「邊看喜劇邊吃Fine Dining」乍聽不可思議，可座落於松山區八德路，以義式料理為畫布、融入日本文化與台灣食材的INITA，由來自日本大阪的創辦人暨主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）操刀主理，不只做到讓人邊吃飯邊笑呵呵，更將全面性的餐飲體驗，設計並發揮得淋漓盡致。（採訪撰文：Chelsea Su，攝影：Renan Chung）
甫釋出開幕消息即引發關注、躋身台北市Fine Dining預約困難店，你可能不免好奇，INITA及來自日本大阪的創辦人暨主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）究竟有何讓饕客趨之若鶩的魅力？
這一切得追溯於2017年，擁有超過20年的義大利料理資歷，曾在義大利的波隆那、普利亞、安科納、拿坡里，以及米蘭等城市工作8年，身為米蘭米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi副主廚的他，接到主廚德吉洋二（Yoji Tokuyoshi）的臨危授命，來台駐點為快閃客座餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」掌勺，還來不及整理好心情，一週後他就來到台灣這塊寶島。「在那之前，我對台灣的印象只有小籠包。」Chef Kunihiro（以下簡稱Kuni）笑著說。
想不到，這一降落，一待就是七個月，也種下了後來在台灣落地生根的不解之緣。除了台灣人帶給他的熱情與溫暖，也因為生性活潑樂觀，Chef Kuni結交許多好友，也著迷於台灣的自然環境帶給他料理哲學的啟發：「Taiwan is very very very pure」。 Kuni在言談間幾乎是毫不隱藏地，以他帶有一點可愛日本腔、無意間重複形容的英文副詞，展現著對台灣的喜愛。
後來回到米蘭，Chef Kuni對台灣的情感仍延續，除了長達七個月的回憶，也包含與台灣籍妻子Joyce Kao自相識相知到相戀的不離不棄、相互扶持，讓他決定在2020年2月正式搬到台灣、與妻子登記結婚，並開始籌備自己生命中的第一間餐廳，也就是如今華麗誕生的INITA。
說巧不巧，正式落腳台灣沒多久，就碰上新冠肺炎，疫情重重衝擊著台灣餐飲業，連帶影響Chef Kuni與Joyce的計畫必須暫緩。此時，在Table by Yoji Tokuyoshi 時期嚐到Chef Kuni的料理便大感驚艷的MUME主廚林泉（Richie Lin）伸出友誼之手，間接促成兩人的餐飲處女作「STUDIO KYU KYU」問世。這是一個以手作義大利麵教學為主軸的料理空間，不只是隔靴搔癢般的展演，舉凡義大利麵的原理、水跟蛋的結合、為何手擀會比機器好吃、義大利文化及用餐結構、食譜搭配等內容扎實，恰如其分地讓Chef Kuni對義式料理的熱情與內涵更廣泛被認識，也因此培養了一群忠實饕客。
後來在饕客踴躍敲碗之下，STUDIO KYU KYU發展成為私廚跟料理教室並行的空間，在疫情期間更研發出DIY的KYU KYU Pizza Kit，讓人在家就能做出道地、餅皮焦香的拿坡里披薩。此組合皆是由Chef Kuni每日手做生麵團再送到客人手中，心細如他，甚至還把手機號碼放在教學影片裡，開放客人諮詢。
「People having food and drinking together, that’s why you feel happy, it’s not the same thing compared to take out and eating alone.」Chef Kuni無意間的一番話，正是自然而然地坦露出他對料理純粹的熱愛，出自於與人分享，那對象不僅是摯愛的另一半，也包含所有喜愛他的個性、料理甚至一切的饕客。
出身自日本大阪，Chef Kuni透露從小自己就是電視兒童，綜藝料理節目啟蒙他發現「食物能為人帶來快樂」；更在一次次為家人做他口中所謂「亂玩也好玩好吃」的炒飯中獲得成就感，自此一路從餐飲學校進入業界，開展料理之路。
或許你會跟我一樣好奇Chef Kuni為何選擇、以及如何確信義大利料理作為終身職志？
「Italian cuisine is beautiful」他不假思索地回答，並補充表示不同菜式皆有其迷人之處，但他卻感覺義大利菜美得特別「自然」，不是經過精密計算、井井有條的那種美，而是一種善於運用色彩搭配來呈現藝術性的工藝。
我追問Chef Kuni學習義式料理過程中難忘的經驗，原以為會聽到磨難大過喜悅的故事，事實上卻是全然相反。他說自己剛出發去義大利時一句義文也不會講，全都靠自學，幸好同事人好，總用極慢的語速和他對話，他更自創以聽歌的方式學義大利文。精彩的來了！
有次他被發現在哼歌，老闆從此每天介紹一首經典老歌給他；有天老闆叫他去換衣服，不必上班，並交給他一個東西，打開來才發現是義大利知名歌手Luca Carboni的演唱會第一排座位門票。聽到這，我笑說不知是該說天公疼憨人呢還是傻人有傻福，但可以確信的是，Chef Kuni選擇以樂觀的態度面對自己選擇的人生，這份討喜的認真絕對反映在他的好人緣，以及客人的一試成主顧。
Chef Kuni的出生地：日本大阪，同時是搞笑劇場「吉本新喜劇」的發源地，人稱「搞笑的殿堂」、充滿節奏感的橋段總是讓人哈哈大笑。我想Chef Kuni肯定是受地利之惠，光是在訪談過程中，我早已被他滿溢而出的表演慾逗得樂不可支，怎知實際體驗了INITA的開季菜單，才驚覺Chef Kuni此時根本還沒開大絕。
首道歡迎小點Fiore di Celebrazione意即歡迎之花，由義大利經典開胃小菜哈密瓜火腿為骨幹，點綴以薄荷與彩色胡蘿蔔雕刻的花瓣，完美視覺輔以味覺清香，開場就令人心花怒放。隨之走進Chef Kuni的生涯脈絡，「Japan Meets Italy: Sushigherita」以日本壽司米餅鋪上東港黑鮪魚、絲綢乳酪及澄清番茄凍，展現既能是壽司，亦能是瑪格麗特披薩的趣味。
大玩互文的「Italy Meets Japan: Dorayaki」靈感源自Chef Kuni遊義時期，同儕總問他：「你知道小叮噹嗎？你會做銅鑼燒嗎？」刺激他將銅鑼燒夾著韃靼牛肉佐以鮪魚美乃滋，如同義式冷盤料理Vitello Tonnato，魚牛鮮甜結合與雞蛋糕相似的甜Q，搭配Chef Kuni可愛的切面秀演出，真是美味且好看極了。
「Born in Taiwan：番茄炒蛋」以義大利手工麵餃包裹著自製鹽漬蕃茄與半熟蛋黃，展現的是Chef Kuni首次嚐到台灣代表性家常菜「番茄炒蛋」的驚為天人；「Drunken Octopus in Matsu」將馬祖老酒、紅糟結合義大利Barbera經典紅酒，點綴以綠竹筍與炸紫蘇葉，則是源自Kuni與太太Joyce在馬祖旅遊的美好回憶。
「Ancora, Ciao Formosa 再看見台灣」以切成台灣島嶼形狀的玉露鴨，胚芽米、小白菜與地瓜葉製成的醬汁、邊緣點綴上合鴨米，從彷彿鳥瞰台灣的擺盤，便可感受這是Kuni對已故《看見台灣》導演齊柏林的致敬。
接著Kuni戴上頭巾，宣示拿出看家本領「手擀義大利麵」，從麵團到麵條都在饕客面前展示，最後化做義大利傳統波隆那肉醬寬扁麵美味上桌。至於甜點，Kuni依然發揮巧思，將樹上蘋果砸到牛頓的科學軼事化為料理創意，你得將包裹著白乳酪蘋果慕斯的小蘋果，瞄準糖片、算好重力加速度後放手，才能將之完整融合於肉桂焦糖餅乾、蘋果果醬與白蘭地蘋果冰沙裡，成為一道令人吮指難忘的甜點。
從前菜、主餐到甜點、餐後飲品共13道料理，每道料理概念之完整細膩、組織之巧妙，著實令人目不轉睛。也深深感受到Chef Kuni在義大利北中南共計待了八年，領悟當地料理真諦的同時，也從與友人的互動中，反思自己的原生文化；後來到了台灣，從旅行、吃小吃、拜訪食材農場、體驗地方風情，這才真正走出一條將三國風格流暢結合之路，是屬於Kunihiro Hagimoto別出心裁、相當個人化的魅力風格。
