Netflix紀錄片《主廚的餐桌》（Chef’s Table）系列中，有一集是以Anand為主角。他在那集裡提到，像印度這樣「擁有博大精深料理知識」的國家，若未能在世界上獲得相應地位的肯定，實在堪稱「恥辱」。

「但這點要怪我們，」Anand直言。他已投注超過十年光景，持續不斷在全球精緻料理的舞台展現印度美食的潛能。「印度料理還未能實現的，是建立起華麗精緻的印象，原因出在缺乏動機、缺乏勇氣。相較之下，大家寧願開平價咖哩屋，大量產製食物。」

2010年，Anand在曼谷創立現已歇業的Gaggan餐廳，供應賓客長長一串菜單的印度料理，以華麗、精緻餐飲的形式呈現，而這樣的風格以往更常在法式品鑑或日式無菜單料理出現。

曾師事西班牙傳奇餐廳El Bulli主廚Ferran Adrià的他，將師父料理加泰隆尼亞美食的那一套搬來應用於印度料理。以Anand的招牌菜之一「優格大爆炸」（yogurt explosion）為例，靈感就是來自El Bulli著名的液態晶球橄欖。

「那道料理既大膽又超脫俗世」，Anand評價。

有人盛讚Anand的風格令人眼界大開，也有人不屑一顧，但都無法抹滅Gaggan曾在2015至2018年間，蟬聯四屆「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）榜首的成就。2019年8月，Anand無預警宣布與投資人分道揚鑣，餐廳也收了起來，外界一片譁然。不過短短幾個月後，他又獨立開了和自己同名的餐廳「Gaggan Anand」，並帶上一票老班底。今年11月他們遠赴新加坡主持快閃店，在會員限定的Mandala Club（前身為Straits Clan）重現Gaggan Anand料理饗宴。

Mandala集團創辦人暨執行長Ben Jones描述：「觀察Anand做菜的方式，幾乎就是他本人性格的延伸：活力四射。在廚房或餐廳裡的他，活脫脫就是台發電機。我想在經歷了過去這慘痛的18個月後，人們渴望來點有趣的。」

原本規劃以兩個月為限的快閃店，在9月時開放預約。俱樂部會員優先，之後才是一般大眾。不料所有席位在短短兩個半小時內便全數額滿，一位難求的盛況也讓他們在11月1日宣布，延長快閃計畫至2022年3月。

「我嚇了一大跳，」Anand這麼說，然後停頓許久。「如此盛況也幫助我，重拾遺落在疫情期間的自信心。」

看來就算是佼佼者也不免有遭遇逆風的時候，不過Anand推出快閃企畫的目的，與其說是為了證明自我，更重要的是申明主張。

「我想告訴大家，我是一名在泰國開餐廳的印度廚師，現在來到新加坡，同樣有能力大賣。這是我想表達的。」他解釋：「長久以來，投資人和饕客對精緻餐飲的想像只侷限於義式、法式或日本料理。但以Gaggan和其他有類似成功經驗的餐廳來看，譬如香港的大班樓，或者來自印尼和菲律賓的優秀廚師，他們對自己的家鄉、膚色，以及從小吃到大的料理深具信心，這樣的轉變同樣可以改變世界如何看待我們的料理。」

Anand如今高居全球明星廚師的地位，早已和出身加爾各答城外貧困區的卑微過去相距十萬八千里。

「當時的我們好窮，」他回憶起小時候，家裡晚上沒錢點燈，食物也得物盡其用，避免浪費。「我們沒錢但有一大口子要養，所以得盡量節省，總是留著剩飯隔天早上煮粥。」

Anand接著想起自己多年後，有次想為媽媽買支勞力士錶。「我媽問：『買勞力士幹嘛？還不都顯示一樣的時間？』」Anand邊講邊笑，「她一看到標價就說：『你瘋啦？不如買黃金給我！』」

Anand認為，是他的過去形塑了自己後來對永續的堅持。在新加坡開快閃店有超過90%的食材都得仰賴進口，這一點對今年43歲、強調環境意識的Anand構成一大挑戰。他表示：「若能從像馬來西亞這樣距離不到100公里遠的地方進口原料，我們就會去做。」Anand希望啟發新一代廚師，懂得展示在地農產與風味，並以此自豪。

「亞洲已成為餐飲界的新中心，廚師紛紛開始經營本地客層、建立在地聲譽。旅程才剛起步，尚在演進中的我們跟他國料理相比，還有很長一段路要走，」Anand說道，「畢竟『演進』本身就是一趟旅程，而非終點。」