हॉन्ग कॉन्ग और बैंकॉक के चहेते इटैलियन-अमेरिकन शेफ ने अपने अगले कदम के लिए मुंबई को क्यों चुना

उन्होंने एशिया के कई हिस्सों में कुकिंग की है, इसलिए वे अच्छी तरह समझते हैं कि अलग-अलग शहर उनके भोजन को कैसे स्वीकार करते हैं. उन्होंने बताया कि हॉन्ग कॉन्ग इसे एक खास अवसर के रूप में देखता है. बैंकॉक इसे कम्फर्ट फूड मानता है, जो उनके रोज़मर्रा के जीवन का हिस्सा है. उन्होंने मुंबई का वर्णन अलग ढंग से किया. “मुंबई इसे पूरी तरह से अपनाता है—और खुलकर इसका आनंद लेता है. चाहे बात भरपूर मात्रा की हो, समृद्ध स्वाद की हो, बेहतरीन अंदाज़ की हो या फिर मसालों की.” जिस बात ने उन्हें सबसे ज्यादा हैरान किया, वह थी लोगों का खुलेपन और भोजन के प्रति उनकी गहरी दिलचस्पी. “वे वास्तव में उस बारे में बात करते हैं जो उन्हें पसंद है, और जो पसंद नहीं है उस पर भी बेबाक राय देते हैं. गाढ़ी सॉस, भरपूर मात्रा और बड़ी प्लेट्स—स्वाद का आनंद लेने में कोई डर नहीं.” न्यू जर्सी से आने वाले किसी व्यक्ति के लिए, मुझे लगता है कि यह एक बड़ी तारीफ है.

वह अपने रेस्तराओं के बीच व्यंजनों का आदान-प्रदान कर रहे हैं, जो एक तय फॉर्मूले के बजाय लगातार सुधार करने की प्रक्रिया जैसा लगता है. “मैं मुंबई के कम से कम आठ सबसे ज्यादा बिकने वाले व्यंजनों को वापस बैंकॉक ले जा रहा हूं,” उन्होंने कहा. उदाहरण के लिए, चिकन विंग्स एक ऐसा व्यंजन है जिसे उन्होंने बैंकॉक के मेनू में शामिल करने के बारे में कभी नहीं सोचा था, जब तक कि उन्होंने यह नहीं देखा कि मुंबई ने इसे कैसे पसंद किया. “मैंने वहां चिकन विंग्स शामिल किए और अब हम इसे बहुत अधिक मात्रा में बेचते हैं. मैंने कभी इन्हें मेनू में रखने का नहीं सोचा था, लेकिन अब यह अनिवार्य हो गया है. और क्यों नहीं? इटली में भी हमारे पास टस्कन शैली के चिकन विंग्स होते थे. मुझे बस लगा कि यह पूरी तरह से फाइन डाइनिंग नहीं है,” वह थोड़ा रुकते हैं, “लेकिन हम फाइन डाइनिंग बनने की कोशिश भी नहीं कर रहे हैं. हम कम्फर्ट फूड बनाने की कोशिश कर रहे हैं. लोगों को खुश करना चाहते हैं.”

ड्रिंक्स की बात करें तो, कॉकटेल मेनू का नाम ‘नो वर्क एथिक्स’ रखा गया है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि आपकी शाम कैसी गुज़र रही है—यह एक चेतावनी भी हो सकती है और एक वादा भी. द लिमोन (The Limon)—वैनिला बीन वोदका, लिमोन्सेलो और ताज़े नींबू का मिश्रण—मुंबई की उमस भरी गर्मी के लिए एकदम सही है. यह ठंडा है, इसमें मिठास कम है और यह किसी भी भारीपन को दूर करने के लिए काफी तीखा है.

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बर्ड आगे के कदम को लेकर काफी सतर्क हैं. “कैंटीना अभी शुरुआत के दौर में है,” उन्होंने कहा. “अभी मैं अपना पूरा ध्यान यहीं लगाना चाहता हूं. नए व्यंजन शामिल करना और लंच मेनू को बेहतर बनाना मेरी प्राथमिकता है. हम देख रहे हैं कि स्टार्टर्स और ऐपेटाइज़र खूब बिक रहे हैं, लेकिन मेन कोर्स उतने नहीं. इसलिए मैं इसमें कुछ नए विकल्प जोड़ना चाहता हूं.” सैंडविच भी आने वाले हैं, जो शहर में भोजन के प्रति बढ़ती दीवानगी का हिस्सा हैं. उन्होंने बातचीत के दौरान यह भी बताया कि उन्होंने हाल ही में बैंकॉक में चॉकलेट बनाना शुरू किया है. एक और प्रोजेक्ट. एक और कहानी. बर्ड के साथ हमेशा कोई न कोई नई कहानी जुड़ी होती है.

जब उनसे डेस्टिनेशन डाइनिंग के बारे में पूछा गया—कि क्या कैंटीना लोगों को खास तौर पर वहां खाने के लिए मुंबई ला सकता है—तो उन्होंने इसे बहुत सरलता से समझाया. “अब लोग सिर्फ खाने के लिए नहीं आते हैं. यह एक एहसास और उस जगह के बारे में है. कैंटीना सिर्फ रात बाहर बिताने की जगह नहीं है. आप जी भरकर खाते हैं, अच्छी ड्रिंक्स लेते हैं, हंसते हैं—और यह सुनिश्चित करते हैं कि मेहमान हमेशा खुश होकर ही वापस जाएं.”

ऐसा पता चला है कि कैंटीना नाम उनका नहीं था. उनके जुड़ने से पहले ही मालिकों ने यह नाम तय कर लिया था; उनका मुख्य योगदान किचन और इस जगह की रूपरेखा तैयार करने में रहा—यह सुनिश्चित करना कि पिज्जा ओवन दिखाई दे, प्राइवेट डाइनिंग रूम के लिए ज़ोर देना और बार को बेहतर बनाना. वह कहानी बयां करने का काम मालिकों पर छोड़ने में खुश थे. “वे वास्तव में इस बात को लेकर भावुक हैं कि वे इसे कैसा बनाना चाहते थे, और मुझे लगता है कि उन्होंने इसे बहुत अच्छी तरह से किया है.”

मुंबई के इटैलियन रेस्तरां जगत ने वर्षों से सिर्फ साधारण और कामचलाऊ होने का ही टैग पाया है. कैंटीना न तो साधारण है और न ही सिर्फ कामचलाऊ—यह उससे कहीं अधिक शानदार और आत्मविश्वास से भरा है, जो इस शहर के लिए बेहतरीन है. सिर्फ ट्रफल पिज्जा के लिए भी बीकेसी जाना पूरी तरह सार्थक है. और एक ऐसे इलाके में जहां हाल तक एक अच्छी कॉफी के लिए आपको एक किलोमीटर पैदल चलना पड़ता था, यह कोई छोटी बात नहीं है.

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