曾獲餐飲界奧斯卡James Beard Foundation Awards殊榮！專訪2022年「虹夕諾雅 谷關」新任料理長加川仁：「身為主廚，得要有高度共感性，能纖細地觀察並將感動具現化。」

Hitoshi Kagawa（以下簡稱H）：我來自日本秋田，居住的地方靠近海邊，常常像少年漫畫裡的主角，想著長大後要去海的另一邊看看。出身自普通雙薪家庭的我是個不折不扣的「鑰匙兒童」，偶然發現在家人回來前打理好晚餐，會讓媽媽很開心，才逐漸開啟對料理的興趣，後來去到隔壁的山形念料理專門學校。

H：在山形料理學校裡有個老師，出身自當地有頭有臉的大家族，他擁有一個俱樂部，因為家裡財力夠，又夠全才，包含攝影、料理、運動、建築、科學、物理都有涉獵，因此把這些當作教材讓學生體驗。第一次在科學研究室煮咖啡、在暗房沖洗底片……我覺得我的美感是在那時候養成的，無形間打開了我的視野。

H：我在1988年第一次到紐約，1994年回日本，1996年到紐約伊藤園，2009年回到日本東京神樂坂，2013年到新加坡，之後回日本，再來台灣。我覺得，能在年輕的時候住在國外生活一段時間，是一件很有趣的事，也是人生很重要的養分。因為見過世面、經歷過跟日本完全不一樣的文化衝擊，學到不只是日式的，例如法餐、義大利菜的料理技法，可以運用在未來創作的料理中。

H：James Beard因為長期致力推廣飲食文化而被尊稱「美國烹飪之父」，在他過世後由學生創立詹姆斯比爾德基金會 (James Beard Foundation)，包含獎學金計畫與餐飲評鑑獎項。我覺得在美國，廚師之間的「橫向連結」很頻繁，只要你有才華，這些人都很樂意給機會，這是在日本很少有的，我也很幸運遇到貴人引薦，才有機會看見不一樣的世界。

H：以前歐美比較少亞洲臉孔，但近年來變成亞洲的人事物「逆輸入」到歐美。我覺得滿多有才華的亞洲料理人都已經站到世界舞台上，歐美餐廳也漸漸地願意採用亞洲的廚師（因既勤勉又靈巧），未來亞洲有能力的廚師逐漸發光發熱的時刻會到來。

H：雖然過去從沒來過台灣，但因為曾待過新加坡，對亞洲不是太陌生，也很好奇台灣跟新加坡有什麼不一樣，因緣際會下來到虹夕諾雅 谷關，發現台灣食材的鮮度和料理方式都很令人驚艷，尤其對澎湖新鮮的海膽和烏賊印象深刻。

H：這套菜單特別在菜單命名上有巧思，我覺得菜名之間要有故事連結，就像交響樂團的高低起伏。從一開始的「初逢」象徵相遇，中場的「波光」、「越境」象徵旅途中遇到的美景與非日常的氛圍，最後的甜點「名殘」有點依依不捨的餘韻。其中「殘響」這道旬鮮醋物是特別具有代表性與挑戰性的料理。

H：Sense很重要，這是一切的根本。當然，技術一定要有，只要花一定時間去努力就會達到該有的基準線，但要如何再提高？「Sense」是一切的總括，你要有很高的共感性，能夠去體會、夠纖細地去觀察眼前的東西，並有能力把得到的感動給「具現化」，讓別人也得到和你一樣的感動。