【2021亞洲最具影響力人物】餐飲領域百大名單揭曉！

職業：「大班樓」主廚暨餐廳主理人

地區：香港

影響：賦予頂級粵菜在地區殿堂上應有的地位

葉一南的大班樓榮獲 2021 亞洲 50 大餐廳第一名時，是個相當重要的時刻，那不僅是香港餐廳首次奪冠，更是粵菜餐廳第一次獲得此殊榮。而大班樓更是實至名歸，致力於推出頂級粵菜、推廣當地飲食文化之外，從找回失傳已久或被忽視的食材，到完善傳統技法，大班樓每道料理背後的考究更是首屈一指。

職業：咖啡意見領袖、 Instagram 帳號 @f.o.v_ 主理人

地區：香港

影響：紀錄香港多元的咖啡文化，每日為上千位粉絲提供咖啡相關內容

香港建築師 Kwok（更為人所知的是擁有 81,000 粉絲追蹤的 Instagram 帳號 @f.o.v_ 主理人， f.o.v 代表「視覺的食物」）以 Instagram 為咖啡鑑賞家與設計迷帶來香港最新的咖啡館消息。對 Kwok 來說，造訪咖啡館可不只是為了攝取每日必備的咖啡因，而是讓自己沈浸在每個空間獨特的氛圍之中，並與咖啡師交流。她對攝影的熱情更使她總能捕捉下每個空間的特點。她的作品累積成了重要的成果——經常更新且免費取用的「香港咖啡地圖」以及於 2020 年出版的「香港咖啡指南」。

職業：城市農夫、 Common Farms 共同創辦人    

地區：香港

影響：讓香港農耕再次成為可能        

透過高科技、概念前衛的城市農場 Common Farms ，方雍晴試著找回香港農業的往日榮景。她與 Preston Hartwick 於 2017 年共同成立了 Common Farms ，藉著把農耕帶入室內，完整控制氣候、光線、用水量與繁殖，堆疊的生長層架讓他們在捨棄農藥使用並減少用水的同時，還能達到每平方英尺比傳統農場多10倍的生產量。

Common Farms 原以位於長洲、佔地 400 平方英尺的實驗農場為基地，現在 Common Farms 則在田灣經營商業生產機構，為家庭廚師、專業食品商與頂級餐廳生產種類多元的微綠色蔬菜（microgreen）、藥草以及食用花，合作餐廳包含 Belon 、 Giando 、 Frantzen’s Kitchen 、 Tate Dining Room 與 Roganic 。

職業：永續倡導者、廚師、 Grassroots Initiatives 創辦人

地區：香港

影響：香港蔬食飲食先驅  

九年前，蔬食與純素飲食在香港仍未發展成熟時，豆苗居（Grassroots Pantry）便於西營盤開業。陳碧琪在她的首個餐館即展現出她對環境友善、無肉料理與消費的願景，並在 2015 年遷址到空間明顯更大的荷李活道。四年來，豆苗居以植物性料理驚艷饕客，然而在其轉型為 Nectar ：一家成熟、僅提供試菜菜單（tasting menu）的餐廳之後，陳碧琪在新冠疫情侵襲的前幾個月，便決定將優雅卻短命的 Nectar 歇業，改投入寫作。

去年12月，她推出了《譜珍譜法》（Provenance）食譜書募資計畫，以此引起對即將推出的 Zero Foodprint Asia 的關注， Zero Foodprint Asia 是個視糧食系統為對抗氣候變遷起點的非營利組織。今年陳碧琪更藉由個人社群網絡來推廣她的植物性生活哲學。

職業： MetaDesign 與 MetaBev 董事長暨創辦人

地區：香港

影響：在艱難時刻協助並強化香港的餐飲社群

擁有強健的心理與身理， Chan 為 2021 年定下了極高的目標：奔向月球。但他不是一個人，作為新創立的 F&B Run Club 餐飲慢跑俱樂部幕後推手， Chan 非常相信團隊合作的力量。 F&B Run Club 的目標便是為了在這個對餐飲業特別艱困的時刻，集結香港餐飲社群，一起以健走、登山或慢跑累積下足以抵達月球的距離。

而這也不是 Chan 第一次從他的同儕間脫穎而出。 2020 年香港酒吧閉門期間， Chan 的 MetaBev 便與中國雞尾酒品牌 Laiba 合作推出「瓶中酒吧」，一個受香港頂尖調酒師啟發，並由他們一手打造的系列，並將收益歸給各酒吧。除此之外， MetaBev 更與 COA 合作拍賣一瓶稀有的 Jose Cuervo 250 週年紀念款龍舌蘭，為「救救香港飲食業」（Save Hong Kong F&B）募款。

職業：野外採集專家

地區：香港

影響：維繫野生可食植物與藥草的傳統與知識

有著五代中醫世家父親以及農耕背景母親，採集野生食物對 Wanda Huang 來說從來不是件怪事。以教師為職業的 Huang ，利用空閒採集，她除了會帶領私人遠足，在活動中分享她豐富的野生可食植物與藥草知識，也會帶著主廚與調酒師們一起踏上找尋在地美食的冒險。近期，她則開始與 Fernet Hunter 等烈酒公司合作，以香港在地草藥提煉特殊酒款。

由於在公有土地或公園採集是非法的， Huang 為了維持採集量而必須與有機農場合作。不過 Huang 也想維護傳統，當她到香港較偏避的地區採集時，她會向村中也了解野生可食植物的耆老學習，並希望有天能著書紀錄。而目前，她則是藉由帶團採集，以及任何可能在體驗活動中發生的冒險來教育大眾。

職業：線上平台 Certa 創辦人

地區：香港

影響：支持新一代的義大利生產者，並將他們介紹給亞洲顧客

對葡萄酒世界中被埋沒的英雄們有著無限熱情的義大利葡萄酒支持者與進口商 Mazzi ，是香港酒業的一股特殊力量。身為 Certa 的創辦人， Mazzi 代理超過 40 個義大利餐飲品牌，包括座落於義大利西西里島東北的奢華度假村 Capofaro ，以及廣受香港餐廳老闆與雞酒調酒師喜愛的血橙利口酒品牌 Amara 。

2020 年底， Mazzi 推出了集合更多手工產品的 Certa 線上平台，商品從少量生產的義大利水果麵包（panettone），到以春季在阿瑪菲海岸（Amalfi Coast）捕獲的鯷魚製成的鯷魚露（colatura），應有盡有，透過協助開發國際顧客，幫助新一代的義大利生產者。

職業：酒吧 Penicillin 、 Dead& 共同創辦人

地區：香港

影響：調酒吧永續經營的開拓者

身為香港在地酒吧的資深老將， Prabowo 的前段旅程 The Old Man 酒吧在開幕兩年後即被評選為 2019 亞洲最佳酒吧，讓他一躍成為亞洲最受矚目的調酒師。去年，在產業數代以來最低靡的迷霧之中，他以 Penicillin 和 Dead& 兩間酒吧的開幕迎戰疫情，透過對「閉環式」調飲製作過程的狂熱，推動調酒的永續經營。

職業：Otium 創辦人暨食物設計師

地區：香港

影響：將藝術、文化與美食集合於具啟發性的體驗中

作為串連藝術、文化和美食斷層的橋樑， Tan 是實驗性快閃概念 Savour Cinema 與 Synesthesia 的創辦人和設計師。 Otium 作為她私人倉庫翻新的空間，以令人驚豔的方式融合表演藝術與奢華餐飲，依靠神話與古典方言，帶來無語倫比的精緻美食體驗。

職業： Quinary 酒吧主理人暨調酒師

地區：香港

影響：推動香港活躍的調酒風氣

為香港第一間工藝調酒吧負責人，並推動了香港現今的調酒狂熱。 Lai 持續的追求創新，並在 Tastings Group 集團品牌之下開拓了另外五個空間。擁有產業 24 年經驗， Lai 持續創造新的解放，刺激、娛樂並鞏固香港人稱亞洲調酒之都的盛名。引頸期盼他的下一段旅程，一個讓精緻調酒無所不在的調飲工廠計畫。

職業： Carbon Brews 總經理

地區：香港

影響：活絡香港的精釀啤酒風氣

雖然香港的精釀啤酒風氣正在快速地成熟， Wong 透過 Carbon Brews 證明其環境仍然還有不少創新空間。 2018 年成立，這間釀酒公司擁護一個民主、共享的公司結構，所有的員工共同合作開發釀造開創性的配方，包括部分香港職人，像是知名主廚 May Chow 與作家 Christopher Doyle 。

職業： HKFoodWorks 、 Breadline 群眾外包程式創辦人

地區：香港

影響：利用她對城市食物供應系統的了解並結合科技來減少食物浪費與接濟遊民。

譚迪詩 2004 年在倫敦求學期間，曾在波羅市場（Borough Market）工讀，在那裡農民和麵包師用麵包交換剩餘的農產品。這不僅啟發她成為城市食物供應系統的學者，並在返回香港後利用科技應用減少食物浪費。除了在產業內發表評論，譚迪詩也在 2020 年 4 月成立了群眾外包應用程式 Breadline ，至今從麵包店搜集了 34,627 條剩餘麵包並重新分配給失家、難民與老年人口，如此驚豔的壯舉在疫情之下更顯可貴。

職業：Green Monday 、 Green Common 與 Omnipork 創辦人

地區：香港

影響：透過改善動物福祉和氣候變遷的問題改變人們飲食習慣

鮮少人能像楊大偉這樣啟發香港人民追求植物性飲食。 2012 年地球日，楊大偉成立了 Green Monday ，一個致力改善動物福祉與氣候變遷的社會企業，而後推出了植物性飲食雜貨店 Green Common 。最近，他更發表了人氣豬肉替代品牌 OmniPork ，對此他表示：「這出自於一個自私的提案，我很想念水餃和午餐肉，兩大香港最具指標性的零嘴。」

職業：灶神飲食集團（ZS Hospitality Group）董事長

地區：香港

影響：為香港餐飲界注入新穎概念

朱悅嫻灶神飲食集團旗下擁有香港許多首選美食餐廳，包括廣東菜名店營致會館、創新料理快閃店李好味、素食餐廳李好純和韓國人氣餐廳 Hansik Goo 的引進。她的下一步是與 Beet 餐廳備受喜愛的主廚 Barry Quek 合作的 Whey ，他同時也在灶神集團旗下美食市集 JAM 裡的 Uncle Quek 餐車掌廚。

職業：Sake Central 創辦人

地區：香港

影響：改變清酒在香港的大眾印象

Elliot Faber 是香港最具話語權的清酒支持者，來自加拿大卡加利，是許多香港城內最好玩的清酒品牌和賣場的幕後人物，包括 Sake Central 、 Sunday’s Spirits 和 The Kura Collective 。身為 Yardbird 和 Ronin 的前飲品總監， Elliot Faber 是少數在日本境外擁有「清酒武士」頭銜的人，此頭銜頒發給懂得全球清酒文化，並對其推廣有傑出貢獻的人。

職業：樂餉社（Feeding Hong Kong）創辦人

地區：香港

影響：將過剩的食物自掩埋場重新分配給真正需要的人

致力於整頓食物資源浪費的問題， Kirstein 在 2011 年離開企業世界，成立了香港第一家食物銀行：樂餉社，致力於將好的食物搜集自公司行號與餐廳，並重新分配至香港城內的慈善機構與庇護所。她總說：「餵飽人民，而非掩埋場。」

職業：Bread Elements 、 Bakehouse 與 Bread Pantry 創辦人

地區：香港

影響：讓手作麵包商品在香港更易取得

因烘焙技術聞名，前香港四季酒店糕點主廚希望能讓香港人民更容易買到他的糕點和麵包。去年十月他開幕了他的第二家麵包賣場， Soho bakery’s 總是門庭若市，而最近他更推動了 Bread Pantry ，將他的手作麵包根據食材的品質分類，在全香港的超級市場及美食街販售。

職業：Food Made Good HK 行政總裁

地區：香港

影響：在香港倡導更永續經營的餐飲產業

Spurrell 是全球餐飲產業永續經營的倡議領導者，曾經與數個非營利組織合作過鑽研全球食物供應鏈的困境及改變至替代性蛋白質與植物性飲食的推廣，現在則投身 Food Made Good HK ，英國可持續性餐館協會的新篇章。

職業：《DRiNK》飲迷雜誌執行主編

地區：香港

影響：亞洲酒吧產業的推動者暨產業內居冠的女性

僅花了六年在亞洲酒吧產業中， Graham 已透過她在調酒刊物《DRiNK》飲迷的工作，將自己形塑成產業內不可忽視的角色，近期更透過在 Booze 平台發表 the Asia Women ，名列在亞洲區域酒吧產業中有所貢獻的女性們。 Graham 身為「全球50大最佳酒吧」的獎委主席，其倡導力以超越了亞洲地區。

職業：糖廠街市集（Tong Chong Street Market）與 Honestly Green 創辦人

地區：香港

影響：推動香港本地生產需求與倡導城市中的永續經營

身為一位高產能的作家與編輯， Leung Hayes 的影響力廣度已經超出寫作世界。在香港餐飲產業扮演重要角色的 Leung Hayes ，活化了糖廠街市集，創造了現在永無止盡的在地需求，同時也成立社會企業 Honestly Green ，致力於食物永續的推動和顧問，成功的將這些滿溢的發光黑色珠子轉變為本季最熱的派對配件。

職業：Nomad Caviar 創辦人

地區：香港

影響：改變人們對魚子醬的購買及飲食習慣

經歷過各種不同職業，從飯店顧問到 Ce La Vi 執行總監， Cohen 最新的人生旅程是魚子醬。透過她的自有品牌 Nomad Caviear ，他希望將這道稀有的佳餚變為每日的奢華。採購自中國家族經營的農地，符合產業內的高標準品質，他直接將魚子醬以 500g 、 1kg 或 1.7kg 的方式銷售給消費者。

職業： Leading Nation 集團飲品總監

地區：香港

影響：以地下酒吧風格概念聞名的調酒師

Nugent 希望他的作品可以擁有自己的聲音，或者是說，讓尋找它的人們自然地找到它。 The Diplomat 酒吧是這位魁武的西雅圖人展現其磨練 14 年精良手藝的地方。他的吉布森調酒在人們口中的大師級別中也無人能敵，同時他的酒吧菜單上剛好擁有全香港最好吃的漢堡。不過你不會見他張揚這些，畢竟外交官們（Diplomats）的高明之處便在於他們的隱晦莫測。

職業： Avant Meats 聯合創辦人兼行政總裁

地區：香港

影響：透過魚類細胞開發培植肉（Cultivated meat）

「有了工業化動物繁殖將無可避免的對公共衛生帶來負面影響的認知後，」陳解穎表示，「我愉悅地避免肉食已經超過 5 年了。」 2018 年，陳解頤成立了中國第一間培植肉生物科技公司，透過細胞科技培育可追蹤來源、且不涉及動物屠殺的肉品。

職業：香港四季酒店 Caprive 酒吧經理

地區：香港

影響：總是對香港酒吧產業帶來耳目一新影響的調酒大師

這位和藹可親的義大利調酒師在香港酒吧產業擁有令人耳目一新的形象，展現無比瀟灑的姿態和對創新調酒的強烈直覺。他對四季酒店招牌酒吧的重新改造令人期待已久（很快地將在今年六月曝光全新品牌名和裝潢），相信會跟香港城內其他酒吧非常不一樣。

職業： Instagram 帳號 @little_meg_siu_meg 主理人

地區：香港

影響：透過她精緻且詳細的 Instagram 美食介紹影響著香港的饕客

以網路暱稱 Little Meg 為人所知，儘管相對保持匿名， Lam 依然是亞洲最具影響力的美食部落客之一，且是個值得信任的美食推薦來源。她的帳號詳盡的收錄那些迷人的細節，包括世界首屈一指餐廳費工的烹飪技巧與精細的食材介紹，每一則貼文和推薦都是一堂一堂佳餚為何與如何成功的課程。

職業： Little Bao 與 Happy Paradise 創辦人

地區：香港

影響：維持著香港餐飲業的活力和趣味，同時宣揚廣東料理的旗幟

Chow 不斷地改變著香港美食，為產業帶來所需的創意浪潮和合作來維持新鮮感。她的餐廳持續地為香港佳餚揮旗。她也引領著香港的非傳統美食活動，像是香港版的主廚大風吹（The Gelinaz Shuffle’s），將現有與新穎的人才齊聚一堂。

職業：無名氏酒吧（NIP Distilling）共同創辦人

地區：香港

影響：以一瓶琴酒捕捉香港的植物多樣性

希望能以琴酒囊括香港的植物多樣性， Li 和 Law 作為香港首家本地蒸餾廠已經取得了長遠的發展。他們的無名氏 Rare Dry Gin 已經獲得了全球琴酒獎（World Gin Awards）的最佳香港當代琴酒（Best Hong Kong Contemporary Gin）殊榮，然而他們並未因此懈怠，未來將會有季節限定的發佈與其他酒品生產的計畫。

職業：香港置地文華東方酒店美食總監

地區：香港

影響：專業廚房永續經營與更貼心的精緻餐飲作業流程之先驅

在專業廚房中引領著永續經營的改變， Ekkebus 將其進步的策略手段透過他對社會、採購及環境的專精研究，實際應用在執行層面，如他的心血 Amber 餐廳所展現的。他同時也密切的與永續經營顧問機構 Food Made Food 合作，並且是 Clubhouse 上活躍的聲音，特別是關於精緻餐飲執行面上該更面面俱到的討論。

職業：Roganic 總經理

地區：香港

影響：服務、採購及永續領域的領路人

Oakford 不只管理 Roganic 的得獎服務團隊，更與主廚 Ashley Salmon 共同主持該餐廳對當地食材的採購。這是 Roganic 與其他餐廳的不同之處，也是其成為香港 2021 年唯一獲得米其林殊榮之餐廳的其中一個原因。

職業：Table of Two Cities 創辦人

地區：香港

影響：透過美食和烹飪能力賦權難民社群

Smyth 的草根計劃在五年之中已經為難民社群帶來社會關注，透過一系列賦權活動讓他們得以展現自己的美食與烹飪技巧，並在香港居住的期間得以敘說自己的故事。

職業：Dashijie（大師姐）創辦人

地區：香港

影響：保留中國傳統美食與傳承的脈動

人稱大師姐，麥麗敏是一位形塑許多主廚的無聲力量，她擁有對中國美食無窮盡的知識並渴望秉承悠久的傳統與技術。在產業圈之外，她的同名食品品牌將其數十年的經驗與功夫直接帶入香港的家庭之中，最著名的是招牌的醬料與節慶食物——月餅和布丁。

職業：Grain of Salt 創辦人

地區：香港

影響：結合健康飲食和營養諮詢在一站式商店

石芷因是香港第一間由營養師經營之咖啡店 Grain of Salt 的創辦人，咖啡廳座落於香港中環。石芷因的目標是將健康飲食與營養諮詢結合，她的店同時是診所也是咖啡廳，提供醫學營養療法來控制健康相關問題，像是肥胖、高血壓及高膽固醇等等。

職業： VEA 餐廳創辦人兼行政總廚

地區：香港

影響：致力以最高及最奢華的標準演繹中國美食

鄭永麒是香港一星米其林餐廳 VEA 的創辦人，結合中國與法式美食。他同時也成立了 Elizabeth Nutritional Fund ，以他的長女之名命名，幫助貧困兒童避免營養不良。最近鄭永麒開幕了新餐廳 Wing ，致力宣揚中國美食的可能性。

職業： Tate Dining Room & Bar 主理人暨主廚

地區：香港

影響：強調季節性食材，並同時對永續與風格把關

2015 年，劉韻棋自亞洲前 50 大餐廳的名單中獲得了亞洲最佳女主廚的封號，餐廳更在 2021 年獲得第二顆米其林星等。去年，現代法式中國火鍋在 Date by Tate 首度曝光，一間充滿宜居生活用品的精品店，包括以永續理念設計的六道菜美食外送盒。她持續的發揚季節性和傳統食材以向香港味致敬。

職業： Test Kitchen 創辦人

地區：香港

影響：提供國際知名主廚與新興主廚展現才能的平台

透過 Test Kitchen ， Mui 將美食界知名與新崛起的名字介紹給香港的饕客。在西營盤的廣大空間，他主持了超過 50 場快閃廚房，邀請來自 30 幾個國家的主廚參與，雖然受疫情影響有一些延宕和轉圜，他依舊持續提供讓廚師們能對新客群展現自己熱忱與才華的平台。

職業： Cookie DPT 創辦人、 DPT Group 董事總經理

地區：香港

影響：香港最受歡迎餅乾品牌的幕後首腦

Wil 在 2009 年從紐約搬到香港時，只計劃在亞洲待上幾個月的時間。 12 年之後，他是香港最「Instagram 風格」餅乾的背後負責人。因為懷念自己童年的美式烘焙食品， Wil 研發了包括經典口味和限定版本的口味，像是草莓起司蛋糕、酥脆肉桂吐司及 funfetti 口味。品牌現在也在 Basehall 、 Harbour City 和 Lee Garden One 有餐車販賣，並在 The Grounds 設有快閃店。

職業：佳民集團（JIA Group）創辦人

地區：香港

影響：以穩健的餐飲概念豐富香港餐飲業，傳達風格和質感

黃佩茵是佳民集團的創辦人與執行長，旗下擁有香港最熱門的米其林餐廳，包括 Louise 和 Ando ，她和丈夫羅揚傑共同創立了 Duddell’s 。在黃佩茵的職掌之下，佳民集團已經成為了風格和質感的代名詞。

職業：餐飲集團 Black Sheep Restaurants 共同創辦人

地區：香港

影響：共同建構一個餐飲帝國，用創新的餐廳與概念持續帶動香港的餐飲產業前進

在過去最美好的十年，這個活力四射的雙人組將他們小小的餐飲集團轉變為一個美食帝國，聚集了一群令人印象深刻的廚師及令人眼睛一亮的概念，不斷讓消費者回訪再回訪。在 2020 年，他們在疫情之下證明了自己在產業內擁有的資源，並將在今年推出更多的餐廳和舉措。

職業： Conspiracy Chocolate 共同創辦人

地區：香港

影響：帶來 bean-to-bar 巧克力的各種新面向

從在他們西營盤的廚房實驗結合融化的 Lindt 巧克力棒與香精，到在食品工廠打造高品質 bean-to-bar 巧克力， Herren 和 Oz 正在創造挑戰傳統糖果的新浪潮。

職業： Wendy’s Wok World 創辦人

地區：香港

影響：發揚中國「鑊氣」料理的傳統技術

起初呂康玲在通過「鑊氣」料理探索中國傳統美食，她希望這是非常概念性的企劃，以「Wendy」作為她自我的投射。今日，她在家鄉上水主持的私廚料理已經是城內佳話，要歸功於她優秀的技術與令人著迷的野心。

職業：香港置地集團（Hongkong Land）襄理

地區：香港

影響：在香港中心區域的創新食物概念推手

Andrew 帶頭打造了香港最熱門的美食街 Basehall ，這裡聚集了香港城內最具創意的餐飲品牌，從 Yardbird’s Roti Tori 到素食主義者最愛的 Treehouse 。最近，他領頭在香港置地廣場推出了潮流空間 Belowground ，並持續為土地規劃商企劃更多的項目。

職業： Les Amis 主廚兼烹飪及營運總監

地區：新加坡

影響：來自法國的主廚奮力不懈超越自我

主廚 Sebastien Lepinoy 自 2013 年掌管法式餐廳 Les Amis 。該餐廳於 2019 年摘下米其林三星，並於榮獲 2021 年亞洲 50 大最佳餐廳排行第 13 名。

Lepinoy 表示：「得到米其林三星並不能算做是人生成就。為了配得上這個美名，我們務必增進自己，一年比一年還要好。加強人力和內部訓練，確保團隊實力逐年增長。」其中包含協助員工遠赴法國學習。 Lepinoy 向我們分享到：「今年（六月）們將會進行內部翻修，非常令人期待。我們會把其中的私人空間改造成乳酪室，提供顧客更深刻的體驗。同時，我們也將採取新的行銷模式，以 Les Amis 品牌之名，在網路上販售橄欖油、魚子醬、奶油以及香檳等高級食品。」 Lepinoy 不僅為現任 Chopard 蕭邦鐘錶的品牌代言人，在不久的將來，將與法國知名瓷器製造商合作，名氣勢必更加如日中天。

職業： Odette 主廚兼負責人

地區：新加坡

影響：亞洲頂尖精緻料理主廚，培養新一代廚師和傑出領導者

Julien Royer 身兼兩家摘星餐廳的負責人，一間是位於新加坡的米其林三星精緻料理餐廳 Odette ，另一間則是坐落在香港的一星法式小餐館 Louise 。雖然作為兩家高級餐廳的老闆，對於底下的廚師團隊卻絲毫不擺架子。在他監督下，廚房內的廚師們相互扶持，相當著重於彼此共同的成長。「為了培養新一代的傑出領導，我相信我有責任帶給團隊積極正向的氛圍、用我所學激發想法、並持續活化彼此的競爭力推動產業發展。」他說道。

Royer 目前正與 The Lo & Behold Group 洽談第二次的商業合作。此次概念鎖定廣大群眾，預計於 2021 年第三季開始營業，於新加坡大型購物中心 Dempsey Hill 提供單點式法式菜餚。「能有機會打造一個生機勃勃的用餐空間，純粹因為享受美食佳飲而凝聚人心，實在是再興奮不過的事了。人們對於回歸正常且具有溫度的生活，想必更加期盼。」

職業： il Lido Group 餐廳主廚兼創辦人

地區：新加坡

影響：廣受好評的概念餐聽，豐富新加坡餐廳勝景

Beppe De Vito 身兼數職，在新加坡握有數間餐廳，間間高朋滿座、座無虛席。 il Lido Group 創辦人暨負責人，掌管的餐廳類別廣泛，包括豪華餐廳 Art 、米其林星級餐廳 Braci ，頂樓酒吧 Levant 和 Southbridge ，以及休閒餐廳 Amò 。

這位來自義大利的主廚相當擅長構思點子，推出的概念總能贏得民眾的心，也懂得如何執行到位。最近一期的商業投資是與法國米其林三星主廚 Mauro Colagreco 合作，共同設立餐廳 Carne 。這間餐廳完美融入永續經營概念，就專門販售速食界標誌產品——漢堡的餐廳而言，可謂前所未見。

職業： Restaurant KIN 主廚

地區：新加坡

影響：新加坡傳統美食最佳推手

Damian D’Sliva 被譽為「傳統美食之祖」，新加坡美食節目 MasterChef 班底評審，最為人熟知的，是他對新加坡傳統菜餚不遺餘力的推廣。 Damian 費盡心思，透過歷久不衰的菜色，在自家餐廳 Restaurant Kin 紀錄新加坡複雜的菜餚歷史。

因 D'Silva 特色佳餚慕名而來的饕客，將能享用到由人們的過往軼事編織而成的酸甜苦辣，別具巧思的菜色，帶領當地民眾回溯新加坡獨特的多元身分文化。

職業：Cheek Bistro、Cloudstreet 以及 Kotuwa 餐廳主廚兼負責人

地區：新加坡

影響：替逐漸興起的斯里蘭卡風味佳餚推波助瀾

斯里蘭卡出生的 Rishi Naleendra 在其餐廳 Cheek Bistro （原 Cheek By Jowl）摘下米其林一星多年以後，落腳於餐廳 Cloudstreet ，在更高的舞台上大展廚藝。該餐廳開設於 2019 年 7 月，其現代歐洲式的烹飪手法，是來自於 Rishi 個人的生命經驗與文化。大膽的結合斯里蘭卡料理風格，於新加坡迅速竄紅，並在 2020 年設立新加坡第一間斯里蘭卡式餐廳 Kotuwa ，未來也可能加開分店。

Naleendra 表示：「我們在新加坡的經營穩定後，可能會試著在其他地方設立分店，好比澳洲之類的國家，能在那邊營業應該蠻不錯的。這就像一場馬拉松，而我在調節我的步伐跟呼吸。我在任何地方工作，一定會設立目標，而這目標從來不是要賺到多少錢、入多少帳目。我知道時機成熟的時候，收入自然而然會顯現我的能力。還有，好好投資人際關係，這是重點。」無庸置疑，無論餐廳風格為何， Naleendra 毫不造作的務實態度著實令人欽佩。

職稱： Coriander Leaf 主廚兼創辦人

地區：新加坡

影響：新加坡餐飲業的先驅

足足二十餘年， Samia Ahad 仍在餐飲業界屹立不搖。不必懷疑，她就是新加坡餐飲界局足輕重的大人物。 2001 年，其餐廳 Coriander Leaf 在羅伯遜碼頭（Robertson Quay）提供以亞州風格飲食為主的創意餐點。現今，已能在讚美廣場（Chijmes）發現 Coriander Leaf 的身影，更在近期與新加坡馬術俱樂部（Singapore Polo Club）合作，藉由 Ahad 豐富的佳餚，替該場域注入新風氣，凝聚會員並吸引更多顧客前來朝聖，而 Ahad 提供的菜色兼容並蓄、葷素皆宜。 Ahad 將事業舵向餐飲及烹調教學發展，後者目前則採取線上方式。利用多元文化的烹調技法，帶著有心向學的學徒們，向世界展示她的拿手佳餚。

職業：Burnt Ends 主廚兼負責人

地區：新加坡

影響：重新定義燒烤體驗

2013 年，主廚 Dave Pynt 開設現代燒烤餐廳 Burnt Ends ，於新加坡亮相後隨即造成轟動。該餐廳摘下米其林一星，目前被評為亞洲 50 大最佳餐廳第 14 名。近期更推出衍生品牌，包括線上烘焙坊 Burnt Ends Bakery ，以及販售獨家葡萄酒、威士忌、琴酒等酒精專賣店 Burnt Ends Cellars 。 Pynt 在 2021 年受提名「最佳主廚獎」（The Best Chef Awards），另外還擁有小餐館品牌 Meatsmith ，在旗下餐廳 Telok Ayer 和 Little India 印度料理店，分別提供美式燒烤以及現代印式烤肉。

Meatsmith 甚至拓展至卡達首都多哈，設立分店。今年年末， Pynt 也計畫在雅加達開設新據點，嘗試新主題。來自澳洲伯斯的 Dave Pynt ，以當代燒烤餐廳 The Ledge 為奢華渡假村 Waldorf Astoria Maldives Ithaafushi 帶入其現代炭烤技術，而該餐廳善用當地食材，更添色彩。 Burnt Ends 也將於今年搬入 Dempsey Hill ，主打新開張的麵包坊特區。

職業： Nouri 與 Appetite 主廚兼負責人

地區：新加坡

影響：翻轉概念餐廳的創新思維

米其林星級餐廳 Nouri 主廚 Ivan Brehm ，以人類學的理論知識創造料理，探究菜餚史上文化交叉的時刻。隨之誕生的，即所謂「食餚交叉路口」，根據世界上的烹調傳統和風味，端出一道道創新料理。 2020 年， Brehm 開設複合式餐廳 Appetite ，延伸其核心概念至文化經驗，提供藝術、音樂、以及美食的極致體驗。雖然該餐廳一開始僅以 Nouri 旗下研發部的實驗空間而設立，然而如今 Appetite （即坐落於 Nouri 上頭）揉合歷史學家、藝術家、新聞業者以及設計師的研究心血，已向民眾展示大膽創新的研發菜色。

職業：Masalaa Bar 廚藝總監、 Chef Milind Sovani’s Innovation Centre 創辦人、 TiffinLabs 印度料理主廚

地區：新加坡

影響：翻轉印度料理未來展望

Milind Sovani ，先前擔任新加坡數間頂級印度料理餐廳主廚，於 2020 年末設立複合式餐廳酒吧 Masalaa Bar ，致力於提供高檔料理，以及高品質的酒精飲料。目前， Sovani 正與食物科技公司 TiffinLabs 合作，而該司專門以數位科技概念為核心，打造餐飲品牌。他說道：「在這樣的架構下，印度料理將會以我的名號包裝，料理食譜也會成為我的作品， Biryani Bar 則是首波商業投資。未來，我們可能會嘗試印度的街道小吃，讓顧客能在家裡開派對的時候大啖印度道地美食。我看好虛擬餐廳未來的發展趨勢，所以諸如此類的計畫相當振奮人心。我並不害怕改變...這大概是我能在這行闖蕩 36 年的原因吧。時時刻刻精進自己，我想這才是最重要的。」

職業： Janice Wong Pastry 主廚兼負責人

地區：新加坡

影響：致力挑戰糕點的可能性

新加坡出生，糕點廚師黃慧嫻，自從踏入業界以來，不斷地向世界挑戰糕點的可能性。自 2007 年開立創新甜點酒吧 2am:dessertbar 起，以其前衛的糕點創意，讓黃慧嫻這三個字在全球廣為人知，最令人印象深刻的，絕對非她的可食用作品莫屬，在世界各地都曾目睹過這件藝術品的風采。如今，「黃慧嫻」已成為國際品牌的名稱，在南韓、日本、英國都能在零售商店見到她／它的身影，黃慧嫻招牌甜點如夾心軟糖和巧克力畫作組，展示在架上，耀眼奪目。今年七月，她將於大阪開設快閃店，主打一系列峇峇娘惹風味的精緻糕點，以歡慶 2021 年東京奧運的到來。

職業： Project Dignity 創辦人暨執行總監

地區：新加坡

影響：協助身心障礙人士二度就業

11 年前創立的社會企業 Project Dignity ，成立宗旨在於替身心障礙者創造就業機會，包括身理、心理、智能障礙、以及其他社會弱勢族群。「我成立了廚尊（Dignity Kitchen）公司，建立一個訓練身心障礙者成為攤販的平台。」Koh說道，說明該公司為全世界第一間攤販訓練學校。「我們有四大原則：提供技能、協助就業、融入社會、尊重包容。」一切始於一個小攤位，如今已發展至由一間大型倉庫所改造而成的餐飲空間。他還想透過 Dignity Farm 計畫訓練自閉症孩童學習農作。他補充，「我們在香港設立了電子輪椅傳輸系統 Dignity Wheel 。」他也創辦了二手書店 Dignity Mama 與 Dignity Ai ，分別協助育有身心障礙兒童的家庭，以及專門提供數位監視服務。

職業： SuperLoco 集團總經理

地區：新加坡

影響：透過永續經營理念，改善新加坡餐飲業

Loco Group 集團旗下握有位於 Custom House 及 Robertson Quay 墨西哥高檔餐廳 Super Loco ，和位於 Duxton Hill 的 Lucha Loco 高檔餐廳。日前，該集團啟動環保計畫「LoC02」，讓企業著重於永續發展，同時也啟發餐飲業跟隨腳步。 2019 年 12 月， Loco Group 創辦新加坡有史以來第一個餐飲永續委員會。「讓我感到驕傲的是我們影響的企業或個體數量，他們試著改變，無論是改善現況，抑或是重頭做起。」Leonard 說道，並盼望著該機構在可觸及的能力範圍內，帶來超越企業的影響力。

職業： Proof Collective 總裁兼共同創辦人

地區：新加坡

影響：引進調酒全新風貌

由 Paul Gabie 領導的烈酒公司暨酒精飲料顧問機構 Proof & Company ，在 ecoSpirits 問世之後，解決烈酒過度包裝難題，在業界晉身至無人能及的高度。「我目前正在把我大部分的時間與精力轉移到發展 ecoSpirits 上，也就是我們大幅減少烈酒消耗的碳足跡的低碳、低廢料科技。」Gabie 說道，他先前才於今年四月把 Proof&Company 總裁的職位轉交給繼承人 Paul Broadbent 。他補充，「我們五月的時候會在英國發行 ecoSpirits ，很快就會在歐洲開發市場。我們正以新加坡的永續科技改變世界，這點我們相當自豪。」去年， Gabie 協助新加坡雞尾酒協會（Singapore Cocktail Bar Association）落成，以協助該行業度過疫情難關。 2020 年， Gabie 被列入世界百大酒吧（Drinks International’s Bar World 100）最具影響力人物名單。

職業： Spa Esprit 總裁兼創辦人

地區：新加坡

影響：創新概念餐廳，讓生活型態走在時代尖端

企業家 Cynthia Chua ，可說是真真實實的潮流推手。 Spa Esprit Group 創辦人一手打造一整個生活商圈，包括該城市內最活絡的餐飲據點以及醫美養生品牌。總共 16 個品牌（持續增加中），遍布全球 10 多個城市，曼谷、北京、上海以及香港皆設有旗下專賣店。 Cynthia 總是能想到出奇不意的點子驚豔消費者。她在新加坡市場推出許多主題餐聽及酒館，有機酒吧 Drunken Farmer ，農場直送餐廳 Noka 和 Open Farm Community ，以及無麩質餐廳 The Butcher’s Wife 。今年四月，該集團開設第七間 Tiong Bahru 麵包店，五月則是在 Joo Chiat 新開了一家 Common Man Coffee Roasters 。

職業： Brass Lion Distillery 創辦人

地區：新加坡

影響：飲料業推動一系列永續政策及跨界合作

對於 Jamie Koh 來說，運營新加坡第一家專門生產小批量白酒的獨立微型釀酒廠僅僅是一個開始，她認為，企業永續續發展同樣重要。其內涵包括使用蒸餾過程中再造升級的生產線。「為了達到我們對品質的堅持，全程人工剝皮剝，再把所有的柑橘類果皮拿來蒸餾。那些沒有果皮的水果則是拿來切片脫水，當作品嘗室和酒吧的裝飾品。其他比較有趣的產品，同樣秉持永續發展的概念，包括琴酒果醬、辣醬、冰淇淋和食用鹽。」Jamie 也提到她喜歡與志同道合的當地企業合作，其中包括與當地巧克力商 Bucket 先生合作的巧克力糖，與 Gryphon Tea 茶葉公司合作的桂花烏龍琴酒，以及與傢俱品牌 Scene Shang 合作的財榮富貴琴酒。

職業： Unlisted Collection 創辦總監

地區：新加坡

影響：數間新加坡頂尖餐廳背後的餐廳經理

盧立平所擁有的傘型品牌 Unlisted Collection 旗下握有數間頂級餐廳，如 Burnt Ends 、 Cloudstreet 、 Nouri 和 Restaurant Zén 等。我們不禁思考，盧立平成功的秘訣是什麼？「我很幸運能和業界的頂尖人士一起共事。今天的成功取決於他們，而不是取決於我。」多重餐廳經理謙虛地說道。只要經濟上許可，盧立平會盡可能地讓他們發揮創意，給予完全的信任，並將餐廳專案託付給他們。盧立平還將 Unlisted Collection 底下的精品旅館和餐廳放置在倫敦、雪梨和上海等城市修復遺跡建築中。

職業： Lo & Behold 共同創辦人以及經營合夥人

地區：新加坡

影響：在新加坡餐飲業闖出一片天

自 2005 年黃鼎文創立 Lo & Behold 集團以來，推出一系列的餐飲概念後獲獎無數，以開創性的思維重振餐飲界。去年，該集團推出了一家線上酒品專賣店 Clink Clink ，販售侍酒師親手調配的葡萄酒。 2021 年，則是推出法式精緻料理餐廳，由米其林三星級餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 所主導。盧立平說：「我會鼓勵我的團隊，勇於接受挑戰，提升在地業界風氣，探索未知的道路，來達到我們設立的目標。」

職業： Les Amis 集團主席

地區：新加坡

影響：投注心力培養人才，餐廳經營界先驅

20 多年來， Desmond Lim 致立於發展 Les Amis 集團的概念餐廳。 1994 年，成立新加坡第一家獨立法式精緻餐廳 Les Amis ，該集團不僅日漸壯大，更不曾停止追求卓越。迄今為止， Les Amis 旗下已成長至 25 個品牌和概念餐廳。 2021 年將會是極度繁忙的一年：該集團第一個雲端概念廚房 Kitch 將於今年二月開張，而日本和牛無菜單主題餐廳 Wagyu Jin 則會是在五月於 Shaw Centre 開始營業。在德州美式燒烤店 S’Mao 在 Casa Verde 快閃店大獲成功後，也即將在 2021 年中下旬買下長久營業的據點。 Les Amis 集團甚至計畫推出經清真認證的主題餐廳。

職業： Como 集團共同創辦人

地區：新加坡

影響：推動體驗經濟發展

號稱時尚界女王的 Christina Ong ， Como 集團創辦人暨負責人，無疑正引領著體驗經濟快速發展。多年來， Christina 透過旗下奢華時尚零售商 Club 21 和酒店渡假村 Como Hotels and Resorts ，在全球拓展了品牌知名度。 Christina 同時也是健康產業的先驅。 Como Shambhala ，成立於 1997 年，提倡全面的身心健康，包括度假村、設立休養中心、甚至創辦個人的健康美食品牌。回到出生地新加坡， Christina 則以餐廳 Como Dempsey 將 Dempsey Hill 重新打造成一個生活天地，世界知名廚師 Jean-Georges Vongerichten 掌管的 The Dempsey Cookhouse and Bar 、主廚 Malcolm Lee 的米其林星級餐廳 Candlenut 、 Como 零售商兼小酒館 Culina 以及 Como Cuisine 都在這裡。

職業： Jigger & Pony Group 共同創辦人

地區：新加坡

影響：夫婦同心協力，齊手改造當地調酒產業

Gan Guoyi 和 Indra Kantono 於 2012 年成立第一家酒吧 Jigger & Pony ，發展至今，這對夫婦已將其企業拓展至更高的地位，擁有當代義大利餐廳兼酒吧 Caffe Fernet 、中世紀日本式酒吧 Live Twice 、創意餐點和牡蠣酒吧 Humpback 等等。 2020 年， Jigger & Pony 首次登上亞洲 50 大酒吧榜首，並在全球最佳酒吧 50 榜上獲得第九名。品牌成功的秘訣為何？即提供顧客一個舒適、既能結識朋友，又能共享美食佳酒的場所。 Gan Guoyi 還與其他行業領導一起成立了非營利酒吧協會，幫助酒吧產業的基層員工、經營者籌被救濟基金，一同渡過疫情難關。

職業： Edible Garden City 創辦人暨執行總監

地區：新加坡

影響：推廣都市農業不遺餘力

Bjorn Low 在短短的九年內，將農業組織 Edible Garden City 蛻變為一個社會企業，改善都市食物的循環模式：無論是廚師或是消費者，皆能收到從 Queenstown 的農場配送的食材（消費者需透過訂閱），並且穩定供應。 Bjorn 更利用自己的專業知識，替餐聽、飯店、學校、辦公室和住宅等打造草本植物園，同時讓下一代透過課堂和工作坊，重新探索他們與土地的連結。當地的食品工匠，如巧克力製造商和釀酒商，經常與 Bjorn 合作，將當地食材融入他們的產品中。

職稱： Karana 創辦人

地區：新加坡

影響：提倡替代性蛋白質並致力於環保議題

Blair Crichton 熱衷於推陳出新，致力於改善全球食品產業。在新加坡與 Daniel Riegler 攜手創立了亞洲第一個整全植物肉類品牌 Karana 。該品牌第一個產品於 2021 年推出，是以整全植物性肉類替代的豬肉，由斯里蘭卡種植的有機菠蘿蜜製成，並採用獨有的加工技術，無需化學藥品或加工，就能精準效仿肉類的質地。目前已經在 Candlenut 和 Butcher Boy 等數家頂級餐廳推出，並將在今年年底開始零售服務。今年 5 月， Karana 更將在香港的知名餐廳亮相。 Blair 在 Impossible Foods 和 New Age Meats 等替代性肉類新創公司的工作經驗，無疑替日後的發展建立扎實根基。

職業：作家

地區：新加坡

影響：向世界推廣新加坡當地美食

Christopher Tan 記者身份 20 餘年，為當地及國際刊物撰寫的評論不勝枚舉，美食、文化到歷史，無不發現他的蹤跡。他認為我們實際下嚥的所帶來的感受，僅僅是食物的一小部份：要品嘗到全然的食物風味，更重要的在於我們怎麼食用、為什麼食用，何時、何地、與誰一同享用眼前的食物。 Christopher 出版的食譜書籍足足有 12 本以上，其最新力作《粿之道》（The Way of Kueh）讚頌飯粿文化，被評為年度最佳書籍，並在 2020 年新加坡圖書獎上獲得最佳插圖非小說類書籍。 Christopher Tan 推廣當地美食不遺餘力，開班傳授傳統烹飪技藝，展現了他畢生對東南亞傳統小吃和零嘴的熱愛。

職業： Sustenir 總裁兼共同創辦人

地區：新加坡

影響：透過室內垂直農法，驅使亞洲國家邁向永續發展

Benjamin Swan 設立室內垂直農法公司 Sustenir Agriculture ，創新思維帶動產業改革。十多年前，他搬離澳洲移居新加坡，在看到垂直農業如何創造一個可控的生長環境後，決定栽入種植蔬菜的世界。憑藉 20 多年的基礎設施和專案管理經驗， Benjamin 研發出新技術和解決方案，以適應亞洲氣候並實踐垂直農法。以羽衣甘藍為例，研發成果得出更美味、更有營養，且無農藥的新鮮蔬菜。過去一年， Sustenir 擴大農場規模，並推出了三種新的綜合沙拉葉。 Sustenir Hong Kong 在疫情肆虐之際開張，然而營業額卻逐漸成長，在香港擁有超過 80 多個配送據點。近期， Sustenir 將事業拓展至馬來西亞，並與 Dairy farm International 合作，在加影的一間配送中心內，推出該國有史以來第一個室內垂直農場，促使馬來西亞無農藥超級食品踏出歷史性的第一步。

職業： At-Sunrice GlobalChef Academy 創辦人暨總監

地區：新加坡

影響：烹飪界的關鍵教育家

Kwan Lui 於 2001 年在新加坡創辦烹飪學校 At-Sunrice GlobalChef Academy ，在這裡， Kwan 為亞洲青年鋪路，無論是想從事廚藝教育或是以廚藝為職業生涯，她竭盡心力，只為實現他們的廚師夢。截至目前，該學院已經接待了來自 32 個國家的學生。 2021 年 1 月， At-Sunrice 與世界廚師協會簽約，建立合作關係。如此一來，來自 104 個國家的廚師需利用其 DigiChef 平臺，將有機會獲得 Worldchefs 有史以來首次認證的文憑。該平臺不僅提供 At‑Sunrice 品牌的東西方草藥香料課程，還為 50 萬名 Worldchef 會員提供半工半讀的機會。 Kwna Liu 受頒兩次終身成就獎，並取得教育領導學榮譽博士學位。目前她正著重於零廢棄永續發展，食品創業以及烹飪健康的跨國合作。

職業： Chope 執行長與業務長

地區：新加坡

影響：餐飲科技先驅企業家

Chope 以新加坡當地的俗語「to reserve」而命名，為目前亞洲領先線上預訂平臺，橫跨 8 個都市，服務的餐廳數超過 5000 多家。創始人兼執行長 Arrif Ziaudeen 和營運長 Dinesh Balasingam ，憑藉著對產業的熱愛，向餐廳提供客製化科技以提升效率，成功讓事業蓬勃發展（從商業投資者籌備資金）。 Chope 不只是幫助餐廳管理訂單、提供行銷策略和營運分析，該公司還推出了其他創新的營收解決方案，例如淡季消費券和折扣優惠等。為了確保餐飲店面渡過後疫情的回復期， Chope 近期與資訊通信媒體發展局（Infocomm Media Development Authority）合作，協助唐人街的商家利用其平臺，拓展曝光率。這二位企業家把握空閒時間，致力於各種輔導企劃和網絡，以培養科技領域的年輕領導者。

職業： Tiffin Lab 共同創辦人

地區：新加坡

影響：食品科技遠見

TiffinLabs 由 Phuminant Tantiprasongchai 創建，一家數位餐廳集團，旨在創造並擴展外送優化的數位餐廳品牌。 Tantiprasongchai 說道：「我們獨家的食品數據分析引擎會查看消費者的人口統計和社會統計資料，以及特定地區販售的菜肴，再依據顯示資料辨別地方差異。這些數據將幫助我們型塑品牌、菜單和食譜，優化產品市場適合度」。 Phuminant 指出，與他們合作的傳統實體餐廳可以「使用我們獨家的食譜和配料，烹調飯菜，確保節省烹飪時間，同時維持大規模交貨訂單的一致性和品質。」TiffinLabs 還負責管理電子商務銷售，最大化餐館老闆的營收和利潤。該團隊從米其林星級餐廳及全球快餐店聘用主廚，並且具有深厚的研發經驗。該公司日漸增長的數位餐廳品牌包括 La Takorea 和廚師 Milind Sovani 的 Biryani Bar 。

職業： Naked Finn、Magic Square 與 BurgerLabo 餐館老闆

地區：新加坡

影響：協助新加坡當地的青年廚師

餐館老闆 Ken Loon 和他的團隊於 2012 年創立 Naked Finn ，其餐廳因精緻海鮮料理而廣為人知。 Ken Loon 也是 Magic Square 的幕後首腦，於 2018 年成立，歷時一年，旨在為當地年輕廚師提供機會。「Magic Square 是我們力求改變現代新加坡菜餚的第一步；這會是個長期計畫，為我們的人才提供探索和實驗的平臺。」他說道。 Magic Square 的成功，歸功於聘用對的廚師，該快閃店提供了空間和工具，也提供了優質食材和導師，包括來自世界各地的頂級廚師。在 2021 年中， Magic Square 將於一長期據點重新開張，並推出一間獨立、平價的漢堡餐廳。

職業：Labyrinth 主廚兼負責人

地區：新加坡

影響：引領當地膳食主義運動

新加坡主要仰賴進口，要餐廳選用 70% 的當地食材幾乎是不太可能。然而，對於米其林星級 Labyrinth 主廚 Han Li Guang 來說，善用當地食材才是唯一的出路。過去七年以來， Han 從一個單純炫技的廚師，轉變為膳食主義運動的最大號召。 Han 與當地食材農民密切合作，目的是創造一個「生態」，讓農民和廚師互助共生，尋找並且多加利用當地農產品。將烹飪創意與食品安全結合在一起的願景，最終以 Labyrinth 的姿態，在 2021 年亞洲 50 大最佳餐廳贏得了 Flor de Caña 的永續餐廳獎，首次登入榜上第 40 名。

職業：教父牛排創辦人

地區：台灣

影響：台灣牛排教父

說起台灣頂級牛排，人稱「牛排教父」的鄧有癸，毫無疑問地占有一席之地，在他入行近 50 年以來，見證了台灣飲食、牛排文化的逐漸轉變，甚至成了其中一股推動改變的力量。旗下餐廳「教父牛排 Danny's Steakhouse」更在近來連續三年獲得米其林一星的肯定，鄧有癸分享道：「牛排館若能做到個人化，成功的機率就越高。我們在做的是質化，而不是量化。」

職業：畬室法式巧克力甜點創作主廚

地區：台灣

影響：讓世界看見台灣巧克力

他是巧克力師鄭畬軒， 2015 年在臺北創立巧克力專賣店「Yu Chocolatier・畬室」，隔年就成為台灣首個獲得世界巧克力大賽獎項的品牌，並多次受邀參加全球盛宴巴黎巧克力大展。這些年間，他試著在巧克力創作中，帶入更多台灣在地風味與迷人底蘊，也成為引領台灣精品巧克力風潮的佼佼者。「我創作永遠都是因為『味道』，我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」

職業： Commons 主理人

地區：台灣

影響：推廣台灣雞尾酒文化

Jaffee 不僅是信義區風格酒吧 Commons 的主理人，同時也是美式餐廳「水牛城」與酒品代理商「布法羅洋行」的共同創辦人。雖然 Jaffee 踏入酒品領域不過五年，經營酒吧也不過兩年，仍因為有自己的品牌、跑過業務、在酒吧裡什麼都能做，身兼多重身份，再加上人脈極廣，因此跟台灣許多知名 Bartender 都有不錯的交情。「我時常覺得台灣雖然很小，但調酒文化真的非常有意思，為什麼我們不集合起來一起做點事情？」於是他這幾年一直積極用自己店家與品牌的身分，串連各種有意思的同業活動，舉凡頒獎典禮、同業大亂鬥等，默默地活絡調酒圈的產業發展，在調酒文化日漸活絡的現在，這樣的努力將繼續持續下去。

職業：威士忌酒吧創辦人

地區：台灣

影響：台灣威士忌專家

「執杯大叔」林一峰，是威士忌界名號響亮的教父級人物，也是蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會（The Keepers of the Quaich）認定的「執杯大師」（Master Keeper），不過除此之外，想要一次唸完林一峰的斜槓身份，你可能要先深吸一口長長的氣，因為他同時也是三間酒吧餐廳的老闆、威士忌品牌創辦人、威士忌達人學院創辦人、作者、講師、 Youtuber 、資歷 20 年的瑜伽老師和易經老師。如此多重的身份，歸咎於林一峰的興趣始終與工作、生活密不可分，「我就是屬於那種，自己喜歡的事情會持續不斷去做的人。我喜歡讀書，所以我教易經；我喜歡酒吧，所以我開酒吧。」林一峰坐在自家酒吧「小後苑」的包廂內悠悠說道，「我喜歡的東西都變成了我的工作。」

職業：釀酒師

地區：台灣

影響：為台灣酒闖出名號

身為台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師，陳千浩是橫掃國際酒類競賽金、銀牌的常勝軍；台灣的米其林星廚，半數以上是他曾合作過的對象。然而最令陳千浩著迷的並不在浮華世界，而是從土地到酒瓶之間的——他形容是一瓶酒「最珍貴、最無法取代之處」的這段距離。「到達山頂後，你唯一的路是下山，永遠在山頂你會孤單而行。」隨著陳千浩的名聲在國際與業界越來越響亮，他卻反而低頭埋首在史料與台灣的山水林木之間，尋找專屬於這片土地的味道。

職業：鼎泰豐董事長

地區：台灣

影響：全球最受歡迎與最著名的台灣品牌之一的主理人

鼎泰豐在 1993 年獲美國《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳，至今於國際間獲獎不斷，在日本、韓國、新加坡、美國、澳洲、阿拉伯聯合大公國等地也皆有分店，是台灣在全球餐飲市場的重要指標。從一顆小籠包不容馬虎的麵皮與肉餡比例，到精準的 18 摺封口與蒸煮溫度及時間，在在彰顯品牌食材、製程到餐點的講究，此外，體貼客人的親切服務，盡皆來自董事長楊紀華親力親為的求好心切， 26 年來嚴謹精神始終不變。

職業：興波咖啡創辦人

地區：台灣

影響：備受讚譽的台灣咖啡界開創者

20 多年來初心不變，吳則霖要用一杯咖啡帶出台灣獨有的文化風貌，更要把「喝杯世界級的咖啡」帶入你我的生活日常。吳則霖自 2013 年起，連續三年拿下台灣咖啡大師比賽冠軍，而後更在 2016 年奪下 WBC 世界咖啡師大賽冠軍。今年，恰恰是興波咖啡創立十周年，從最初單純想喝一杯好的咖啡，到走上冠軍咖啡師之路，接觸咖啡 20 多年以來，他始終以不變的堅持來呈現心中所謂的「好的咖啡」的樣貌，更認為「當咖啡文化越走越成熟的時候，勢必要能夠在各個層級上都有所呈現。」

職業： Taïrroir 態芮甜點主廚

地區：台灣

影響：精於甜點藝術的獲獎主廚

今年 3 月底，隨著「亞洲 50 大最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）名單公佈，這位來自新加坡、笑聲爽朗的賴思瑩，以米其林二星餐廳態芮（Taïrroir）甜點主廚的身份，拿下了「2021亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef），為全台獲此殊榮的第一人。對賴思瑩來說，這個獎項是個意外的驚喜，她也毫不遲疑地將榮耀歸於團隊：「我覺得這不是一個個人的獎項，它是整個團隊的功勞。我當下就謝謝他們：『沒有你們，也不會有今天這個獎項。』」

職業：「俺達の肉屋」共同創辦人暨主廚

地區：台灣

影響：台灣餐飲界的明日之星

對於去年甫獲得 2020 年米其林最年輕主廚大獎的「俺達の肉屋」鍾佳憲而言，摘星、得獎只是一個過程，「這件事沒有在我的人生目標裡，但是對於受到肯定，我很開心。」自評審手中接下獎牌，緩步走下舞台的鍾佳憲，自有意識以來，日復一日地做著他一直喜歡的事情，未曾改變。

職業：食物設計師

地區：台灣

影響：台灣食物設計界領導者

畢業於實踐建築設計系的陳小曼， 2015 年赴義大利米蘭理工學院攻讀食物設計，亦曾在食物設計宗師 Martí Guixé 的事務所實習。她馬不停蹄地獨立出版刊物《Nutty Project》、策劃及參與展覽，並與一流主廚、調酒師、平面及空間設計師等跨領域專業者攜手打造體驗， 2020 年底創立保存食品牌「ＬＯＵＵ」，並擔任 2021 臺灣文博會「愛ㄉ合作社」策展人，精彩貫徹一場以食物為媒介、鏈結線上與線下的飲食展演。

職業：威石東酒莊執行長

地區：台灣

影響：以葡萄酒捕捉台灣的風土

地處亞熱帶的台灣，要釀製葡萄酒實屬不易，然而對於威石東酒莊執行長楊仁亞來說，釀製屬於台灣的葡萄酒，是從父親——已故興農集團董事長楊文彬手中，承接下的志業。當年，楊仁亞在父親的召喚之下回到台灣，與父親一同踏進了兩人皆毫無經驗的葡萄酒產業、創辦威石東酒莊。

威石東與在地葡萄農以契作的方式，選用台灣在地生產、特有的品種：木杉葡萄、黑后葡萄與金香葡萄製作酒款，除了創造出台灣獨有的味道，同時也藉此維護著台灣的葡萄種植文化。

威石東的葡萄酒廣受專家好評、屢屢獲獎肯定，其中「木杉白葡萄酒」不僅是台灣多間米其林餐廳愛用酒，更在2019年受外交部青睞選為出訪友邦之禮物，將台灣的風土化為一瓶瓶葡萄酒，傳遞至全世界。

職業： MUME 主廚暨 MUME Hospitality Group 負責人

地區：台灣

影響：以他備受讚譽的餐廳頌揚台灣在地美食

出生於香港，求學於加拿大與英國的林泉，直到 26 歲那年實踐自己成為廚師的夢想，先在澳洲藍帶廚藝學校進修，後來更進入蟬聯多屆全球第一的丹麥餐廳 Noma ，接受紮實訓練，終在 2014 年回到台灣開設 MUME ，落實他的餐飲藍圖。隔年開始，林泉的努力逐漸被看見，不只接連榮獲各項國際獎項，更連續三年在《米其林指南》奪下一星殊榮。
「當季」及「永續」是林泉對料理的兩大訴求，他陸續在 2016 、 2018 及 2020 年分別開設 Le Blanc 、 baan 和 COAST 三間餐廳。 2020 年也成立 MUME Hospitality Group ，除了餐廳，更透過跨產業與跨國界的合作創造出更多連結，藉由料理讓更多人認識台灣。

職業：美食創作者

地區：台灣

影響：藉著她的文字與影像聚焦生活中的美好事物

因過往任職生活雜誌記者十餘年的經歷，淺移默化了盧怡安追求生活中諸如藝術、飲食、旅行……等美好事物的品味。從 2010 年起開始學習茶道的她，更進一步體會器物、滋味、態度與氛圍之間的平衡，於 2018 年將在家吃飯、在家喝茶的生活意見，集結成書《秋刀魚一條半》。如今怡安身兼文字工作者、食物設計與攝影等多重身份悠遊於台灣餐飲界，具有相當程度的影響力。

職業：作家、美食家

地區：台灣

影響：藉由寫作推廣台灣零食與在地小吃

曾為電影工作者、後轉而投入寫作的舒國治，著有《理想的下午》、《台北小吃札記》、《窮中談吃》⋯⋯等書，他善於以紮實步伐、細膩觀察及用心感受，行走於大街小巷間，深掘根植了一地文化底蘊的美食小吃，因而得「台灣小吃教主」之稱。無關精緻、撇除高貴，舒國治筆下的美食往往打破階級和地域，帶領讀者細細品嚼隱身於平凡中的美好滋味。

職業： RAW 創辦人

地區：台灣

影響：為亞洲各地富有創造力和啟發性的餐飲企業貢獻他的烹飪專業知識

米其林星廚江振誠曾創下多次「全國第一」的紀錄，包括 2016 年拿下新加坡米其林二星殊榮而成為全台第一位摘星主廚、 2018 年成為「亞洲 50 大最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）第一位獲頒終身成就獎的台灣人、 2020 年《初心》登上該年度全台票房第一名的紀錄片⋯⋯等，是名副其實的餐飲界「台灣之光」。

江振誠今年則回歸台北米其林二星餐廳 RAW 、與新任主廚王奕翔一同研發 2021 年全新春季菜單。他除了是備受推崇的世界知名主廚，其穿衣風格、處事態度和人生哲學，亦是年輕世代的指引與啟發。

職業：美食部落客

地區：台灣

影響：關注美食，並與世界分享台灣的餐飲文化

出於對美食的熱愛， Leslie 於 2014 年架設了全英文網站「Taipei Foodie」，以乍看平實溫暖、實則精緻細膩的照片，分享了各式台北餐館、咖啡廳、旅行記實與全台各處的在地小吃，在 Instagram 累積超過 13 萬人追蹤，是台灣指標性的美食部落客。

Leslie 同時也是台灣飲食活動的幕後操手，例如「Off Menu Taiwan 2020星級主廚的私房菜單」。近來因為意識到健康飲食的重要性， Leslie 也開始加強推廣美味蔬食的餐廳好去處。

職業：社群紅人

地區：台灣

影響：透過社群分享亞洲風格的純素食譜

隨著環保意識、健康飲食觀念的興起，年僅 19 歲、現正就讀巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）的 George ，於 2020 下半年開始經營 Instagram ，將亞洲文化中常見的家常料理製成各式「蔬食版」美食，並以一支支節奏輕快俐落、飄香穿透鏡頭的教學影片，迅速吸引了來自世界各地 60 萬追蹤者的目光。

職業：logy主廚

地區：台灣

影響：打造具個人特色的多元亞洲料理

由日籍主廚田原諒悟主理的複合式亞洲餐廳 logy ，融義、法料理技法於亞洲風味，是全台灣米其林升星最快的餐廳。田原諒悟以一絲不苟的嚴謹作風和對台灣料理的創意詮釋，帶領 logy 用不到三年的時間，神速躍升米其林二星餐廳之列，前景無限。

職業：小樂沐 Le Côté LM 創辦人暨主廚

地區：台灣

影響：台灣最具影響力的女主廚之一

自幼便熱愛烹飪的陳嵐舒， 2003 年從台灣大學外文系畢業，赴巴黎斐杭狄廚藝學校修習廚藝，學成歸國後於台中開設「樂沐法式餐廳」，其以東方食味精神與法式料理優雅結合的廚藝風格，不僅曾獲 2014 年亞洲最佳女廚師殊榮，更連續四年入選亞洲 50 大最佳餐廳。 2018 年「樂沐」熄燈後，陳嵐舒於 2020 年以全新法式餐飲品牌「小樂沐 Le Côté LM」回歸台灣餐飲舞台。

職業： Draft Land創辦人

地區：台灣

影響：為雞尾酒界帶來新氣象

台灣調酒冠軍鄒斯傑，現擁台北多家最受歡迎的酒吧，包括首創亞洲「汲取式雞尾酒」的亞洲 50 大最佳酒吧 Draft Land 、只營業至晚上七點的日間酒場 Daily by Draft Land ⋯⋯等。入行 15 年的鄒斯傑不只擅長打造話題新店，也藉由創新、非典型的嘗試，在在挑戰傳統調酒市場的模式，是台灣調酒文化功不可沒的推動者之一。

職業： ROOM by Le Kief主理人

地區：台灣

影響：為餐酒搭配定下新標準

廚師出身，曾在侯布雄法式餐廳（L’ATELIER de Joël Robuchon）擔任 Bartender 的 Seven ，始終對雞尾酒搭配充滿熱情，並熱衷於探索調酒學領域的可能性。由他主理的酒吧 ROOM by Le Kief 以「不是你想像中那個的酒吧」，致力打造一座實驗調酒廚房， 2020 年獲得亞洲 50 大酒吧第 27 名、世界 50 大酒吧 46 名，是台灣當今相當具有代表性的酒吧之一。

職業： AOW 珍愛葡萄酒藝術公司首席品酒師

地區：台灣

影響：以專業葡萄酒知識培育台灣下一代葡萄酒愛好者

翁曉蕾自幼便在父親中環集團董事長翁明顯的薰陶之下，對葡萄酒頗有涉略，大學畢業後原本學統計的她，由於受葡萄酒背後的哲學與藝術精神吸引，而開始了學酒的歷程，一路從 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會認證課程開始，成為台灣少數擁有 WSET 第四級認證的品酒師後，便至象徵葡萄酒界最高地位的「葡萄酒大師」（Master of Wine）學程進修。

作為 AOW 首席品酒師，翁曉蕾除了教授 WSET 認證課程，將專業知識帶給更多熱愛葡萄酒的學子，也曾多次受邀擔任國際評審，並著有《世界葡萄酒明日之星：中國絲路葡萄酒文化之旅》一書，致力推廣葡萄酒文化。

職業：葡萄酒作家

地區：台灣

影響：華文世界頂尖的葡萄酒作家與評論家

林裕森是台灣葡萄酒權威，亦是自由撰稿人，曾出版多本葡萄酒與美食相關書籍，其中累積了他十年葡萄酒知識的《葡萄酒全書》，於1996年問世時更曾創下三萬冊的銷售紀錄，至今仍是林裕森最暢銷的著作之一。

哲學系出身的林裕森，到法國攻讀哲學碩士期間輾轉進入了法國葡萄酒大學，從此一頭栽進了葡萄酒的世界，先後完成了侍酒師課程，以及巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士，鑽研葡萄酒之外，也探索著與酒息息相關的風土。

近年來，師承正統葡萄酒教育的林裕森，開始專注於推廣打破傳統釀酒法的自然酒，並從2016年起在台灣主辦「Buvons Nature喝自然葡萄酒展」，搭起自然派葡萄酒與亞洲、乃至世界酒迷的橋樑。

職業：飲食作家

地區：台灣

影響：聚焦於台灣最令人興奮的飲食與生活發展

寫過《日日物事》、《日日三餐，早午晚》、《紅茶經》、《家的模樣》.....共 18 本書的葉怡蘭是台灣相當具有代表性的飲食生活作家，其成立的個人網站「Yilan 美食生活玩家」，內容涵蓋飲食文化、旅遊采風、餐桌廚事、生活器物、閱讀筆記，探求的是最真實也最個人化的享樂意義，此外她也開設「PEKOE 食品雜貨鋪」，將美食完美與生活融合。曾任公部門諮詢顧問的她，亦時常名列國內外多項飲食、設計、藝文之競賽評審名單，一舉一動都備受關注。

職業：Wild Donkey 野驢小餐館創辦人

地區：台灣

影響：推廣台灣的「產地到餐桌」飲食與有機農業

陳昶福受到了留美期間在米其林餐廳學習的經驗影響，注重食材的新鮮與品質，因而身體力行地開始推廣「從產地到餐桌」的理念，更打造一座溫室農場，以有機天然的方式種植作物，他不只是主廚、更是一位農夫。他在 2019 年 6 月與妻子共同打造的餐廳「Wild Donkey 野驢小餐館」亦結合農場經營，不但實現了從產地到餐桌的理念，更為台灣的餐飲產業帶來值得借鑑的全新經營模式。

職業：晶華國際酒店集團董事長

地區：台灣

影響：開拓台灣多元、充滿活力的餐飲與服務業

30 年多來，晶華國際酒店集團不斷締造佳績，晶華酒店不僅成為台灣人心中五星級飯店的重要代表，更是許多國際貴賓訪台的入住首選；甚至在面臨新冠肺炎疫情之時，亦能迅速調整腳步，在短時間內重回正成長。潘思亮所帶領的晶華國際酒店集團不斷與時俱進，不僅在酒店內整合國際精品購物，更帶入頂級餐飲於其中，包含日本頂級餐飲品牌與台灣新銳主廚等，為台灣的餐飲事業締造更國際化且多元的樣貌。

延伸閱讀：【2021亞洲最具影響力人物】精選26位你必須關注的台灣重量級美食家

職業： Papua Jungle Chef Community 廚師暨創辦人

地區：印尼

影響：在弘揚印尼巴布亞美食傳統的同時，亦兼顧在地智慧與生態保存

創立於 2006 年的 Papua Jungle Chef Community ，在 Charles Toto 的帶領下，致力介紹巴布亞之美、投入地方智慧創生，透過向印尼與海外饕客弘揚在地美食的方式，推廣永續生活與環境保護的理念。不僅如此， Toto 也不吝將所學傳授給下一個世代，分享在地食譜並教導他們飯店經營的竅門。未來， Toto 計劃出書介紹巴布亞料理的世界和美味食譜，還要開一所師法自然的餐飲學校，並將當地食材銷往全印尼。

職業： Sekar 集團子公司 Sekar Bumi 監督委員會主席

地區：印尼

影響：在艱困時局中帶領全國性企業度過難關，用療癒人心的美食與服務打造「快樂醫院」。

生在餐飲世家、後天也嗜好美食的 Finna Huang ，父親 Harry Susilo 在 1966 年創辦食品製造與進口巨擘 Sekar 集團，她目前則擔綱集團旗下冷凍食品子公司 Sekar Bumi 領導人，並計劃在未來 5 年內進軍全球。 Finna 同時也投入醫療照護產業，尤其是即將於 2021 年第四季開幕的婦幼醫院 Asih Hospital ，以創辦「快樂醫院」為宗旨，致力打造像家一樣舒適的氛圍，並主打健康精緻的餐點，讓患者彷彿置身精品旅館。

職業： TaniHub 董事長暨共同創辦人

地區：印尼

影響：共同創辦了改革農業的電商平台，協助全印尼數以千計的農民

Ivan Arie Sustiawan 是 TaniHub 集團共同創辦人，經營電子商務平台 TaniHub 、 P2P 借貸平台 TaniFund 以及供應鏈管理事業 TaniSupply 。除了提供在地農友微型借貸服務以及可以直接將農產銷售給消費者的平台外， TaniHub 也透過 1,000 個培訓小組幫 3 萬名農友實施教育訓練，至今與平台合作的農友人數仍在不斷成長。在新冠肺炎（Covid-19）疫情肆虐的 2020 年， TaniHub 應用程式仍逆勢成長，來自爪哇與峇里省四大城市的新用戶激增 1 倍，也因為大多數人都宅在家的關係，新鮮農產的銷售與運送量大漲 300% 。

職業：餐廳老闆、作家暨電視廚師

地區：印尼

影響：印尼廚師界的教父，擁有豐富的料理知識並獲獎無數，深耕餐飲業逾 50 年

William Wongso 素有「仁當大使」（編按：仁當又稱巴東，即燉牛肉，為印尼傳統美食）美名，也難怪英國「地獄廚神」 Gordon Ramsay 會在第二季節目《地獄廚神美食祕境》（Gordon Ramsay: Uncharted）中，找他來擔任導師。 Ramsay 欣賞 Wongso 的豐富經驗，希望透過交流，激勵其他人和自己的廚藝更上層樓。事實上，耕耘餐飲業超過 50 年的 Wongso ，早就指導過印尼多位最優秀的廚師，也曾榮獲聲譽卓著的機構眾多大獎肯定。現在，身為 Aku Cinta Makanan Indonesia（ACMI）共同創辦人的他，致力於向全世界介紹和推廣印尼美食。由於自己是自學出身， Wongso 相信任何人只要不斷嘗試錯誤和品嘗美食，並真切地體驗生命，都能成為偉大的廚師。

職業：廚師暨餐廳老闆

地區：印尼

影響：年輕有為的餐飲界創業家代表，事業遍及在地與全球

Arnold Poernomo 最初是在澳洲擔任廚房助手，在嘗試過咖啡師、調酒師等其他工作後，最終成為廚師。令人驚嘆的是， Poernomo 其實從未受過正統訓練，他跟兄弟在雪梨開了兩家 KOI Dessert Bar ，後來插旗印尼雅加達，開了 Nest Grill 和 NOMZ 兩家店，而事業之一的 Mangkokku 則是與印尼總統 Joko Widodo 的兒子 Gibran Rakabuming Raka 共同經營。 Poernomo 隨後躋身名廚之列，受邀到印尼版《廚神當道》（MasterChef）第二季擔任客座評審，此後便成為評審團固定成員之一直到今日。

職業：企業飲品經理暨調酒師

地區：印尼

影響：印尼餐飲業女性調酒師第一把交椅

Trisna Albona 是印尼最知名的女性酒保之一，或稱調酒師，不過會走上這條路其實從來不在她的規劃之中，更別說在這個男性主導的行業成為一等一的好手。 Albona 在大學讀餐旅的時候，第一次接觸到調酒的世界並開始做酒保。時至今日，她手上已掌管 Syah Establishment 餐旅集團整個飲品部門，還專責精品飯店 The Gunawarman 和 Hotel Monopoli ，以及酒吧 Lucy Beer & Burger Bar 。歷經 20 年淬鍊， Albona 早就成為印尼調酒產業演化路上重要的一份子，她也樂觀相信餐飲業在疫情過後將會觸底重生。

職業：植物性飲食實踐家； Burgreens 與 Green Rebel Foods 共同創辦人

地區：印尼

影響陳述：成功將健康飲食導入印尼餐飲產業

Max Mandias 在 2013 年於雅加達創立植物性飲食餐廳 Burgreens 大獲成功，隨後投入發展綠色飲食連鎖品牌，他相信吃素有助保護環境與地球。累積多年實務經驗的 Mandias ，分析印尼餐飲產業在疫情期間的成長指出：「新冠肺炎疫情為我們開啟了深入研究餐飲產業的契機。我們看到產業正在變化，大家開始要求更健康的飲食選擇而非速食。我們有信心能透過 Green Rebel Foods 了解市場需求，並回頭開發或改善我們的植物性食品。」

職業： Garam Lada Indonesia 與 Seriously Keto Singapore 創辦人

地區：印尼

影響：研發高人氣亞洲生酮點心

家有三個寶貝的 Janti Brasali ，決定打造自己的餐飲品牌 Seriously Keto ，幫助大家既不用放棄美食、也能享受低醣人生。「我改採生酮飲食後，發現甜點中竟然沒有一樣是我能吃的，」 Brasali 說道，「於是我決定運用自己的餐飲知識創立生酮烘焙坊，讓想要避免糖／醣分攝取的人也能滿足口腹之慾而不用犧牲味蕾。」 Brasali 的產品從麵包到各類亞洲點心應有盡有，因為她相信生酮飲食有益身體健康。她的願景是打造一個健康飲食社群，讓人人都能享受生酮生活創造的幸福人生，就從她在印尼與新加坡的烘焙坊開始。

職業： So So Good Coffee Company 咖啡師暨創辦人

地區：印尼

影響：印尼咖啡冠軍致力於提升從豆子到咖啡的在地產業

Mikael Jasin 小的時候，媽媽為了幫患有氣喘不能吃巧克力他在牛奶裡增添風味，會加進一些咖啡取代，想不到當時簡單、寵溺的動作，竟預言了他長大後的人生。 2019 與 2020 年， Jasin 連續兩屆奪得印尼咖啡師大賽冠軍頭銜，並在 2019 年於波士頓舉行的世界咖啡師大賽榮獲第四名。不過， Jasin 的夢想不單單只是當上咖啡師或者開咖啡廳，他還創立了 So So Good Coffee Company ，提供咖啡諮詢與咖啡師訓練課程，並直接跟印尼各地的咖啡農合作，進行咖啡豆採收後的加工處理，目標是能持續在印尼生產高品質的咖啡種類，進而幫助改善咖啡農夥伴的生計。

職業：廚師暨美食作家

地區：印尼

影響：活躍在世界舞台的印尼美食大使，致力於介紹及保存家鄉豐富的飲食傳統

Santhi Serad 生長於老饕世家，她對印尼美食的啟蒙源於小小年紀就跟著媽媽上菜市場。回家後媽媽會帶著她下廚，菜單包括夫妻倆故鄉、東爪哇省瑪琅和巴紐旺宜的在地料理。現在， Serad 藉由創立 Ramu Rasa Cooking Studio & Coffee ，把對印尼料理的熱愛與相關知識繼續傳承下去。她和事業夥伴 Ilham Habibie 還創辦了 Bumi Herbal ，希望保存來自全印尼的香草和香料。她也將多年來的經驗濃縮成著作《Leaf it to Tea》，並在 2019 年「世界美食圖書獎」（Gourmand World Cookbook Awards）的茶項目榮獲亞軍肯定。為了把這些料理故事進一步推廣出去， Serad 還與同為饕客的夥伴 William Wongso 和已故的 Bondan Winarno 共同創辦了 Aku Cinta Makanan Indonesia 社群。

職業： AnakJajan 美食部落格主

地區：印尼

影響：美食與旅遊愛好者，分享印尼首都年輕人的生活樣貌

身為印尼元老級部落客的 Julia Veronica 與 Marius Tjenderasa ，最初開闢 AnakJajan 只是當作寫日記，分享他們對美食的熱愛。從此，這個獲獎肯定的線上空間日益豐富，囊括了食記、他們暢遊世界的見聞以及城市生活。兩人中通常由 Marius 掌鏡， Julia 則擔綱模特兒，從航空業者到餐廳、再到線上商城，數不清的合作夥伴找上這對無敵夫妻檔，請他們寫下中肯的評價，與目標受眾互動。新冠疫情期間，兩人將部落格觸角延伸到居家烹飪、每日生活分享與裝潢他們的第一棟房子。色彩繽紛的照片搭配生動的文字，怪不得 AnakJajan 的 Instagram 帳號已累積超過 43 萬粉絲追蹤。

職業： BBQ Mountain Boys 內容創造者

地區：印尼

影響：這對雙人藝術組合致力於教育新世代農民，並協助在地咖啡農拓展事業

珠寶設計師 Hedi Rusdian 與金工藝術家 Gianjar Saribanon 在 2017 年創立了 BBQ Mountain Boys ，兩人在西爪哇省萬隆近郊的倫邦地區一處茂密松林中，打造出創意空間，就位在 Saux 咖啡農場裡。看一眼他們上傳到 YouTube 和 Instagram 充滿美感的影片就會發現，兩人在林間小屋從事的活動，詮釋了戶外生活型態之美。這對一起長大的好搭檔邀請觀眾與賓客一同烤肉、收成咖啡、設計水耕栽培系統，甚至在森林裡舉行升旗典禮。 Hedi 與 Gianjar 希望透過這些活動，在教育年輕人的同時更展現出農耕的另一面，藉此吸引更多新一代農夫投入產業。兩人創作的內容也鼓勵咖啡農進一步學習怎麼樣生產出高品質作物、擁抱公平交易理念，以及推動在地品牌發展。

職業： Union Group 、 Izakaya Kai 及 AMKC Atelier 廚師兼老闆

地區：印尼

影響：以西方糕點的形式創造出令人食指大動、超高人氣的印尼甜點

這位才華洋溢的甜點主廚雖然是新加坡一家烘焙坊的二把手，卻在《海峽時報》專訪中成了鎂光燈焦點。 Carlotta 的料理路始於 2006 年，她當時在享負盛名的新加坡 Swisshotel The Stamford 飯店實習。 2009 年，她與先生 Adhika Maxi 還有其他合夥人一起創立的餐廳 UNION Restaurant 在雅加達開幕，如今小餐廳已經擴大為餐飲集團，坐擁八間同樣知名的美食事業。 2019 年，Union Brasserie,  Bakery & Bar 榮登「亞洲最佳 50 酒吧」第 39 名；在那不久後， Carlotta 與丈夫受託提供私廚服務，座上賓包括前美國總統歐巴馬。現在的 Carlotta 以翻玩傳統印尼甜點、變身西式糕點而聞名，最有名的像是重新演繹 Pisang Ijo 和 Martabak 蛋糕，當然還有她最傳奇的紅絲絨蛋糕。 Carlotta 也曾在 2019 與 2020 年受邀在印尼版《廚神當道》節目擔任客座評審。她的 Instagram 粉絲專頁已經累積超過 11 萬粉絲，上頭也記錄了她與 Indomilk 等大型品牌的合作。

職業：廚師暨餐廳老闆

地區：印尼

影響：憑藉獨到的創造力與堅持不懈的精神，在新一輩廚師中脫穎而出

Renatta Moeloek 在第五季和最新一季印尼版《廚神當道》三位固定評審中，或許是年紀最輕的一位，但卻在印尼新生代名人廚師之間輕鬆奪得高人氣。 Moeloek 畢業於巴黎藍帶廚藝學校，取得法式料理與甜點的高級廚藝證書。她隨後進入位於 Saint Dominique 飯店的知名餐廳 Garance 工作，繼續精進法式料理廚藝。不忘本的她雖然身處國外，卻經常在各種場合介紹印尼美食，後來在 2018 年回到家鄉經營私廚服務 Ruma Dining ，還開了間健康取向的餐廳 Fedwell ，並受多家飯店邀請擔任客座廚師或顧問。

職業： Room4Desert 廚師兼老闆

地區：印尼

影響：擅長將印尼風味昇華為匠心獨具的分子甜點料理

美國廚師 Will Goldfarb 的甜點路，始於現已歇業的米其林三星餐廳 El Bulli 。想當年他先是被拒絕，後來才如願進店。不料起步時的坎坷即使回到紐約也未見順遂，他的甜點頻頻被美食評論家打槍，一直到 2006 年開了 Room4Dessert 才開始受到好評，無奈與合夥人間的矛盾竟又讓店在一年後黯然關門。不過 Goldfarb 在這次再度被迫打包離開前贏得了幾項大獎，包括獲餐飲界奧斯卡「詹姆斯．比爾德獎」（James Beard Foundation Award）提名。回到印尼峇里島後， Goldfarb 先是進入 Ku De Ta 與 Potato Head 工作，後來才在烏布重開 Room4Dessert 。這家餐廳專賣甜點，搭配季節性主題的試飲會，菜單上每一樣取自在地食材、獨一無二的餐點，都是 Goldfarb 與團隊不斷實驗、累積經驗的成果。出於對食材品質的堅持，賓客得以參觀餐廳的迷你花園 The Manor Born ，親眼看看端上桌那一道道美的超凡脫俗的料理，究竟原料都從哪裡來。

職業： PT Indofood Sukses Makmur Tbk 總監

地區：印尼

影響：在印尼開發具指標性的消費品品牌，並將家族事業推向國際

拜世界大多數地區網路發達與物流通暢所賜，「營多麵」（Indomie）的名號與滋味很快便風靡全球，不過很多人可能不知道這款泡麵來自印尼，也不認識生產公司印多福（Indofood）、或母公司三林集團（Salim Group）的第三代掌門 Axton Salim 。 Axton 積極開發與行銷自家集團產品，使產品更因地制宜、能適應不同市場與客群，譬如研發出 32 種地區性營多麵口味，代表印尼各省最具指標性的美食。 Axton 也親自領導三林集團旗下消費品牌產品部門的飲料與乳製品事業，並在數間子公司擔綱多重角色。除了家族事業外， Axton 在 Gallant Venture 、 Scaling Up Nutrition (SUN) Business Advisory Group 、 Art Photography Centre 和 Codigo 等企業也都肩負要職。

職業：廚師、電視名人、食譜作者

地區：印尼

影響：透過廚藝節目塑造印尼料理世界的未來

Sisca Soewitomo 從 1990 年代起就活躍於電視圈，並且因為參與印尼料理節目《Aroma》而累積高人氣。她自觀光學院 Trisakti School of Tourism 畢業、取得餐旅文憑後，便獲得曼哈頓美國烘焙學院（American Institute of Baking）獎學金。如今， Soewitomo 累計已經出版了 150 本印尼食譜，包括最暢銷的《Step by Step》系列；更獲印尼紀錄博物館（Museum of Records Indonesia）認證為「著述最多的作者」，肯定其生產力。 50 年來， Soewitomo 持續教導數百萬居家廚師和餐廳主廚，怎麼樣用簡單幾個步驟創作出美味、道地的印尼料理。大家經常尊稱她為「印尼料理藝術女王」，讚美她對產業的無上貢獻。儘管《Aroma》節目已經完美收官，不過 Soewitomo 仍經常在各大活動和其他料理節目上展現廚藝，譬如印尼版的《廚神當道》。

職業：美食說書人

地區：印尼

影響：透過說故事的方式發揚印尼傳統飲食文化

美食紀實是一回事，美食故事又是另一回事。綽號 Aput 的 Ade Putri Paramadita ，把說故事當作媒介。想要自詡為美食說書人，不僅需要細膩的味蕾，還要有非凡的寫作、演說、攝影和影音剪輯功力。 Aput 也是兩大美食社群 Aku Cinta Makanan Indonesia 與 Beergembira 的成員，在在激勵著她去教育年輕世代。

職業：意見領袖

地區：印尼

影響：具影響力的美食部落客與評論家

Hans Danial 最先是從印尼最暢銷青少年雜誌的實習生開始做起，在實習結束前的最後一個星期創立了 eatandtreats.blogspot.com ，後來成為雅加達最受歡迎的美食部落格之一。 Danial 固定在部落格與個人社群媒體發表餐廳評價，並上傳誘人的美食照片。他曾幫無數雜誌與企業客戶拍攝文案和廣告宣傳，包括 Starbucks 、 BASED 和 Koko Cici Jakarta 都是合作對象。

職業：名人廚師

地區：印尼

影響：透過料理推廣健康正向的生活方式

曾歷經辛苦青少年時期的大廚 Juna Rorimpadey ，從雅加達的大學輟學後便前往美國接受機師訓練。不料正當他準備考取商業駕駛執照時，學校卻破產了。他隨後進入一家壽司餐廳工作，那裡的主廚收他為徒，嚴格地教導他。 Juna 爬到行政主廚的位置後，轉而進入法國餐廳學習法式料理。回到印尼後， Juna 成為 Jack Rabbit 餐廳的行政主廚，並在印尼版《廚神當道》節目擔綱評審。

職業： Common Grounds 、 St. Ali 、 Sensory Lab 與 Jago 共同創辦人

地區：印尼

影響：從咖啡豆到咖啡飲料，培植並改革印尼咖啡產業

Yoshua Tanu 年紀輕輕就躋身全印尼最優秀的咖啡師之列，也是咖啡產業經驗豐富的企業家。他秉持對這門技藝的熱忱參加各大比賽，譬如印尼咖啡師和世界咖啡師大賽，藉此向頂尖大師學習。畢業於加州大學戴維斯分校的他擁有管理經濟學文憑，正好學以致用推展印尼在地咖啡產業。 Tanu 首先進入 PT Republik Kopi Indonesia 擔任總監，那是一間專門為飯店和咖啡廳提供訓練服務的公司，並與在地咖啡農合作，提升專業水準。接著 Tanu 又與夥伴共同創立 Common Grounds 、 St. Ali 和 Sensory Lab ，藉此探索和拓展咖啡產業的多元可能，尤其是與新世代之間的合作。 Jago Coffee 則是他最新投資的事業，透過 Jago App 提供經濟實惠又高品質的咖啡外送服務，正好搭上疫情商機，去年銷售額大幅躍升 350% 。

職業：名人廚師

地區：印尼

影響：啟發年輕一代在餐飲業追尋自己的夢想

造夢者兼名人廚師的 Farah Quinn ，曾經啟發無數年輕人勇敢逐夢，尤其是在餐飲領域。 Quinn 在 1998 年經濟衰退期間，邊當服務生支應學費、邊在賓州烹飪學院（Pennsylvania Culinary Institute）攻讀糕點藝術。她的人生在為當時的美國第一夫人Laura Bush特製印尼甜點後，就轉了個彎。 Quinn 曾經在加州的大學裡共同經營校園餐廳，不過後來與當時的丈夫 Carson Quinn 離婚，帶著兒子返回故鄉。回去後她重拾主持棒，參與印尼多個料理節目，也站上國際，經常在亞洲美食頻道亮相，甚至開了自己的烘焙坊 Cookie Love by Farah Quinn 。

職業： Plataran Group 創辦人

地區：印尼

影響：世界一流渡假村與餐廳的打造者，展現印尼的熱情好客並介紹在地特色景點

Yozua 與 Dewi Makes 伉儷是印尼餐旅集團 Plataran 創辦人， Yozua 還是位企業金融律師，在企業融資、併購、資本市場和投資法領域擁有超過 30 年資歷。 2009 年， Yozua 和 Dewi 把自家位於峇里島長谷區的私人別墅改造成小巧的精品渡假村，也是後來 Plataran 集團的濫觴。如今，從納閩巴霍到婆羅浮屠，各大充滿異國風情的地點都能看到 Plataran 旗下旅宿的蹤影，無論國內還是海外市場都將之奉為指標。集團曾獲多項知名大獎，包括榮獲綠色旅遊目的地組織（Green Destination Organization）評選為「百大永續旅遊目的地」、世界最佳豪華渡假村與 SPA ，以及由印尼房地產協會（Indonesian Real Estate Association）頒發的印尼房地產卓越獎渡假村類金質獎。

職業： AMUZ Gourmet Group 廚師創辦人／營運總監

地區：印尼

影響：高級法式餐廳創辦人，連續五年榮獲精品餐廳獎項肯定

法國出身的創意料理家 Gilles Marx ，把家鄉的風味帶到了雅加達都心。他很小就發現自己的天賦，而這股熱情引領他進入法東阿爾薩斯、里昂、勃艮地和巴黎多家米其林餐廳工作。在他開始掌管澳洲與東南亞的餐廳後便搬到印尼，並於市中心商業區開了 Amuz 。隨著 Amuz 大獲成功， Gilles 進一步將事業版圖擴大為餐飲集團 AMUZ Gourmet Group ，旗下再開了專接中小型宴會活動的 APREZ Catering and Café ，以及打造雅加達典雅夜生活的 Artoz Bar and Lounge 。

職業：廚師企業家暨印尼版《廚神當道》評審

地區：印尼

影響：以歐洲與亞洲料理技巧聞名的印尼美食大使，在歐洲料理界也享有如星光般閃耀的知名度

以印尼美食大使之姿活躍於本地與全球舞台的大廚 Degan Septoadji ，最為人知曉的代表作正是擔綱印尼版《廚神當道》第二與第三季評審。 Septoadji 從小一直到 20 出頭歲都在德國生長，因此他的料理技巧和廚師生涯都在那裡發跡，使他練就一身歐洲菜式技藝。渴求尋根的他，後來先後到曼谷、峇里島和印尼多地工作，學習亞洲料理。現在， Septoadji 除了經營外燴事業 Nasi Bagoes by Chef Degan 外，還經常飛往歐洲推廣印尼美食與文化。他也是首位進入巴黎藍帶廚藝學校客座教學的印尼廚師。

職業：廚師企業家

地區：印尼

影響：透過法式烹飪技巧，成功將印尼風味推向精緻餐飲的世界

美國出生、巴黎藍帶廚藝學校受訓的大廚 Chris Salans ，曾歷經多家大名鼎鼎的餐廳歷練，譬如位在巴黎市中心瑪德蓮廣場的米其林星級餐廳 Lucas Carton 。他對道地亞洲風味的渴求，尤其是印尼料理和其色彩繽紛的香料使用，召喚他前往峇里島，開了餐廳 Mozaic Gastronomique 和 Spice by Chris Salans ，雙雙榮獲多項大獎肯定。 2019 年， Salans 受邀成為法國廚藝大師協會（Association des Maîtres Cuisiniers de France）會員，並在 2020 年獲法國政府頒發農業成就勳章（Order of Agricultural Merit）。

職業： Citrus Lee 廚師兼老闆

地區：印尼

影響：在印尼第二大城泗水提升精緻餐飲水平

Hendry Sedjahtera 在印尼瑪琅市長大，並在家族經營的中式餐館 Dragon Phoenix 工作。他後來前往美國波士頓的東北大學攻讀金融，並副修會計與管理資訊系統，畢業後在波士頓當了五年的會計師。之後， Sedjahtera 轉往巴黎藍帶廚藝學校學習法式料理，還跟著知名法國主廚 Guy Savoy 在米其林一星餐廳 Le Chiberta Restaurant 練功。 2009 年， Sedjahtera 在泗水開了 Citrus Lee ，以融合法式與亞洲料理的創意美食聞名。

職業： Les Amis Indonesia 董事總經理

地區：印尼

影響：印尼餐飲產業的開拓者，事業版圖橫跨連鎖速食店與高級餐廳

Susanna Kusnowo 燦爛笑容的背後，蘊藏著對印尼首都餐飲產業的豐富經驗，而這得歸功於她過去擔任餐飲集團 Pioneerindo Gourmet International 總監的時光，該集團從 1983 年便投入開闢印尼連鎖速食事業，打造人人都喜愛的 California Fried Chicken 、 Cal Donat 、 Sapo Oriental 品牌。 Kusnowo 從美國羅耀拉大學畢業後，就回印尼擔任 Les Amis Indonesia 董事總經理，在雅加達引進連鎖餐廳 Akira Back Restaurant 、 NamNam Noodle Bar 、 Shabu Shabu Gen 、 Enmaru 和 Oso Ristorante 旗下義式餐廳 Gaia 。她也為 Momozen 、 Bae 和 Altitude Grill 做概念規劃，助其加入雅加達高級餐廳的行列。