傳承三代、連續三年摘下米其林一星的大三元酒樓,在董事長邱靜惠、總經理吳東璿和小三元創辦人吳珮菁的齊心協力下,繼續邁向下一個50年。

2020年,大三元酒樓正要喜迎創辦50週年的里程碑,隨即遇上 Covid-19 疫情,不僅打亂了所有計畫,對於鎮店30多年的董事長邱靜惠、甫接班不久的總經理吳東璿和剛創立小三元的吳珮菁來說,都是前所未有的挑戰。這間享譽全台的米其林一星餐廳,走過風雨飄搖的2020年,日子再艱難,他們依然是那個屹立不搖的大三元。

「餐廳這麼多年來,景氣有好有壞,但是疫情來了之後,春酒取消了幾百桌。」從1970年創店就開始幫忙、1987年正式從婆婆手上接掌大三元酒樓的邱靜惠,幾十年來第一次見到這樣的景象。「客人到後來真的很少,人都沒有。員工都怕、每天都會怕。」這一段 Covid-19 帶來的荒涼,我直到後來回放音檔才覺察,因為採訪時我在大三元待了一整天,每到用餐時段,賓客酒酣耳熱之際、笑聲迴盪在50年歷史堆砌出的磚磚瓦瓦上,讓我想起小時候過年有多熱鬧,也想起了幾部宮崎駿的卡通。這棟樓,有自己的生命。

大三元天天都該是這樣歡騰的,很難想像它在疫情之下曾有這樣的空寂。

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不過大三元並沒有因此喪志,他們熄了火、關上大門,沒有要歇業,反而抓準了這波空檔,以廚房為重點,裡裡外外徹底翻修一遍。老客人聽聞消息後,紛紛憂心致電:「聽說你們不做了,那我們要去哪裡吃?」邱靜惠開玩笑道:「你那麼有錢,要去哪裡吃都可以!」老客人不服:「你不能關喔,你關了我們就沒地方吃了。」不管對客人、老闆還是員工而言,大三元都不只是一間餐廳,更像是認識了一輩子的老友,或是一個隨時可以回的家。

大三元六層樓高的店面座落在台北西區的衡陽路上,一樓大門看似與任何一間傳統中餐廳無異,但走進店內卻別有洞天。此處包廂掛的是邱董事長學了12年的國畫作品、那道走廊擺的是超過100年歷史的黃銅洗手盆,另外還有花瓶、瓷器、古董椅、印有大三元的麻將......更別提這次拍攝過程中,邱董無數次消失在鏡頭前,一會兒再現身手上就多出的胸針、豹紋花瓶、母雞雕塑等等。

進駐大三元幾個小時的時間,妝髮師、攝影師手上拿著鮮榨柳橙汁滿足地喝著,造型師、美術組已經徹底將此地當成挖寶樂園。整個團隊十多人年齡各異、來歷背景大不相同,此刻卻都如置身自己老家般自在。如果一個行程滿檔、高壓緊繃的團隊能在大三元獲得如此放鬆,那特地前來過節聚餐的客人,逍遙程度自是不在話下。

為此,大三元成了春節除夕闔家團聚的首選。「每年包廂裡的人都沒換過,所有客人都是還沒吃完就在訂明年,都訂同一間。」邱靜惠與有榮焉地表示。

這裡的員工都做到當阿嬤,做到被家裏孩子勸退才休息,所以我也搞不清楚最久的員工是做了多久。
邱靜惠

舊與新之間

大三元家的孩子,自小在餐廳長大,吳東璿、吳珮菁的記憶裡,有兒時的早茶、港式推車,也有現點現抓、裝滿海鮮的水族箱。這些年來,隨著環境、菜色不斷在改變,家族第三代的新血注入,更是為這本厚舊藏書翻開了全新扉頁。

如今,大三元已交棒第三代吳東璿主理,自2020年下半年正式接班上任後,吳東璿面臨的考驗是如何在不動搖老店傳統的同時,從飲食、用餐體驗帶入新的面向及新的客群。「對我們來講,不只是年輕人,任何沒來過的人,我們都希望他有機會能過來嘗試。」總經理吳東璿表示。

在冠上米其林一星之前,約莫有十年的時間,大三元深切體會到「被遺忘」的日子。少東上任之後,他們選擇不再被動等待客人上門,吳東璿從佐餐飲品下手,推動以香檳配菜等中西合璧的突破性嘗試。這樣的搭配在香港、上海的中餐廳已行之有年,但就大三元此等台灣老店來講,卻是全新的體驗。除此之外,吳東璿也翻轉家族餐廳過往低調婉拒各式邀約的作風,積極掌握對外合作機會,主動出擊。「大三元以前靠的是口碑行銷,對於外界邀約媽媽總回覆:『免啦!老店啦!』,但其實現在餐廳這麼多,你必須要一直讓人們記住大三元。」

現在餐廳這麼多,每個月還新開很多家,你必須要一直讓人們記住大三元、大三元、大三元。
吳東璿

餐廳上下口中的「珮珮」,則是邱靜惠的二女兒吳珮菁,現在更常被外界稱呼為「小三元創辦人」。小三元創立於2019年,第一間店就進駐全台黃金區域——台北101,在熱鬧的市中心地下一樓美食街,以甜美精緻的店面、與大三元根於同源的港點,打響美食界的知名度。

同樣是賣港點,為什麼有了大三元還需要小三元?「大三元的大菜做得很好,很多人把它當成商務宴客、家庭宴客的地方,會忘記港點的存在,有點可惜。」吳珮菁解釋道,「港點雖然在大三元是配角,但小三元可以讓它成為主角。」開幕半年,吳珮菁迎來 Covid-19 的終極考驗,她迅速調整策略,以異業合作、全台宅配的冷凍港點尋覓一線生機。就電商版圖而言,過去傳統老店的經驗幾無用武之地,於是她親自領著燒賣去拍形象照、隨時掌握線上訂購情況,大三元的港點,在小三元的引領之下,搶先一步轉戰線上。

不過小三元並非一開始就得到認可。起初邱靜惠相當反對,氣到不跟吳珮菁說話,直到她從大三元餐廳裡,開始聽到造訪過小三元的客人給予好評後,才慢慢敞開心胸接納。去年5月20日,邱靜惠終於帶著幾位姊妹滔第一次踏進小三元用餐。「那天我除了緊張,內心更多的是感動與感謝。」吳珮菁回想起創業以來印象最深刻的事,就是花了近一年才等到的這一天。

從那天之後,邱靜惠開始陸續到小三元試菜、對其港點品質表示肯定。「這對我來說是最無價、最寶貴的人生經驗,更讓我明白女強人媽媽的愛雖不是來的那麼柔軟,但她在用她習慣的方式愛我。」母女的情感皆內斂,食物是這一家人用來傳遞真心的媒介。

老店在舊城區,新店在信義區,大三元和小三元相互呼應的,一東一西。
吳珮菁

永遠的大三元

和這一家子拍照,很難把三個人都同時控制在畫面中。一眨眼,媽媽去提來了一對優美雅緻的壽酒;一轉身,又突然看見彎身推著巨型古董花瓶、隨攝影師指揮的正是總經理本人。鏡頭前的吳東璿看起來肅穆、令人望而生畏,私底下卻是十足的親力親為派。有一回,準備上工的髮型師找不到他,我告訴髮型師只要走出包廂、站到走廊上,沒一會兒就可以捕捉到來回奔走的吳東璿了。

歷經一整天的折騰之後,拍攝進入尾聲。快要74歲的邱靜惠絲毫不見疲態,神采奕奕地坐在一旁,看著穿上最新時尚單品、手拿青花瓷古董杯具的吳東璿、吳珮菁,音調豪邁、笑聲爽朗的邱董,因為怕打擾拍攝,小小聲在角落說了句:「兩個都好酷喔。」語畢她呵呵呵地笑得眼睛彎彎。邱董不知道的是,方才她在錄製畫面時,吳珮菁也是在一旁默默讚嘆:「還是媽媽厲害。」

以前我婆婆很嚴、非常嚴,可是她對員工非常好,就像一個家一樣。員工幫你賺錢,你當然要對他們更好囉!
邱靜惠

得知這次採訪計畫的當下,我就試圖觀察這一家人感情好不好、在接班之間是否有任何爾虞我詐?但最後卻發現,這一整棟宛如迷宮的酒樓裡,除了邱靜惠、吳東璿和吳珮菁之外,每一位招呼我們的工作人員都和老闆們一樣老道卻不世故,誠摯而敦厚,有沒有被列為米其林餐廳,在此地似乎感受不出差異。一道道小火慢熬、費工耗時的功夫菜背後,空氣中瀰漫的是再平凡不過的、像家一般的味道。

這一天在以花雕蒸蛋和雞湯熬煮的「金湯蛋白鮑」、招牌烤鵝再出場的鵝架濃粥,以及塞滿蝦仁漿的老油條「百花生炒骨」下肚後結束。剛才整桌人驚嘆連連的菜色,現在已成了我們打包上路的美好回憶。到家沒多久,肚子還撐著,心裡卻已經開始想著下一次的大三元了。

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  • PhotographyMambo Key
  • StylingLyla Cheng, Saem Xu
  • Make-UpWinnie Wei, Huang Li Yin
  • HairYumi Ding
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