Cover Chef Ice Supaksorn Jongsiri, yang restoran Thailandnya 'Sorn' menerima tiga bintang Michelin untuk pertama kalinya
Chef Ice Supaksorn Jongsiri, yang restoran Thailandnya 'Sorn' menerima tiga bintang Michelin untuk pertama kalinya
1 / 1
Supaksorn Jongsiri, yang lebih dikenal sebagai Chef Ice, telah mengukir sejarah sebagai orang pertama yang meraih tiga bintang Michelin untuk restoran Thailand Selatan. Prestasinya yang luar biasa mengangkat kuliner Thailand ke tingkat yang lebih tinggi, memamerkan kedalaman dan keaslian cita rasa Thailand Selatan dengan keanggunan dan kehalusan yang tak tertandingi
“Rasanya masih seperti mimpi. Saya sangat berterima kasih atas semua yang telah membawa kami ke titik ini, dari orang-orang yang kami temui, termasuk anggota Sorn, hingga para petani, tukang kebun, penanam padi, dan nelayan yang memungkinkan kami menciptakan hidangan yang luar biasa. Saya merasa sangat beruntung terlahir sebagai orang Thailand karena jika saya memasak masakan dari negara lain, saya mungkin tidak akan mampu bersaing,” kata koki Ice Supaksorn Jongsiri, mengenang pencapaian bersejarahnya dalam memimpin Sorn menjadi restoran Thailand Selatan pertama di dunia yang memperoleh tiga bintang Michelin dalam Michelin Guide Thailand edisi 2025.
Sorn memperoleh bintang Michelin pertamanya pada tahun 2018 "dalam empat atau lima bulan pertama sejak dibuka". "Saya terkejut betapa cepatnya hal itu terjadi, tetapi itu membuktikan bahwa kami berada di jalur yang benar," kata koki Ice kepada Tatler . Tahun berikutnya, ia menerima dua bintang Michelin dan mempertahankan status bergengsi itu selama lima tahun berturut-turut sebelum meraih bintang ketiga yang didambakan tahun ini.
"Awalnya, saya hanya puas dengan satu bintang saja, tetapi begitu mendapat dua, saya bertekad untuk terus maju dan menjadi kenangan dalam sejarah, sesuatu yang bisa dibanggakan anak-anak saya," tutur koki berusia 42 tahun dan ayah dua anak ini.
Baca selengkapnya: Perjalanan kuliner koki-pemilik Sorn, Supaksorn 'Ice' Jongsiri dimulai di dapur neneknya
Above Chef Ice Supaksorn Jongsiri
Chef Ice Supaksorn Jongsiri
1 / 1
Nama asli Chef Ice, Supaksorn, adalah nama yang tidak asing bagi banyak orang Thailand karena nama tersebut digunakan oleh ayahnya, Supawat Jongsiri, seorang sutradara film dan penulis skenario terkenal, sebagai nama pena. Ibunya adalah aktris terkenal Panadda Komaratat. Meskipun terlahir dalam keluarga selebriti, Ice muda menemukan kegembiraan dengan menghabiskan waktu di dapur bersama neneknya setiap kali ia mengunjungi rumah keluarga mereka di Nakhon Si Thammarat.
“Saat itu, tidak ada seorang pun di rumah. Ibu saya harus pergi syuting drama, jadi nenek saya mengajak saya tinggal di sana karena dia tidak ingin saya sendirian. Saya tumbuh besar di sana dan akan kembali ke sana saat libur sekolah,” kenang koki Ice. Neneknya, seorang guru yang sudah pensiun, menjadi mentor memasak pertamanya.
“Saya ingat sudah bisa memasak nasi sejak saya berusia empat atau lima tahun, dan membuat thom khem (semur khas Thailand) saat berusia sekitar tujuh tahun. Sebagian besar masakan saya adalah hidangan rebus seperti thom khem dan tom yum, karena bumbunya bisa disesuaikan saat dimasak, terkadang membuatnya semakin lezat. Masakan ini juga aman. Kemudian, saya mulai menumis sataw (kacang tanah), mungkin saat saya berusia delapan atau sembilan tahun. Sementara kebanyakan orang menganggap pad kra pao (tumis kemangi) sebagai makanan kesukaan mereka, masakan saya adalah tumis sataw dengan terasi,” kenang koki Ice.
Selama kuliah Arsitektur di Universitas Northeastern di Amerika Serikat, koki Ice mengasah keterampilan memasaknya karena kebutuhan. "Saya tidak belajar secara formal; saya memasak untuk bertahan hidup," tegasnya. Pada tahun 1997, ketika dukungan finansial dari rumah menyusut akibat krisis keuangan Asia (IMF), ia terdorong untuk mendapatkan penghasilan tambahan dengan bekerja di restoran Thailand dan restoran mewah. Ia juga memasak makanan Thailand untuk teman-temannya di apartemen.
“Saya memasak hidangan dalam panci besar seperti palo (babi rebus) dan khao man gai (nasi ayam Hainan). Teman-teman saya akan memasukkan uang ke dalam toples; jika mereka memasukkan lebih sedikit, makanan berikutnya akan sedikit kurang enak,” katanya sambil tertawa. “Kami menggunakan uang itu untuk membeli bahan-bahan dalam jumlah besar dari supermarket Cina di Amerika karena lebih murah. Kami memasak dalam jumlah besar dan berbagi agar lebih hemat biaya.”
Meskipun ia kembali ke Thailand dengan dua gelar, Sarjana Sains dan Sarjana Seni, ia mengejar gelar master dalam bidang Inovasi di Universitas Chulalongkorn. Pada saat yang sama, ia menghabiskan waktu luangnya dengan membantu mengelola sebuah restoran kecil khas Thailand Selatan yang dibuka oleh neneknya di Pasar Prachaniwet 1, yang diberi nama “Baan Ice” (yang berarti “Rumah Es” dalam bahasa Thailand) sesuai namanya.
“Saat itu, saya berusia 27 tahun. Nenek saya sudah berhenti memasak, dan stafnya sedikit, jadi saya mulai membantu di Baan Ice dengan serius. Sekitar usia 29, saya mulai menabung dan membuka Baan Ice di Thonglor. Satu atau dua tahun kemudian, kami membuka cabang di Siam Paragon, dan terus berkembang,” kata Chef Ice. Saat ini, ada tujuh restoran Baan Ice di Bangkok.
Above Chef Ice Supaksorn Jongsiri
Chef Ice Supaksorn Jongsiri
1 / 1
Initially, I was content with just one star, but once we got two, I aimed to go all the way to be remembered in history, something my children could be proud of.
Dapat dikatakan bahwa Baan Ice menjadi tempat pelatihan bagi Chef Ice untuk menguasai masakan Thailand Selatan, karena ia mampu mengelola bisnis sambil memasak.
“Saya mulai memperhatikan lebih banyak penghargaan kuliner yang datang ke Thailand, tetapi pemenangnya sering kali adalah koki masakan India atau orang asing yang mengkhususkan diri dalam makanan Thailand. Saat itu, masakan Thailand condong ke arah dekonstruksi atau fusi, dengan hidangan pembuka berupa hidangan ikan atau daging, dan dagingnya setengah matang—masakan Thailand tidak mengenal istilah setengah matang. Lalu ada kaviar dan truffle; saya merasa itu tidak tepat. Saya mulai berpikir tentang seperti apa santapan lezat dengan gaya kami,” kenang koki Ice.
Keinginan membara untuk mengangkat masakan tradisional Thailand Selatan tidak dapat sepenuhnya terwujud di Baan Ice karena keterbatasan tertentu, seperti persiapan bahan, waktu memasak, dan biaya.
“Banyak hal yang saya temui di Selatan tidak dapat disajikan di Baan Ice karena biayanya dan sifat santapan mewah—itu membutuhkan banyak waktu,” katanya.
“Di Baan Ice, kami membuat pasta kari dan menggunakan santan segar, tetapi di Sorn, kami memarut dan memeras kelapa segar sebelum disajikan. Kelapa segar tidak ada tandingannya. Kami juga menumbuk pasta kari segar dengan lumpang dan alu, sesuatu yang tidak dapat kami lakukan di Baan Ice. Menggunakan tungku arang, penggiling, dan peralatan tradisional lainnya menambah cita rasa, menjadikannya lebih istimewa,” jelas koki Ice.
Above Chef Ice Supaksorn Jongsiri
Above Chef Ice Supaksorn Jongsiri
Chef Ice Supaksorn Jongsiri
1 / 2
The joy of being a chef is seeing people happy when they eat, going home satisfied and full. It's the best job in the world for me.
Chef Ice membuka restoran Thailand Selatan, Sorn, pada bulan Mei 2018. Nama 'Sorn' berasal dari nama putra sulungnya yang dikombinasikan dengan akhiran nama aslinya (Supaksorn), mirip dengan bagaimana neneknya menamai Baan Ice berdasarkan namanya. Selain itu, Sorn berasal dari kata "sarana", yang berarti orang yang mandiri dan tempat berlindung, yang mencerminkan gagasan untuk tumbuh bersama sebagai sebuah tim.
Chef Ice berkata, “Kita perlu tumbuh menjadi 'sarana' bagi satu sama lain. Sorn tidak memiliki investor dan membutuhkan modal yang cukup besar. Saat itu, saya memiliki sejumlah tabungan. Saya bertanya kepada istri saya, dan dia berkata jika kami tidak melakukannya, hal itu akan selalu terngiang di kepala saya. Jadi, kami terus maju, dan saya mengerahkan seluruh kemampuan saya.”
Frasa 'tersangkut di kepala saya' yang disebutkan oleh koki Ice mengacu pada gagasan bahwa mengelola restoran tidak pernah mudah untuk mencapai titik impas, terutama dalam bidang fine dining. "Seseorang pernah berkata, 'Jika Anda membenci seseorang, suruh mereka membuka restoran. Jika Anda ingin mereka mati, suruh mereka membuka restoran fine dining,'" katanya sambil tertawa.
“Hal itu menimbulkan banyak masalah dan Anda tidak dapat hidup dengan nyaman. Namun, begitu Anda ingin melakukannya, dengan ide Anda tentang seperti apa makanan Thailand seharusnya dan keyakinan Anda sendiri, hal itu terwujud menjadi sesuatu seperti Sorn. Saya merasa bahwa jika saya tidak melakukannya, saya akan menyesalinya selama sisa hidup saya. Jika gagal, itu gagal karena ide kami salah—akhir cerita. Kami tidak akan menyalahkan orang lain. Namun, ternyata kami benar,” Chef Ice tertawa terbahak-bahak.
Baca selengkapnya: Merangkul dan mengangkat: Upaya Chef Pam untuk menghormati akar Thailand-Tiongkoknya dengan Restaurant Potong
Above Chef Ice Supaksorn Jongsiri
Chef Ice Supaksorn Jongsiri
1 / 1
Salah satu fitur menonjol dari Sorn adalah penggunaan bahan-bahan segar yang bersumber secara lokal dari hampir setiap provinsi di Thailand Selatan, banyak di antaranya merupakan makanan lezat yang langka. Ini termasuk saus Budu (saus ikan fermentasi tradisional) dari Pattani, jangkrik laut dari Phuket, nasi Khao Hom Mali Khem Thong (nasi melati harum) dari Nakhon Si Thammarat, dan daging sapi dari Phatthalung, antara lain.
“Banyak bahan-bahan yang memang menghilang karena ketika tidak ada yang menggunakannya, orang-orang yang menanamnya akan menderita. Misalnya, cabai rawit, yang sangat harum, digunakan dalam kari kuning kami. Orang-orang mengatakan itu adalah kari kuning terenak yang pernah mereka makan. Kami harus membelinya dengan harga lebih tinggi untuk mendorong petani untuk terus melakukannya. Jangkrik laut hanya dapat ditemukan di Pantai Mai Khao di Phuket; rasanya seperti kombinasi kepala udang goreng dan kepiting. Kami menemukan banyak bahan-bahan unik seperti udang windu, yang sebelumnya tidak dikirim dalam keadaan hidup, tetapi kami memintanya untuk memastikan kesegarannya. Jika udang mati, mereka akan berlendir. Lobster Phuket sebelumnya tidak dikirim ke Bangkok dalam keadaan hidup, tetapi kami mengatur agar mereka diterbangkan dalam keadaan segar. Biasanya, saus Budu (saus ikan fermentasi tradisional) dibuat dari ikan mati di atas rakit, yang memberikan aroma yang kuat. Namun, Budu kami dibuat dari usus ikan segar, sehingga menghilangkan bau yang tidak sedap. Daging sapi yang kami gunakan adalah daging sapi halal dari sapi yang berusia lebih dari delapan tahun, karena sapi yang lebih tua memiliki daging yang lebih empuk dan rasa yang lebih kaya,” jelas Chef Ice.
Setiap bahan diterbangkan pagi-pagi sekali, disiapkan mulai pukul 10 pagi, dan siap pada pukul 5 sore, tepat sebelum restoran buka pada pukul 6 sore.
“Saya menyajikan satu porsi dengan 40 kursi, yang cukup banyak untuk restoran mewah, sedangkan beberapa restoran kecil hanya menyediakan 10-20 kursi,” kata Chef Ice. “Namun, saya lebih suka satu porsi karena makanannya segar. Jika kami menyajikan porsi kedua, kualitasnya akan menurun, dan saya akan kelelahan serta kehilangan gairah.”
Dedikasi Chef Ice dalam mencari dan menyiapkan bahan-bahan lokal terbaik merupakan bukti komitmennya untuk melestarikan dan mengangkat kuliner Thailand Selatan. Selain bahan-bahan asli, metode memasak tradisional yang cermat di Sorn adalah kunci untuk membuat setiap hidangan istimewa. Penggunaan tungku arang untuk mendistribusikan panas, meningkatkan rasa dan menambah cita rasa pada makanan.
“Teknologi dan peralatan modern sering kali membuat cita rasanya cukup seragam; saya merasa ini bukan lagi makanan Thailand. Jadi, saya kembali mempelajari metode memasak lama, mempelajari resep, dan belajar dari para nelayan. Ada sebuah desa Muslim yang terkenal karena menangkap dan menyiapkan kepiting dengan sangat baik. Ketika saya meminta resep mereka, mereka tidak mau berbagi, jadi saya harus menginap dan membantu mereka di pagi hari,” jelas koki Ice, merangkum alasan ia menggunakan teknik tradisional: "Pertama, tidak ada yang mengawetkannya; kedua, rasanya lebih enak. Apa yang telah dipraktikkan selama seratus tahun berbeda dengan apa yang telah dilakukan selama 10 tahun."
Above Chef Ice Supaksorn Jongsiri
Chef Ice Supaksorn Jongsiri
1 / 1
If it fails, it fails because our idea was wrong—end of story. We wouldn't blame anyone else. But it turns out we were right.
Meskipun merupakan restoran mewah dengan tiga bintang Michelin, Chef Ice lebih fokus pada rasa hidangan ketimbang penyajian yang rumit.
“Makanan kami tidak terlihat cantik; kami tidak menambahkan bunga atau apa pun. Kami membuatnya se-Selatan mungkin. Bahkan sayuran tumis ada di menu karena, menurut saya, hidangan Thailand yang lengkap harus mencakup hidangan yang direbus, ditumis, dibumbui kari, dan digoreng. Kami tidak ingin menambahkan terlalu banyak, tetapi kami ingin membuatnya terasa lebih enak dari biasanya. Teknik dan komponen adalah segalanya—perhatian terhadap detail dan perawatan. Kami banyak bereksperimen, seperti dengan tumis kangkung. Bahkan orang Tiongkok mengatakan itu adalah tumis kangkung terbaik di dunia,” kata koki Ice.
Karena teliti dan 'teliti' dalam setiap langkah (koki Ice menyebutkan bahwa ia menderita OCD), ia menjadi kesal ketika anggota tim bekerja dengan ceroboh. "Saya memberi tahu staf saya bahwa saya berhak marah, sangat marah, jika saya mengetahui mereka mengubah resep atau mengambil jalan pintas tanpa berkonsultasi dengan saya. Saya bisa merasakan semuanya," katanya.
Namun, ia berusaha keras untuk menjaga suasana kerja yang lancar dan menyenangkan di dapur karena "jika Anda memasak dengan gembira, makanan akan keluar dengan baik. Jika Anda memasak dalam keadaan tertekan, terkadang indera perasa Anda terganggu dan makanan tidak akan enak." Chef Ice menyimpulkan dengan mengatakan bahwa kegembiraan menjadi koki adalah "melihat orang-orang senang saat makan, pulang dengan puas dan kenyang. Bagi saya, itu adalah pekerjaan terbaik di dunia."
Ketika ditanya apakah dia pernah menerima komentar negatif, dia berkata, "Tidak juga, hanya keluhan tentang betapa sulitnya mendapatkan reservasi!" Masalah yang bagus, memang.
This story was originally written in English by Natthawut Saenchuwong.
Artikel ini awalnya ditulis dalam bahasa Inggris oleh Natthawut Saenchuwong dan diterbitkan pada 25 Januari 2025. Read the original story here.
