हाल ही में प्रकाशित उत्कृष्ट खाद्य पुस्तक “वेलकम टू द टेबल” (欢迎入座): लिज़ काओ द्वारा ताइवान के फाइन डाइनिंग के स्वर्णिम दशक का दस्तावेज़ीकरण

पुस्तक में शामिल बारह शेफ न केवल स्टार शेफ हैं, बल्कि वे अलग-अलग दृष्टिकोणों का भी प्रतिनिधित्व करते हैं।

लिज़ ने स्वर्ण युग की शुरुआत 2014 में मानी है। उस वर्ष, आंद्रे चियांग और चेन लान-शू दोनों को एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में स्थान मिला, जिससे ताइवान को अंतरराष्ट्रीय फाइन डाइनिंग चर्चाओं में शामिल किया गया।

उसी वर्ष खुले दो अन्य महत्वपूर्ण रेस्तरां - शियांगयुन लोंगयिन और शांहाई楼 - ने भी पाक शैली को नए आयाम दिए। शांहाई楼 ताइवानी व्यंजनों (तैलचाई) को फाइन डाइनिंग के रूप में प्रस्तुत करने का एक दुर्लभ उदाहरण है।

इसके अलावा, विदेशी शेफ के शामिल होने से दृश्य और अधिक सक्रिय हो गया। मुमे (Mume) के रिची ने विदेशी शेफ के नजरिए को दिखाया, जिन्होंने ताइवान को एक नए अवसर के रूप में देखा। जेएल स्टूडियो के शेफ जिमी लिन तियान-याओ एक चमत्कार हैं, जिनका रेस्तरां दुनिया का पहला मिशेलिन थ्री-स्टार सिंगापुर रेस्तरां बन गया, जो सिंगापुर में नहीं बल्कि ताइवान के ताइचुंग में स्थित है।

ताईर्रॉयल (Tairroir) के शेफ काई हो ने आधुनिक ताइवानी व्यंजनों के साथ मिशेलिन थ्री-स्टार प्राप्त किया। उन्होंने ताइवानी सामग्री और संस्कृति को फ्रेंच तकनीकों के साथ मिलाकर प्रस्तुत किया। लिज़ ने बताया कि यह विकास का वास्तविक संदर्भ है, जहाँ अंतरराष्ट्रीय पहचान पाने के लिए वैश्विक भाषाओं का उपयोग करना आवश्यक है।

ताइवान के भोजन के व्यापक परिप्रेक्ष्य को प्रस्तुत करने के लिए, लिज़ ने अपनी दृष्टि हुआतुंग की ओर भी बढ़ाई।

सिनासेरा 24 के निक यांग पूर्वी भाग की मिट्टी और उत्पत्ति का प्रतिनिधित्व करते हैं। अकारीम (Akame) के एलेक्स पेंग तियान-एन ने आदिवासी संस्कृति को आधुनिक पाक कला के साथ फिर से परिभाषित किया है।

इसके अलावा, एमबर्स (Embers) के शेफ वेस गुओ तिंग-वेई यह प्रश्न पूछते हैं: ताइवानी व्यंजनों का भविष्य क्या होगा? वे केवल यादों को दोहराना नहीं चाहते, बल्कि नई स्वाद संवेदनाएँ पैदा करना चाहते हैं। उनकी खोज बताती है कि पिछले दशक की नींव पर ही हम भविष्य की कल्पना कर सकते हैं।

“वेलकम टू द टेबल” का सबसे मार्मिक हिस्सा वे व्यक्तिगत कहानियाँ हैं जो स्टारडम से परे हैं। लिज़ के साक्षात्कार में, शेफ केवलランキング (सूची) के नाम नहीं हैं, बल्कि वे ऐसे लोग हैं जो अपने रास्ते ढूंढते हुए यहाँ तक पहुँचे हैं।

रयोगो ताहारा जो अब पाक दुनिया में प्रमुख हैं, पहले हेयरड्रेसर बनना चाहते थे; जिमी लिन बास्केटबॉल खेलना पसंद करते थे, और एलेक्स पेंग ने भी अपने संघर्षपूर्ण दिनों को साझा किया है। वेस गुओ ने रीयल एस्टेट एजेंट के रूप में काम किया था।

यही कारण है कि “वेलकम टू द टेबल” केवल भोजन की पुस्तक नहीं है। यह उन लोगों की कहानी है जिन्होंने असफलता के बाद अपने स्थान का निर्माण किया।

जब भी कोई “ताइवानी स्वाद” के बारे में पूछता है, तो लिज़ इसे तीन अलग-अलग अवधारणाओं में तोड़ती हैं: तैलचाई, ताइवानी व्यंजन और ताइवानी स्वाद।

तैलचाई का तात्पर्य पारंपरिक व्यंजनों से है जो闽南 (मिननान) प्रवासियों द्वारा लाए गए थे। ताइवानी व्यंजन एक व्यापक अवधारणा है जो ताइवान के सभी लोगों का साझा भोजन है। ताइवानी स्वाद एक विशेषण या स्पेक्ट्रम की तरह है, जिसमें लचीलापन और समावेशन है।

लिज़ का मानना है कि यदि आप एक पिज्जा में ताइवानी सामग्री का उपयोग करते हैं, तो वह “ताइवानी स्वाद” बन जाता है। यह विविधता और लचीलापन ही है जो इस दशक के फाइन डाइनिंग का मूल आधार रहा है।

“वेलकम टू द टेबल” की तैयारी के दौरान, ताइवान का पाक जगत निरंतर बदलता रहा है। लिज़ इस पुस्तक को एक “स्नैपशॉट” मानती हैं, जो एक ऐसे दौर का दस्तावेज़ है जिसने सबसे अधिक संभावनाएं दिखाईं।

भले ही फाइन डाइनिंग का आकर्षण कम हो गया हो, लेकिन यह पुस्तक हमें सिखाती है कि भोजन न केवल दैनिक आवश्यकता है, बल्कि संस्कृति, स्मृति और रचनात्मकता का भी वाहक है।

दस साल बाद भी, यह पुस्तक ताइवान के पाक इतिहास, सांस्कृतिक पहचान और भोजन की भाषा को समझने का एक अनूठा माध्यम बनी रहेगी। यह न केवल शेफ की कहानियाँ सुनाती है, बल्कि एक पूरे युग की पहचान को स्थापित करती है।