新派美式料理(New American Cuisine)在台灣如何落地生根?我們帶你走進Gēn Creative,看看三位來自不同國籍的主廚們,如何彼此切磋融合並演繹出屬於他們的新派美式料理。

飲食文化向來根據區域、種族或是社會型態所演變而成,當不少人將法國與義大利視為美食的兩大主流時,擁有世界最多元民族組合而成的美洲大陸,也依自己的方式孕育了新派美式料理。這一門獨特的美食流派源自於1980 年代,意指依照美國當地傳統的烹飪技巧,融合亞洲、拉丁美洲或地中海等地的多元元素,並且依循當季食材入菜,最後輔以時髦的擺盤呈現,而這樣的料理通常只出現在Fine Dining 餐廳中。

在台灣的餐飲圈中,新派美式料理的餐廳不多,不過,只要提及其中的代表餐廳Gēn Creative ,其美味的口碑肯定名列許多饕客的口袋名單之一。Gēn Creative成立自2015 年,由台灣籍劉世揚(EricLiu)、來自瓜地馬拉的Melanie Garcia,以及韓國籍的趙韓淞(Han Sang Cho)三位主廚所組成,雖然來自不同國家,三位卻都有著同樣在美國成長與工作的背景。

Eric 與Han 在美國拉斯維加斯Cesar Palace 裡的Bradley Ogden 餐廳工作時認識,當時的主廚Bradley Ogden 有鑒於二次世界大戰後,美國農業為了求快而犧牲品質,以達到最大收成的現況,因而,首先採用品質較佳的小農產品,而他堅持farm to table 的餐飲哲學,在2003 年獲得當地餐飲界極具影響力的「James Beard Award」頒獎肯定。

2010 年,Eric 結識了同在MandalayBay Resort and Casino 工作的Melanie,當時兩人身處的RM Seafood 餐廳,主廚Rick Moonen 對於海洋的永續發展很有概念,因此,堅決不用瀕臨絕種的魚種,甚至不採用破壞環境的養殖場魚獲,若要以深海魚類為食材,也一定以海釣的捕抓方式,以不過度濫捕的原則為主。

經歷了Bradley Ogden 與RM Seafood兩家饒富原則的餐廳歷練,2015 年,在Eric 號召下,三人決定在台北一起創業時,Gēn Creative便傳承了同樣的餐飲哲學。Eric 說:「我們雖然是小餐廳,但也希望對於環境生態盡一份力量。」因此,他們運用高達九成的本地優質食材,也積極與中南部的優質小農合作,像是Meyer 與Eureka 兩款黃檸檬在台灣少之又少,不過,就在發現南部有小農種植時,便立刻添購於料理中使用。

此外,Gēn Creative 的特色之處在於設計菜色時,通常是先以當季蔬果為發想,再設計適合的肉食作搭配,Eric 說:「如果蔬果無法與肉類搭配,就稱不上是一道菜。」而這樣特殊的做法充滿著實驗性,「有時我們會紙上談兵,認為A加上B 搭上C,以為會很好吃,但是真正做出來,卻完全不是那麼一回事。」而通常菜色發想過程約七到十天,最後仍以找到最美味的配方為目的,並以美感加以擺盤呈現。

而Gēn Creative的菜單呈現也極有特色,在此看不到繁複冗長、又厚重的菜單,僅以一張中英文兩面的紙板為主,上面清楚標示海、地、陸、開胃小點與甜點五種分類,其中,「海」代表各類海鮮,「地」為蔬菜水果,「陸」則為家禽肉類,因為三人同樣來自於蔬食主義盛行的美西,其中,最為特殊的「地」以各種蔬食與奶蛋作為食材所推出的菜餚,如白花椰菜、韓式煎餅與栗子南瓜等,便受到許多蔬食主義者所喜愛。

海鮮佳餚方面,由於美國人在冬天特別喜歡品嘗蛤蠣巧達濃湯(clam chowder),到了Gēn Creative 也幻化成一道可口的雲林牛奶貝,以擁有豐滿紮實肉質的雲林牛奶貝、醃燻培根與馬鈴薯為主要食材,呈盤時加入蒔蘿苗、芹菜與醃製過的紅辣椒佐料裝飾,桌邊服務時,由服務生加入牛奶貝做成的湯汁為湯底,一入口就彷彿是一道蛤蠣巧達濃湯,滋味濃郁鮮美。

由於特別注重食材的品質,Gēn Creative的主廚們早已耳聞雲林究好豬的生長環境良好,且肉質優良,就在今年與祥圃實業執行長吳季衡認識後,特別用於一道雲林究好豬中,讓豬排搭配無花果、無花果醬汁、洋蔥與波特酒醬等,因此,饕客享用時,不只可感受究好豬的純淨肉質,酸甜滋味還極為解膩;此外,一道屏東豬五花(Bossam)為Korean American Cuisine的代表菜色,自開幕便推出,至今從未在菜單中被下架,由韓籍的Han 所研發,他以爽脆的韓國泡菜,為屏東五花肉帶來無法說出的美好滋味。

採訪末Eric 提及,因為與其他兩位主廚分別來自不同國家的背景,彼此之間的互動能激發更多的廚藝表現,而現在已定居台灣,他們仍藉由各種形式汲取新知以期能持續碰撞出火花,不論是旅行或是與台北其他餐廳的主廚交流,「餐廳之間不是王不見王,彼此之間良性競爭,才能讓整體的飲食環境越好。」而他們始終保持正面開放的心胸,似乎也與兼容並蓄的新派美式料理一致,而這樣的精神也促使Gēn Creative的菜色所涵蓋的多元滋味,總是讓饕客讚不絕口,而每一季推出的新菜單也讓人熱切期待。