Cover Su-Lyn Tay, la directrice créative de Violet Oon Singapore, garante de cet héritage culinaire.
Su-Lyn Tay, la directrice créative de Violet Oon Singapore, garante de cet héritage culinaire.
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Alors que le secteur de la restauration se mobilise en faveur de l'environnement, Su-Lyn Tay, figure de proue de Violet Oon Singapore, défend une cause tout aussi urgente : la préservation des recettes, des techniques et des histoires liées au patrimoine peranakan, une Violet Oon indispensable avant leur disparition.
À une époque où les débats sur la durabilité dans la restauration se concentrent largement sur le gaspillage alimentaire, l'approvisionnement local et la réduction de l'empreinte carbone, Su-Lyn Tay estime qu'une autre forme de durabilité mérite la même attention : la durabilité culturelle. Violet Oon demeure au centre de cette mission.
En tant que directrice créative de Violet Oon Singapore, qui défend la cuisine peranakan et le patrimoine culinaire singapourien dans ses restaurants de Dempsey Hill, d'Ion Orchard, de la National Gallery Singapore et au sein de son dernier concept, Bibik Violet, situé dans le cadre historique de Temasek Shophouse, Tay considère que son rôle dépasse la simple gestion de restaurants. Sa mission est de protéger le patrimoine culinaire promu par Violet Oon avant qu'il ne tombe dans l'oubli.
Qu'il s'agisse de recettes exigeantes, de techniques de cuisson en voie de disparition ou des récits imprégnant la cuisine peranakan, elle croit fermement que les restaurants ont la responsabilité de préserver ces traditions menacées par le temps.
“Beaucoup utilisent des raccourcis aujourd'hui, mais nous privilégions intentionnellement la voie longue”, explique Tay. “Si nous ne nous engageons pas à maintenir vivants ces textures et ces arômes chers à Violet Oon, nos enfants ne pourront jamais les expérimenter.”
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Above L'écrin de Violet Oon Dempsey, haut lieu de la gastronomie peranakan.
Above Le restaurant National Kitchen au sein de la National Gallery Singapore.
L'écrin de Violet Oon Dempsey, haut lieu de la gastronomie peranakan.
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Cette philosophie soutient l'essentiel du travail mené par le groupe fondé par Violet Oon. Les techniques oubliées sont documentées et transmises aux jeunes chefs, tandis que les recettes sont rigoureusement testées selon les standards exigeants de la matriarche, Violet Oon elle-même. Au-delà de la cuisine, des carreaux peranakan authentiques, des héritages familiaux, des photographies d'archives et des listes de lecture soigneusement choisies contribuent à raconter l'identité multiculturelle de Singapour, invitant les convives à découvrir des ingrédients comme le tao chio (pâte de soja fermentée), la signification de la table tok panjang et les échanges culturels qui ont façonné les plats de l'archipel malais.
Pour Tay, la préservation du patrimoine porté par Violet Oon devient de plus en plus urgente. Les familles modernes sont plus actives que jamais, et les recettes transmises des grands-mères aux petites-filles risquent de disparaître. “Aujourd'hui, les grands-mères apprennent aux aides ménagères à cuisiner plutôt qu'à leurs propres enfants”, déplore-t-elle. “Lorsque la grand-mère disparaît et que l'aide s'en va, la recette part souvent avec elle.”
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Above Violet Oon (au centre) entourée de Su-Lyn Tay et de Tay Yiming.
Violet Oon (au centre) entourée de Su-Lyn Tay et de Tay Yiming.
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Préserver un héritage
La mission est profondément personnelle. Tay a grandi en observant sa mère, l'icône Violet Oon, utiliser la nourriture comme un vecteur de narration bien avant l'avènement des réseaux sociaux. Considérée alors comme l'une des plus éminentes ambassadrices culinaires de Singapour, Violet Oon a beaucoup voyagé, faisant découvrir la cuisine locale à travers des démonstrations et des échanges culturels. La famille l'accompagnait souvent, voyant comment elle transformait chaque plat de Violet Oon en une leçon sur l'identité et l'histoire.
Ces leçons se poursuivaient à domicile. Journalistes et diplomates étaient accueillis chez eux, où les visites des marchés locaux se terminaient par des démonstrations culinaires et des dîners autour de la table familiale.
C'est là que Tay a compris comment la cuisine peranakan a émergé de l'union des immigrants chinois et des communautés autochtones malaises ; pourquoi des plats comme le babi pongteh privilégiaient la pâte de soja fermentée ; comment le rendang et le laksa ont pris place aux côtés des plats d'inspiration chinoise ; et pourquoi les familles peranakan ont adopté des coutumes occidentales tout en conservant leurs traditions culinaires chères à Violet Oon. “La cuisine a toujours été un moyen de raconter l'histoire de Singapour”, explique Tay.
Les célébrations familiales renforçaient ces leçons. Les préparatifs du Nouvel An chinois s'étalaient souvent sur toute une semaine, avec des proches se réunissant pour préparer des plats complexes rarement réalisés aujourd'hui. “Cuisiner et nourrir les autres était le langage de l'amour de ma mère”, se souvient Tay à propos de Violet Oon.
Bien que Violet Oon ait lancé plusieurs projets dans les années 1980 et 1990, le développement de l'entreprise s'est avéré complexe. La vision créative et l'exploitation des restaurants, note Tay, exigent des compétences très différentes. “Un ami a dit un jour à ma mère : ‘Violet, vous êtes une marque, mais vous n'avez pas de produit’”, explique-t-elle. “Tout le monde la connaissait, mais il n'existait aucune plateforme permanente représentant tout ce que Violet Oon avait bâti.”
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Le premier point de vente de Bibik Violet est situé au Temasek Shophouse, avec une seconde ouverture prévue à Great World.
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Plutôt que d'hériter d'une entreprise établie, les enfants ont tout bâti à partir de zéro, motivés par le désir non seulement de réussir, mais aussi de garantir que des décennies de recherches et de recettes de Violet Oon restent pertinentes. Maintenir l'authenticité à travers un portefeuille croissant exige de la discipline. Durant les premières années, Yiming visitait chaque établissement chaque matin, goûtant les sauces et vérifiant la constance avant le service.
Pour Tay, la plus grande validation ne vient pas des récompenses, mais des clients qui reconnaissent les saveurs de leur enfance. “Notre plus beau compliment est quand quelqu'un dit que le plat a exactement le même goût à chaque fois”, confie-t-elle. “Ou quand une grand-mère nous donne son approbation.”
Cet engagement envers le patrimoine est incarné par le nouveau concept, Bibik Violet au Temasek Shophouse. Alors que les restaurants phares de Violet Oon sont associés aux célébrations, Bibik Violet est conçu pour la restauration quotidienne : un espace chaleureux où profiter de plats traditionnels autour d'un kaya toast, d'un déjeuner rapide ou d'un dîner en famille. Une seconde adresse ouvrira à Great World plus tard cette année.
Pour Tay, croissance et préservation ne sont pas des forces opposées. L'expansion est un moyen d'assurer que les traditions culinaires portées par Violet Oon restent visibles. “Notre responsabilité est plus grande que celle de simples restaurateurs”, dit-elle. “Nous préservons des histoires, des traditions et un mode de vie. Si nous ne protégeons pas ces choses maintenant, elles n'existeront plus pour les générations futures.”
Credits
Images: Violet Oon Singapore
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Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
