आखिर क्यों “बैंकॉक” बना एशिया का सबसे चर्चित खानपान केंद्र

यह प्रतिबद्धता उनकी सिग्नेचर ‘चाओ फ्राया रिवर प्रॉन्स’ डिश में सबसे स्पष्ट रूप से दिखाई देती है. यह एकमात्र ऐसी डिश है जो उनके लगातार बदलते मेनू में स्थायी है और इसे एक सिग्नेचर सप्लीमेंट के रूप में पेश किया जाता है. चारकोल पर ग्रिल किया हुआ, यह बड़े आकार का मीठे पानी का झींगा एक धुँआधार, रसीला स्वाद देता है जो प्रीमियम लॉबस्टर को टक्कर देता है. इस व्यंजन की गहराई पिघली हुई ‘हेड फैट’ में निहित है, जो एक प्राकृतिक सॉस बन जाती है और कार्बनिक थाई चावल को कोट करती है. इसे पकाने की तकनीक इतालवी रिसोट्टो बनाने जैसी है. अपनी इस डिश के बारे में शेफ टोन अक्सर कहते हैं कि यह फाइन डाइनिंग में थाई सामग्री के महत्व को पुष्ट करती है.

फिर भी, भले ही उन्होंने थाई व्यंजनों को विश्व स्तर पर ऊंचा उठाया है, शेफ टोन ऐसे भोजन की बढ़ती भूख को पहचानते हैं जो भावनात्मक रूप से अधिक जुड़ा हुआ महसूस हो — ऐसा भोजन जो घर, यादों और अपनापन की बात करता हो. इसने उन्हें 2020 में Nusara खोलने के लिए प्रेरित किया. यह एक अधिक अंतरंग थाई रेस्टोरेंट है जिसका नाम उनकी दादी के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने उन्हें थाई खाना पकाने की मूल बातें सिखाई थीं. वे इसे अपने भाई और बिजनेस पार्टनर, चाइसिरि “टैम” तत्सानाकाजोन के साथ चलाते हैं, जो मुख्य सोमmelier भी हैं.

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जहाँ Le Du थाई व्यंजनों को समकालीन फाइन-डाइनिंग के नज़रिए से पेश करता है, वहीं Nusara पुराने पारिवारिक व्यंजनों और शाही थाई तकनीकों को पुनर्जीवित करता है — जिसे शेफ टोन “रंगीन थाई व्यंजन” बताते हैं. टैम समझाते हैं: “हम जो व्यंजन परोसते हैं वे हमारी दादी की याद दिलाते हैं, लेकिन उन्हें आज के भोजन प्रेमियों के लिए प्रस्तुत किया गया है.”

अनुभव की शुरुआत ग्राउंड फ्लोर पर Nuss Bar में थाई-प्रेरित कॉकटेल के साथ होती है, जिसके बाद मेहमान छोटे बाइट्स और ओपन किचन की एक झलक पाने के लिए ऊपर जाते हैं. मुख्य डाइनिंग रूम में जाने से पहले, बैंकॉक के सबसे पुराने मंदिरों में से एक, Wat Pho के नज़ारे वाली छत पर शैम्पेन टोस्ट होता है. मेनू दिल को छू लेने वाला है — ‘टॉम खा’ से लेकर, जो गौरामी मछली और पोच्ड मशरूम के साथ एक समृद्ध नारियल सूप है, ‘गुवा मलयन करी’ जैसे भारी व्यंजनों तक. इसमें ड्राई-एज्ड मछली और तुलसी के साथ स्टिर-फ्राई किया हुआ थाई वाग्यू भी शामिल है, जो देश के सबसे प्रिय कम्फर्ट फूड ‘पैड क्रा पाओ’ का एक परिष्कृत रूप है.

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जहाँ विरासत और आधुनिक स्वाद का होता है मिलन

बैंकॉक की डाइनिंग ऊर्जा को शेफ की एक नई पीढ़ी और बढ़ा रही है जो आधुनिक मेज के लिए क्रॉस-कल्चरल कुकिंग की पुनर्व्याख्या करने के लिए मिश्रित विरासतों का सहारा ले रही है. जैसा कि पिचाया सूंटोरन्यानाकित, या शेफ पाम, कहती हैं: “यहाँ के शेफ अब अपनी कहानियाँ सुनाने लगे हैं, न कि केवल परंपराओं को दोहरा रहे हैं. जब आपके पास सदियों की पाक स्मृति आपकी उंगलियों पर होती है, तो छोटे बदलाव भी शक्तिशाली बन जाते हैं.”

अपने प्रसिद्ध रेस्टोरेंट पोटोंग में, जो बैंकॉक के चाइनाटाउन में एक ऐतिहासिक इमारत में स्थित है (यह कभी उनके परदादा की 120 साल पुरानी फार्मेसी हुआ करता था), शेफ पाम अपनी थाई-चीनी विरासत को एक टेस्टिंग मेनू में ढालती हैं जो एक व्यक्तिगत संस्मरण की तरह सामने आता है. वे कहती हैं, “हर चीज़ की शुरुआत एक याद से होती है — मेरे परदादा की फार्मेसी की कहानियों से लेकर उस तरीके तक जिस तरह मेरी माँ ने मुझे ‘राड ना’ पकाना सिखाया,” वे मांस और सब्जियों के साथ स्टिर-फ्राई नूडल्स का जिक्र कर रही हैं, जिसे गाढ़ी ग्रेवी के साथ तैयार किया जाता है.

उदाहरण के लिए, उनकी डिश ‘डिटेल्स एंड मेमोरीज़’, उस ‘क्वे चैप’ (चावल नूडल डिश) को श्रद्धांजलि देती है जिसे खाते हुए वह बड़ी हुई हैं. इसे पोर्क टंग, एक गहरे केंद्रित शोरबा, कैवियार और सुगंधित मसालों के साथ एक परिष्कृत टीयूच्यू (Teochew) नूडल सूप के रूप में फिर से बनाया गया है. उनकी सिग्नेचर डिश ‘स्पिरिचुअल’, जो पारंपरिक थाई-चीनी मसालों के साथ 14-दिनों तक एज्ड बत्तख है, यह दर्शाती है कि वह कैसे विरासत को अपनी विशिष्ट शैली में बदल देती हैं.

अगर शेफ पाम यादों को मार्गदर्शक मानती हैं, तो प्रिंस पोलसुक और उनकी साथी थान्यापोर्न “मिंट” जरुकित्तिकुन थाईलैंड के पाक अतीत की ओर देखते हैं. Samrub Samrub Thai में, वे क्षेत्रीय खाना पकाने और पुरानी कुकबुक्स (कुछ एक सदी से भी अधिक पुरानी) में सावधानीपूर्वक शोध के माध्यम से लगभग भूल चुके व्यंजनों को पुनर्जीवित करते हैं. इस नींव से, पोलसुक टेस्टिंग मेनू बनाते हैं जो हर दो महीने में बदलते हैं, और उन स्वादों को बहाल करते हैं जो लगभग भुला दिए गए हैं. Samrub Samrub Thai को परिभाषित करने वाले व्यंजनों में 1890 की एक रेसिपी पर आधारित प्राचीन ‘टॉम यम’ शामिल है, जहाँ खट्टापन नींबू के बजाय इमली और मसालेदार लहसुन से आता है. इसके अलावा ‘रीजेंसी कपोव’, जो 1970 के दशक से प्रेरित पवित्र तुलसी, लहसुन और मिर्च का स्टिर-फ्राई है, जिसे मीठे और धुँआधार स्वाद के लिए अनानास ब्रांडी के साथ तैयार किया जाता है. लेकिन पोलसुक खुद को इतिहासकार नहीं मानते हैं.

हालाँकि Samrub Samrub Thai में भोजन करना थाईलैंड के पाक अतीत की यात्रा जैसा लग सकता है, लेकिन वे केवल परंपरा को बनाए रखने में रुचि नहीं रखते हैं. इसके बजाय, वे उन व्यंजनों और प्रथाओं पर ध्यान केंद्रित करते हैं जिनका वे सामना करते हैं और मानते हैं कि उन्हें आगे ले जाना चाहिए. वे कहते हैं, “यात्रा, अवलोकन और खोज के माध्यम से, हम ऐसी चीज़ें पाते हैं जो हमें प्रेरित करती हैं. हम उन्हें आज के भोजन प्रेमियों के लिए अनुकूलित, परिष्कृत और पुनर्व्याख्या करते हैं, साथ ही लोगों को याद दिलाते हैं कि ये स्वाद अभी भी मौजूद हैं और सराहना के योग्य हैं.”

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जैसे-जैसे बैंकॉक के भोजन प्रेमी अधिक जिज्ञासु और साहसी हो रहे हैं, अंतरराष्ट्रीय कॉन्सेप्ट्स को भी शहर में जगह मिल रही है. सबसे सफल में से एक Sühring है, जो आधुनिक जर्मन रेस्टोरेंट है जिसे जुड़वां भाइयों थॉमस और मैथियास सुहरिंग ने 2016 में अपने पूर्व पारिवारिक बंगले में खोला था. इस रेस्टोरेंट ने 2026 मिशेलिन गाइड थाईलैंड संस्करण में तीन मिशेलिन सितारे अर्जित किए, जो यह दर्शाता है कि बैंकॉक का फाइन-डाइनिंग दृश्य कितनी दूर आ गया है.

मैथियास ने कहा है कि इस रेस्टोरेंट की कल्पना जर्मन भोजन को अक्सर जिस संकीर्ण तरीके से देखा जाता है, उसके जवाब के रूप में की गई थी. वे कहते हैं, “बवेरियन-शैली का भोजन, अक्टूबरफेस्ट की चीज़ें और बहुत ही साधारण बीयर-केंद्रित भोजन,” जर्मनी के पाक परिदृश्य का केवल एक छोटा सा हिस्सा है. भाइयों का उद्देश्य देश के क्षेत्रीय खाना पकाने को व्यापक दर्शकों के सामने पेश करना था. थॉमस याद करते हैं कि जब Sühring खुला, तो बैंकॉक में फाइन डाइनिंग काफी हद तक लक्ज़री होटलों तक ही सीमित थी. वे कहते हैं, “वास्तव में ऐसी कोई डाइनिंग जगह नहीं थी जहाँ आप किसी और के घर जाकर उनके हाथ का बना खाना खा सकें.”

एक और सामान्य यूरोपीय रेस्टोरेंट खोलने के बजाय, भाइयों ने एक ऐसा मेनू बनाने का विकल्प चुना जो भावनाओं को जगाता है, और बचपन के स्वादों को उन तकनीकों के माध्यम से परिष्कृत करता है जो उन्होंने दुनिया भर के मिशेलिन-तारांकित रसोइयों से सीखी थीं. वह भावनात्मक दृष्टिकोण शायद ‘एनलेटा’ (Enleta) में सबसे अच्छी तरह से कैद है, जो हनुता वेफर का एक चंचल रूप है जिसे वे बचपन में पसंद करते थे. Sühring के संस्करण में, वेफर्स के बीच हेज़लनट्स और खुबानी जाम के साथ बत्तख के जिगर का मूस (mousse) होता है, जिसे जर्मनी के वेनिला सिरका के साथ जोड़ा जाता है. थॉमस कहते हैं, “मुझे नहीं लगता कि आपको जर्मनी में भी हमारे जैसा रेस्टोरेंट मिल सकता है.”

जबकि बैंकॉक का रेस्टोरेंट सीन लगातार बढ़ रहा है, थॉमस का मानना ​​है कि अलग दिखना अधिक चुनौतीपूर्ण हो गया है. वे नोट करते हैं कि संतृप्ति का मतलब है कि रसोइयों को गहराई से सोचना चाहिए कि उनके कॉन्सेप्ट्स को क्या विशिष्ट बनाता है.

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नए और साहसी स्वाद

शायद ही कोई अन्य गगन आनंद की तरह इस नैतिकता को पूरी तरह से अपनाता है. बैंकॉक में उनके पिछले रेस्टोरेंट ने लगातार तीन वर्षों तक एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट्स की सूची में शीर्ष स्थान हासिल किया, और इसका वर्तमान अवतार वर्गीकरण को चुनौती देना जारी रखता है. आनंद ‘गगन’ को केवल एक रेस्टोरेंट के रूप में नहीं, बल्कि एक “ओपेरा” या “थ थिएटर” के रूप में वर्णित करते हैं, जहाँ एक अंतरंग काउंटर के चारों ओर बैठे भोजन प्रेमी पाँच कृत्यों — भारत, जापान, थाईलैंड, सांप्रदायिक और डेसर्ट — में विभाजित ढाई घंटे के प्रदर्शन का अनुभव करते हैं, जिसमें 22 व्यंजन शामिल हैं.

आनंद अपने विचारों को फिर से जांचने और सोचने के लिए जो सबैटिकल (विश्राम) लेते हैं, उसके बाद हर कुछ महीनों में मेनू को फिर से तैयार किया जाता है. एक सिग्नेचर डिश हमेशा रहती है: प्रसिद्ध ‘योगर्ट एक्सप्लोजन’, एक ही बाइट का गोला जो दही और हरी पुदीने की चटनी के स्वाद के साथ मुँह में घुल जाता है. अन्य व्यंजन जो मेनू में केवल एक बार दिखाई देते हैं, वे उनके सबसे करीबी संस्कृतियों को श्रद्धांजलि देते हैं — भिंडी दो प्याज़ा (भिंडी और प्याज की एक उत्तर भारतीय डिश) से प्रेरित ओकरा कुकी से लेकर, मिसो, सेक पेपर, शतावरी और स्ट्रॉबेरी के जापानी-प्रभावित मिठाई तक, और थाईलैंड के ‘चिचारोन नाम प्रिक नूम’ (पोर्क क्रैकलिंग जिसे हरी मिर्च डिप के साथ परोसा जाता है) का एक चंचल रूप.

यही वह बेचैन रचनात्मकता है — जो विरासत में रची-बसी है फिर भी नयापन लाने से नहीं डरती — जो आज बैंकॉक को परिभाषित करती है. थाई व्यंजनों में, शेफ पाम का कहना है कि शेफ “हमारी अपनी सामग्री और स्ट्रीट विज़डम की गहराई को फिर से प्राप्त कर रहे हैं”, जबकि एक युवा पीढ़ी एक ऐसा साहस ला रही है जो अंतर्ज्ञान को तकनीक के साथ जोड़ती है. साथ ही, पोलसुक और शेफ टोन जैसी हस्तियां भोजन के माध्यम से अपनी पहचान व्यक्त करके भोजन प्रेमियों की समझ को गहरा करना जारी रखती हैं.

Sühring भाइयों के लिए, वही जिज्ञासा अब अपने मेनू में जर्मन कैवियार को पेश करने जैसे उपक्रमों तक फैली हुई है, जबकि गगन डाइनिंग के शिखर पर बने हुए हैं, जो नवाचार को नाटकीय स्वभाव के साथ जोड़ते हैं और सामान्य डाइनिंग परंपराओं को तोड़ना जारी रखते हैं.

ये शेफ बताते हैं कि क्यों बैंकॉक दुनिया के सबसे रोमांचक फूड कैपिटल में से एक बनकर उभरा है. यह केवल उनकी पेशकशों की व्यापकता नहीं है, बल्कि जिस तरह से वे स्मृति, विरासत, तकनीक और कल्पना को उन व्यंजनों में पिरोते हैं जो गहरी जड़ों वाले और उत्साहजनक रूप से नए, दोनों महसूस होते हैं.

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