Syed Asim Hussain深谈餐厅Black Sheep的未来发展与建立餐饮帝国

Hussain穿着他标志性的黑色薄针织高领毛衣，手里拿着一个标有蝙蝠侠标志的水樽。他说，早在去年1月，他就知道新冠疫情将对这个行业造成毁灭性的打击，他迅速起草了一份安全规程手册，并免费分发给世界各地的餐馆，这是一个餐馆老板联合团结的例子，受到包括一位声称想要拯救世界的人最终感染病毒，这是一个残酷的讽刺，特别是他努力工作以保持企业正常运营，不让员工陷入经济拮据，对Hussain来说，到目前为止，他的目标达成了。

「如果你问我人生中最大的成就是什么，我会这么说『我们还在这里，没有一个人失业。』」Hussain说。

建立帝国

Black Sheep的业务包括专门打造提供美食的餐厅，从高端「新巴黎」餐厅Belon供应酥皮乳鸽（加入胡萝卜和卷心菜）等菜式，到向Hussain的传统文化致敬、极具个人特色的New Punjab Club，还有简单的Burger Circus及其令人上瘾的小餐馆风格汉堡包。 Hussain和Mark相识十多年，当时两人都在Dining Concepts工作，Mark是其中一些餐厅的合伙人和该集团的料理总监，他们决定在2012年创立Black Sheep，他们对餐厅有着共同的愿景——餐厅不仅仅是用餐的地方，而是传达故事的媒介，Black Sheep的每家餐厅都被称为一个「故事」。

当客人走下口利福（Ho Lee Fook）的楼梯时，一幅墙满布的金色招财猫墙迎接客人，这是一家位于伊利近街的亚洲融合美食场所，灵感来自香港茶餐厅和1960年代纽约唐人街的聚会场所。楼顶以英印为主题的拉贾斯坦步枪是对英属印度军队食堂的想像重现。

其他特色料理主要在回忆国外旅行的感觉，如具有纽约气场的Carbone、The Fleming 中始终如一的意大利专家Osteria Marzia，以及超级托斯卡风格的Associazione Chianti，再现精致来自佛罗伦斯的Trattoria Sostanza的奶油鸡。 Black Sheep的新顾客常常会惊讶地发现，香港许多最抢手的餐厅皆相当值得他们造访，但实际上却是同一家公司所有，他们奋力竞争成为Black Sheep的最佳顾客，并希望被选中加入其名为Black List的秘密VIP会员俱乐部。

Black Sheep在头八年实现盈利，2018年的收入接近七千万美元，并计划在下个十年达到1亿美元。在疫情发生之前，Hussain和Mark曾计划以突破性的方式向海外扩张，这在竞争激烈的香港餐饮业中，让嫉妒Black Sheep的人羡慕不已。 「我们正处于永恒荣耀的风口浪尖上，」Hussain以一种典型的夸张语气说道。事与愿违，该公司在2021年第一季度亏损了两千五百万港币，这比Black Sheep在任何盈利季度的盈利都要多，并且面临财务顾问要求裁员的请求，但Hussain坚称Black Sheep不会裁员。

「在我心里，这不是一个真正的选择，」他说。 「我们非常自豪地谈论我们所信仰的价值观。如果我们在危机一出现迹象时就这样做，那么我们就不是我们一直相信的那个人。」

承担风险

对于Hussain来说，任何风险迹象都不足以阻止他以荣耀的名义冒险。当然，一个人对混乱的热爱可能会是另一种鲁莽。 Black Sheep去年推进了几个项目，包括一家供应炸鸡和饮料的仿廉价酒吧The Last Resort；名为Crown Super Deluxe的高档铁板烧餐厅；一间八人座的omakase吧台Sushi Haru。即将到来的项目包括今年夏天开幕的冰淇淋店；受欢迎的La Vache的第三家；entrecôte，位于太古广场购物中心的餐厅；历山大厦的一家川菜馆，以及其最雄心勃勃的新项目就是在历史悠久的大馆内开发的餐厅和酒吧，Hussain计划将胡志明在1930年代面临监禁的地方附近的一间旧英式排屋学校改建。

「开设新餐厅时，我很少感觉到压力，但我对筹备这家餐厅倍感压力，」Hussain在4月初说道，同时在一场名为Primavera ad Amalfi的快闪活动之前参观了这座建筑的一家临时餐厅Osteria Positano，提供以意大利海滩俱乐部的方式，在桌边准备的盐烤鲷鱼和意大利面。

「这与事情出不出错无关，」他说。 「我对自己和团队抱有一种信念，我想建立一些在你我离世很久之后，仍然存在的东西，我认为这就是在一个沉迷于新鲜事物的城市中取得成功的样子。」

身为大馆持有方的香港赛马会是严谨的业主，Black Sheep的创意和项目团队正在与香港古物古迹办事处密切合作，制定编排所有计划，其中包括另一家英印餐厅，一间拥有40个座位的毡酒花园、一家英国芝士和港口商店、一家威士忌酒吧和几家私人餐厅。设计Belon内部的Joyce Wang也在进行Magistracy项目。

「一家好的餐厅是文化的守护者，」Hussain说，他在研究有关裁判法院大楼的有趣轶事时，向他的创意团队赠送了一份香港大学出版社关于大馆建筑群、香港殖民地的犯罪、司法和惩罚的历史副本，「我们试图讲述一个时间、一个地方、一种美食、一种文化、一个概念的故事。我们真的必须讲述这座建筑的故事。」

梦幻团队

Hussain的家族成员已经在香港扎根了五代，很可能是随英属印度军队来到香港。有些人离开了，也有些人就此定居，在第二次世界大战之前，从事政府服务和货物管理工作，当时许多人逃离了日本的占领，并在1947年搬回后来成为巴基斯坦的地方。 Pervez Hussain于1948年在巴基斯坦出生，但几年后，他随家人回到了香港，身为一个男孩，他梦想从事公共服务，与独裁斗争。但在他父亲年轻时因肺癌去世后，他转而从事其他业务，主要是交易藏红花和大米等商品（后来，当他的一位儿时朋友在巴基斯坦从政时，他曾担任过几年的公职，出任任驻韩国大使）。

Pervez Hussain自己也开了几家餐馆作为业余爱好，他的第一间餐厅，位于温德姆街上的The Mughal Room，1997年香港回归前的最后一任香港总督彭定康和他的妻子彭林颖彤经常光顾，Asim和他的哥哥Syed Haider Yahya Hussain（比他们大一岁）小时候的夏天就在这间餐厅工作。

「当他们过去度假时，我帮忙打扫浴室和清理垃圾，」Pervez Hussain 说。 「Asim学生时期，我不知道他是否告诉过你，他有肾脏问题，他现在只有一个肾，他患有严重的哮喘，也许这让他更像一个斗士，我的意思是，我所有的孩子都是斗士，但他是之中最强壮的。」

Asim继续在卡内基梅隆大学学习金融和国际关系，然后搬到纽约市为一家经纪公司工作，但几年后，他发现自己渴望回到香港。当他于2011年搬回时，他开始在Dining Concepts进行为期18个月的学徒工作，白天与财务和营销团队合作，并在海港城的BLT Burger、Soho的Craftsteak或兰桂坊的Bistecca为客人提供服务，到了夜晚，「当我每天晚上离开时，在关闭餐厅后，我都会震惊，」他说，「我会乘坐天星小轮回家，但最重要的是，身体很累。我经常说，要在酒店业工作，你必须有崩溃的准备。」正是在Bistecca，他开始与Mark密切合作，Mark最初来自加拿大，比他大了将近十岁。

「很多人都被餐饮业吸引，但大多数人一旦意识到它并不如想像中那么好玩，就不会取得成功，只会感到一头雾水，」Mark说。 「所以我一开始没想到他会在这里待很久。」但他们却一拍即合。 Mark已经准备好迎接下一个挑战，他们决定创造Black Sheep。 Hussain和Mark从朋友、家人和餐馆投资者那里借款了大约一百万美元，用于资助他们在兰桂坊的第一家餐厅，也是唯一一家失败的餐厅——与纽约市小吃店Boqueria合作的那家。他们共用一台笔记型电脑长达两年，并利用空闲时间寻找房地产资讯，想开设更多餐厅，与Motorino一起扩展那不勒斯Pizza，发展越南街头食品厨房Chôm Chôm，经常一次参与六七个项目，Hussain负责所有创意和商业事务，Mark负责开发菜式。

「不是把事情简单化，但我想说我们有点像工程师和营销人员，」Mark说。 「你需要工程师想出一个非常好的产品，然后有人传达它是什么并让人们欣赏它。」

在位于亚毕诺道的Black Sheep办公室，一个团队努力确保每位客人都感到受到宾至如归，并记录着他们的喜好，例如他们喜欢矿泉水还是气泡水、他们的周年纪念日以及最近是否获得晋升。员工会在Google上搜寻了解每位订桌的客人，高级管理团队每天都会收到一份他们必须亲自打招呼的人的名单，事实上，Black Sheep员工甚至被禁止使用「顾客」这个词。

个人风格

「我们试图创造一个故事，」Malique Goldin说，他从奢侈品时尚行业来到Black Sheep，曾在Louis Vuitton工作了十多年，现任合作伙伴关系总监。 「如果一个男人告诉我们今天是他妻子的生日，但他没有准备任何东西，我们会安排一些有趣的环节，即使我们不能突然变出蛋糕，但我们可以举行庆祝活动。」

许多Black Sheep常客都体验过公司热情好客的文化，即使是在很小的细节中，例如，每个送餐上门的订单都会附上一封手写的感谢信，有时还会附赠一瓶免费的啤酒或一包意大利糖果，每种都是各家餐厅特有的，但是，与集团旗下餐厅关系更密切的顾客们，将受到与纽约机构Keith McNally或Danny Meyer相媲美的招待。在12月成立十周年之际，Asim的老朋友Tabish和Shezaf Dar在希腊小酒馆Artemis & Apollo享用晚餐，其中包括来自十家不同餐厅的十道他们最喜欢的料理，被认为是Black Sheep「最爱」客人的Deb To曾提到了她喜欢炸鸡，所以Carbone和Buenos Aires Polo Club的行政总厨Braden Reardon邀请她过来品尝他的手艺。

「当我到达那里时，他把我带到厨房，向我展示了他的料理过程，」她说。 「我们只是一起坐在厨房里，吃着他做的炸鸡，它从来没有出现在菜单上，只有我们尝过而已。」

To是澳洲本地人，在科技初创公司工作，早在遇到Hussain之前，她就一直是Black Sheep的粉丝，并称赞其员工在过去十年中，将她留在了香港。最近在Buenos Aires Polo Club，一名调酒师用磨砂高脚杯为她端上威士忌，酒杯的侧面刻有她的名字，底部写着「叫我博根」（call me a bogan），这是澳洲俚语中对粗鲁人的称呼，但对To是一种特别的昵称，她记得有一次她的钱包丢了，整个餐厅都忙着打电话给她去过的所有俱乐部，但后来证明是她不小心把它踢到了床底下。 （「我当时喝醉了，」她说。）

「他们非常细心，有时到了令人汗毛直竖的程度，」To说。 「他们会说，『哦，我们在这里看到了你』或『哦，我们在那里看到了你』，我想，Black Sheep甚至不仅仅是餐厅，但它们非常可爱，不仅仅是对经常用餐的人来说，而是自Asim。」

Hussain几乎不会提及限定VIP名单，这是一个少于150名成员的VIP计划，只是说潜在客户必须由组织内的多个人提名才能被考虑加入。 Deb To怀疑她能加入与她在Black Sheep餐厅的消费无关，而是因为她经常到店里，并且总是对每个人说声谢谢。

Jack Gonsalves轻松成为最合群的Black Sheep员工，担任这家豪华餐厅的主管，他本人也有一家香港餐厅，他于1992年从孟买来到这座城市，并在Va Bene担任初阶服务员，在那里，他仅工作了六个月就获晋升为副经理。 Gonsalves说：「我总是说，这是因为我和九个没有目标的人一起参加比赛，而我有小小的目标。」「其他人都看不见眼前的东西，因为他们没有野心，但我有一些东西想要证明自己。」七年前，他跳槽到了Carbone，现在他每天都在那里迎接客人们，无论距离上次见到他们已经过去了多少年，他总是记得客人们的名字，并为他们提供一杯「Jack-cello」——一款柠檬甜酒，「就像你来到我家一样，」他说。 「这是一个亲切如家的地方，这就是人们想要的。」他在Hussain身上看到了一些自己的特质。

以身作则

「他是一位无所畏惧的领导者，」Gonsalves说。 「他对自己很有信心，他让别人也有同样的感觉。」

Goldin说：「他和我以前一起工作过的任何人都不一样，一旦进入Black Sheep，并且融入这里的文化，我们就会不顾一切全情投入。」

「他善变、充满活力、充满激情，」Mark说。 「我认为我们两个都可能表现得有点紧张和紧绷，这可能会令人生畏，但我觉得实际上Asim是一个很有爱心的人，大家可能不会马上意识到这一点。」

Hussain透露自己的最意想不到的事情可能是他最大的野心——公共服务，并且力争远大的志向，他甚至提到成为巴基斯坦总理，教育和医疗是他非常关心的议题，他让员工申请无息贷款以改善自己的生活，这启发了他思考如何帮助一个拥有2.2亿人口、超过一半人口年龄在25岁以下的国家，且大多数人无法获得好的教育水准。

「我最喜欢我现在所做的事情，从根本上说，是建立社区和照顾人们，」Hussain说，他也是在全国各地建立学校的非营利组织Care Pakistan的负责人。 「当我做得很好时，我是最快乐的。我觉得公共服务给了我更大的发挥空间，让我有机会在更大的系统中产生更深层次影响。」

Hussain的父亲认为，餐饮业与政治之间存在相似之处。 「最基本的事情是正确的服务，」他说。 「如果你不能为付钱给你的人服务，你怎么能为不打算付钱的人服务？」

尽管今年不是那么尽如人意，但Black Sheep最近与一间家族企业签署了合资协议，从2022年开始将在伦敦开设四家餐厅，实现了Hussain扩张国际版图的梦想。尽管如此，如果他想将Black Sheep从三十家餐厅增加到三万家，Motorinos和La Vaches遍布世界各地，除非有更大的发挥空间，否则他不会满足。

「当你知道什么对你很重要时，生活就会很轻松，」他说。 「我们正在跑马拉松。我们在20英里处，一切都如火如荼，我认为我们能做的最糟糕的事情就是现在停下来。所有迹象都表明我们正在冲向终点，不仅如此，而且在最有利的位置，只能继续跑，现在根本停不下来。」