與泰國米其林三星主廚Ice Supaksorn Jongsiri深談：「堅持傳統是因為做了十年的味道，和延續了一百年的味道，就是不一樣。」

 可以說，Baan Ice 是主廚 Ice 掌握泰國南部美食技藝的訓練場，因為他必須在經營業務和料理之間找到平衡。

「那時我注意到泰國開始有越來越多的美食獎項，但得獎的往往是做印度菜的廚師，或者是專門做泰國菜的外國人。而且那些泰國菜看起來偏向解構主義或融合菜，像開胃菜會用魚或肉，而且肉還是半熟的——但泰國菜根本不會有半熟的料理。再來就是加魚子醬和松露，讓人覺得怪怪的。於是我開始思考，如果我們要做屬於自己風格的精緻泰國南部料理，應該會是什麼樣子。」主廚 Ice 這樣回憶。

然而，受限於原料的準備、烹飪的時間以及成本等問題，Baan Ice 沒辦法完全實現他想提升傳統泰國南部美食的願望。

「我在南部見過很多很棒的食材和料理，但這些東西無法在 Baan Ice 呈現，因為高級餐飲需要投入大量的時間和成本，」他解釋。

「在 Baan Ice，我們雖然會製作自己的咖哩醬，用的是新鮮的椰奶，但在 Sorn，我們會在上菜前現磨、現擠新鮮的椰子汁，這真的新鮮到極致。我們還用研缽和研杵來搗咖哩醬，這是在 Baan Ice 做不到的。再加上像木炭爐、磨坊和其他傳統設備，讓料理的層次更進一步，這就是 Sorn 與眾不同的地方，」主廚 Ice 說道。

主廚 Ice 在 2018 年 5 月創立了泰國南部料理餐廳 Sorn。「Sorn」這個名字源自「sarana」，意指白手起家的人或避風港，象徵團隊一起成長的理念。

「我們需要不斷成長，成為彼此的『sarana』。」Ice 說。「Sorn 沒有投資人，卻需要投入大量資金。當時我還有些存款，我就問了我妻子的意見。她告訴我，如果不去做，這個想法會永遠留在我腦海裡。所以，我們決定全力以赴，義無反顧地前進。」

Ice 提到的「在我腦海中揮之不去」指的是經營餐廳的艱難，尤其是高級餐廳，想要達到收支平衡幾乎是不可能的挑戰。他笑著說：「有人跟我說過，『如果你討厭一個人，就叫他去開餐廳；如果你想讓他累死，就叫他開一家高級餐廳。』」

「開餐廳確實會帶來很多讓人頭疼的問題，而且很難過上舒適的生活。但當你真的想做這件事，把你對泰國料理的理解和信念融入其中，最後就會成為像 Sorn 這樣的作品。如果當時我不去做，我一定會後悔一輩子。如果最後失敗了，那就是我們的想法錯了，故事就此結束，我們不會怪任何人。但事實證明，我們的選擇是對的。」Ice 坦言道。

Sorn 的一大特色是餐廳採用了來自泰國南部幾乎每個省份的新鮮當地食材，其中許多都是稀有又珍貴的美味。例如，北大年府的 Budu 醬（一種傳統的發酵魚露）、普吉島的海蟬、洛坤府的 Khao Hom Mali Khem Thong 米（一種芳香茉莉花米），以及博他崙的牛肉等。

「很多原料確實在逐漸消失，因為當沒有人使用它們時，種植它們的農民就會放棄種植。像我們黃咖哩裡用到的一種特別香的鳥眼辣椒，許多人說這是他們吃過最好的黃咖哩。我們必須以更高的價格購買這些辣椒，來鼓勵農民繼續種植它們。還有像普吉島邁考海灘才能找到的海蟬，它的味道就像炸蝦頭和螃蟹的完美結合。」Ice 主廚解釋，「我們還發現了很多獨特的食材，例如虎蝦，以前它們不是活體運送的，但我們要求確保新鮮，因為如果蝦死了，肉質就會變黏。甚至像普吉島的龍蝦，過去也不是活體空運到曼谷的，但現在我們安排新鮮運送。還有 Budu 醬，傳統上是用木筏上的死魚製成的，味道非常濃重，而我們用新鮮魚腸製作 Budu 醬，去除了那股腥味。我們使用的牛肉則來自八歲以上的乳牛，這種清真牛肉因為牛隻年紀大，肉質反而更嫩，味道也更加濃郁。」

Sorn 的每一種食材都在清晨空運到餐廳，早上 10 點開始準備，並在下午 5 點前完成所有備料，正好在餐廳晚上 6 點開門前準備就緒。

「我們每晚只做一輪服務，提供 40 個座位的用餐空間，這對於高級餐廳來說已經算很多了。一般高級餐廳可能只有 10 到 20 個座位。」主廚 Ice 說道。「我之所以選擇只做一輪服務，是因為這樣食物可以保持最好的新鮮度。如果有第二輪，食物品質一定會下降，而我也會累到失去熱情。」

Ice 主廚對於採購和準備最好的當地食材展現了他致力於保存和提升泰國南部美食的承諾。不僅是食材，Sorn 還非常注重使用傳統烹飪方法，這也是讓每道料理如此特別的原因之一。例如使用木炭爐來均勻加熱，不僅能讓味道更香，還能增加料理的深度。

「現代的廚房工具和技術，往往讓味道變得千篇一律，我覺得那已經不是泰國菜了。」主廚 Ice 說。「所以，我開始回頭研究古老的烹飪方法和食譜，甚至直接向漁民學習。像有一個以捕蟹和烹飪螃蟹聞名的穆斯林村莊，當我向他們請教食譜時，他們不肯分享，所以我乾脆留在那裡過夜，早上幫忙一起工作，才慢慢學到了技巧。」

Ice 主廚最後總結了為什麼堅持傳統烹飪方法：「第一，因為沒有人在保存它們；第二，做了十年的味道，和延續了一百年的味道，就是不一樣。」

雖然 Sorn 是一家米其林三星的高級餐廳，但主廚 Ice 更加注重菜餚的風味，而不是華麗的擺盤。

「我們的菜看起來可能不算漂亮；我們不會特意加花裝飾或其他點綴。我們盡量保留泰國南部的風格。甚至菜單上還有炒蔬菜，因為在我看來，一頓完整的泰餐必須包含煮、炒、咖哩和油炸的料理。我們不想做過多的改變，但我們的目標是讓每道菜的味道比一般更出色。技術和細節才是一切。我們做了很多測試，比如炒牽牛花，甚至連中國人都說這是全世界最好吃的炒牽牛花。」

主廚 Ice 對每一步都要求極其嚴謹和精確（他笑說自己有點強迫症），因此當團隊成員不夠用心時，他會感到非常不安。「我告訴我的員工，如果我發現他們在沒有徵求我意見的情況下改變了配方或偷工減料，那麼我有權生氣，而且是非常生氣。因為我可以嚐得出來，」他坦言。

不過，他還是盡力保持廚房裡的氣氛平穩又愉快，因為他相信：「只要你心情愉快地做飯，食物就會有靈魂。如果你在壓力下做飯，有時味覺會受到影響，做出來的東西就不會好吃。」對於 Ice 主廚來說，當廚師最大的樂趣就是「看到人們用餐時的快樂，帶著滿足的笑容回家。對我來說，這是世界上最棒的工作。」

至於是否收到過負面評價？主廚 Ice 笑著回答：「沒有啊，最多就是抱怨訂位有多難！」確實，這個問題也是值得期待的「美好煩惱」。

This story was originally written in English by Natthawut Saengchuwong and published on Jan 25, 2025

Natthawut Saengchuwong 於 2025 年 1 月 25 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。