NO.98 《TAIWAN TATLER》陳飛龍：舌尖上的雋永

秉持著不輕易退場的哲學，從傳統化工起家，以一塊肥皂打天下，一直到58歲在上海開寶萊納，展開餐飲事業，他不斷勾起人們情感的記憶，南僑集團董事長陳飛龍與Cathy Chiang 暢述他對文化餐飲的熱愛及企業使命，還有那永不褪色、屬於不同階段的人生馨香。

一派輕鬆自然的與眾人打招呼，陳飛龍展現寬厚幽默的大家長風範。（攝影╱楊川宏）

還記得生命中拿著的第一塊肥皂嗎？是美琪香皂、或是蜂蜜香皂？家族記憶中就是那麼一塊南僑水晶肥皂，從外婆的洗衣板、到母親的浴室、直至今日年輕一代的陽台及廚房茶水間，水晶肥皂仍未褪色，依舊在生活裡陪伴著日常的點點滴滴。
水晶肥皂自1963 年誕生起，一直都是家庭用品長銷軍，雖說如此，肥皂市場曾面臨式微的時期，但陳飛龍不願輕易退場，採取多角化經營，成功地因應每階段大環境的挑戰，事業藍圖涵括了烘焙油脂、杜老爺冰淇淋、冷凍麵糰、急凍熟麵、生技熟飯等事業。如今返璞歸真，純淨的肥皂於市場上再度活躍。
怎麼開起餐廳來呢？「我要讓知道江浙菜、上海菜的饕客，來到餐廳都能嘗到熟悉的味道。」小時候住在上海，最能勾起陳飛龍記憶的童年食物，就是臭豆腐。由於父母親都在工作，所以下課回家，自己在家準備點心，當時的點心有兩種，一個是泡藕粉，一種是用麵粉做鬆餅。傍晚五點多鐘，挑了擔子賣臭豆腐的人來了，擔子一邊是一鍋熱油，另一邊是臭豆腐，一炸就香味四溢，聞香就知道臭豆腐來了，從此以後臭豆腐就一直是他最喜歡的點心之一。他58 歲經營餐飲業在上海開設寶萊納餐廳，68 歲在台北開點水樓時，臭豆腐也是他選出的上海菜之一。原先有六個供應商都不合格，到第七個供應商才覺得夠水準，他心目中的臭豆腐，應當Q 軟不柴硬，臭要臭到很有味，是連酒肉鮑魚之肆都還有過之，點水樓的臭豆腐，並非油炸而是清蒸，且營養美味兼具。「可能因為喜歡臭豆腐，到法國餐廳吃到Cheese，到東南亞吃榴槤，也甘之如飴，一點都不覺得味道奇怪。」陳飛龍每天四點起床，約六點進早餐，顧到年齡和健康關係，營養和飽足兼顧；午餐就隨興享受美食，小吃為主。晚餐多半有宴會和應酬，盡量做到不失禮的節制。他不吃宵夜、禁菸、美酒只嘗一口連淺嘗都不是。身在美食餐飲業，他每週至少造訪一間餐廳，好或不好都造訪，即使踩了地雷，也當作必修的功課。
嘗過天下美食，他記憶中最深刻的一餐，發生在 25 年前於泰國曼谷以西75 公里的鄉鎮，他到一位在泰國經營工廠的中年仕紳家中作客，主人是一位潮州移民，原以為只是餐便飯，沒想到卻是實實在在的宴會。當晚約六道菜色，從高等魚翅、花膠、鮑魚，小到潮州小炒、米粉、泰式甜食都有。陳飛龍記得非常清楚，當晚菜色美味且專業，桌上器皿、上菜方式媲美五星級飯店。廚房做菜、上菜服務的均是家裡泰傭。「最令我佩服的不只是廚藝，而是主人從容不迫，談笑風生，菜色猶如星級餐廳，上菜及服務全由傭人打理，愛吃者當如是。」那頓餐宴深深影響到他，有了更多深刻的想法，從這些小細節，他推論這位工廠主人的事業一定是成功的。當下除了受到人文價值的感動，後來開設點水樓等餐廳，他都以這一餐饗宴為標準，希望每位造訪者也能讓人感受到同等的待遇及感動。
身為美食家，他對餐廳總是有些個人堅持。陳飛龍記得曾有一次去一家知名酸菜白肉鍋餐廳，當他發現別桌客人把整盤牛肉丟到鍋裡、而不是以涮的方式烹煮後，即使味道再美味，下次也不再造訪，因為他認為餐廳沒有盡到正確指導客人享用美食的義務。此外，他通常會依什麼等級的餐廳、餐具是否到位、用餐目的為何、服務的步序，決定注意哪些細節，而且心中永遠有一把尺。「社會閱歷越深，體會美食更深。越能貼近所有人，才是真正的美味。」
開設點水樓後，為了讓廚師真正了解江浙菜，他讓廚師一行人造訪江浙菜的發祥地「去找根源」，第一年去了兩次，廚師們多半了解廚藝，但不了解文化根源、當地飲食風俗，出國考察安排一天12 餐，早餐、午餐、下午茶、晚餐，每一餐都安排四間餐廳，後來當晚多加一個宵夜場，就是到自家的新天地寶萊納餐廳放鬆喝啤酒，「剛開始試菜覺得很開心，但一天下來每人都快炸了。」廚師每一餐都仔細觀察，在盤中左翻右揀，研究完團隊才能開動。第二天團隊立刻把細節做一記錄整理，自此之後，廚師開始有了自覺，理解菜色的背景、藉由方法找到傳統的味蕾，並發展出屬於自己的真正手藝。而回到台灣後，團隊把收集的資訊一一整理，包括烹調的手法、燒煮的時間、爐子的配置等等，並且轉換成數據，列表科學化，幫助廚師在專業領域更上一層樓，每道菜系都有專屬的爐灶，點水樓的爐灶，甚至是經過幾番鑽研、自己發明改造。除此之外，在此背景養成下，廚師們無形中養成閱讀的習慣，每到一處便要求到書店找書，深入鑽研廚理，這也開展他們不同的格局，以往的老闆無法告訴他們如何成長，而陳飛龍則是「灌輸知識、引入資源，帶領廚師到另一個不同的境界」。
如此的學習模式，也讓點水樓系列延伸發展，跨出江浙菜領域，藉由江浙菜的手法，融入在地食材，擁有更多令人驚艷的表現，例如桃園點水樓的烤鴨，採取完全西式的做法，便和潮江燕的潮州式烤鴨，截然不同。店內本來沒有牛肉麵，但因應文化改變及來客需求，牛肉麵變成點水樓的必點招牌。每一間點水樓因地制宜，總是做口味及定位上的調整。陳飛龍每年讓廚師出國一次，在員工眼中，無疑是最好的導師，也是最好的試吃者，而且身體力行，他會親自上市場，帶著師傅到各大餐廳了解社會動態。身為領導者的他，則以一貫的謙遜表示，他對廚師抱持等同的尊敬，不僅手藝好，更能帶領團隊，一間餐廳接一間餐廳開展。在陳飛龍眼中，廚師也是經營者、管理人才。師傅的管理長才，也藉由數據作科學化管理，須要把每間餐廳的點菜排行榜列出，並根據來客多少決定爐灶數目等等細節，作為規畫展店的根據，「廚師在此也成了科學家，畢竟我們本業是製造業，師傅是製造菜色的廠長。好玩的是，餐廳團隊和工廠團隊在此異曲同工、不相上下。」
南僑首度跨足旅館業，地點就選在日本東京新宿，預計2017 年10 月完工，「之所以到東京展店，一年接受日本電視採訪十幾次，不少日本遊客口耳相傳而來，日本不少商社負責人也選擇把點水樓作為招待聚餐的據點，我便以美食做外交。」而這些國際遊客的到訪，也激勵了員工的榮譽感，服務時格外帶勁。
近來華盛頓餐飲聯誼會會長伉儷及副會長專程來南僑，拜訪陳飛龍邀約到華府展店，因為當地中國餐飲不夠高端，華府每晚都有若干國際級的交際應酬，但是中菜餐廳卻無法提供相應的水準，若能讓中菜一方面提升地位，也讓現在中菜同業自我提升時有所遵循，因此聯誼會特來邀約，也代表了同業的肯定。陳飛龍不諱言地表示，「將來若有機會，一定會往歐美前進，讓中國菜在世界各重要城市發光。不過目前東京店為優先，華盛頓的計畫可能就要擺在比較後面的進程。」
陳飛龍相當懷舊，總部大樓所在地是南僑的發源地，當初製作肥皂的設備及廠區完整保留，未來計畫籌建水晶肥皂博物館，讓世人了解當年的製程及工序。他特別表示，此處很美，登高可看到關渡及河岸，若貪圖近利大可賣掉蓋公寓，但陳飛龍捨不得，從重慶北路孔廟到迪化街，只有這麼一大塊廠區完整保留，「未來希望這塊地能更有大用，或許帶動地區繁榮，如今就熬一熬，希望能對歷史有個交代。」
「現在開餐廳，多半也都是使命感作祟，東京的中國餐館越來越少，一直沒落，別的菜系一直發揚光大，希望替中國菜爭點面子，東京大商社經常來點水樓，總是一股榮譽感，逼使我們一路走下去。」點水樓將前往東京展店，就是希望能為中國菜爭面子，使命感與榮譽感交織在肩頭，讓陳飛龍不輕易退場。而從他飛揚的笑臉，真正感受到一位長者樂在其中，希冀把舌尖所知曉的美味及馨香傳揚到世界各角落。