台灣人愛壽司,無論是平價連鎖店,還是高價位的板前料理,總是座無虛席。但什麼樣的壽司才算好吃呢?台北餐廳壽司芳(Sushiyoshi)的主廚橋本和弘與我們大方分享。
日本米其林二星壽司店壽司芳的海外分店開在台北東區,創辦人中之上公起(Nakanoue Hiroki)以充滿創意的壽司聞名,並指派橋本和弘擔任台北店的主廚。眼看又是大閘蟹的產季,兩人便以此為主題創作壽司料理,從蟹肉到蟹膏通通上桌。
其中一道大閘蟹肉壽司,就在醋飯上疊了來自江蘇的大閘蟹肉和蟹膏,甘美的鮮味直入喉頭。「一貫壽司就用了一整隻大閘蟹的身體來做。」多重本。正當大家驚奇之餘,主廚又補充:「只用大閘蟹身體的肉,螯的肉是不能用的,口感太 Q,不適合做成壽司。」壽司雖然小小的,藏的學問可多著,不禁令我們好奇,好吃的握壽司該是什麼樣呢?