Cover Le nouvel ouvrage de Liz Kao, “Bienvenue à Table”, retrace avec passion la décennie dorée de la fine dining à Taïwan. (Photo : Fine Dining Plus)
Le nouvel ouvrage de Liz Kao, “Bienvenue à Table”, retrace avec passion la décennie dorée de la fine dining à Taïwan. (Photo : Fine Dining Plus)
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De la fermeture de Raw aux trois étoiles Michelin et à l’ascension des 50 meilleurs restaurants d’Asie, comment la fine dining a-t-elle su forger sa propre identité à Taïwan au cours de la dernière décennie ? Dans “Bienvenue à Table” (“Huan Ying Ru Zuo”), la critique culinaire Liz Kao retrace cette période à travers les parcours de douze chefs, tout en explorant les nuances entre “cuisine taïwanaise traditionnelle”, “cuisine de Taïwan” et le véritable “goût de Taïwan”.
Au cœur de l’été 2024, la scène gastronomique taïwanaise a été secouée par une annonce retentissante : le célèbre chef André Chiang a révélé la fermeture prochaine de Raw, expliquant avec sérénité que l’établissement avait accompli sa mission décennale. Pour beaucoup, ce fut le signe qu’un rouage majeur d’une époque s’était arrêté. La fin de cette décennie ne marquait pas seulement la clôture d’un restaurant légendaire, mais aussi le point culminant de dix années fastes pour la fine dining à Taïwan. La plus grande chance de cette période a été de trouver une observatrice passionnée, prête à consacrer plus d’une décennie à analyser ce phénomène sans hâte, afin d’offrir une synthèse historique complète : Liz Kao.
Lorsqu’il est question de fine dining à Taïwan, Liz Kao est une voix incontournable. À l’ère des contenus éphémères et des vidéos de quelques secondes, elle a choisi d’entreprendre un projet exigeant : un ouvrage de fond intitulé “Bienvenue à Table : 12 tables d’exception, 10 ans d’or de la fine dining à Taïwan”, utilisant “Bienvenue à Table” comme un guide essentiel pour comprendre cette évolution.
Si Liz Kao reste humble quant à sa contribution, son livre “Bienvenue à Table” constitue une synthèse remarquable de sa carrière. Après s’être concentrée sur des écrits longs, puis sur la création audiovisuelle, elle revient ici à une forme d’écriture dense et rigoureuse, offrant un bilan précieux de ce que la fine dining a apporté au paysage insulaire.
Des pinceaux de 1920 aux couteaux de 2014 : un nouveau mouvement culturel taïwanais à table
Above Liz Kao, grâce à plus de dix ans d’observation, dresse dans “Bienvenue à Table” le mémorial d’une ère dorée pour la fine dining à Taïwan. (Photo : Fine Dining Plus)
Liz Kao, grâce à plus de dix ans d’observation, dresse dans “Bienvenue à Table” le mémorial d’une ère dorée pour la fine dining à Taïwan. (Photo : Fine Dining Plus)
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L’intérêt majeur de “Bienvenue à Table” réside dans sa tentative de répondre à une question cruciale : pourquoi la fine dining a-t-elle connu une telle explosion à Taïwan après 2014 ?
En étudiant le mouvement artistique taïwanais des années 1920, Liz Kao a perçu une résonance : à l’époque, de jeunes artistes cherchaient à s’affranchir des cadres existants pour définir une esthétique propre. “J’ai soudain réalisé que cela ressemblait beaucoup aux chefs de ces dix dernières années”, explique-t-elle.
Depuis 2014, ces chefs n’ont pas seulement créé des plats ; ils ont exprimé leur identité et leur vision de Taïwan à travers leur cuisine. “Bienvenue à Table” analyse comment ce concept de “plus local signifie plus international” est devenu une méthode créative réelle et un esprit d’époque.
Le livre, en capturant des moments de mutation constante — de la fermeture de restaurants iconiques à l’émergence de nouveaux talents — agit comme un instantané historique. “Bienvenue à Table” n’est pas le récit d’un mythe figé, mais le témoignage vivant d’une créatrice au cœur de la vague.
Qui a écrit les coordonnées de cette décennie ?
Above Le livre “Bienvenue à Table” illustre parfaitement la trajectoire de la fine dining taïwanaise, débutant avec l’ouverture de Raw en 2014 et se concluant avec sa fermeture en 2024. (Photo : Fine Dining Plus)
Le livre “Bienvenue à Table” illustre parfaitement la trajectoire de la fine dining taïwanaise, débutant avec l’ouverture de Raw en 2014 et se concluant avec sa fermeture en 2024. (Photo : Fine Dining Plus)
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Above La cheffe Chen Lanshu, citée dans “Bienvenue à Table”, a été élue meilleure cheffe d’Asie, marquant les débuts de la scène gastronomique moderne avec détermination. (Photo : Fine Dining Plus)
Above Le chef de Logy, Ryogo Tahara, symbolise l’âge d’or des échanges culinaires entre Taïwan et le Japon, s’imposant avec succès sur le marché taïwanais. (Photo : Fine Dining Plus)
La cheffe Chen Lanshu, citée dans “Bienvenue à Table”, a été élue meilleure cheffe d’Asie, marquant les débuts de la scène gastronomique moderne avec détermination. (Photo : Fine Dining Plus)
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Les douze chefs sélectionnés dans “Bienvenue à Table” marquent des étapes charnières. Si 2014 marque le début avec la reconnaissance internationale d’André Chiang et Chen Lanshu, d’autres établissements comme Shoun RyuGin et Mountain and Sea House ont redéfini les attentes en matière de fine dining.
L’intégration de chefs étrangers, tels que Richie Lin de Mume ou Ryogo Tahara de Logy, a enrichi ce panorama, prouvant que Taïwan était devenue un terrain fertile pour l’innovation. Le chef Jimmy Lim de JL Studio, avec ses trois étoiles Michelin pour une cuisine singapourienne à Taichung, illustre parfaitement ce dynamisme.
Quant au chef Kai Ho de Taïrroir, son succès avec trois étoiles Michelin pour une cuisine taïwanaise contemporaine prouve que, grâce aux techniques de la gastronomie française, on peut raconter l’histoire de Taïwan avec une précision inégalée. “Bienvenue à Table” souligne ainsi que l’influence de la cuisine française reste un fil conducteur indispensable.
Above Kai Ho, chef de Taïrroir, est le premier chef taïwanais à avoir décroché trois étoiles Michelin avec une interprétation contemporaine de saveurs locales comme les œufs au thé ou le gâteau de taro et canard, analysée dans “Bienvenue à Table”. (Photo : Fine Dining Plus)
Kai Ho, chef de Taïrroir, est le premier chef taïwanais à avoir décroché trois étoiles Michelin avec une interprétation contemporaine de saveurs locales comme les œufs au thé ou le gâteau de taro et canard, analysée dans “Bienvenue à Table”. (Photo : Fine Dining Plus)
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Pour offrir une perspective exhaustive dans “Bienvenue à Table”, Liz Kao explore également les régions de Hualien et Taitung.
Le chef Nick Yang de Sinasera 24 incarne la connexion directe avec les produits locaux, tandis qu’Alex Peng de Akame réinterprète la culture aborigène avec une précision technique acquise à l’international. Enfin, Max Wo de Silks House et Wes Kuo de Embers ajoutent des chapitres cruciaux : le premier sur l’évolution constante de la cuisine cantonaise, et le second sur la quête de l’avenir de la gastronomie taïwanaise, au-delà du passé.
De médium à basketteur : les histoires cachées derrière les chefs
Above Le chef Alex Peng, de Akame, a su transformer ses expériences à Singapour pour sublimer, dans “Bienvenue à Table”, la mémoire des traditions aborigènes avec une vision moderne. (Photo : Fine Dining Plus)
Le chef Alex Peng, de Akame, a su transformer ses expériences à Singapour pour sublimer, dans “Bienvenue à Table”, la mémoire des traditions aborigènes avec une vision moderne. (Photo : Fine Dining Plus)
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Au-delà de l’analyse sectorielle, “Bienvenue à Table” révèle l’humanité derrière les étoiles. Les chefs y apparaissent comme des personnes ayant connu l’incertitude et les échecs avant de trouver leur voie.
Qu’il s’agisse de Ryogo Tahara qui rêvait de coiffure, de Jimmy Lim qui se voyait basketteur, ou de Wes Kuo qui a enchaîné les petits boulots avant de lancer Embers, ces récits personnels font de “Bienvenue à Table” une lecture captivante, bien au-delà de la simple gastronomie.
Comment comprendre les nuances entre cuisine taïwanaise et “goût de Taïwan” ?
Above Dans “Bienvenue à Table”, Liz Kao démystifie la terminologie gastronomique autour de la cuisine taïwanaise et du fameux “goût de Taïwan”. (Photo : Fine Dining Plus)
Dans “Bienvenue à Table”, Liz Kao démystifie la terminologie gastronomique autour de la cuisine taïwanaise et du fameux “goût de Taïwan”. (Photo : Fine Dining Plus)
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Dans “Bienvenue à Table”, Liz Kao prend soin de clarifier la distinction entre la cuisine traditionnelle (Tai-cai), la cuisine de Taïwan au sens large, et le concept abstrait de “goût de Taïwan”.
Le “goût de Taïwan” n’est pas une recette figée, mais un spectre, une émotion. Comme le souligne l’exemple de la pizza garnie de viande hachée (lu rou), ce qui définit ce goût est la capacité de l’artiste à y injecter ses souvenirs et sa culture. C’est précisément cette liberté qui a permis à la fine dining taïwanaise de se distinguer sur la scène internationale : savoir qui l’on est pour mieux se faire entendre dans le langage universel de la gastronomie.
Quand nous commençons à parler gastronomie avec notre propre langage
Above “Bienvenue à Table” propose une cartographie complète de l’évolution de la fine dining, des racines historiques aux chefs contemporains. (Photo : Fine Dining Plus)
“Bienvenue à Table” propose une cartographie complète de l’évolution de la fine dining, des racines historiques aux chefs contemporains. (Photo : Fine Dining Plus)
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En préparant “Bienvenue à Table”, Liz Kao a capturé un instantané d’une décennie de bouillonnement créatif. Alors que la fine dining peut sembler moins sous le feu des projecteurs aujourd’hui, ce livre rappelle que la nourriture demeure un vecteur de culture et de mémoire.
Au final, “Bienvenue à Table” n’est pas un simple guide. C’est une invitation à réfléchir sur l’identité, sur la manière dont une terre raconte son histoire à travers ses assiettes, et sur la maturité d’une génération de consommateurs. Que vous soyez passionné de cuisine ou simple curieux, “Bienvenue à Table” offre une lecture essentielle sur l’âme d’un Taïwan qui s’est réinventé à table.
