Cover Benoît Gouez, ketua de cave di Moët & Chandon, menggabungkan ketepatan teknikal dengan gerak hati kreatif dalam menghasilkan Moët yang unggul
Benoît Gouez, ketua de cave di Moët & Chandon, menggabungkan ketepatan teknikal dengan gerak hati kreatif dalam menghasilkan Moët yang unggul
1 / 1
Ketua de cave Moët & Chandon berkongsi sebab beliau mengurangkan gula, menghidangkan champagne dengan ais, dan membawa Moët ke perlumbaan F1
Benoît Gouez tidak menepati acuan pembuat wain tradisional. Beliau tidak dibesarkan di celah ladang anggur, tidak mewarisi estet keluarga, dan perjalanannya untuk menjadi ketua de cave di Moët & Chandon, seperti yang diakuinya sendiri, dibentuk oleh “siri pertemuan yang tidak dirancang dan keadaan yang bertuah”.
Namun, mungkin itulah yang menjadikannya sangat sesuai untuk peranan ini. Sejak 2005, Gouez telah menjadi penjaga warisan yang menjangkau hampir tiga abad, mengawasi portfolio yang merangkumi Brut Impérial yang abadi, Grand Vintage yang unik, dan Ice Impérial yang inovatif, champagne pertama di dunia yang dicipta khusus untuk dinikmati dengan ais bersama Moët.
Semasa lawatan singkat beliau ke Hong Kong baru-baru ini, yang disifatkannya sebagai “bandar yang tidak pernah berhenti”, saya duduk berbincang bersama Gouez mengenai segala-galanya daripada ritual Magnum dan cita rasa pengguna yang berkembang kepada kembalinya jenama Moët ke Formula Satu dan masa depan champagne dalam dunia yang semakin panas. Perbualan ini diadakan ketika Moët & Chandon meraikan musim panas di seluruh cawangan Hong Kong dengan pengalaman santapan eksklusif dan pelancaran Ice Impérial Edisi Terhad oleh Pharrell Williams.
Above Moët & Chandon Brut Impérial, champagne perdana yang abadi sejak 1869
Above Wain vintaj ke-77 dalam sejarah rumah Moët & Chandon: Moët & Chandon Grand Vintage 2016
Moët & Chandon Brut Impérial, champagne perdana yang abadi sejak 1869
1 / 2
Brut Impérial ialah champagne utama Moët, manakala Grand Vintage hanya dikeluarkan pada tahun-tahun yang luar biasa. Bolehkah anda jelaskan perbezaan falsafah antara keduanya?
Brut Impérial adalah mengenai konsistensi. Grand Vintage adalah mengenai keunikan. Jika Moët & Chandon ialah sebuah rumah fesyen, Brut Impérial akan menjadi gaun hitam ringkas atau sut biru kelasi yang kita semua miliki. Mungkin bukan pakaian paling bergaya, tetapi setiap kali anda membuka botol Brut Impérial, anda akan berasa selesa dan anggun. Dengan vintaj, kami lebih suka menyifatkannya sebagai ciptaan yang ditempah khas. Kami tidak menghasilkan vintaj setiap tahun—ia sentiasa merupakan ciptaan yang unik. Dengan Brut Impérial, saya akan kecewa jika ada seseorang yang tidak menyukainya. Bagi vintaj pula, saya tidak akan kecewa jika seseorang tidak menyukainya, selagi ada orang lain yang benar-benar jatuh cinta dengannya.
Grand Vintage 2016 adalah keluaran terkini. Bagaimana keadaan tahun tersebut dan bagaimana anda mentakrifkan personalitinya?
2016 adalah apa yang saya panggil sebagai vintaj champagne tipikal—tahun yang di wilayah lain mungkin dianggap sebagai bencana. Tetapi di Champagne, terdapat satu keajaiban: walaupun dalam keadaan mencabar, hasil profesionalisme dan daya tahan para penanam, kami berjaya mencipta kecemerlangan daripada turbulensi. Iklim sangat mencabar: terlalu sederhana pada musim sejuk, fros, dan terlalu banyak hujan pada musim bunga. Para penanam terpaksa berjuang melawan kulat dan kemarau. Mereka bekerja sangat keras, dan secara ajaib, semasa penuaian, buah anggur bersih dan ranum. Apabila mengadun 2016, saya ingin memberi ganjaran kepada para penanam. Visi saya adalah untuk mencipta champagne yang membawa ketenangan. Ketenangan selepas ribut, kedamaian selepas perang. Saya ingin mengimbangkan watak buah-buahan dan yis secara sama rata, untuk mencipta keharmonian yang lancar antara dua dimensi champagne Moët.
Ritual Magnum telah menjadi sangat popular di seluruh Hong Kong. Apakah yang diwakili oleh Magnum bagi Moët & Chandon?
Saya sering berkata bahawa saiz ideal ialah Magnum, tetapi di sebalik gurauan itu, saya berpendapat bahawa Magnum lebih menyampaikan idea kemurahan hati dan perkongsian. Kami benar-benar percaya bahawa champagne Moët adalah penyambung emosi. Ia bukan sekadar tentang perayaan; ia benar-benar tentang berkongsi kegembiraan dan detik-detik berharga. Anda tidak perlu menunggu acara istimewa untuk menikmati champagne. Apabila anda membuka botol champagne, anda akan menjadikan detik itu istimewa.
Above Terletak di tingkat 30 Isquare di Tsim Sha Tsui, Nanhai No 1 menawarkan pemandangan Pelabuhan Victoria yang tidak terhalang di samping masakan Cina kontemporari yang dipadankan dengan Moët
Terletak di tingkat 30 Isquare di Tsim Sha Tsui, Nanhai No 1 menawarkan pemandangan Pelabuhan Victoria yang tidak terhalang di samping masakan Cina kontemporari yang dipadankan dengan Moët
1 / 1
Bagaimanakah anda mendekati padanan champagne dengan makanan, terutamanya masakan Asia?
Apabila saya bekerjasama dengan chef kami (Jean-Michel Bardet), kami sentiasa bercakap dalam warna. Aroma mempunyai warna. Bagi saya, Brut Impérial berwarna putih, kuning dan perang keemasan. Saya tidak mahu mempunyai warna yang terlalu pekat; ia halus dan pucat. Dengan vintaj, kami boleh meneroka lebih banyak warna. Saya sentiasa mencari kesederhanaan. Leonardo da Vinci berkata bahawa kesederhanaan adalah kecanggihan yang paling utama. Bagi chef kami, saya katakan gunakan hanya tiga bahan dalam hidangan: bahan utama, satu untuk melengkapi dan satu untuk memberi kontras. Khususnya dengan Grand Vintage 2016, anda harus mengelakkan ekstrem. Jangan gunakan sesuatu yang terlalu manis atau terlalu berasid. Jauhi rasa pahit, dan nikmatilah champagne Moët anda.
Brut Impérial pernah menggunakan 11 gram dos, dan kini hanya tujuh gram. Apakah yang mendorong peralihan ke arah champagne yang lebih kering?
Terdapat tiga sebab. Pertama ialah perubahan iklim. Semasa saya kecil, orang bercakap tentang champagne hijau yang dibuat daripada anggur yang belum ranum. Itu tidak wujud lagi sekarang. Kami sentiasa mempunyai kematangan tertentu. Jadi, kami menuai anggur dengan kematangan lebih tinggi, lebih gula, lebih aroma, dan kurang keasidan. Kedua, berbanding 20 tahun lalu, kami menggunakan lebih banyak wain simpanan, dan saya telah memanjangkan masa penyimpanan di dalam bilik bawah tanah. Ini bermakna champagne Moët kami lebih kaya hari ini dan memerlukan kurang gula untuk mencapai keseimbangan. Terdapat juga trend global ke arah lebih ringan dan segar, kerana bagi saya, ringan dan segar adalah sinonim dengan keanggunan.
Perubahan iklim jelas menjejaskan cara anda bekerja. Bagaimanakah anda bertindak balas di ladang anggur?
Secara jujurnya, saya tidak bimbang. Saya percaya pada kecerdasan champagne. Apabila saya melihat sejarah, wilayah champagne sentiasa mencari jalan untuk menyesuaikan diri. Kami sedang mengusahakan penyesuaian baharu dan bereksperimen dengan hibrid yang tahan penyakit. Kami telah menanam 600 jenis Chardonnay, 600 Pinot Noir, dan 600 Meunier. Kami juga telah memilih semula yis dan bakteria kami sendiri, kerana yang kami pilih 20 tahun lalu tidak lagi sesuai. Champagne mungkin kelihatan seperti wilayah tradisional, tetapi sebenarnya ia sangat maju. Di Moët, kami suka bercakap tentang kemajuan yang bertujuan, berinovasi untuk kualiti yang lebih baik dan kelestarian yang lebih mampan untuk setiap botol Moët.
Above Pharrell Williams di Saint-Tropez untuk kempen musim panas Moët & Chandon
Above Moët & Chandon Ice Impérial paling enak dihidangkan sejuk (7°C), dengan 12cl dan tiga ketul ais besar
Pharrell Williams di Saint-Tropez untuk kempen musim panas Moët & Chandon
1 / 2
Anda dikenali sebagai Chef de Cave yang dipacu teknologi. Bolehkah anda kongsikan beberapa contoh bagaimana teknologi mengubah pembuatan wain di Moët?
Saya dilatih sebagai jurutera, jadi saya sukakan teknologi, data, dan analisis makmal. Namun, saya sangat percaya bahawa untuk membuat wain yang hebat, anda memerlukan asas teknikal yang kukuh. Tetapi jika anda hanya bergantung kepadanya, anda akan menghasilkan wain yang baik, tetapi bukan yang hebat. Ia seperti seorang chef: masakan yang semata-mata teknikal adalah baik, tetapi anda kehilangan emosi seorang chef yang menggunakan sensitiviti terhadap hidangan. Satu contoh: secara tradisinya kami memeriksa penapaian tiga kali sehari. Kami mendapati itu tidak mencukupi. Jadi kami membangunkan teknologi unik: mengukur kelajuan penapaian setiap lima saat dan bukannya setiap lapan jam. Dengan pengurusan data, kami boleh meramalkan dengan ketepatan 99%, 24 jam lebih awal, kelajuan penapaian maksimum. Jika terlalu tinggi, yis memakan semua nutrisi terlalu awal. Memiliki maklumat ini lebih awal, kami boleh menyesuaikan suhu, oksigen dan nitrogen untuk mencegah kedua-duanya. Ia adalah teknologi demi kualiti tulen anggur Moët.
Ice Impérial ialah champagne pertama di dunia yang direka untuk dihidangkan dengan ais. Bagaimanakah kolaborasi dengan Pharrell Williams bermula?
Pada akhir tahun 2000-an, kami menyedari perniagaan champagne terlalu bergantung pada sambutan akhir tahun. Kami melihat musim panas dan berfikir: orang ramai santai, kasual dan ingin berseronok, yang kedengaran seperti champagne Moët. Tetapi kami tidak berjaya pada musim panas kerana champagne dilihat terlalu formal dan tidak cukup menyegarkan. Bahagian jualan dan pemasaran memberitahu kami bahawa orang ramai menambah ketulan ais ke dalam champagne mereka. Daripada berkata “tidak mungkin”, kami mencubanya dengan Brut Impérial. Ia tidak berkesan; pencairan memecahkan keseimbangan. Jadi kami mencipta champagne khusus untuk dihidangkan dengan ais. Ice Impérial dibuat khusus untuk diminum dengan ais. Jika anda mencubanya tanpa ais, ia tidak sedap. Ia dibuat untuk menyeronokkan. Pharrell teruja untuk bekerjasama dengannya. Bagi musim kedua, beliau mendapat idea untuk menanggalkan sarung botol demi alasan kelestarian dan mencipta reka bentuknya sendiri untuk Moët.
Moët baru-baru ini kembali sebagai champagne rasmi Formula Satu selepas 20 tahun menyepi. Mengapa sekarang?
Kami mendapati Formula Satu telah berkembang banyak dari segi pangkalan peminat dan nilai. Ia menjadi lebih feminin, lebih muda, dan lebih bertenaga. Kami adalah champagne Formula Satu dari tahun 50-an hingga akhir 90-an; ia adalah sebahagian daripada DNA kami. Bagi saya, Moët adalah champagne bagi sang juara. Namun hari ini, kami lebih suka meraikan pasukan daripada pemandu. Ia benar-benar tentang semangat kebersamaan. Ia adalah contoh yang baik untuk kekal kontemporari dengan menyemak semula kod tradisional Moët kami.
Above Daripada menanam 600 klon anggur dalam perpustakaan hidup hingga menguji hibrid tahan penyakit dan menggunakan robot autonomi, Moët & Chandon melabur dalam penyelidikan untuk menjamin masa depan champagne Moët
Daripada menanam 600 klon anggur dalam perpustakaan hidup hingga menguji hibrid tahan penyakit dan menggunakan robot autonomi, Moët & Chandon melabur dalam penyelidikan untuk menjamin masa depan champagne Moët
1 / 1
Ke manakah hala tuju masa depan Moët & Chandon pada pandangan anda?
Kami berada dalam satu perjalanan di mana kami percaya bahawa kami perlu menyemak semula masa lalu untuk mencipta masa depan. Ia bukan tentang mengimpikan siapa diri kami, tetapi memahami siapa kami sebenarnya. Kami masih perlu banyak memahami tentang perubahan iklim. Dari segi gaya, saya rasa kami hampir menamatkan kitaran dengan dos gula. Kami akan beralih kepada extra brut. Kitaran seterusnya akan menjadi tanggungjawab pengganti saya. Apa yang kami benar-benar mahu fokuskan ialah Brut Impérial dan Ice Impérial bersama Pharrell untuk musim panas. Dan Grand Vintage—ia mungkin nilai terbaik bagi wang dalam dunia champagne Moët. Kami benar-benar mahu orang ramai lebih menyedari kategori vintaj bukan prestij.
Seorang pencerita pada siang hari dan penggemar makanan kelas pertama pada waktu malam, Fontaine ialah Editor Tempat Makan Serantau di Tatler Asia , menyelia kandungan tempat makan di semua rantau dan membentuk suara editorial jenama mengenai makanan, cef dan budaya kulinari.
Beliau juga merupakan Ketua Kandungan untuk Tatler Best dan Ketua Juri Bersama untuk Tatler Best Hong Kong dan Macau , yang membimbing hala tuju editorial dan proses penilaian anugerah tersebut. Dengan lebih sedekad dalam industri gaya hidup dan media yang merangkumi London dan Hong Kong, beliau membawakan perspektif merentasi wilayah.
Ikuti beliau di Instagram di @fontimes .
