়ানো উচিত। খুব মিষ্টি বা খুব অ্যাসিডিক কিছুর দিকে যাবেন না। তিক্ততা থেকে দূরে থাকুন।

ব্রুট ইম্পেরিয়াল একসময় ১১ গ্রাম ডোজ ছিল, এখন তা সাত গ্রাম। আরও ড্রাই শ্যাম্পেনের দিকে এই প্রবণতার কারণ কী?

এর পেছনে তিনটি কারণ রয়েছে। প্রথমটি হলো জলবায়ু পরিবর্তন। যখন আমি শিশু ছিলাম, মানুষ অপক্ক আঙ্গুর থেকে তৈরি সবুজ শ্যাম্পেনের কথা বলত। এখন আর তা নেই। আমরা এখন সবসময় নির্দিষ্ট পরিপক্কতা পাই। তাই আমরা উচ্চ পরিপক্কতা, বেশি চিনি, বেশি সুগন্ধ এবং কম অ্যাসিডিটিসহ আঙ্গুর সংগ্রহ করি। দ্বিতীয়ত, ২০ বছর আগের তুলনায় আমরা এখন অনেক বেশি রিজার্ভ ওয়াইন ব্যবহার করি এবং আমি সেলারের সময়কালও বাড়িয়েছি। সব মিলিয়ে, এর অর্থ হলো আমাদের শ্যাম্পেনগুলো বর্তমানে আরও সমৃদ্ধ এবং ভারসাম্য অর্জনের জন্য কম চিনির প্রয়োজন হয়। তাছাড়া হালকা ও সতেজতার প্রতি বিশ্বব্যাপী একটি ঝোঁক রয়েছে, কারণ আমার মতে, হালকা এবং সতেজতা আভিজাত্যের সমার্থক।

জলবায়ু পরিবর্তন স্পষ্টভাবে আপনার কাজকে প্রভাবিত করছে। আঙ্গুর ক্ষেতে আপনারা কীভাবে সাড়া দিচ্ছেন?

সত্যি বলতে, আমি উদ্বিগ্ন নই। আমি শ্যাম্পেনের বুদ্ধিমত্তায় বিশ্বাস করি। যখন আমি ইতিহাসের দিকে তাকাই, শ্যাম্পেন সবসময় অভিযোজনের উপায় খুঁজে পায়। আমরা নতুন অভিযোজন নিয়ে কাজ করছি এবং রোগের প্রতিরোধী হাইব্রিড নিয়ে পরীক্ষা করছি। আমরা ৬০০টি ভিন্ন চারডনে, ৬০০টি পিনো নোয়ার, ৬০০টি ম্যুনিয়ার রোপণ করেছি। আমরা আমাদের নিজস্ব ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়া পুনরায় নির্বাচন করেছি, কারণ ২০ বছর আগে আমরা যা নির্বাচন করেছিলাম তা এখন আর উপযুক্ত নয়। শ্যাম্পেনকে ঐতিহ্যবাহী অঞ্চল মনে হতে পারে, কিন্তু আসলে এটি খুব উন্নত। মোয়েত-এ, আমরা উদ্দেশ্যমূলক অগ্রগতির কথা বলি, যা আরও ভালো গুণমান এবং স্থায়িত্বের জন্য উদ্ভাবন করে।

আপনি একজন প্রযুক্তি-চালিত শেফ দ্য ক্যাভ হিসেবে পরিচিত। মোয়েত-এ প্রযুক্তি কীভাবে ওয়াইন তৈরির পদ্ধতি পরিবর্তন করছে তার কিছু উদাহরণ দিতে পারেন?

আমি একজন প্রকৌশলী হিসেবে প্রশিক্ষিত, তাই আমি প্রযুক্তি, ডেটা এবং ল্যাব বিশ্লেষণ ভালোবাসি। তবে আমি দৃঢ়ভাবে বিশ্বাস করি যে একটি চমৎকার ওয়াইন তৈরির জন্য আপনার একটি শক্তিশালী প্রযুক্তিগত ভিত্তি প্রয়োজন। কিন্তু আপনি যদি শুধুমাত্র তার ওপর নির্ভর করেন, তবে আপনি ভালো ওয়াইন তৈরি করবেন, কিন্তু সেরাটি কখনোই নয়। এটি অনেকটা শেফের মতো: বিশুদ্ধ প্রযুক্তিগত রান্না ভালো, কিন্তু আপনি আবেগ বা সংবেদনশীলতা প্রয়োগের অনুভূতিটি হারাবেন। একটি উদাহরণ: প্রথাগতভাবে আমরা দিনে তিনবার গাঁজন (ফারমেন্টেশন) পরীক্ষা করি। আমরা দেখেছি এটি যথেষ্ট নয়। তাই আমরা অনন্য প্রযুক্তি তৈরি করেছি: প্রতি আট ঘণ্টার পরিবর্তে প্রতি পাঁচ সেকেন্ডে গাঁজন গতি পরিমাপ করছি। ডেটা ম্যানেজমেন্টের মাধ্যমে, আমরা ২৪ ঘণ্টা আগে ৯৯% নির্ভুলতার সাথে গাঁজন গতি অনুমান করতে পারি। যদি এটি খুব বেশি হয়, তবে ইস্ট খুব তাড়াতাড়ি সব পুষ্টি খেয়ে ফেলে এবং রিডাকশন তৈরি করে। যদি খুব কম হয়, তবে গাঁজন প্রক্রিয়া অনেক বেশি সময় নেয় এবং অক্সিডেশন ঘটে। এই তথ্য আগে থেকে জানার ফলে, আমরা তাপমাত্রা, অক্সিজেন এবং নাইট্রোজেন পরিবর্তন করে উভয়ই প্রতিরোধ করতে পারি। এটি আঙ্গুরের বিশুদ্ধ প্রকাশে প্রযুক্তির অবদান।

আইস ইম্পেরিয়াল হলো বিশ্বের প্রথম শ্যাম্পেন যা বরফের ওপর পরিবেশনের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। ফ্যারেল উইলিয়ামসের সাথে এই সহযোগিতা কীভাবে হলো?

২০০০-এর দশকের শেষের দিকে, আমরা বুঝতে পেরেছিলাম যে শ্যাম্পেন ব্যবসাটি বছরের শেষের উদযাপনের ওপর খুব বেশি নির্ভরশীল। আমরা গ্রীষ্মকালের দিকে তাকালাম এবং ভাবলাম: মানুষ তখন খোশমেজাজে থাকে, ক্যাজুয়াল থাকতে চায় এবং আনন্দ করতে চায়, যা শ্যাম্পেনের চরিত্রের সাথে মেলে। কিন্তু গ্রীষ্মকালে আমরা খুব একটা ভালো করছিলাম না কারণ শ্যাম্পেনকে খুব আনুষ্ঠানিক এবং যথেষ্ট সতেজ নয় বলে মনে করা হতো। সেলস এবং মার্কেটিং আমাদের বলেছিল যে মানুষ তাদের শ্যাম্পেনে বরফ যোগ করছে। “না” না বলে, আমরা ব্রুট ইম্পেরিয়ালের সাথে চেষ্টা করলাম। কিন্তু তা কাজ করেনি; পানির কারণে ভারসাম্য নষ্ট হয়ে যায়। তাই আমরা বিশেষভাবে বরফের সাথে পরিবেশনের জন্য একটি শ্যাম্পেন তৈরি করলাম। আইস ইম্পেরিয়াল শুধুমাত্র বরফের সাথে পান করার জন্য তৈরি। আপনি যদি এটি সাধারণ অবস্থায় পান করেন, তবে স্বাদ ভালো লাগবে না। এটি আনন্দদায়ক হওয়ার জন্য তৈরি। ফ্যারেল এটি নিয়ে কাজ করতে আগ্রহী ছিলেন। দ্বিতীয় সিজনের জন্য, তিনি বোতলটিকে সাজসজ্জামুক্ত করার এবং স্থায়িত্বের খাতিরে স্লিভটি সরিয়ে ফেলার ধারণা নিয়ে এসেছিলেন। তিনি নিজের ডিজাইন তৈরি করেছিলেন।

মোয়েত সম্প্রতি ২০ বছর অনুপস্থিতির পর ফর্মুলা ওয়ান-এর অফিসিয়াল শ্যাম্পেন হিসেবে ফিরে এসেছে। এখন কেন?

আমরা দেখেছি যে ফর্মুলা ওয়ান তার ফ্যান বেস এবং মূল্যবোধের ক্ষেত্রে অনেক বিবর্তিত হয়েছে। এটি অনেক বেশি নারীত্বপূর্ণ, অনেক বেশি তরুণ এবং বেশি প্রাণবন্ত হয়ে উঠেছে। আমরা ৫০-এর দশক থেকে ৯০-এর দশকের শেষ পর্যন্ত ফর্মুলা ওয়ান-এর শ্যাম্পেন ছিলাম; এটি আমাদের ডিএনএ-র অংশ। আমার কাছে, মোয়েত হলো বিজয়ীর শ্যাম্পেন। কিন্তু আজ আমরা ড্রাইভারের চেয়ে টিমকে উদযাপন করতে বেশি পছন্দ করি। এটি সত্যিই একসাথে থাকার আনন্দ। প্রথাগত কোডগুলোকে নতুন করে সাজিয়ে সমসাময়িক থাকার এটি একটি ভালো উদাহরণ।

ভবিষ্যতে আপনি মোয়েত ও শান্দোঁ-কে কোথায় দেখছেন?

আমরা এমন একটি যাত্রায় আছি যেখানে আমরা বিশ্বাস করি যে আমাদের ভবিষ্যৎ গড়ার জন্য আমাদের অতীতকে নতুন করে দেখতে হবে। এটি আমরা কে হতে চাই তা নিয়ে স্বপ্ন দেখা নয়, বরং আমরা কে তা বোঝা। জলবায়ু পরিবর্তন সম্পর্কে আমাদের এখনও অনেক কিছু বোঝার আছে। স্টাইলের দিক থেকে, আমি মনে করি আমরা ডোজের চক্র শেষ করার কাছাকাছি। আমরা এক্সট্রা ব্রুট হয়ে উঠব। পরের চক্রটি আমার উত্তরাধিকারীর জন্য। আমরা বর্তমানে মোয়েত ও শান্দোঁ-এর ব্রুট ইম্পেরিয়াল এবং গ্রীষ্মের জন্য ফ্যারেলের সাথে আইস ইম্পেরিয়ালের ওপর ফোকাস করছি। এবং গ্র্যান্ড ভিনটেজ—এটি সম্ভবত শ্যাম্পেনের সেরা ভ্যালু ফর মানি। আমরা চাই মানুষ নন-প্রেস্টিজ ভিনটেজ ক্যাটাগরি সম্পর্কে আরও বেশি সচেতন হোক।

আরও পড়ুন

ডম পেরিনিয়ঁ ভিনটেজ ২০১৮: বিলবাওতে টিল্ডা সুইন্টনের সাথে ভিনসেন্ট শ্যাপেরনের প্রথম একক ভিনটেজ উন্মোচিত

নোটস অন আ ভিনটেজ: শ্যাম্পেন হাউস ক্রুগ ২০০৮-এর এক্সপ্রেশনগুলোকে সুরকার ম্যাক্স রিখটারের সুরের সাথে পেয়ার করেছে

ঐতিহ্যকে নতুন করে সংজ্ঞায়িত করা ৫ নতুন প্রজন্মের শ্যাম্পেন প্রযোজক