Cover Su-Lyn Tay, direttrice creativa di Violet Oon Singapore
Su-Lyn Tay, direttrice creativa di Violet Oon Singapore
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Mentre il settore della ristorazione si mobilita per le cause ambientali, Su-Lyn Tay di Violet Oon difende una missione altrettanto urgente: preservare ricette, tecniche e storie del patrimonio Peranakan prima che svaniscano nel tempo.
In un’epoca in cui le conversazioni sulla sostenibilità nel settore della ristorazione si concentrano prevalentemente sugli sprechi alimentari, sull'approvvigionamento locale e sulla riduzione delle emissioni di carbonio, Su-Lyn Tay ritiene che un’altra forma di sostenibilità meriti la stessa attenzione: la sostenibilità culturale legata a Violet Oon.
In qualità di direttrice creativa di Violet Oon, che promuove la cucina Peranakan e il patrimonio gastronomico di Singapore nei suoi ristoranti a Dempsey Hill, Ion Orchard, presso la National Gallery Singapore e nel suo ultimo concept, Bibik Violet presso il ricco Temasek Shophouse, Tay concepisce il proprio ruolo ben oltre la gestione dei ristoranti. La sua missione è salvaguardare l'eredità culinaria legata a Violet Oon prima che scompaia.
Dalle ricette che richiedono un lavoro minuzioso alle tecniche di cottura in via di estinzione, fino alle storie intrinseche della cucina Peranakan, Tay crede che i ristoranti abbiano la responsabilità di preservare tradizioni che altrimenti andrebbero perdute.
“Oggi molti ricorrono a scorciatoie, ma noi scegliamo intenzionalmente la strada più lunga”, afferma Tay riguardo al lavoro di Violet Oon. “Se non ci impegniamo a mantenere vive queste consistenze, sapori e tecniche, i nostri figli non avranno mai l’opportunità di scoprirli”.
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Above L'atmosfera raffinata di Violet Oon Dempsey Hill
Above Il ristorante National Kitchen presso la National Gallery Singapore
L'atmosfera raffinata di Violet Oon Dempsey Hill
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Questa filosofia sostiene gran parte del lavoro svolto dal gruppo Violet Oon. Le tecniche dimenticate vengono documentate e tramandate ai giovani chef, mentre le ricette sono costantemente sottoposte agli standard rigorosi della matriarca di famiglia, Violet Oon stessa. Oltre alla cucina, autentiche piastrelle Peranakan, cimeli di famiglia, fotografie d’archivio e playlist accuratamente selezionate aiutano a narrare l'identità multiculturale di Singapore, invitando gli ospiti a conoscere ingredienti come il tao chio (pasta di soia fermentata), il significato del tavolo da pranzo tok panjang e gli scambi culturali che hanno dato vita ai piatti dell’arcipelago malese.
Per Tay, la conservazione dell'eredità di Violet Oon è diventata sempre più urgente. Le famiglie moderne sono sempre più indaffarate e le ricette tramandate di generazione in generazione rischiano di svanire. “Oggi, sono le nonne a insegnare alle collaboratrici domestiche come cucinare, piuttosto che ai propri figli”, osserva. “Quando la nonna viene a mancare e la collaboratrice se ne va, spesso la ricetta scompare con loro”.
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Above Violet Oon (al centro) con Su-Lyn Tay e Tay Yiming
Violet Oon (al centro) con Su-Lyn Tay e Tay Yiming
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Preservare un’eredità gastronomica
La missione di Violet Oon è profondamente personale. Tay è cresciuta osservando sua madre, l’icona culinaria Violet Oon, utilizzare il cibo come veicolo narrativo molto tempo prima dell’avvento dei social media. All’epoca, considerata una delle principali ambasciatrici gastronomiche di Singapore, Violet Oon viaggiava intensamente, presentando la cucina singaporiana a un pubblico internazionale attraverso dimostrazioni culinarie, tour mediatici e scambi culturali. La famiglia spesso l’accompagnava in questi viaggi, osservando come trasformasse ogni piatto in una lezione su migrazione, identità e scambi culturali legati al marchio Violet Oon.
Tali lezioni proseguivano tra le mura domestiche. Giornalisti, diplomatici e appassionati di gastronomia venivano regolarmente accolti nella casa di famiglia, dove i tour dei mercati locali si concludevano spesso con dimostrazioni di cucina e cene conviviali.
È stato lì che Tay ha compreso come la cucina Peranakan sia emersa dall’unione tra immigrati cinesi e comunità malesi indigene negli insediamenti dello Stretto; perché piatti come il babi pongteh si affidino alla pasta di fagioli fermentata anziché alla salsa di soia; come il rendang e il laksa abbiano trovato posto accanto a piatti di ispirazione cinese e perché molte famiglie Peranakan abbiano adottato abitudini alimentari occidentali pur mantenendo le ricette tradizionali di Violet Oon. “Il cibo è sempre stato un modo per raccontare la storia di Singapore”, afferma Tay.
Le celebrazioni familiari rafforzavano queste lezioni. I preparativi per il Capodanno cinese duravano spesso un’intera settimana, con i parenti riuniti in cucina per preparare piatti elaborati che oggi raramente vengono realizzati. “Cucinare e sfamare le persone era il linguaggio dell’amore di mia madre Violet Oon”, ricorda.
Sebbene Violet Oon avesse lanciato diverse iniziative gastronomiche durante gli anni ’80 e ’90, far crescere l’attività si è rivelato complesso. La visione creativa e le operazioni di ristorazione, sottolinea Tay, richiedono competenze molto diverse. “Un amico disse una volta a mia madre: ‘Violet, tu sei un brand, ma non hai un prodotto’”, racconta. “Tutti sapevano chi fosse, ma non esisteva una piattaforma permanente che rappresentasse tutto ciò che Violet Oon aveva costruito”.
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Il primo punto vendita di Bibik Violet si trova presso il Temasek Shophouse, con una seconda apertura prevista presto al Great World
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Piuttosto che ereditare un’azienda già avviata, i fratelli ne hanno costruita una partendo da zero, spinti dal desiderio non solo di far crescere un’impresa di successo, ma anche di garantire che decenni di ricerche, ricette e conoscenze culturali di Violet Oon rimanessero rilevanti per le generazioni future. Mantenere l’autenticità in un portfolio in espansione richiede disciplina. Nei primi anni dell’attività, Yiming visitava ogni locale ogni mattina, assaggiando le salse e verificando la costanza prima dell’inizio del servizio.
Per Tay, tuttavia, il riconoscimento più grande non proviene dai premi, ma dai clienti che riconoscono i sapori della loro infanzia da Violet Oon. “Il complimento più bello è quando qualcuno ci dice che il piatto ha sempre lo stesso sapore”, afferma. “O quando una nonna entra e ci dà la sua approvazione”.
Questo impegno verso il patrimonio di Violet Oon è incarnato dal nuovo concept, Bibik Violet presso Temasek Shophouse. Mentre i ristoranti di punta sono spesso associati a celebrazioni ed eventi aziendali, Bibik Violet è pensato per la ristorazione quotidiana: uno spazio accogliente dove gli ospiti possono gustare piatti tradizionali, kaya toast e caffè, sia per un pranzo veloce che per una cena in famiglia. Un secondo locale Bibik Violet aprirà al Great World entro la fine dell’anno.
Per Tay, crescita e conservazione non sono forze contrapposte. L’espansione è semplicemente un altro modo per garantire che le tradizioni culinarie legate a Violet Oon rimangano visibili, pertinenti e accessibili. “La nostra responsabilità va oltre la gestione dei ristoranti”, conclude. “Preserviamo storie, tradizioni e uno stile di vita. Se non proteggiamo queste cose ora, non saranno più disponibili per la prossima generazione”.
Credits
Images: Violet Oon Singapore
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Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
