融合在地、突破框架 創新台灣甜點風貌

從小受到母親影響愛上烘焙的賴思瑩（Angela Lai），立志成為甜點師，畢業後先在新加坡知名的米其林三星Guy Savoy工作，因此認識了Taïrroir態芮主廚何順凱。熱愛台灣的Angela有一次來台灣玩時，何順凱正苦惱找不到喜歡的甜點主廚，Angela半開玩笑說：「你怎麼不請我？」後來態芮籌備期，Angela在何順凱的邀請之下，二話不說答應、即刻起飛來台。態芮開幕後，連續3年獲得米其林二星的肯定，Angela也在2021年獲選為「亞洲50大最佳甜點主廚」，在甜點領域發光發熱！

Angela將成長於新加坡的國際化與多元性化作不同視角，品嚐每道台灣在地料理、體驗在地生活，感受台灣美食文化的底蘊意涵，重新解構台灣味的獨特性，創造出一道道Taïrroir態芮經典甜點，包括：椪餅、態芮鳳梨酥⋯⋯等令人驚豔的美味。「我在甜點中加入台灣元素，希望讓世界看見台灣。」Angela舉椪餅為例，她發現傳統台灣女性坐月子時，會煎一顆蛋加麻油補身體，而這類特殊的文化故事卻並非每個人都知道，她希望藉由甜點，將有趣的台灣故事傳達給客人，於是將麻油製作成冰淇淋放入椪餅，還自製黑糖珍珠再加上巧克力，成為態芮招牌椪餅。

態芮主廚也給Angela一個挑戰，希望把鳳梨酥放入甜點菜單，Angela談到：「鳳梨酥是台灣很具代表性的甜點，我以鳳梨酥的『方形』為靈感，將金鑽鳳梨風乾像鑽石的形狀，搭配苦茶油及金鑽鳳梨的Sorbet（雪酪冰淇淋），再以蘭姆酒葡萄乾Cream提點出傳統鳳梨酥的奶酥香，將整顆鳳梨都運用在甜點裡面。」突破鳳梨酥傳統的樣貌，宛如禮物盒般的甜點，打開來充滿味蕾驚喜！這道鳳梨酥也成為態芮極具代表性的甜點，讓遠道而來的海內外客人深受感動、難以忘懷。